Türk Kahvesi

OSMANLIDA KAHVE İKRAMI : Osmanlı Saray ve Konak Haremlerinde misafirlere bir törenle kahve ikram edilirdi.Önce gümüş tatlı takımı ile tatlı ( Reçel ) sunulurdu.Ardından üç genç kız kahve ikramına başlardı.Kahvenin soğumaması için güğüm,ortasında kor ateş bulunan stile oturtulur.ve kenarlarına takılı üç zincirden tutularak taşınırdı.Stil takımları tombak gümüş veye pirinçten yapılmıştır.Kahve ikramında ayrıca yuvarlak stil örtüsü kullanılırdı.Atlas veya Kadifeden yapılan bu örtü sırma,sim,pul,hatta inci ve elmas işlemelidir.Stil takımı ve örtüsünün zenginliği Ailenin varlık derecesini yansıtırdı.İçinde kahve fincanı ve zarflar bulunan tepsiyi taşıyan kız,stil örtüsünü kenarından iki eliyle önlük gibi önünde tutar,ikinci kız stil takımını taşırdı.Üçüncü kız tepsiden porselen fincanı alır,Stildeki güğümden kahveyi doldurur,fincanı altın tombak gümüş veya porselen zarfa yerleştirir,zarfın ayağından iki parmağı ile tutarak tek,tek misafirlere ikram ederdi.Tiryakiler kahve ile birlikte nargile veya uzun çubuklarda tütün içerlerdi.

Bir çok Meyve gibi Kahve de ağaçlarda yetişir.Kahve aslında,Kahve Ağacının kiraza benzeyen
kırmızı meyvesinin çekirdeğidir.Bu çekirdeklerin kahve halini alıp,fincanlarımıza gelebilmesi için çok farklı işlemden geçmesi gerekir. Kahve Ağacının çiçeği Yasemin gibi kokar.ve bu ağaçlar en fazla bir metre uzunluğuna ulaşır.Kahve ağacı sadece tropikal iklimin hüküm sürdüğü Ekvator kuşağında yetiştirilir.Anavatanı yabanı olarak yetiştiği Etiyopya ve Arabistan Yarımadasıdır. Tarımı ilk defa Yemende yapılmıştır.Dünyanın diğer Bölgelerine nakledilmesi ise Hollandalı Tacirler ve diğer başka Kaşifler aracılığıyla olmuştur.Bazı kahve ağaçlarının boyu 130 cm ye kadar büyüsede kolay toplanabilmesi amacıyla büyük çoğunluğunun boyu uzamadan budanır.Bir kahve ağacı her bir sezonda ortalama yarım kiloyla sekiz kilo arasında kavrulmuş kahve üretilecek kadar meyve verir. Toplanan bu çiğ meyveler 60-70 kg lık çuvallara doldurularak kavurma işlemi için kavuruculara götürülür.Kahve ağacının etrafını çevreleyen bitkiler ve yetiştiği bölgedeki toprak,iklim ve yükseklik o ağacın meyvesinin çekirdeğinin lezzeti üzerinde etkilidir.

TÜRK KAHVESİ : 1517 Yılında yemen valisi Özdemir Paşa lezzetine hayran kaldığı kahveyi İstanbula getirdi.Türkler tarafından bulunan yepyeni hazırlama metodu sayesinde kahve,güğüm ve cezvelerde pişirilerek Türk Kahvesi adını aldı.İlk olarak Tahtakalede açilan ve tüm şehre hızla yayılan kahvehaneler sayesinde halk kahveyle tanıştı.Günün her saati kitap ve güzel yazıların okunduğu,satranç ve tavlanın oynandığı ,çiir ve edebiyat sohbetlerinin yapıldığı kahveler ve kahve kültürü dönemin sosyal hayatına damgasını vurdu.Saray Mutfağında ve evlerde yerini alan kahve çok miktarda tüketilmeye başlandı. Çiğ kahve ve çekirdekleri tavalarda kavrulduktan sonra dibeklerde dövülerek cezvelerde pişirilmek suretiyle içiliyor ve en itibarlı dostlara büyük bir özenle ikram ediliyordu.kısa sürede gerek İstanbula yolu düşen tüccarlar ve seyyahlar gerekse Osmanlı elçileri sayesinde Türk kahvesinin lezzeti ve ünü önce Avrupayı oradanda tüm Dünyayı sardı.


TÜRK KAHVESİ PİŞİRİLMESİ : Dünyanın en eski kahve pişirme yöntemidir.Köpük,kahve ve telveden oluşur.Yumuşak ve kadifemsi köpüğü sayesinde damakta en uzun süre tadını devam ettiren kahve türüdür.Birkaç dakika şekli bozulmadan kalabilen bu leziz köpüğü sayesinde uzun süre sıcak kalabilir.İnce kenarlı fincanda sunulduğu için,diğer kahve türlerine göre daha yavaş soğur.ve böylece daha uzun süren bir kahve keyfi sunar.Diğer kahve türlerine göre daha kıvamlı yumuşak ve aromatiktir.Kendine özgü enfes kokusu ve özel köpüğü ile diğer kahvelerden kolaylıkla ayırt edilebilir.Kahve tutkunları tarafından kaynatılarak içilebilen tek kahve olarak kabul edilir.Kahve falı ile geleceği anlatmak için kullanılan tek kahve türüdür.Eşsizdir çünkü kahvesi fincanın içindedir.Ancak telve olarak dibe çöktüğünden filtre edilmesine ve süzülmesine gerek kalmaz.Hazırlanırken şeker ilave edildiğinden diğer kahvelerde olduğu gibi sonradan tatlandırmaya gerek yoktur.Sağlıklıdır çünki fincanın dibinde biriken telvesi içilmez.Sıklıkla içildiği halde miktar olarak fazla olmadığından şişkinlik yapmaz,Diğer kahve türlerine göre bir içimde daha az kafein içerir.Pişirilirken şekeri tercihe göre ilave edildiğinden içime hazır halde sunulan tek kahve türüdür.Kahveden önce su içilerek ağızda bulunan önceki tatlar arındırılarak kahve tadının eşsiz bir şekilde tadılması sağlanır.


Kahveyi Kavururlar
İçmeden Savururlar
Bizim köyün adeti
Sevmeden Ayırırlar
Haydi yarim Neylemeli Neylemeli
Güzel yarin gönlünü eylemeli
Kahvenin köpüklüsü
Meşenin Kütüklüsü
Kadınım Aman Aman
Saraylar kıymetlisi
Haydi yarim Neylemeli Neylemeli
Güzel yarin gönlünü eylemeli

Hepinize Sıhhat, Afiyet ve Esenlikler dilerim.


kaynak:  özer rayman

YÖRESEL EKMEK ÇEŞİTLERİMİZ

Geleneksel Türk mutfağında önemli bir yere sahip olan ekmeklerle ilgili çeşitli kaynaklardaki bilgileri derlemek amacıyla hazırlanan bu çalışmada, Geleneksel Türk Mutfağında yer alan pide ve ayrıca su oranı ekmekten daha düşük olan ya da un içine su, tuz ve mayadan başka malzemeler de katılan çörek gibi çeşitlere yer verilmemesine çalışılmıştır.

Ekmekler yapılışlarına göre genel olarak mayalı ve mayasız olmak üzere iki grupta incelenebilir.

Mayalı Ekmekler

Mayalı ekmekler, una, su, tuz ve maya katılarak yoğrulan hamurun mayalandırılması ve şekil verilerek çeşitli araçlarda pişirilmesinden elde edilen ekmeklerdir.

Bazlama (Bazlamaç, Bezdirme, Bezirme)

Bazlama Anadolu’da özellikle de Orta Anadolu’da yaygın olarak yapılır. Daire şeklinde 20-25 cm kadar çaplı, 1 cm kadar kalınlıkta açılan hamurlar sac veya tandırda pişirilir. Bazı yörelerde (Niğde-Elazığ) çok ince 2-3 mm kalınlıkta açılır. Bazlamanın pişmiş kalınlığının 1,5-2 cm, renginin unun randımanına göre esmer veya beyaz olduğu belirtilmiştir.7,8 Bazlama Denizli’de mısır ve buğday unu karıştırılarak yapılmaktadır9.

Bazı yörelerde bazlamanın üstüne susam ekilmektedir.7,10,11 Bazlamaya Eskişehir’de “tapıl,” Aydın’da “bezdirme,” Isparta’da ve Denizli’de “bazdırma” denilmektedir1. 12.

Darı Bazlama

Buğday unu, mısır unu, darı unu, tuz, su ve ekşi maya ile hazırlanır. Mayalanmış hamur bezelere ayrılarak 1-1,5 cm kalınlıkta açılarak saçta pişirilir.7

Ev Ekmeği

Antalya’da “gastra” adı verilen mayalı hamurla evlerde yapılan ve fırınlarda pişirilen ekmek de geleneksel ekmek çeşididir.12

Ev ekmeği, Sivas’ın Suşehri’nde yaşayan muhacirler tarafından da yapılan ekmek türüdür. Bu tür ev ekmeğinin hamuru, somun ekmeği hamurundan daha yumuşak hazırlanır. Hamur “çerepene” denilen toprak çanağa alınır. Üzeri küllü sac ısıtılarak, çerepenenin üzerine kapatılıp pişirilir. Ara sac kaldırılarak kontrol yapılır. Sıcaklık fazla ise ekmeğin üstüne kâğıt örtülür. Pişirilen ekmeğin gevrekliğinin gitmesi için üzeri sarılır.1,13

Ebeleme

Mayalı hamurun bezelere ayrılarak yufka gibi açılıp sac üzerinde pişirilmesinden elde edilir. Piştikten sonra altı ve üstü yağlanır. Bu ekmek Ankara civarında yapılmaktadır7.

Fodla

Kepekli yani yüksek randımanlı undan, pideden daha ince ve dikdörtgen şeklinde yapılır. Fatih Külliyesi İmaretinde yemekle birlikte fakirlere fodla dağıtıldığı belirtilmiştir. Fodla, Arapçadan gelme bir kelimedir.1, 14

Gilik

Mayalı hamurdan ortası genişçe delik ve yassı olarak hazırlanan, 25 cm çapında, daire şeklinde olan ekmektir. Gilik iki amaç için hazırlanır. Birinci memmecim giliği, diğeri kırk giliğidir.

Memmecim giliği, 7 cm kadar çapında olan simitlerdir. Giliklerin 20 kadarı ipte dizili olarak Ramazan ve Kurban Bayramı arefesinde çarşıda satılır.

Kırk giliği, ölen kişinin 40. ölüm günü yapılarak komşulara dağıtılan ekmektir. Üzerine çörek otu serpilir. Gilik, Sivas yöresinde yapılmaktadır.15 Gilik, Erzincan civarında çörek biçiminde, sacta pişirilen küçük ekmek olarak bilinmektedir1.

Gömeç

Mayalanan hamur istenilen büyüklükte bezelere ayrılır. Bezeler fırın içinde ayaklı sac üzerinde pişirilir. Cihanbeyli yöresinde yapılır.7

Gübaye

Buğday, mısır ve arpa unlarından hazırlanan mayalı hamur şekillendirilip tandıra yapıştırılarak pişirilir. Bir nevi tandır ekmeğidir. Uzun süre dayanması isteniyorsa ekmekler tandırda fazla tutularak kurutulur. Bu çeşit ekmek yeneceği zaman ıslatılır.10

Halka

Niğde’nin mahalle fırınlarında pişirilen mayalı ekmek türüdür. Hamur elle yuvarlanarak uzatılır ve iki ucundan tutularak U harfi şekline getirilerek fırında pişirilir. Bu şekilde ve fazlaca pişmiş ekmeğe Niğde'de “halka” adı verilir Halka evde iki gün içinde kurur ve ters U şeklinde ipe dizilerek muhafaza edilir.1, 16

Kakala

Mayalı hamurdan yuvarlak bezeler yapılarak “bileki” denilen çukur taş içinde pişirilir. Artvin’de yapıldığı belirtilmiştir.7

Kalın

Mayalı hamurdan yapılır. Yaklaşık 500 gramlık parçalara ayrılan hamur 2 cm kalınlığında açılır, tandırda pişirilir. Kars Arpaçay’da yapılır.7

Lavaş (Lavaj Ekmeği)

Mayalı hamurdan yapılan yufkaların kızgın tandır duvarlarına yapıştırılmasıyla pişirilen ekmek türüdür. Sivas civarında fırınlarda pişirilmektedir. Lavaş ekmek genellikle Erzurum, Kars, Muş, Konya (Yunak), Erzincan gibi yörelerde yapılır.

Lavaş piştikten sonra çoğunlukla 30-40 cm uzunluğunda 15-20 cm genişliğinde 1-1,5 cm kalınlığında elips şeklinde olmaktaysa da bazen büyüklüğü değişmektedir.7, 17, 18 Lavaş ekmek, Elazığ yöresinde "tandır ekmeği" olarak bilinmektedir.19

Mayalı (Mayalı Sepe)

Mayalı hamurdan 1 cm kalınlığında 10-15 cm çapında daire şeklinde açılan hamurların sac üzerinde pişirilmesiyle elde edilen ekmektir. Bazı yörelerde fırında pişirilir.7 Bazı yörelerde ise tandır üzerine kapatılan sac üzerinde (Niğde-Karaman-Sivas) pişirilmektedir. Niğde’de "mayalı sepe" olarak adlandırılmıştır.16 Aynı şekilde fakat biraz büyükçe yapılan ve pişirilen ekmeğe Sivas civarında “ekşili ekmek” denilmektedir.7 Mayalı ekmek, Elazığ, Hatay (Kırıkhan), Gaziantep (Islahiye), Mardin (Kızıltepe), Konya (Çumra-Ereğli-Karaman), Niğde, Aksaray gibi yörelerde yapılmaktadır.7

Pıt-Pıt

Mayalı hamurdan yapılır. İstenilen büyüklükte, yuvarlak şekil verilir. Tekrar mayalandırılarak fırında pişirilir. Çorum Osmancık’ta yapılan bir tür ekmektir.7, 11

Pobuc

Mayalandırılan hamurdan 15-20 cm çapında yuvarlak ve kalınca şekil verilerek hazırlanan ekmekler tandıra yapıştırılarak pişirilir. Sivas-Gemerek’te yapılmaktadır.7

Sac Ekmeği

Urfa (Hilvan) da açık ekmek denilir. Mayalanmış hamurdan 2- 3 mm kalınlıkta açılarak elips ve daire şekli verilen hamur sac üzerinde pişirilir. Pişirilen ekmeğin kalınlığının 3- 4 mm veya daha kalın olduğu belirtilmiştir.7

Sivas yöresinde, mayalanan hamurdan el ya da oklava ile 15- 20 cm çapında 1 cm kalınlıkta açılan hamurun sacta pişirilmesiyle elde edilen ekmek türüdür. Taze veya bir kaç günlük tüketilmektedir.15

Sac Arası Ekmeği (İki Sac Arası)

Bu ekmeğe kapama, sac kapama, kastra ekmeği de denilmektedir. Sac ekmeği gibi hazırlanır, fakat biraz kalın açılır. Hazırlanan hamur kızgın sac üzerine konur ve bunun üzerine, üstü küllü ve korlu kızgın sac kapatılarak ekmek pişirilir.

Bu ekmek Akşehir (Gözpınar), Sivas (Bedirli), Kayseri (Tomarza), Niğde (Höyük-Bor), Manisa gibi yörelerde yapılmaktadır.


Somun

Her yerde görülen ve herkesce bilinen somun, yuvarlak, üstü kabarık ve kenarları daha ince ekmek çeşididir. Mayalanan hamurdan 2- 3 cm kalınlığında yuvarlak ekmekler yapılır. Bazı yörelerde hamura haşlanmış patates katılır. Evlerde ya da mahalle fırınlarında pişirilebilir.1, 7

Pişen ekmeğin kalınlığı 5- 6 cm, çapı ise 15- 20 cm kadardır. Rengi, kullanılan unun randımanına göre esmer ya da beyaz olur. Evlerde yapılanlar kepekli undan yapıldığı için somun renginin genelde esmer olduğu belirtilmiştir. Somun genellikle 2- 3 gün için yapılır. Antalya, Burdur, Isparta, Mersin gibi şehirlerde evlerde yapılan çarşı fırınlarında pişirilen fırın ekmeği, bir tür somun ekmektir.12

Somun ekmeği Suşehri’nde “fırın ekmeği” ya da “muhacir somunu” olarak adlandırılır. Muhacirlerin somun hamuruna, tadının ve renginin güzel olması için süzülmüş patates veya peynir suyu kattıkları belirtilmiştir13.

Somun ekmeği küçük olursa “göbüt” adı verilir.1 Sivas civarında ise küçük somuna “somuncuk” dendiği belirtilmiştir.15

Tandır Ekmeği

Tandır, yere çukur kazılarak yapılan bir tür fırın şeklinde tanımlanabilir. Tandır ekmeği, gömme tandır denilen tandırlarda yapılır. Gömme tandır, pişmiş topraktan yapılmış, tabanı geniş ve düz, ağzı dar yarım koni biçiminde büyük bir küpe benzer. Evlerde bahçe ya da sekilere gömülür. Altında hava alması için “kulle” denilen bir delik bulunur.1, 2, 16

Ateş tandırın taban kısmında yakılarak duvarları ısınır. Hamur tandırın duvarında düşmeden kalabiliyor ise tandır tavında demektir. Tandır ekmeği, lavaş, çörek vb. tandırda yapılır.7

Bazı yörelerde ocak şeklinde derince ve büyük taşlarla yapılmış, içi ve dışı çamurla sıvanmış, kulleli yapma tandırlar kullanılır. Yapma tandırların üzerine sac kapatılarak ekmekler sac üzerinde pişirilir.16, 20 Genellikle yufka, bazlama, çörek vb. pişirilmektedir.

Tandır ekmeğine, mayalı hamurdan istenilen büyüklükte alınarak elle 2-3 cm inceltilerek ya yuvarlak ya da ortası delik halka şekli verilebilir. Bazı yörelerde yufka gibi 1-2 mm kalınlıkta açıldığı belirtilmiştir19. Hamurun tandıra gelecek kısmı hafif ıslatılır ve kızgın fırına yapıştırılır.7, 16, 21 Pişen ekmekler “eğiş” denilen aletle tandırdan alınırlar. Tandır ekmeklerinin pişmiş kalınlığı 4- 5 cm, çapı ise 15-20 cm halka ya da daire şeklinde olmaktadır. Yufka gibi açılanların kalınlığı 2-3 mm’dir.7

Tandır ekmeği Erzurum, Erzincan, Elazığ, Diyarbakır, Ağrı, Kayseri, Hatay, Eskişehir, Mardin, Malatya, Sivas, Siirt, Yozgat, Urfa7 ve Konya’da21 yapılmaktadır. Niğde yöresinde tandır çöreği olarak bilinir.16

Taşlı Fırın Ekmeği

Un, su, tuz ve maya karıştırılarak pide hamuru kıvamında yoğrularak mayalandırılır. Hamur bezelere ayrılır ve elle yuvarlanarak tekrar mayalandırılır. Sonra hamurların üzeri unlanarak elle yassıltılır.

Fırın yakılır ve içine çakıl taşları atılır. Ateşin etkisiyle taşlar ısınır. Hazırlanan hamurlar bu kızgın taşların üzerine atılarak pişirilir. Pişince taşlarla birlikte çıkarılarak sonra taşlarından temizlenir.

Pişirilen ekmeğin kalınlığı 3 cm, çapı 12-15 cm ve şekli yuvarlaktır. Bu tip ekmek Malatya’da Darende civarında yapılmaktadır.7

Tepsi Ekmeği

Mayalı hamur yağlanmış sini ve kenarları yüksek dört köşe tavalara konur ve fırında pişirilir. Bu ekmek türü Niğde’de yaşayan Rumeli muhacirleri tarafından yapılmaktadır16.

Tepsi ekmeği, Ege bölgesinde fırın ya da ev ekmeği olarak bilinmektedir. Evde hazırlanan mayalı hamurun tepsi ya da sinilere dökülerek fırında (çarşıda-evde) pişirildiği belirtilmiştir. Aydın’da nohut mayası kullanıldığı belirtilmiştir.9

Yuvarlak

Mayalı ekmek hamuru ile yapılan bir ekmek türüdür. Hamurdan 10 cm genişliğinde, 20 cm uzunluğunda hamurlar hazırlanır, tepsiye dizilir, susam ve haşhaş sürülür. Akşamüzeri fırına götürülür. Ilık fırında sabaha kadar pişer. Çuvaldızla ipe dizilerek asılır. Yeneceği zaman ıslatılır. Yuvarlak Isparta’da yapılan bir ekmek çeşididir.

Mayasız Ekmekler

Mayasız ekmekler çeşitli unlara su, tuz katılarak yoğrulup oklava ile açılarak ya da şekil verilerek pişirilmesinden elde edilen türlerdir.7,8

Bazlama

Un, su, tuz ile hazırlanan hamurla yapılan, sacta pişirilen ekmektir. Bazı yörelerde mayasız olarak yufkadan biraz daha kalın ve küçük hazırlanan, sacta pişirilen ekmek türü olarak belirtilmiştir.

Tablama (Adıyaman-Trabzon-Malatya)

adı verilen ekmekte bir nevi bazlamadır. Yufkadan daha kalın ve küçük olarak yapılır ve sacta pişirilir.1,22 Mayasız bazlamaya Zonguldak ve Çankırı’da “göbü1, İzmir’de bezdirme, Manisa’da pezdirme adı verilir.9 Antalya’da darı ekmeği denilen bazlamanın yapıldığı belirtilmiştir.12

Fetil

Taze olarak yenmesi gereken ekmek türüdür. Yufkadan kalın ve küçük olarak yapılır ve saçta pişirilir. Kepekli undan yapılırsa daha lezzetli ve besleyici olur. Sivas ve Elazığ yöresinde yapıldığı belirtilmiştir.1, 15

Güdül

Sacta veya tandırda pişirilen mısır ya da buğday unundan yapılan bir tür ekmektir. Samsun, Sivas, Amasya, Tokat civarında bilinir1

Gartalaş

Mayasız hamurdan yufka ekmeği gibi yapılıp sacta pişirilir. Bursa, Bolu ve Eskişehir yörelerinde yapılmaktadır.1

Kömeç (Kömme, Kömbe)

Külde pişirilen mayasız ekmeğe Trabzon ve Zonguldak’ta "kömeç" denir.1 Kömeçin, Zonguldak yöresinde tuzsuz yapıldığı belirtilmiştir.23

Balıkesir’de “kömme” adı verilen bir ekmek türü vardır. Bu da yeni sönmüş ocağın kıvılcımlı küllü ateşine gömülerek pişirilen ekmek olarak belirtilmiştir. Mayalı ya da mayasız olduğu belirtilmemiştir.24

Kömme-Gömbe “Anadolu’nun birçok yerinde mayalı ya da mayasız, yağlı ya da yağsız olarak yapılan bir çeşit kül pidesidir,” şeklinde açıklanmıştır. Sinop civarında kömbeye kete ve bazlamaya sac ketesi denir.1

"Kömbe" adı ile Sivas’ta mayasız çok yağlı su ile yapılan hamurdan ekmek yapılmaktadır. Hamur tepsiye yayılır, parmak veya kaşıkla nakış yapılır. Üzerine sıcak küllü saç kapatılarak pişirilir.15

Mısır Ekmeği

Genellikle Karadeniz Bölgesinde yapılan ekmek türüdür. Mısır unu, tuz ve su ile hamur yapılır. Genelde mayasız yapılır. Bazı yörelerde (Sinop-Türkeli, Trabzon-Arsin, Kastamonu İnebolu) mayalı olarak yapıldığı belirtilmiştir.

Mısır ekmeği sacta pişirildiği gibi tepsiye dökülerek fırında da pişirilebilir. Fırında pişirilenlerde, hamurun kalınlığı 2-3 cm olmalıdır. Saçta pişirilenlerde ise hamur 1-1,5 cm kalınlıkta ve 15-20 cm çapında, daire şeklinde yapılmalıdır. Yağlanmış tepsi ya da tavaya konulan hamurlar fırında veya kuzine sobada pişirilirler.

Hamurun üzerine yumurta sürülürse, buna yumurtalı mısır ekmeği adı verilir.

Mısır ekmeği, pişince piştiği kabın şeklini alır ve 2-3 cm kalınlığında olur. Doğal olarak rengi sarıdır.

Mısır ekmeği çabuk bayatladığı ve ufalandığı için günlük yapılır7.

Mısır ekmeğine Ordu’da “toraman” denilmektedir.1

Mısır ekmeğinin Sinop’ta farklı yöntemle hazırlandığı belirtilmiştir. Kaynayan suyun içerisine mısır unu ve tuz yavaş yavaş eklenirken bir taraftan da karıştırılır. Yağlanmış 3-4 cm derinliğinde tepsiye dökülerek, kızgın fırında altı üstü kızarıncaya kadar pişirileceği belirtilmiştir.25

Artvin yöresinde mısır unundan mayasız olarak hazırlanıp “bileki” denilen (mutfakta toprak zemine gömülü taştan yapılmış tepsi şeklinde bir pişirme aracı) araç içinde pişirilen ekmeğe “cadi” denilmektedir


Ter Ekmeği

Yufka benzeri bir ekmektir. Yufka gibi açılır, yağsız olarak sacta pişirilir. Et yemekleri ve sulu yemekler olduğu zaman yapılır içine soğan, yumurta konularak sarılıp yenir. Ayrıca ter ekmekten “bandırma” denilen bir yiyecek yapılır. Bunun için pişmiş ter ekmekleri kare şeklinde parçalara ayrılır. Üzerine ceviz konur, kenarları kapatılarak tepsiye dizilir ve üzerine sıcak hindi suyu dökülür.7

Yufka

Anadolu’da yaygın olarak yapılan yufka geleneksel Türk mutfağının önemli ekmeklerindendir. Türkmen dilinde yufka her şeyin incesi demektir.1 Yufka bazı yörelerde şebit-sepit-Şipit (Tekirdağ-Malkara), “İşkefe” (Tokat-Artova), “Gardalaç” (Tokat- Eskişehir-Ankara) buğday veya (Bolu-Kastamonu-Sivas) mısır unu ile yapılır1. Şipit Denizli’de kalın yufka olarak belirtilmiştir.

Mayasız olarak yoğrulan hamur bezelere ayrılır. Bezeler oklava ile 1-2 mm kalınlıkta, 50-100 cm çapında daire şeklinde açılıp, kızgın sac üzerinde pişirilir.

Pişmiş yufka, 50-100 cm çapında 1 mm kalınlıkta daire şeklindedir. Rengi, yapıldığı unun randımanına göre değişmektedir.

Ankara ve Kırıkkale’de yufka hamuruna limon tuzu, ayran, süt veya ekşi erik pestili karıştırılmaktadır. Kırklareli’nde hamura yumurta ilave edildiği belirtilmiştir.7 Denizli’de hamura haşhaş katılarak da haşhaşlı yufka yapılmaktadır.9
Yufka dayanıklılık bakımından en uzun ömürlü ekmektir. Bir altı ay dayanabilir. Uzun süre dayanması isteniyorsa sac üzerinde biraz kurutulmalıdır.7

Niğde civarında kış hazırlıkları içinde kuru yufka ekmeği de yer alır. Aileler 6- 9 aylık ekmeğini, komşularıyla yardımlaşarak (imece) yaparlar. Yörede bu şekilde kış gelmeden hazırlanan yufkaya ‘kış ekmeği” denir. Bu ekmekler yeneceği zaman ıslatılmaları gerekmektedir.16, 20 Yufka kısa sürede tüketilmek için az miktarda da yapılmaktadır. Yufkanın Anadolu’da yaygın olarak yapıldığı kaynaklarda belirtilmiştir.1, 7, 9, 12, 15, 18, 26

Yufka ekmeğinin içine peynir, çökelek, kıyma, sucuk, pastırma, yumurta, piyaz, erişte, pilav, ceviz, üzüm gibi maddeler konularak düremeç, sıkma veya sıkmaç denilen dürümler hazırlanabilir.15

İçel’de mısır ve darı unundan yapılan yufka ekmeğine tapıl adı verilmiştir.1

Sonuç ve Öneriler

Anadolu’nun verimli topraklarında yetiştirilen tahıllar, bunlardan özellikle buğday, halkın temel besin maddesi olan ekmeğin esas maddesini oluşturur. Türk kadınının becerikli ellerinde şekillenen hamurdan birçok türde ve lezzette ekmekler yapılmıştır. Bu da Türk mutfağının zenginleşmesine katkıda bulunmuştur.

Genelde her bölgede mayalı ve mayasız olarak ekmek türlerinin yapıldığı, bu ekmeklerin çoğunlukla sacta, fırında ve tandırda pişirildiği görülmüştür. Ekmeklerin yanı sıra çörek ve diğer çeşitlerin çokluğu halkın hamur işlerine verdiği önemi belirtmektedir.

Günümüzde, eskiden yapılan lezzetli ekmekleri bulmak zordur. Köylerde bulunabilir belki; ama şehirlerde evinde ekmek yapanlar azınlıkta, belki de hiç yoktur.

Geleneksel Türk Mutfağında yer alan ekmeklerin yaşatılması için özellikle şehirlerde lokantacılar bu konuya önem verebilirler. Yöresel ekmeklerden kendi ihtiyacı kadarını kendi tesisinde yaparak tandır, fırın veya sacta pişirebilirler. Fırınlarda da yöresel ekmeklerin yapılmasına yer verilmelidir. Ayrıca evlerde ekmek yapımı özendirilmeli, bunun için fabrikaların, evlerde iyi sonuç verebilecek ekmeklik unlar imal edip piyasaya sürmeleri önerilebilir. İlgili örgün eğitim kurumlarında öğrencilere geleneksel ekmek yapımı öğretilmelidir.

Geleneksel ekmek çeşitleri üzerinde geniş kapsamlı bilimsel araştırmaların yapılması gerekmektedir.

Kaynaklar:

1 Oğuz, Burhan,1976, Türkiye Halkının Kültür Kökenleri 1, İstanbul Matbaası, İstanbul.

2 Ögel, Bahaddin, 1985, Türk Kültür Tarihine Giriş IV. Ankara Kültür ve Turizm Bakanlığı Yayınları.

3 Yücecan, Sevinç, 1992, “Türklerde Beslenme Kültürü” Dördüncü Milletlerarası Yemek Kongresi, Düz: Feyzi Halıcı, Konya Kültür ve Turizm Vakfı Yayını, 291- 297

4 Gündüz, Hüsnü, 1990, “Beslenmede Ekmeğin Rolü” Ekmekçilik Semineri, İstanbul Ticaret Odası Yayını, No:26, 3- 12.

5 Özdanyal, Bünyamin, 1990, “Ekmek Yapımında Kullanılan Katkı Maddeleri Ve C Vitamini İle Üretilen Ekmekler” Ekmekçilik Semineri, İstanbul Ticaret Odası Yayınları No:26, 33- 43.

6 Sümbül, Yusuf, 1990, “Ekmek Katkı Maddesi Olarak Emilgatörler”, Ekmekçilik Semineri, İstanbul Ticaret Odası Yayınlar, No:26, 44- 47

7 Tekeli, Tahsin, 1970, Türkiye’de Köy Ekmekleri Ve Tekniği, Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayınları:402, Ankara.

8 Kılıçarslan, Ç. ve S. Özdal, 1992, “Türkiye’de Yöresel Ekmek Çeşitleri”, (Yayınlanmamış Bitirme Ödevi), Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Gıda Bilimi ve Teknolojisi Bölüm

9 Halıcı, Nevin, 1981, Ege Bölgesi Yemekleri, Güven Matbaası, Ankar

10 Koşay, H. Z. ve A. Ülkücan, 1961, Anadolu Yemekleri ve Türk Mutfağı, Milli Eğitim Basımevi, Ankara, 35- 37.

11 Barın, Nimet, 1982, “Türkiye’de Ekmek Türleri, Tüketim Durumları ve Bu Ekmeklerin Besin Değerleri”, Geleneksel Türk Yemekleri ve Beslenme, Haz: Feyzi Halıcı, Konya Turizm Derneği Yayınları, 214- 226.

12 Halıcı, Nevin, 1983, Akdeniz Bölgesi Yemekleri, Arı Matbaası, Konya.

13 Ege, İlyas, 1975, “Suşehrinde Rumeli Yemekleri”, Sivas Folkloru, 111, 3, 26,
15- 17.

14 Ünver, Süheyl, 1952, Fatih Devri Yemekleri, Kemal Matbaası, İstanbul.

15 Üçer, Müjgan, 1992, Sivas Halk Mutfağı, Sivas’ta Halk Kültürü Araştırmaları; 1. 15- 30.

16 Ongan, Halit, 1958, “Niğde’de Ekmek Ve Kış Ekmeği Faaliyetleri”, Türk Etnografya Dergisi, 3, 67- 77.

17 Yurt Ansiklopedisi, Türkiye İl İl: Dünü Bugünü Yarını, 1982, 10 C.
Anadolu Yayıncılık, İstanbul, IV, 2775.

18 Demiral, Ayten, 1968, “Kars Yemekleri Tandır Lavaşı”, Kars İli, IV, 46, 14.

19 Yurt Ansiklopedisi, Türkiye İl İl: Dünü Bugünü Yarını, 1982, 10 C., Anadolu Yayıncılık İstanbul, IV, 2565.

20 Turgay, Oğuz, 1977, “Niğde’de Düğün, Buğday Dövme ve Ekmek Yapma” Türk Folklor Araştırmaları, XVII, 337, 8069.

21 Halıcı, Nevin 1979, Geleneksel Konya Yemekleri, Konya Kültür ve Turizm Vakfı Yayınları, Konya.

22 Halıcı, Nevin, 1991, Güney Doğu Anadolu Bölgesi Yemekleri, Arı Ofset Matbaacılık, Ankara.

23 Yurt Ansiklopedisi, Türkiye İl İl: Dünü Bugünü Yarını, 1982-84, 10 C., Anadolu Yayıncılık. İstanbul, X, 7798.

24 Yurt Ansiklopedisi, Türkiye İl İl: Dünü Bugünü Yarını, 1982, 10 C., Anadolu Yayıncılık A.Ş. İstanbul, İl, 1200-1201.

25 Aydın, B. ve S. Birer, 1986, “Sinop İlinin Yemek Alış. kanlıkları, Tipik Yemek Tarifleri, Standartlaştırılması, Kullanılan Mutfak Araçları ve Yabani Otlar”, Türk Folklor Araştırmaları 1., Kültür ve Turizm Bakanlığı, Milli Folklor Araştırmaları Dairesi Yayınları 73, Ankara.

26 Oral, Zeki, 1956, “Selçuklu Devri Yemekleri ve Ekmekleri”, Türk Etnografya Dergisi, 1, 73- 76.

Besin Piramidi

1. Yediklerinizde ve içtiklerinizde ne kadar kalori bulunduğunu bilin ve düzenli egzersiz yapın. Vücudunuzun tüm fazla kalorileri yağa çevirerek depoladığını unutmayın; bu nedenle yediklerinizi değiştirdiğinizde kalorilerini daima kontrol altında tutun. Egzersiz bir çok kronik hastalıktan korunmanıza ardımcı olur ve vücudunuzdaki kas miktarını arttırarak daha fazla kalori yakmanızı sağlar.

2. Diyetinizden sağlıksız olan doymuş yağları çıkarın; onların yerine doymamış bitkisel sıvı yağlar kullanın. Kırmızı et, tereyağ ve birçok süt ürününde bulunan doymuş yağlardan uzak durun. Kanola, ayçiçek ve mısır özü yağı gibi sıvı yağlar kullanın.

3. Rafine hububat ürünlerinin ve patatesin yerine rafine edilmemiş hububatlarla yapılan gıdalar tüketin.Özellikle sabah kahvaltılarında sıcak veya soğuk olarak rafine edilmemiş tahıl ürünleri kullanın. Pasta, börek gibi hamur işlerinin yapımında beyaz un yerine kepekli un kullanın. Beyaz pirinç yerine kahverengi pirinç kullanın. Kepekli ekmek tüketin ve patatesi azaltın. Bazıları tarafından hor görülen bulgur, bu beslenme piramidi ile tüm dünyaya öneriliyor.

4. Mümkün olduğu kadar çok çeşitli sebze ve meyve tüketin. Hergün en az 5 porsiyon sebze ve meyve tüketin; sabah kahvaltısına meyve ile başlayın. Koyu renkli sebze ve meyveleri tercih edin. Besin içeriği açısından en değerli sebzeler genelde koyu yeşil ve bol yapraklıdırlar. Sarı, portakal renginde ve kırmızı meyveler, baklagiller ve limongillere ait meyveler tüketin. Sebze ve meyveleri mutlaka sevilecek ve iştahı getirecek şekilde hazırlayınız. Domatesi pişirilmiş olarak tüketin; bunu yapamıyorsanız domates sosu, domates suyu gibi işlenmiş domates ürünlerini tüketin. Bunun da yapamıyorsanız yetişme mevsiminde taze olarak tüketin. Çünkü domateste bulunan likopene (lycopene) adı verilen kansere karşı koruyucu madde, eğer domates pişirilmiş olarak alınırsa kana daha çabuk geçer. Kendiniz domatesi dondurarak ileride tüketebilirsiniz.

5. Yeterince protein alın. Protein kaynaklarının çeşitli olmasına dikkat edin. Kümes hayvanları, balık ve yumurta kırmızı etten daha sağlıklıdır. Baklagiller, kuruyemiş, soya ürünleri bir çok besin maddesi içermektedir ve bir çok yönüyle etin yerini alabilir, ancak etteki proteinin biyoyararlanımı daha fazladır. Bu besinlerdeki yağ da kırmızı etteki yağa göre daha sağlıklıdır.

6. Kırık ve kemik erimesi gibi rahatsızlıkları önlemek için bol kalsiyum alın. Her gün 1-2 porsiyon az yağlı süt ürünü almak bir çok yetişkin için yeterli kalsiyum sağlar. Baklagiller, tahıl ürünleri, yapraklı sebzeler iyi birer kalsiyum kaynağıdırlar. Düzenli egzersiz ve yeterince D vitamini alımı kırıkalrı engellemede en etkili önlemlerdendir.

7. Alkol kullanıyorsanız mümkün olduğunca azaltın. Alkolün bir çok insan için zararlı olduğunu, aşırısının ise herkes için zararlı olduğunu unutmayın. Alkol kadınlar için daha zararlıdır ve bayanlar daha az tüketmelidirler.

Kaynak: Yukarıdaki Bilgiler Harvard Medical School Beslenme Sayfasından Alınmıştır..

Lezzet Sırları ( Sebzeler)

Sebzeler

Sebzeler daha çok sulak ve ılıman iklimleri seven bitki türleridir. Türkiye bu bakımdan sebze yetiştirmeye uygun topraklara sahip bir ülkedir. Bu durum ülkenin dört bir tarafında birbirinden farklı türde sebzeciliği kendiliğinden ortaya koymuştur. Yeşil yapraklı sebzelerin çoğu kez batı bölgesinde rağbet görmesine karşın son dönemde sulu tarım ve bahçecilikle ülkenin dört bir yanında yetiştirilmektedir.

Türk mutfağı sebze kullanımı bakımından olağanüstü zenginliklere sahiptir. Gerek sebze çeşitlerini kullanmak gerekse bu sebzelerden farklı türlerde yemek yapabilme becerisi Türk mutfağının zenginliğinin bir göstergesidir.

Acur

Kabakgillerden kabuğu çizgili ve nadiren tüylü, bir hıyar çeşidi gibi görünse de gerçekte bir kavun çeşididir. Hıta adıyla da bilinir. Türkiye’nin daha çok Güney Doğusunda turşu yapımında kullanılır.

Bakla

Baklagillerden kazık köklü bir bitkidir. Yemeklik olarak kullanılan baklanın Sakız baklası, Sultani bakla, Bayrampaşa baklası gibi taze yenen çeşitleri vardır. Türkiye'nin hemen hemen her yerinde yetişir. Kurutulmuşundan da çeşitli yemekler yapılır. Bakla ezmesi Fava bunlardan birisidir.

Bamya

Ebegümecigillerden bir bitki. Bamya, yaş ve kuru olarak tüketilebilir. Tazeyken toplanmalı ve tüketilmelidir, çünkü olgunlaştıkça kartlaşır. Türk mutfağında tazesi ve kurusundan etli ve zeytinyağlı olarak yapılan türleri vardır.

Bezelye

Baklagillerden bir bitkidir. İlk ve orta çağlardan beri bilinen bir sebzedir. Bu sebzenin yeşil taneleri, ya da taneleri kabuğu ile yenir. Daha çok taze tüketilir. Kurutulmak yerine konserve ederek saklanır. Yemeği yapılabileceği gibi, salatalara da konulabilir.

Biber

Patlıcangiller familyasından Türkiye’de bolca yetişen ve çeşitleri olan bir bitkidir. Tazeyken yeşil kuruyunca kırmızıya dönüşen gövdesi yenir. tohumları ve damarları genellikle acı olur. Türkiye'nin hemen hemen her yerinde yetişir; şekline ve kullanım yerine göre çeşitli isimler alır: Sivri biber, çarliston biber, süs biberi, domates biberi, Ayaş biberi, dolmalık biber, kırmızı biber… Güney Anadolu’da ince kıyılarak salça halinde de kullanılır.

Börülce

Baklagillerden bir bitkidir.Türk mutfağında taze halde iken yemeği yapılabildiği gibi daha çok kuru halde olan şekliyle kullanılır. Bkz. Baklagiller

Domates

Patlıcangiller familyasından ve anavatanı Güney ve Orta Amerika olan bir yıllık bitkidir. Aslında yenen kısmı çekirdekli meyvesi olmasına rağmen, sebze olarak anılır. Türkiye’nin dört bir yanında yetişebilmektedir. Mutfak kültürüne yaklaşık yüz yıl önce girdiği söylenir. Ancak yemekler içinde ağırlıklı bir konumu vardır. Pek çok salata türüne konulabildiği gibi, yemeklere de lezzet veren özelliğinden ötürü tercih edilir. Kırmızı gövdeli olgun domatesin yanı sıra, yeşil ve sarı domatesler de Türk mutfağında kullanılır, örneğin turşu yapımında. Pek çok yörede salça yaparak da kullanıldığı görülür.

Ebe gömeci

Çiçekleri şifalı, yaprakları da sebze olarak yenilen, kendi kendine yetişen bir ottur. 20-70 cm boyundadır. Yapraklarından sade ve kıymalı yapılan yemekleri daha çok şifa niyetine yenir. Türkiye’nin hemen her yerinde yetişir, ancak daha çok batı kesimlerde yenir.

Enginar

Mavi-mor renkli çiçekler açan, yeşil sert yapraklı, 50-150 cm boyunda bir bitkidir. üst yaprakların ortasında bulunan çiçek, gövde kısmı, etli ve dokuludur. Türk mutfağının daha çok Ege ve İstanbul Mutfaklarında tanınır. Kerevizli, baklalı enginar ve enginar dolması zeytinyağlı yapıldığında meze ve çeşni yemekler sınıfında yer alırlar.

Fasulye

Orta Amerika’nın baklagiller familyasından bir bitkidir. Türkiye’nin hemen her yerinde yetişir. Pek çok çeşidi vardır. Çalı fasulyesi, Ayşekadın Fasulye, Boncuk vd.. Taze iken yeşil gövdesinden yemek yapılabildiği gibi, tazesinin turşusu veya reçeli de yapılabilir. İri taze fasulyenin çekirdekleri kurutularak elde edilen kuru fasulye Türk mutfağının en temel yemeklerindendir. Yörelere göre farklı yapılış çeşitleri vardır ve hepsi de ayrı lezzetlerdir. Kuru fasulye etli, kıymalı, pastırma veya sade yapılabilir.

Havuç

Maydanozgiller familyasından, kökü koni biçiminde olan etli ve yoğun dokulu daha çok sebze olarak yetiştirilen bir bitkidir. Türkiye’de yemeklere konulan bir tür yansebze olmakla birlikte, salatası ve turşusu yapılan bir bitkidir. Sarı, kırmızı ve mor renkleri bulunur. Turşulara renk vermek için sıkça kullanılır. Güney Anadolu mutfağında havuçtan yapılan turşu çeşitleri çoktur. Tadının tatlı olması sebebiyle çiğ olarak da yenebildiği gibi, son dönemlerde bazı tatlılara da konulmaktadır.

Hıyar(Salatalık)

Kabakgillerden olan hıyarın meyvesi daha çok yeşil, uzuncu ve çekirdeklidir. Tekten, turşularda veya salatalarda kullanılır. Türkiye’nin her yerinde yetişmesine karşın yörelere göre değişen çeşitleri ve lezzetleri vardır. İstanbul’da Çengelköy ve Langa hıyarı en meşhur olanlar arasındadır.

Hindiba

Frenk Salatası, Radika ya da Endiv olarak da bilinir. parçalı yaprakları ve açık mavi renkli çiçekleri vardir. Yapraklarından salata olarak yararlanıldığı gibi sıcak yemek de yapılır.
Türkiye’de daha çok yabani hindibanın yaprakları ilkbaharda toplanarak şifalı ot ve sebze olarak tüketilir.

Ispanak

Yaprakları sebze olarak kullanılan bir bitkidir. Ana vatanının iç Asya olması ihtimali yüksektir. Türkiye’nin pek çok yerinde yetişir ve kıymalı ve sade yemeği yapılır. Bununla birlikte ıspanak kavurması, yumurtalı ıspanak, ıspanaklı börek gibi yemeklerde de kullanılır.

Kabak

Kabakgiller familyasından bir sebzedir. Bu familyanın diğer üyeleri, kavun, karpuz, hıyar (salatalık) ve acurdur. Bununla birlikte kestane kabağı, helvacı kabağı, bal kabağı, sakız kabağı, yemeklik kabak gibi birkaç çeşit kabak Türkiye’de bulunmaktadır. Sivri, açık yeşil sapına doğru ince tüyleri olan yemeklik kabaktan çok sayıda yemek çeşidine rastlanır. Kabaklama, karıncalı kabak aşı, mücver bunlardan birkaçıdır. Bal kabağından ise tatlı yapılır.

Karnabahar

Turpgillerden yaprakları lahanaya benzeyen ve gövdeyi kaplayan, çiçekleri etli ve pütürlü bir sebzedir. Salçalı ve kıymalı yemeği yapılır. Daha çok Türkiye’nin batı kesimlerinde bilinir.

Kereviz

Maydanozgillerden yaprakları daha iri ve kökü yumru biçiminde olan ve sebze olarak kullanılan bir bitkidir. Yumru gövdesi turpa benzer ve sarımsıdır. Türk mutfağının ağırlıklı sebzelerinden değildir. Batı bölgelerinde ve İstanbul’da revaçtadır. Kerevizin yemeği, etli ve zeytinyağlı yapılabilir.

Kuşkonmaz

Gövdeleri dik, yeşil düzgün yüzlü ve yaygın dallı bir bitkidir. Dalları ince olup, yeşil renkli, 3-6 tanesi bir aradadır. Yapraklar küçük ve zarımsıdır. Çiçekler teker teker veya çift olarak yaprakların koltuğunda bulunur. Yöresel mutfaklarda çorbası ve salatası yapıldığı gibi çoğu kez çiğden yenir.

Lahana

Turpgillerden geniş ve kalınca kat kat yaprakları olan, güz ve kış sebzesi olarak yetiştirilen ve birçok türü olan bir bitkidir. Türk mutfağında birkaç türü kullanılır. Beyaz lahana, kara lahana, kırmızı lahana bunlar arasında en çok bilinenleridir. Geniş yapraklarından sarma yapılabileceği gibi, yemeği ve çorbası da yapılabilir. Bilhassa Karadeniz mutfağının belirleyici yemeklerindendir. Kırmızı lahananın ise yalnızca salatası yapılır. Türk mutfağında beyaz lahanadan yapılan turşu da önemli yiyeceklerdendir.

Madımak

Türkiye’nin Sivas ve Tokat Bölgesinde yetişen bir bitkidir. Genellikle toprak üstünde yatık vaziyette bulunur, çiçekleri pembe veya kırmızımsıdır ve 2-5 adeti bir aradadır. Yaprakları kavrularak yenilebildiği gibi sulu yemek biçiminde de yapılır.

Mantar

Karada ve tatlı suda yetişen bir bitkidir. Doğal halde yetişen on binlerce türü vardır. Günümüzde bir kültür bitkisi olarak yetiştirilmektedir. Türkiye bir mantar cennetidir denilebilir. Çayır mantarı, Şeytan mantarı, Kuzu mantarı, Mercan mantarı, Kurt mantarı en fazla bilinenlerdir.

Çeşitli pişirme teknikleri uygulanırsa da Anadolu insanı daha çok ateşin üzerinde pişirerek yer. Yalnızca tuz, karabiber yeya kırmızı biber konarak tatlandırılır. Salçalı, etli yemeği yapılabildiği gibi, pilavı ve salatası da yapılır.

Maydanoz

Yaprakları yeşil renkli, damarlı bir bitkidir. Yaprakları baharat olarak kullanılmaktadır. Maydanoz Türk mutfağında başlı başına bir sebze olmaktan çok yan ürün olarak kullanılır. Tekten yenilebildiği gibi, yemeklere, salatalara tat ve koku vermesi için kullanılan bir sebzedir.

Marul

Geniş yeşil yapraklı, genelde salatalarda kullanılan bir sebzedir. Yeşil yapraklı kıvırcık salata da aynı tür sebzelerdendir. Daha çok salatalarda kullanılırsa da Kapama gibi bazı yemeklerde de kullanılır.

Nohut

Baklagiller familyasına ait bir sebze türüdür. Daha çok kurutulduktan sonra yemeklerde kullanılır. Bkz. Bakliyat

Patates

Patlıcangillerden, yumruları yenen otsu bir bitkidir. Altında kalan yumruları patates olarak bilinir. Bu yumrular nişasta bakımından zengin olduğundan önemli bir besin maddesidir. Türkiye patates çeşitleri bakımından zengin bir ülkedir. Türk mutfağında sıkça kullanılan bir sebzedir.

Pancar

Doğu Akdeniz sâhillerinde yabânî olarak yetişen, ince köklü otsu bir bitkidir. Yaprakları etli, alt kısımlarda saplıdır. Bu bitkiden elde edilmiş olan türler şunlardır:

Şekerpancarı: Kökleri büyük, etli bir yumrudur. Türkiye’de kültürü yapılarak, seker elde etmede kullanılır.

Kırmızı Pancar: Kökleri yuvarlak bir yumru seklindedir. Sebze olarak kullanılır.Pazı: Yaprakları büyük olan bir sebze bitkisidir. Ispanağa benzer.

Patlıcan

Kabukları siyah ve mor küçük çekirdekli ve etli bir sebzedir. Sulak yerlerde ve sıcak havada yetişir. Türk mutfağı patlıcanı kullanma şekilleri bakımından çok zengindir. Yemeği, pilavı, salatası, kebabı, turşusu ve reçeli yapılabilir. Patlıcanlar yörelere göre değişen biçim ve boyutlarda bulunur. Mor patlıcan, bostan patlıcanı, kemer patlıcanı, Adana patlıcanı, Türkiye’deki türlerindendir.

Pırasa

Zambakgillerden bir bitkidir. Beyaz ve yeşil ince yapraklar sebzenin gövdesini oluşturur. Zeytinyağlı ve etli yemeği yapılabilen bir sebzedir. Bununla birlikte son zamanda Türk mutfağında değişik amaçlarla kullanılmaktadır.

Roka

Yaprakları turp yaprağına benzeyen bir bitkidir. Salata olarak veya tava ve ızgarada pişirilmiş balık yemekleriyle birlikte yenir. Ayrıca, servis tabaklarının süslemesinde de kullanılır.

Salatalık

Bkz. Hıyar; Marul

Sarımsak

Zambakgiller familyasından soğanlı bir bitkidir. Yaprakları 25-50 cm kadar uzayabilir. Taze iken tüketilebildiği gibi, kurutulduktan sonra soğan kısmı, özel bir kokuyu ve lezzete sahip olmasından ötürü Türk mutfağında çok tercih edilir. Kuru haldeyken tatlandırıcı olarak kullanılan sarımsağın, taze halinde olanından yemek de yapılır. Ayrıca turşusu da sıklıkla kullanılır.

Semizotu

Maydanozgillerden bir bitkidir. Fosforlu ve bol sulu yaprakları sebze olarak kullanılır. Anadolu’da yabani olanı salatalarda kullanılır.

Soğan

Zambakgillerden herhangi bir bitki için kullanılabilen soğan terimi, burada daha çok bahçe soğanını ifade etmek için kullanılmaktadır. Türk mutfağının temel tatlandırıcılarından olduğu gibi, önemli sebzelerinden biridir. Her türlü yemekte kullanılır. Taze ve kuru olarak kullanılır. Tazesi ile yapılabildiği gibi, kurusu ile de yemek, pilav, kebap yapılır.

Şalgam

Turpgillerden bir bitkidir. Kırmızı renklidir ve ekşimsidir. Yemekten ziyade Çukurova bölgesinde yaygın olan suyu ile bilinir. Şalgam suyu iştah açan bir içecek olmakla beraber, alkollü içeceklerden rakı ile birlikte sıklıkla kullanılır.

Turp

Alt yaprakları yayvan ve genişçe, üst yaprakları tırtırlı bir bitkidir. Toprağın altındaki yumru gövdesinin kabuğu kırmızı, siyah ve sarımsıdır. Turpla bir yemek yapılmasa da yemeğe eşlik eden bir sebzedir. Bir tür tatlandırıcı olarak kullanılır.

Gripten Korunmak için Dengeli Beslenin

Gripten Korunmak için Dengeli Beslenin

--------------------------------------------------------------------------------


Bugünler ofiste, evde, komşularda herkes hapşırıp tıksırıyor mu? Bu basit önlemlerle gripten korunabilirsiniz.



Grip virüsünün vücuda girmesi ile başlayan bulgular genellikle 7-10 günde iyileşme ile sonuçlansa da, bazen sinüzit, bronşit veya zatürre gibi bazı ciddi enfeksiyonlara yol açabiliyor. Özellikle grip salgınlarının yaygın olduğu sonbahar ve kış aylarında alacağınız basit önlemler ile gripten korunabilirsiniz:



Dengeli beslenin

Vücudun ihtiyacı olan protein, karbonhidrat, yağ ve vitaminler yeterli olarak alınmazsa, vücut direnci düşer ve solunum organları mukoza hücreleri de bu durumdan etkilenir.



Yeterli miktarda su için

Solunum mukoza hücrelerinin nemli olması, virüs taşıyan damlacıkların etkisine karşı direnci sağlar. Bu nedenle özellikle su içme ihtiyacının azaldığı kış mevsimi de dahil olmak üzere, her dönemde günde 8-10 bardak su içilmesi faydalıdır.



Düzenli spor yapın

Sağlıklı yaşamın bir parçası olan spor, gripten korunmak için de çok önemlidir. Yetişkin biri için haftada 3 gün, günde 1 saat olmak üzere spor yapılması faydalıdır.

Sağlıklı Mutfak İçin 10 Tüyo

Sağlıklı mutfak için 10 tüyo

--------------------------------------------------------------------------------

TÜBİTAK Marmara Araştırma Merkezi Gıda Enstitüsü'nde görevli olan Dr. Esra Ağel, Sağlık Düşüncesi Dergisi'ndeki yazısında gıda zehirlenmesinin önüne geçmek için 10 önemli öneri verdi:



1- Pastörize süt alın

Daima işlenmemiş süt yerine pastörize edilmiş süt satın alın. Eğer seçme durumundaysanız, taze veya şok dondurma işlemine tabi tutularak dondurulmuş tavuğu seçin.



2- Etleri 70 derecede pişirin

Gıdaların bütün kısımlarının en az 70 derecede pişirilmesi gerektiği unutulmamalı. Donmuş sığır eti, balık ve tavuk eti pişirilmeden önce tamamen çözülmeli.



3- Soğumadan hemen yiyin

Güvenli tüketim için, pişmiş besinler ısılarını kaybetmeye başlamadan hemen yenmelidir.



4- Bebeğiniz için gıda saklamayın

Bebekler için, depo edilmemiş gıdaları tercih edin.



5- Pişirilmiş gıdaları bütünüyle tekrar ısıtın

Bir kez daha yeniden ısıtmak, gıdaların bütün kısımlarının en az 70 dereceye ulaşması anlamına gelmektedir.



6- Pişmiş ve pişmemiş etin temasını önleyin



Çiğ tavuk hazırlarken kullanılan bıçak ve kesme tahtası, yıkanmaksızın pişmiş tavuğun parçalanmasında kullanılmaz. Böyle yapmakla, mikrop üremesi ve pişirme öncesi mevcut olan hastalıklar için tüm potansiyel riskleri tekrardan oluşturabilir.



7- Eller tekrar tekrar yıkanmalı

Gıdaların hazırlanışı işlemine başlamadan önce ve her bir ara sonrasında, özellikle tuvalete girdiyseniz veya bebek bezi değiştirdiyseniz eller çok iyi şekilde yıkanmalıdır. Balık, tavuk veya et gibi çiğ gıdaların hazırlanmasından sonra, diğer gıdaların işlemine başlamadan önce de eller tekrar yıkanmalıdır.



8- Tüm mutfak yüzeylerini temiz tutmaya özen gösterin

Her bir gıda kırıntısı, kalıntısı veya noktasını mikropların potansiyel kaynağı olarak düşünün. Bulaşıklarla ve kap kacaklarla temas eden kıyafetler her gün değiştirilmeli ve tekrar kullanım öncesi kaynatılmalıdır.



9- Gıdaları böceklerden koruyun

Gıdaları, sıkıca kapatılmış kaplar içerisinde depolayarak saklamak, sizin için en iyi korumadır.



10- Buz yapmadan suyu kaynatın

Yemek yaparken içme suyu kullanılmalıdır. Buz yapmadan önce suları kaynatın. Özellikle bebek mamalarının hazırlanmasında kullanılan sular konusunda dikkatli olun.



Kaynak: Sabah

Diyet Hakkında en iyi 30 ipucu

Diyet hakkında en iyi 30 ipucu...

--------------------------------------------------------------------------------

Diyetisyen Dilara Koçak, Amerikalı uzmanlar tarafından hazırlanmış 100 maddelik diyet listesini inceledi ve Türk mutfağına uyarlayarak 30 öneri haline getirdi. İşte Koçak'ın Milliyet'te yer alan yazısı...



Sağlık ile ilgili haberler içinde en çok ilgi çeken konunun ''zayıflama ve diyet '' olduğunu söylersem abartmış olmam diye düşünüyorum. Bu durum sadece Türkiye için değil obeziteyle mücadele eden birçok Avrupa ülkesi ve Amerika için de geçerli. Bu konuda her ülkenin beslenme ve diyet uzmanları ile ilgili dernekler bir çok çalışma yapıyorlar. Uluslararası araştırmalar ve sonuçlar ortak platformlar ile paylaşılıyor. Bugün size bunlardan birini hazırladım.



Bu liste, Amerikan Diyetisyenler Derneği’nin önde gelen uzmanları tarafından birçok kişinin ortak problemi ve başarısı göz önünde bulundurularak hazırlanmış 100 maddelik bir listeydi. Ama ben sizin için inceleyip Türk mutfağı ve yaşam şekli ile bizim alışkanlıklarımıza göre en uygun 30 öneri haline getirdim.



1.Her öğün en azından iki porsiyon meyve ya da sebze yiyin, hedefiniz 5-9 prosiyona çıkmak olsun.



2.Yemek porsiyonlarınızı kesinlikle büyütmeyin, tabii giysi bedeninizin de büyümesini istemiyorsanız. Ufak tabaklarda yemeyi deneyin.



3.Yemek yeme zamanınızı belirleyin, bu konuda düşüncesizlik etmeyin, geçiştirmeyin, ertelemeyin.



4.Güne büyük bir kahvaltıyla başlayın. Bu, gün boyunca daha az kalori tüketmenize yardımcı olur. Kahvaltıyı atlamayın.



5.Öğlen ve akşam yemeklerinde tabağınızdaki yiyeceklerin yarısının sebze olmasına dikkat edin veya salata ekleyin.



6.Dışarıda yemek yerken eğer tatlı sipariş edecekseniz mutlaka biriyle paylaşın.



7.Ne yediğinizi görün. Bir sandviç paketi ya da torbanın içinden yemektense yiyecekleri bir tabağa koyun ve her lokmanın tadına varın, geçiştirmeyin.



8.Önce tabağınızdaki düşük kalorili yiyecekleri yiyin, yedikçe daha yüksek kalorili olanlara geçin. Salata, sebze ve çorba ile başlamak iyi seçimdir.



9.Tam yağlı süt yerine yüzde 1 yağlı süte geçin tadını beğenmezseniz yüzde 50 yağlı sütle kademeli geçiş yapın.



10.Çiğnediğiniz yiyeceklerden kalori almayı tercih edin. Meyve suyu yerine taze meyve yiyin, daha uzun süre tok tutar ve kan şekerinizi hızlı yükseltmez.



11.Bir yiyecek günlüğü tutun. Gerçekten şaşırtıcı biçimde çok işe yarıyor kendinizin polisi olun.



12.Çinlilerin dediği gibi: ''Mideniz yüzde 80 dolana kadar yiyin.'' Veya Türk atasözü ''az yiyen melek çok yiyen helak olur'' sözünü hatırlayın.



13.Mayonez yerine hardal kullanın veya diyet ketçap tercih edin. Yoğurtla kendiniz soslar yaratın.



14.Daha fazla çorba için. Kremasız olanları hem doyurucudur, hem de daha düşük kalorilidir.



15.Oturarak yemek yiyin, ayakta atıştırmayın.

16.Meyve suyundan vazgeçemiyorsanız daha az kalori almak için sulandırın, maden suyu ekleyin.



17.Alkol tüketiminizi hafta sonları ile sınırlandırın, düşük alkollü içkileri tercih edin.



18.Sebzeden gerçekten nefret mi ediyorsunuz? Rahatlayın. Eğer meyve ve salata seviyorsanız, bunları yiyin; onlar da sebzeler kadar sağlıklıdır.



19.Akşam evde sebze yapmaya vaktiniz yoksa en sevdiğiniz yedi donmuş sebze çeşidini alın. Herhangi bir kombinasyon oluşturun, mikrodalgaya koyun ve en sevdiğiniz düşük yağlı sos ile tatlandırın.



20.Kendi kendinizi motive edin ve içinizden şöyle tekrar edin: ''Bu iştah kabarmaları ile başa çıkacağım. Eğer dikkatimi başka bir yöne verirsem 10 dakika içinde iştahım ortadan kalkacaktır.''



21.Kendinize yapacağınız en büyük kötülük öğün atlamak. Sağlıklı beslenen çoğu kişi gündüzleri diyet, geceleri ise yemek ziyafeti yapar ve sabah pişman olur.



22.Yağlı yiyecekler ile arkadaşlık etmeyin çok kısa zamanda kolaylıkla 600 kalori değerinde tuzlu fıstık veya cips tüketebilisiniz.



23.Kuruyemiş sağlıklıdır ama kaseler dolusu yediğiniz zaman değil. Tane tane tüketin.



24.Tatlı yemek istediğinizde yağsız süt, donmuş meyveyle kendinize sağlıklı ve lezzetli içecekler hazırlayabilirsiniz.



25.Fast food tüketmek istediğinizde en küçük boy burger (mayonezli değil, ketçap ve hardal ile) tercih edin ve kalorisiz bir içecek alın. Eve gelince de bir elma ya da küçük boy bir muz tüketin.



26.Eve gelince arkadaşınıza hızlı bir şeyler hazırlamak isterseniz yarı pişirilmiş donmuş tavuğu mikrodalgada pişirmek ve üzerine parmesan peyniri serpilmiş donmuş brokoli iyi bir çözüm olabilir.



27.Sebzelerle çırpılmış ve yapışmaz tavada pişirilmiş yumurta da akşam yemeği için iyi seçimdir. Kolesterolünüz varsa 1 sarı 2-3 adet yumurta beyazı kullanın.



28.Hızlı ve doyurucu bir ara öğün için doğranmış meyvelerden salata yapın ve üzerine yoğurt ekleyin.



29.Herhangi bir partiye gitmeden önce kendinize küçük bir öğün hazırlayın, çok aç gitmeyin.



30.Alışverişe başlamadan önce alışveriş merkezinde üç tur atın.

Yemek Şiirleri

Yemek Kültürü




Bayılıyorum bir yerlerde oturup

Yemek kültüründen bahsedenlere

Ve Fransa'dan Japonya'ya kadar

Mutfak mutfak gezinenlere



Hele birileri servis de yapıyor

Alkol rüzgârları da esiyorsa ortalıkta

Aman ne nefis oluyor hayat

Doyulmuyor yaşamanın tadına



Hayret bir şey diyorum

Tanrı kimilerine cömertlik etmiş

Tüm mutfakları içerecek kadar

Geniş mideler bahşetmiş



Siz ey peynir-ekmekçiler

Semtine uğramamışsınız yemek kültürünün

Daracık yaratılmış mideleriniz

Kaderinize küsün



İstanbul

Yılmaz Aybar





Yemek Tarifi



Son kullanma tarihi geçmemiş bir aşkın,

Hazırlanış tarifiydi yaşananlar,

Ne bir şiir de, ne de bir şarkı da

Ya da en yakın sinema tadılmazdı.

Oysa akşam yemeği de hazırdı ve

İki kişilik menüde bir sen yoktu

Bir sen



Akyazı - 08.06.2002

Sercan Sezgin





Son Yemek



Bir kez kalem kağıtla buluştu mu

Her şey kurgudur aslında.

Ne güzel söylemişti usta,

O yaz gecesi, kelebeklerin

Hiç ölmediği vadideki ağaçevde

"her şey kurmacadır

anlatmaya kalktığımızda"

peş demiştim pes doğrusu

peşimi bırakmadı dizeler

yazdım ve yayınladım inatla

vazgeçmem gerekirdi oysa,

son aile yemeğinde karar verilmişti:

mimar olmam, susmam

bundandır o resimdeki tedirginliğim,

masadan kalkmam ve hayat

tüm adilliğiyle karşımda durdu

yürüdüm yılmadan üstüne doğru.

Yıllar yıllar sonra bugün

Onuruma verilen yemekte herkes

Yemeğini yerken düşünüyorum da

Son yemekse bu

Kelebeklerin hiç ölmediği vadide,

Yemek istiyorum.



Alper Tunga İnce

Yemek Hikayeleri

DERVİŞ RIZKI

Bir zamanlar dervişin biri,bir çiviye asılmış bir yer sofrası gördü.O kadar sevindi ki,heyecanla kendi etrafında dönerek dans etmeye,elbisesinin yakasını yırtmaya başladı.

'Yiyecek buldum işte,yiyeceği olmayanın yemeğini buldum.İşte kıtlığın çaresini,dertlerin dermanını buldum!'diye bağırıyordu.

Onun gönül ateşi o kadar harlamış,çoşkusu öylesine kabarmıştı ki,tüm dervişler ona katıldı.

Gülüşüyorlar,bağrışıyorlar,mest olup kendilerindne geçiyorlardı.

Gevezenin biri:'Niye bu kadar seviniyorsun ki?Çiviye asılı sofranın üstünde yemek yok,ekmek yok!'dedi.

Derviş:'Sen içi boş bir görüntüden başka bir şey değilsin.Sen git varlık peşinde koş,aşık değilsin,bizi anlamazsın.'

Ekmek yoksa bile,ekmeğe duyulan aşk,aşıklar için bir gıdadır.Aşkına sadık olan kişi varlık zincirinden kurtulmuştur.

Aşıkların varlıkla işi yoktur,onlar sermayeleri olmadan kazanç elde ederler.

Kanatları olmadığı halde dğnyanın çevresinde uçarlar.Elleri olmadığı halde topu oyun sahasından kaparlar.

Manevi alemin kokusunu bir ğarça dahi koklayan derviş,eller, kesilmiş de olsa zembil örer.

Aşıklar yokluk aleminde çadır kurarlar.Hepsi yokluk alemi gibi tek renk ve tek nefes olurlar.

Süt emen çocuk yemeğin tadını bilmez,perilerin yiyeceği kokudan ibarettir.

İnsan periler gibi koku almayı becerebilir mi?Beceremez,çünkü ikisinin de yaratılış birbirine zıttır.

Yüzlerce ton yemek yesen yine de perinin kokudan aldığı o lezzeti alamazsın.



mEsnEVi'dEn...



Bir gün sormuşlar ermişlerden birine; "Sevginin sadece sözünü edenlerle, onu yaşayanlar arasında ne fark

vardır?" "Bakın göstereyim" demiş ermiş. Önce sevgiyi dilden gönüle indirememiş olanları çağırarak onlara bir sofra hazırlamış. Hepsi oturmuşlar yerlerine. Derken tabaklar içinde sıcak çorbalar gelmiş ve arkasından da derviş kaşıkları denilen bir metre boyunda kaşıklar.

Ermiş; "Bu kaşıkların ucundan tutup öyle yiyeceksiniz" diye bir de şart koymuş. "Peki" demişler ve içmeye teşebbüs etmişler. Fakat o da ne? Kaşıklar uzun geldiğinden bir türlü döküp saçmadan götüremiyorlar ağızlarına. En sonunda bakmışlar beceremiyorlar, öylece aç kalkmışlar sofradan.



Bunun üzerine, "Şimdi..." demiş ermiş, "Sevgiyi gerçekten bilenleri çağıralım yemeğe." Yüzleri aydınlık, gözleri sevgi ile gülümseyen, ışıklı insanlar gelmiş oturmuş sofraya bu defa.



"Buyrun" deyince her biri uzun boylu kaşığını çorbaya daldırıp, sonra karşısındaki kardeşine uzatarak içmişler çorbalarını. Böylece her biri diğerini doyurmuş ve şükrederek kalkmışlar sofradan.

"İşte" demiş ermiş, "Kim ki hayat sofrasında yalnız kendini görür ve doymayı düşünürse o aç kalacaktır. Ve kim kardeşini düşünür de doyurursa o da kardeşi tarafından doyurulacaktır. Şüphesiz şunu da unutmayın. Hayat pazarında alan değil, veren kazançlıdır her zaman..."



Mum Ateşiyle Pişen Yemek



Bir gün Nasreddin Hoca ve arkadaşları iddiaya tutuşmuşlar. Eğer Hoca karanlık ve soğuk bir gecede, sabaha kadar köy meydanında bekleyebilirse arkadaşları ona güzel bir ziyafet çekecekmiş. Şayet bunu beceremezse o, arkadaşlarına ziyafet çekecek. Kararlaştırılan gün Hoca meydanın ortasında, sabaha kadar tir, tir titreyerek beklemiş. Sonra yanına gelenlere :

- Tamam demiş. İddiayı kazandım.

- Ne oldu ne yaptın demişler.

- Bekledim sabaha kadar demiş.

- Hayır demişler. Sen uzaktaki bir mum ışığı ile ısınmışsın. İddiayı kaybettin! Ziyafetimizi hazırla. Hoca çaresiz kabul etmiş. Ziyafet vakti kocaman bir kazanın altına minicik bir mum koymuş. Güya yemek pişirecek.

- Ne yapıyorsun? demişler. Kıs, kıs gülerek cevap vermiş :

- Bu mum sıcağıyla size yemek pişireceğim arkadaşlar. Uzaktaki bir mum ışığıyla ben nasıl ısındıysam, bu kazandaki yemek de öyle pişecek!...

( Nasrettin Hoca )



AKŞAM YEMEĞİ



Yahya Kemâl, dostlarından birine:

-Bu akşam benimle yemek yer misin? Diye sorunca, arkadaşı:

-Hay hay! der. Çok memnun olurum. Hiçbir mazeretim yok!

Yahya Kemal gülümseyerek karşılık verir:

-İyi öyleyse, bu akşam size geliyorum.



NE ALIRSINIZ?



Yahya Kemal bir yokuşu çıkıncaya kadar nefes nefese kalır.

Yokuşun sonundaki lokantadan bir garson seslenir:

-Buyrun beyim ne alırsınız?

Yahya Kemal tebessümle:

-Evlat,müsaade edersen bir nefes alacağım.

Yöresel Mutfaklar

Edirne mutfağı




--------------------------------------------------------------------------------



Edirne mutfağı genellikle Osmanlı saray mutfağının lezzetlerini yansıtan bir mutfak kültürüne sahiptir. Günümüze kadar gelen etli yemekler, hamur uşleri ve tatlılar, özellikle iftar sofralarında hala tercih ediliyor. Hem iftarda hem de sahurda çorba vazgeçilmez.



Yörenin tarha çorbası oldukça meşhur. Ana yemekler olarak da, etli yemeklerde damat paçası, ciğer sarma, Çerkez tavuğu tercih ediliyor. Halen günümüzde de yapılagelen yaprak ciğer kavurmasını mutlaka denemelisiniz. Her ne kadar birçok ilde lokantalarda yapılmaya çalışılsa da, yerinde yemek daha bir başka. Sonra, kuskus kapaması, yufkalı pilav, Rumeli lokması, salma, kıymalı saray pidesi, etli Rumeli lokması, kandili mantısı; hamur yemekleri olan piruhi, bulgurlu kol böreği, kaçamak, etli kandil mantısı, hindi dolma, bulgurlu ve eksimikli kol böreği, kesme, tarhana bulamacı sıklıkla yapılıyor. Yemek sonrasında tatlı olarak da dilber dudağı, sargı burma, pelte peşim, zerde, nişasta helvası, Selanik tatlısı, keçi patisi, peynir tatlısı, höşmerim, kaşık helvası yenilmektedir. Özellikle sahur vakitlerinde, kol böreği ile birlikte hem tatlı niyetine, hem de midenin rahat etmesi için, çeşitli kurutulmuş meyvelerden yapılan hoşaflar tercih ediliyor.



Edirne'den Yemek Tarifleri



Ciğer Tava

Malzemeler :

Dana ciğeri,

buğday unu,

yağ,tuz,

kurutulmuş kırmızı biber.



Hazırlanışı: Sinirleri alınan taze dana karaciğeri keskin bir bıçakla ince ince yaprak şeklinde kıyılıp, yıkanıp tuzlandıktan sonra kıyılan ciğerler una bulanıp bol ve kızgın yağda kızartılır.Tavadan alınan kızarmış ciğerler servise sunulur.Ciğer tavanın yanında mutlaka yazın güneşte kurutulup kırmızı hale gelen biberler kızgın yağda kızartılıp verilir.



Ciğer Sarması

Malzemeler:

1 takım kuzu ciğeri

2 bardak pirinç

6 adet taze soğan

1 adet kuru soğan

1 demet taze nane

1 çorba kaşığı karabiber

1 kaşık salça

3 bardak su

yeterince tuz, yağ



Hazırlanışı: Ciğerler bir tencerede kavrulur. Sonra soğan ve salça ilave edilip birlikte kavrulur. Aynı tencereye 2 bardak pirinç ilave edilip ciğerlerle kavrulur. Daha sonra 3 bardak su, tuz, karabiber ve nane ilave edilerek kısık ateşte 10 dakika pişirilir. Daha sonra kuzu ciğerinin sarmasına bohçalar halinde sarılıp bir tepsiye dizilir. Üzerine bir bardak su ilave edilir, sarmaların üstüne yumurta sarısı sürülüp pişirilir.



Elbasan tava

Malzemeler:

3 çorba kaşığı margarin

750 gr. kemiksiz kuzu eti

2 orta boy soğan

6 su bardağı su, tuz

6 su bardağı süzme yoğurt

1/2 su bardağı un

3 yumurta sarısı



Hazırlanışı: Margarin bir tavada eritilir, yağ kızınca etler ilave edilip bir kez alt üst edilip iki tarafı altın sarısı rengini alıncaya kadar 3'er dakika pişirilir. İri doğranmış soğanlar, su tuz ilave edilerek kısık ateşte 1, 1.5 saat pişirilir. Başka bir kapta yoğurt unla karıştırılır içine 2.5 bardak süzülmüş et suyu konarak ağır ateşte 10 dakika pişirilir. Yumurta sarıları çırpılıp karışıma eklenir. Sos sıcak olarak etlerin üzerine dökülür ve önceden ısıtılmış fırında 5-10 dakika üzeri kızarıncaya kadar pişirilir. Sıcak servis yapılır.



Etli marul sarması

Malzemeler: 4 kişilik

1 demet dereotu

1 demet maydanoz

1 marul

100 gr baldo pirinci

1 domates

1 soğan

250 gr kıyma

2 çorba kaşığı zeytin yağı

Tuz, karabiber, kimyon



Hazırlanışı: Marul yapraklarını tek tek ayırıp yıkayın. Kaynar suda 1 dakika kadar haşlayıp buzlu suyun içine atın. 5 dakika bekletip süzün. Soğan ve domatesi temizleyip rendeleyin. Maydanozu ve dereotunu temizleyip kıyın.Geniş bir kapta kıyma, domates, soğan, pirinç, maydanoz, tuz ve baharatı karıştırın. Marul yapraklarının ortasına kıymalı karışımdan yerleştirin. Yaprak sarması gibi sarın. Sarmaları tencereye dizin. Üzerlerine zeytin yağını gezdirerek dökün. 1 su bardağı kadar su ilave edin. Porselen bir tabakla sarmaların üzerini kapatın. Tencerenin de kapağını kapatıp kısık ateşte 30 dakika pişirin. Servis tabağına alıp dilerseniz yoğurt ile birlikte servis yapın.



Katmerli pazı böreği

Gerekli Malzemeler: 6 kişilik

Yarım kilo pazı

3 su bardağı un

2 çorba kaşığı yoğurt

3 yumurta akı

2 soğan

1 çay bardağı susam

1 su bardağı sıvıyağ

1 yumurta sarısı

Tuz



Hazırlanışı : Unu hamur yoğurma kabına alın. Ortasını havuz gibi açıp yumurta akı, yoğurt ve tuzu ekleyin. Yumuşak bir hamur elde edinceye kadar yoğurun. Küçük bezeler haline getirip 10 dakika dinlendirin. Pazıyı yıkayıp süzün ve doğrayın. Soğanları kıyın. Tavada 2 kaşık sıvıyağı ısıtıp soğanı pembeleştirin. Pazıyı ekleyin, suyunu salıp çekinceye kadar kavurun. Susamı havanda hafifçe dövün. Kalan sıvıyağı susamla karıştırın. Hamur bezelerine fırça ile susamlı sıvıyağ sürerek açın. Hamuru dörde katlayıp tekrar açın. Kare şeklinde kesip ortalarına iç malzemeyi yerleştirin. Muska şeklinde katlayıp kenarlarını hafifçe bastırın. Fırın tepsisini yağlayın. Hamurları tepsiye dizip üzerlerine çırpılmış yumurta sarısı sürün. Önceden ısıtılmış 175 dereceye ayarlı fırında 35-40 dakika pişirin. Sıcak olarak servis yapın.



Nohutlu ekmek

Malzemeler: 10 kişilik

6 su bardağı un

1 çorba kaşığı sıvıyağ

45 gr nohut

1.5 çorba kaşığı tuz

Su



Hazırlanışı: Nohudu yıkayıp havanda dövün. Bir kaba alıp sıcak suyla ıslatın ve 1 saat bekletin. 1 bardak unu, tuz ve su ilavesiyle yoğurup yumuşak kıvamlı bir hamur hazırlayın. Nohudu ekleyip karıştırın ve 2-3 misli kabarana kadar bekletin. Ayrı bir yerde boza kıvamında bir hamur hazırlayıp nohutlu hamuru ekleyin ve iyice karıştırın. Üzerini nemli bir bezle örtüp sıcak bir yerde sabaha kadar bekletin (2 saatte bir yoğrulması gerekiyor). Kabaran hamuru kalan un, tuz ve su ilavesiyle kulak memesi yumuşaklığında olana kadar yoğurun. Hamuru yağlanmış tepsiye yayın. Üzerini nemli bezle örtüp ılık bir ortamda 1 saat bekletin. Önceden ısıtılmış 180 dereceye ayarlı fırında 35-40 dakika pişirin. Sıcak veya ılık olarak servis yapın.



Gaziler helvası

Malzemeler: 6 kişilik

250 gr un

200 gr badem

100 gr tozşeker

100 gr tereyağı

2 su bardağı süt



Hazırlanışı : Bademleri ılık suda bekletip kabuklarını soyun. Bir kaç bademi süslemek için ayırın. Sütü bir tencereye alıp ısıtın. Şekeri ekleyip karıştırın ve tencereyi ocağın üzerinden alın. Tereyağını geniş bir tavada eritin. Un ve bademleri ekleyip sürekli karıştırarak pembeleşinceye kadar kavurun. Şekerli sütü azar azar ilave edip karıştırmaya devam edin. Helva pişince ocaktan alıp tencerenin kapağını kapatın ve yarım saat dinlendirin. Helvayı streç folyo ile kaplanmış derin ve küçük kalıpların içine paylaştırın. Ters çevirerek servis tabaklarına aktarın Üzerine pudra şeker serpiştirin. Kavrulmuş badem, taze nane yaprakları ve dondurma ile süsleyip servis yapabilirsiniz.


Diyarbakır mutfağı




--------------------------------------------------------------------------------



Bol acılı, bol salçalı, ekşili yemekleri ve kebaplarıyla ünlü Diyarbakır mutfağına özgü lezzetler bütün sofralara lezzet katıyor.



Karpuzları, kebapları, Çin Seddi'nden sonra en uzun surlarıyla bilinen Diyarbakır, birçok Anadolu kentimiz gibi eski ve yeni şehir olarak ikiye ayrılıyor. Eski Diyarbakır denilen kısım surlarla çevrili. İstanbul Topkapı'daki Suriçi'nin birkaç yıl önceki hali sanki. Aynı karmaşa, aynı keşmekeş... Buradan ayrıldığı en önemli özellik yol boyunca dizilen kebapçı dükkanlarının bolluğu. Yemek konusunda ise en meşhur yeri; nefis Kaburga dolması ve Tarçınlı irmik helvası ile ünlenmiş Selim Amca'nın Sofra Salonu. Yeni şehir ise lüks apartmanları, alışveriş merkezleri, kafeleri, restoranlarıyla tam bir metropol.



Şehrin gelişmesine ve insanların yaşam tarzının değişmesine paralel olarak elbette yöresel mutfak da farklılaşma göstermiş. Önceleri evlerde hazırlanan pek çok gıda maddesi yerini hazır yiyeceklere bırakmış durumda. Buna karşın kırsal kesimde hala Anadolu'nun birçok yerinde olduğu gibi kış hazırlıkları sürmekte. Oyulup kurutulan kabak ve patlıcanlar, üzümden yapılan pestiller, sucuklar, otlu peynirler yazdan kışa geçiş hazırlıklarının başlıcaları. Bol yağlı, acılı, ekşili mutfağıyla ün salmış Diyarbakır, Doğu ve Güneydoğu Anadolu mutfağının tipik özelliklerini de taşıyor. Zeytinyağı bölgede pek rağbet görmüyor. Et, çoğu kez patlıcan ve domatesle birlikte kullanılıyor.



Tarım alanına göz attığımızda buğday, arpa, darı, pirinç, mercimek, pamuk ve tütün yetiştirildiğini görüyoruz. Meyvecilik çok fazla gelişmemiş. Gelin görün ki kavun ve karpuz dendiğinde Diyarbakır akla geliyor. Bunlardan özellikle kalın kabuklu olanlar, belli yöntemlerle uzun süre saklanabiliyorlar.



DİYARBAKIR'IN ÖNEMLİ YEMEKLERİ

Diyarbakır'da en fazla pişirilen yemekler "tencere yemekleri" olarak tanımlanan etli sebze yemekleridir. Sebze yerine bazen meyve da kullanılmaktadır. Elma, erik, ayva, çağla gibi meyvelerden etli yemekler yapılmaktadır. Diyarbakır'a özgü yemeklerin başında "Meftune" adı verilen genellikle patlıcanla yapılan bir yemek gelmektedir. Bundan başka düzme veya "pürlezzel", "karnıyarık" veya "belibağlı", "içli köfte", "kibe bumbar", "lebeni çorbası", "nuriye tatlısı" Diyarbakır'ın çok önemli yemekleri arasında yer almaktadırlar.

Meftune, en çok patlıcanla yapılan bir yemektir. Bundan başka; kabak, bakla, kenger, çağla ve elma meftuneleri de yapılmaktadır.

Meftune yemeğine 18. yüzyılda yazılmış bir "Yemek Risalesi”nde de rastlıyoruz. Burada, "Meftune" olarak anılan yemeğin patlıcandan yapıldığı, sumak ve ekşi nar suları ile pişirildiği yazılıdır.



Lebeni (Yoğurt Çorbası)

Malzemeler :

3 su bardağı yoğurt

1 yumurta

4 su bardağı su

1 su bardağı yarma (aşurelik buğday)

3 çorba kaşığı sıvıyağ

2 çorba kaşığı kuru nane

Tuz



Hazırlanışı : Yoğurt ve yumurtayı tencereye alıp tuzu ekleyerek iyice çırpın. 4 su bardağı suyu ilave edip karıştırın. Orta ateşte sürekli karıştırarak 15 dakika pişirin. Buğdayı yıkayıp yoğurtlu karışıma ekleyin. Buğday yumuşayıncaya kadar pişirmeye devam edin. Tavada sıvıyağı kızdırıp naneyi kavurun. Çorbanın üzerine naneli sos gezdirip sıcak olarak servis yapın.



Duvaklı Pilav

Malzemeler:

1/2 adet tavuk

4 su bardağı su

1/2 tatlı kaşığı tuz

2 su bardağı pirinç

2 yemek kaşığı çamfıstığı

1/3 su bardağı badem

6 yemek kaşığı margarin

2 yemek kaşığı kuşüzümü

2 tatlı kaşığı kara biber

1/3 su bardağı un

1 adet yumurta

1/2 yemek kaşığı sıvı yağ



Hazırlanışı: Tavuğu yıka 1 su bardağı su ve 1 tatlı kaşığı tuz ile kısık ateşte yaklaşık 35 dakika pişir kemiklerini ayır etini küçük parçalara böl. Pirinci yıka süz. Çamfıstığı ve kabukları soyulmuş bademi 5 yemek kaşığı margarinle pembeleşinceye değin kavur pirinci kat birkaç kez çevir. Tavuk suyuna sıcak su ekleyerek ölçüyü 4 su bardağına tamamla 2 tatlı kaşığı tuz ile birlikte pirince ekle karıştır kuşüzümünü serp. Önce orta sonra kısık ateşte suyunu çekene değin 15-20 dakika pişir kara biberi serp üzerine peçete koyup 20 dakika dinlendir. Unu bir kaba ele kalan tuzu kat karıştır ortasını aç yumurtayı kır sıvı yağ ve 1 1/2 yemek kaşığı suyu ekleyerek hamur yap ve 1 milimetre kalınlıkta aç. 20-25 santimetre çapında tabanı yuvarlak bir tencereyi 1 yemek kaşığı margarinle yağla açılan hamuru tencereye yerleştir (hamurun kenarları tencereden sarkmalıdır). Hamurun üstüne bir kat pilav bir kat tavuk etini sıkıca yerleştir. Sarkan hamurla üzerini kapat. Önceden ısıtılmış orta sıcaklıktaki fırında hafif pembeleşinceye değin yaklaşık 15 dakika pişir. Yuvarlak bir servis tabağına ters çevir dilimle.



Meftune

Malzemeler :

1 kg koyun kuş başı

1.5 kg patlıcan

1 kg domates

2 çorba kaşığı sumak

1 su bardağı su

Tuz pul biber



Hazırlanışı : Eti yıkayıp tuzla ovarak tencerenin tabanına yayın. 2 çorba kaşığı sumağı 1 su bardağı suyla karıştırıp 15 dakika bekletin. İnce bir tülbentten geçirerek süzün. Patlıcanların kabuklarını alacalı soyun. Boyuna dörde bölüp küçük küçük doğrayın. Tuzlu suda bekletip süzün. Domateslerin kabuklarını soyup küp şeklinde doğrayın. Hazırladığınız sebzeleri tenceredeki etin üzerine yerleştirin. Sumak suyunu ilave edip tuz ve pulbiber serpin. Orta ateşte etler yumuşayıncaya kadar kapağı kapalı olarak pişirin. Sıcak olarak servis yapın.



Şefin Yorumu : Meftune yemeğine salça da ilave edebilirsiniz. Ayrıca servis yapıldıktan sonra dövülmüş sarımsak ekleyebilirsiniz.



Keşkek

Malzemeler

Kalın Bulgur

Taze Kemikli Et

2 Kaşık Domates Salçası

2 Adet soğan

1 Fincan Kuru Nohut



Hazırlanışı: Bu yemek te tandırda yavaş ateş ile pişirilen bir yemektir(düdüklü tencerede de yapılır evlerde). Tandır yakılır ve iyice kızan tandırın içine ; Salça kıyılmış kuru soğan kemikli et ve nohut bir çömleğe koyarak konulur ve 2 saat kaynatılarak pişirilir. Daha sonra bulgurlar ilave edilerek bir-iki saat daha pişirilir. Sıcak sıcak servis yapılır.



Hıllorik

Malzemeler:

1 kg köftelik kıyma

2 su bardağı ince bulgur

2 adet yumurta

2 orta boy soğan

Maydanoz

Tuz, karabiber, pulbiber, kimyon

1 Yemek kaşığı un

1 yemek kaşığı margarin

1 yemek kaşığı salça



Köftelerin hazırlanışı: Kıyma yumurta bulgur 1 adet rendelenmiş soğanı ve baharatlar 1 fincan su ile karıştırılıp yoğrulur. Bulgur ile kıyma kıvamına geldiğinde misket şeklinde yuvarlanır. Köftelerin dağılmaması için bir yemek kaşığı un harca ilave edilir.



Pişirme: Yağ ile soğan bir tencerede soğan pembeleşinceye kadar kavrulur. salçası ilave edilir. Su konur ve kaynatılır. Su kaynayınca hazırlanan köfteler suya atılır ve 20 dakika orta ateşte pişirilir.



Bostana

Malzemeler : 4 kişilik

3 domates

1 demet maydanoz

5 dal taze soğan

4 sivri biber

1 soğan

Yarım limon suyu

1 tatlı kaşığı kırmızı toz biber

1 çorba kaşığı kuru nane

2 çorba kaşığı sıvıyağ

Tuz



Hazırlanışı : Domatesin kabuklarını soyun. Maydanozu yıkayıp kurulayın. Soğanın kabuklarını soyun. Taze soğanları temizleyin. Biberlerin sap ve çekirdeklerini çıkarın. Hazırladığınız sebzelerin hepsini incecik kıyıp salata tabağına alın ve harmanlayın. Limon suyu kırmızı toz biber kuru nane tuz ve zeytinyağı ekleyip karıştırın.



Kaburga Dolması

Malzemeler: 4 kişilik

1 su bardağı pirinç

1 çay bardağı iri çekilmiş badem

2 çorba kaşığı tereyağı

1 su bardağı su

2 çay kaşığı pulbiber

1 çorba kaşığı reyhan veya fesleğen

1 demet ince kıyılmış maydanoz

Tuz karabiber

Kaburga malzemesi:

1.5 kg kuzu kaburga (ön kol)

Yarım çorba kaşığı

biber salçası

1 çay kaşığı karabiber



Hazırlanışı : Pirinci yıkayıp süzün. Tencerede tereyağını eritip pirinç ve bademi kavurun. Karışımın yarısını bir kaba alıp ayırın. Kalan karışıma 1 su bardağı su ekleyip pirinçler yumuşayıncaya kadar pişirin. Pilav soğuyunca pul biber tuz karabiber maydanoz reyhan ve ayırdığınız pirinçli karışımı ekleyip karıştırın. Kaburgayı iç pilavla doldurup sağlam bir iplikle dikin. Kaburga dolmasını büyük bir süzgece yerleştirin ve uygun bir kapakla kapatın. Süzgeci içinde su bulunan büyük bir tencerenin üzerine yerleştirin (suyun süzgece değmemesine dikkat edin.) Buharda 3 saat pişirin.

Biber salçasına karabiber ve çok az su ekleyip karıştırın. Kaburga dolmasını fırın tepsisine alıp salçayı üzerine sürün. 190-200 derece ısıtılmış fırında üzeri kızarıncaya kadar yaklaşık 20 dakika pişirip. Servis yapın.



Şefin Yorumu :

Dolma yapacağınız kaburgayı kasapta özel olarak kestirip içini dolduracağınız kısmı

cep şeklinde açtırın.



Nuriye tatlısı

Malzemeler : 6 kişilik

5 yumurta akı

1 yumurta

Yarım su bardağı su

4 su bardağı un

2 su bardağı iri çekilmiş ceviz

130 gr margarin

1 su bardağı nişasta

1 su bardağı süt

3-4 çorba kaşığı kaymak

Yarım tatlı kaşığı tuz

Şerbet için:

2 su bardağı tozşeker

2 su bardağı su

2 tatlı kaşığı limon suyu



Hazırlanışı : Şerbeti hazırlamak için; tozşeker ve suyu tencereye alıp 5 dakika kaynatın. Limon suyunu ekleyip 1-2 taşım daha kaynatın. Ateşten alıp soğumaya bırakın. 1 yumurta ve 5 yumurta akını hamur yoğurma kabına alın. Yarım bardak tuzlu su ilave edip kar halini alıncaya kadar çırpın. Unu ilave edip yumuşak bir hamur yoğurun. Hamurdan ceviz büyüklüğünde parçalar koparıp bezeler hazırlayın. Üzerlerini nemli bir bezle örtüp 30 dakika dinlendirin. Margarini eritip soğutarak yarı donmuş kıvama getirin. 30-35 cm çapındaki bir tepsiyi 1 çorba kaşığı kadar margarinle yağlayın. 2 çorba kaşığı cevizi tatlının üzerine serpmek için ayırın. Bezeleri nişasta serperek çok ince açın. 15 yufkayı aralarına iki yufkada bir yağ sürerek tepsiye yayın. Üzerine cevizi serpin. Kalan yufkaları da aynı şekilde tepsiye yayın. En üstteki yufkayı yağlayın. Önceden ısıtılmış 170 dereceye ayarlı fırında üzeri açık pembe olacak şekilde 25-30 dakika pişirin. Sütü ısıtıp tatlının üzerine gezdirerek dökün. Tepsinin üzerine bir kapak kapatıp 10-15 dakika bekletin. Şerbetin üçte bir kadarını tatlının üzerine dökün. Tekrar kapağını kapatıp şerbeti çekmesini bekleyin. Kalan şerbeti 7-8 dakika daha kaynatıp koyulaştırın ve tatlının üzerine gezdirin. Tatlı soğuyunca dilimleyin. Kaymak ve cevizle süsleyip servis yapın.



Ekşili Etli Dolma

Dolma içi hazırlanması: Yemek için önce et seçimi yapılır. Et kuyruk tarafından yağlı olur. Etler bıçakla ufak ufak doğranır. Buna ilaveten doğranmış soğan sivri biber domates pirinç baharat tuz, pul biber, salça, sıvıyağ ile süzülmüş sumak suyu ile karıştırılıp dolma içi hazırlanır.



Daha sonra haşlanmış olan lahana ve oyulmuş olan patlıcana kabağa ve domateslerin içine doldurulup tencereye dizilir. Süzülmüş olan sumak suyu yeteri kadar ilave edilir. Dolmaların dağılmaması için yassı bir taş dolmaların üstüne bırakılır. Yemek kaynamasına kadar pişirilir. Daha sonra ocaktan alınır. Tencere kapağı 15 dakikaya kadar açılmaz. Daha sonra servise hazır duruma gelir.



Kibe Mumbar

Malzemesi:

500 gr pirinç

500 gr kıyma

Nane, karabiber

Domates salçası

500 gr bumbar(koyun)

Tuz



Hazırlanışı: Malzemelerin hepsi karıştırılır bumbarlar tersyüz edilip yıkanır tekrar düze çevrilir. Hazırlanan malzeme temizlenmiş bumbarın içine ters yüz edilerek doldurulur. Doldurulmuş bumbarlar tuzla iyice ovularak bol suyla yıkanır. Üstüne bol su koyup yaklaşık iki veya iki buçuk saat haşlanır. Haşlanan bumbarlara ayrı bir kapta sos hazırlanır. Sos: Bir kaşık yağ bir tatlı kaşığı nane bir tatlı kaşığı salça konup kavrulur ve haşlamış olduğumuz bumbarın üzerine dökülerek servis yapılır.



İçli Köfte

Malzemeler

Dışı için: 1 kg ince bulgur, 1 yumurta, tuz

İç Malzemesi İçin: 1 kg kuzu kıyması

1/2 kg soğan

1 çay kaşığı karabiber

1 çay kaşığı yenibahar

Tuz



Hazırlanışı: Bulgur geniş bir kapta ıslatılır ve bir saat kadar bekletilir.Kıyma suyu çekene kadar kavrulur ve yağı eklenip biraz daha kavrulur. Sonra ince ince kıyılan soğan iyice ölene kadar kavrulup kıymaya eklenir. Üzerine tuz karabiber ve yenibahar konarak soğumaya bırakılır. Dış malzeme hamur haline getirilir ve birbirine yapışıp elle şekil alana kadar yoğrulur. Ceviz büyüklüğünde koparılan hamur parçaları ortası inceltilerek açılır ve soğumuş olan kıyma yerleştirilip yuvarlatılır. Daha sonra geniş bir tencerede bol su ve tuz atılıp iki dakika haşlanıp çıkartılır.



Kadayıf

Kadayıf Diyarbakır’da 18. yüzyıldan beri yapıla gelen bir tatlı türü olup Türkiye’de kendine özgü bir yeri vardır.



Bir Diyarbakır tatlısı olan kadayıfın imalatını ilk kez Diyarbakırlı bir ermeni olan Ako adındaki bir şahıs yapmıştır. 1900 yıllarında ölmüştür. Kendisi tarafından yetiştirilen çıraklar Diyarbakır kadayıfını bugüne kadar getirmişlerdir. 1900 yıllarından bu yana lakabı topal olan Hasan ALTUNBOĞA Ahmet ve kardeşi Halit Mehmet ve bunlardan sonraki kuşak ise H. Levent ALTUNHAN H. Ahmet ALTUNCA H. Halit ALTUNBOĞA gibi ustalar Diyarbakır kadayıfını günümüze kadar getirmişlerdir.



Burmalı kadayıf denilince Diyarbakır kadayıfı akla gelir.



İMALATI: Baklavalık un ile önce bir hamur yapılır. Ancak bu hamur türü çok kuru bir şekilde alınır. Hamur iyice yoğrulur ve inceltilir. Kadayıf hamuru bir müddet rahatlaması için iki üç saat dinlenmeye bırakılır. Daha sonra bir çömçe ile hamura su katılıp inceltilir. Hamur tam kıvamına gelince biraz bekletilir daha sonra işlemeye başlanır. Daha önceden yakılmış odun kömürü “DIK” üzerine veya hava gazıyla çalışan ocak üzerine çapı 1.40 cm. olan ince bir bakır sac koyulur. Adına “kıf” denilen süzgeçli bir kab içine hamur doldurulur. Hamur bakır sac üzerine daire şeklinde dökülür. Daha sonra dökülen hamur ister burma şeklinde ister düz tel olarak toplanılır. Bu iş hamur bitene kadar yapılır.



Kadayıf tatlısı yapılması için önce tepsi altları katı yağa katılmış biraz pekmez sürülür. Bu tereyağı olursa daha makbul ve lezzetli olur. Daha sonra burmalı kadayıf yapmak isteniliyorsa hamurdan yapılmış tel burmanın içine ceviz kırıntısı ile tel kadayıf doldurulup sarıldıktan sonra tepsiye sırasıyla koyulur. Sonra dizilmiş olan çiğ kadayıf üzerine inceltilmiş yağ dökülüp ateşe koyulur. Ateş tepsi altını komple sararak yanmalıdır.



Kadayıfın ateş tarafı pişen yüzü çevrilmeden önce tepsi içindeki yağı bir kaba süzülür. Sonra alt yüzü çevrilir. Diğer tarafı pişirilmeye koyulur. Sonra alt yüzü çevrilir. Diğer tarafı pişirilmeye koyulur. Pişirildikten sonra tepsi içindeki yağ iyice süzülür ateşten alınıp üzerine hazırlanmış olan kadayıf şiresi dökülür. Yemeğe hazır duruma getirilir.



Kadayıf yukarıda bahsettiğimiz gibi esas olarak iki çeşittir.



Revani



Malzemeler: 8 kişilik

6 kahve fincanı Toz Şeker

4 kahve fincanı Yoğurt

7 kahve fincanı Un

4 adet Yumurta

1 kahve fincanı İrmik

1 kahve fincanı Sıvı Yağ

1 Kabartma Tozu (ya da karbonat)

20 kadar ağartılmış badem

1 fiske tuz

şerbeti için: 5 su bardağı Toz Şeker

5 su bardağı Su

2-3 damla Limon Suyu

Hazırlanışı: Önce şekerle suyu kaynatıp kestirme kıvamına gelince 2-3 damla limonsuyu damlatarak ateşten alıp soğumaya bırakın.



Diğer tarafta yumurtaları şeker ve yoğurt ile çırpıp geri kalan malzemeyi ekleyin. Kek kıvamında bir hamur elde edin. Yağlanmış tepsiye dökerek 180-200 derecede önceden ısıtılmış fırında kızartın. Fırından çıkarınca revani fazla soğumadan şerbetini döküp çekmesini bekleyin. Biraz soğuyunca dilimleyerek servis yapın. Üzerine hindistan cevizi serpebilirsiniz. Bu gibi tatlılarda pişen madde sıcak şurup soğuk olmalıdır. Eğer pişen madde soğuk ise o zaman şurubu sıcak dökülmelidir.

Çorum mutfağı




--------------------------------------------------------------------------------



Leblebisi ile ünlü olan Çorum, yöresel yemekler bakımından oldukça zengindir.



İlin özgün yemekleri arasında Mayalı , (Saç Mayalısı, Tava Mayalısı) , Yanıç , Cızlak , Kömbe, Oğmaç, Hingal, Haşhaşlı Çörek, Borhani (Hamurlu, Yumurtalı, Mantarlı) Helise, Çullama, Madımak, Tirit , İskilip Dolması , Keşkek, Kara Çuval Helvası, Hedik, Teltel, Has Baklava sayılabilir. Katipler Konağı ve Veli Paşa Konağında yöresel yemekleri tatmak mümkündür.



LEBLEBİ



Çorum’un meşhur sarı leblebisi kuru nohuttan yapılır.Nohutun leblebiye dönüşmesi bir buçuk aylık bir emeğin ürünüdür.Tarihi dükkanlarda , tek kavrumluk leblebiler çuvallardan tenekelere , oradan leğenlere doldurulur. Odun ateşi ile yeterli sıcaklığa ulaşan fırına aktarılan leblebiler son kavurmadan sonra tekrar çuvallara doldurularak dumanı üstünde satışa sunulur. İlimizde her köşe başında bir leblebici dükkanı bulmanız mümkündür. Öteden beri yöremizde yetişen nohutun iriliği ve leblebiye dönüşümü haklı bir üne kavuşmuştur. Ancak altmışlı yıllardan sonra artık bölgede yetiştirilen nohut , leblebi üretimine yetmemeye başlamış ve başka bölgelerden nohut getirilmiştir. Buna rağmen Çorum leblebisi ününden hiçbir şey kaybetmemiştir. Bunda , kuşaktan kuşağa aktarılarak bugüne ulaşan kavurma işlemlerindeki beceri önemli rol oynamaktadır. Nohuta ayrı bir lezzet ve altın sarısı rengini kazandıran geleneksel leblebi üretimi bir yandan devam ederken , tüp gazın kullanıldığı modern yöntemler de uygulanmaya başlanmıştır. Leblebi yapmak için öncelikle ateş tuğlası , kerpiç , tava ve karıştırıcıdan oluşan bir kavurma ocağı gerekir. Kullanılacak odunların iz yapmayan cinsten olması önemlidir.Eleme işleminden geçirilen nohutlar önce boylarına göre ayrılır.Birinci kavurma işleminden sonra sıcak olarak çuvallara doldurulup iki gün dinlendirilir.İkinci kavurmadan sonra da iki gün dinlendirilen nohutlar kuru bir yere serilerek 15-20 gün bekletilir.Nohutlar üçüncü kavurmadan önce nemlendirilip bir kez daha bir gün süreyle çuvallarda bırakılır.Üçüncü kavurmada nohutların kabukları ayrılır. Leblebinin acılı , tuzlu , karanfilli ve diğer çeşitlere dönüşmesi bu son kavurma işleminden sonra gerçekleşir. İmalat sürecinden de anlaşılacağı gibi , bu kadar çaba , zahmet ve eşsiz lezzet , Çorum Leblebisinin ününün yıllar öncesinden bugünlere taşınmasındaki en önemli nedendir.



ÇORUM’DAN YEMEK TARİFLERİ



KEŞKEK

Malzemeler:

(6 kişilik )

500 gr yarma (gendirme)

500 gr koyun eti

2-adet soğan

3 yemek kaşığı tereyağı

1 yemek kaşığı tuz

1 çay kaşığı kırmızı biber

11 su bardağı su



Hazırlanışı: Yarmalar akşamdan ıslatılır. Güveç tencereye (Toprak tencere) 2 kaşık yağ konulur. Soğanlar ince ince kıyılır. Et, biber, salça, tuz 1 su bardağı sıcak su ilave edilerek 15 dakika kaynatılır. Yarma yıkandıktan sonra 10 su bardağı sıcak ile birlikte tencereye ilave edilir.

Kaynamaya başladıktan sonra ateş kısılır. Tencerenin kapağı kapatılıp hamurla kapağın etrafı kapatılır. Bir parmak sığacak kadar delik bırakılır, buhar çıkması için kısık ateşte 2 saat pişirilir.

Not: Geleneksel bir çorum yemeğidir. İl merkezinde ve ilçelerde de yapılmaktadır. Genellikle ramazan aylarında sabah erken saatlerde güveç tencerede hazırlanıp fırına verilir. Turşu ve salata ile birlikte servis yapılır.



İSKİLİP DOLMASI

Malzemeler : ( 8 kişilik )

2 kg pirinç

1,5 kg et

500 gr tereyağı

5 yemek kaşığı tuz

1 tatlı kaşığı taze çekilmiş karabiber

15 su bardağı su

5 adet kuru soğan



Hazırlanışı :Pirinçler tuzlu suda yarım saat bekletildikten sonra yıkanıp süzülür, Tencereye 300 gr tereyağı konulur. 3 yemek kaşığı tuz, 1 tatlı kaşığı karabiberle birlikte pirinçler ilave edilir. Tencerede 5 dakika kavrulur. Üzerine bir su bardağı su eklenip tencerenin kapağı kapatılıp dinlenmeye bırakılır. (30 dk) Et yağ ile kızartılır. Soğanlar ince kıyılarak tencereye atılır. Birkaç kez karıştırıldıktan sonra tuz ve karabiber ilave edilir. Kalan sıcak su ilave edilir. Et kaynamaya başladıktan sonra üzerine sacıyak yerleştirilir. Üstüne temiz bir tepsi yerleştirilir. Pirinçler temiz bir bez torbaya konularak tepsinin üstüne yerleştirilir. Tencerenin kapağı kapatılarak kapak kenarları hamurla sıvanır. Bir parmak sığacak kadar delik bırakılır. (Buhar çıkması için) kısık ateşte 4 saat pişirilir. Sıcak servis yapılır. Yanında turşu, ayran, komposto, salata ile servis yapılabilir.



Not: Çorum’un İskilip ilçesinde yapılmaktadır. Düğünlerde dolmacı adı verilen aşçılar tarafından hazırlanır. Halen bu gelenek devam etmektedir



MANTI

Malzeme (4 kişilik )

1 kg un

1 kg kıyma

1 demet maydanoz

1 yemek kaşığı salça veya varsa domates

150 gr margarin

2 yemek kaşığı tuz

1 tatlı kaşığı karabiber

1 çay kaşığı kırmızı biber

2 su bardağı su

2 su bardağı yoğurt

1 adet yumurta

4 diş sarmısak

1 adet kuru soğan



Hazırlanışı :

Mantı 2 çeşittir.

1-Kuru Mantı

2-Sulu Mantı



Kuru Mantı :

Un, tuz, yumurta, su ile beraber kulak memesi yumuşaklığında hamur yapılır. Üzerine ıslak bez örtülerek yarım saat dinlendirilir. 2 yumak yapılır. Yufkadan kalın olacak şekilde hamur açılır. Kıymanın içine soğan rendelenir. Tuz karabiber, maydanoz karıştırılır. Yufka bardak ağzıyla kesilir. İçine kıyma konulup, 6 kulaklı olacak şekilde bükülür. Yağlanmış tepsiye dizilip kızartılır.

Margarin, tuz, salça, kırmızı biber, karabiberle birlikte 2 su bardağı su ilave edilerek sos hazırlanır. Tepsinin üzerine dökülüp 10 dakika pişirilir. Üzerine sarımsaklı yoğurt dökülerek servis yapılır.



Sulu Mantı ise; Hamur aynı ölçülerde hazırlanır. Hamur kare şeklinde kesilir. 4 kulaklı olacak şekilde bükülüp kızartılır. İçine kıyma konulmaz. Kaynamakta olan suya atılarak sulu olacak şekilde pişirilir. (15 su bardağı kadar su kaynatılır. İçine 1 yemek kaşığı tuz atılır.) Tencereye margarin konulur. Eridikten sonra kıyma ilave edilir. Suyunu çekinceye kadar kavrulur. Soğan rendelenir. Tuz, karabiber, kırmızı biber, salça ilave edilerek 5 dakika kavrulup pişen mantıların üzerine dökülür. Sarımsaklı yoğurt hazırlanır. Tabakların üzerine dökülür.



Not: Geleneksel Çorum yemeklerindendir. Özellikle ramazan ayları gelmeden önce çok miktarda mantı kızartılıp hazırlanır. Özel günlerde ve isteğe göre her zaman yapılabilir. Hazırlanıp servise sunulması 1 saat kadar sürebilir.



ÇATAL AŞI

Malzemeler ( 6 kişilik )

1 su bardağı yeşil mercimek

1 su bardağı yarma (kırık)

1 adet soğan (kuru)

2 yemek kaşığı tereyağı

1 yemek kaşığı tuz

1 çay kaşığı biber (tkırmızı toz)

1 çay kaşığı nane

6 su bardağı su



Hazırlanışı: Tencereye yağ konulur. Soğanlar ince ince kıyılır. Pempeleşinceye kadar kavrulur. Nane, biber ilave edilir. 3 su bardağı su konulup, kaynamaya başlayınca mercimek ilave edilir. 20 dakika kaynayınca 3 bardak sıcak su ilave edilip, yarma eklenir. 20 dakika kadar kaynatıldıktan sonra tuzu eklenir. Ateşi kısılır. 10 dakika kadar kaynadıktan sonra servise hazırdır.



Not: Geleneksel Çorum yemeğidir. Çorum ve çevre ilçelerde de yapılır.Yanında turşu ve yeşil soğanla servis yapılır.



ÇORUM BAKLAVASI (GÜL BURMA)

Malzemeler ( 6 kişilik )

500 gr birinci kalite un

2 adet yumurta

1 çay bardağı zeytinyağı

150 gr tereyağı

1 yemek kaşığı sirke

1 yemek kaşığı yoğurt

1 çay kaşığı tuz

1 çay bardağı su

200 gr ceviziçi

200 gr nişasta

500 gr şeker



Hazırlanışı: Büyükçe bir leğene 2 yumurta kırılır. İçine yarım çay bardağı zeytinyağı, sirke, yoğurt, bir çay bardağı su, yarım çay bardağı tuz eklenerek hamur yoğrulur. Üzerine ıslak bez örtülüp, yarım saat dinlendirilir. Hamur yumurta büyüklüğünde parçalara ayrılıp, yumak yapılır. Üzerine nişasta serpilerek yufka şeklinde açılır. Açılan yufkalar temiz bez üzerine serilerek hafif kurumaya bırakılır. Açılan yufka 10 cm eninde paralel olarak kesilir. İçine ceviz konularak gül şeklini alacak şekilde burularak yağlanmış tepsiye dizilir. Bu şekilde kuruması için bir gün bekletilir. Üzerine kızartılmış yağ dökülerek fırında kızartılır. Yarım kg şekere yarım kg su eklenir, yarım limon suyu eklenir. Şerbet kıvamını alıncaya kadar kaynatılır. Şerbet sıcak olarak baklavanın üzerine dökülür.Soğuduktan sonra servis yapılır.



Bu baklava değişik şekilde de yapılabilir.



Hamurlar açılıp kurumaya bırakıldıktan sonra bir tane yufka iki tane oklava yan yana getirilip, yufka sarıldıktan sonra oklavanın iki tarafından elle büzdürülerek getirilir. Buna da burma baklava denir. Tek farkı ilkinde yufka tek şerit halinde kesilip içine ceviz konulup gül şeklinde sarılıp dizilmesi diğerinde ise tek yufka içine ceviz konulup oklava yardımıyla bükülerek boyunun kısaltılarak burma şeklini almasıdır. Aynı şekilde bir gün kurumaya bırakılır. Üzerine kızdırılmış tereyağı dökülüp fırında kızartılır. Şerbet dökülür servis yapılır.



Not: Çorum’un yöresel tatlılarındandır. Genellikle düğünlerde, bayram hazırlıklarında yapılır. Çorum geneli ve ilçelerinde de eskiden beri yapılmaktadır.




Bolu mutfağı




--------------------------------------------------------------------------------



Bolu yöresinin tarihi ve turistik özelliklerinin yanı sıra yemekleri de oldukça zengindir. Özellikle Mengenli aşçılar dünyaca tanınmışlardır. Mengen’den yetişen aşçıların tarihi padişah mutfaklarına kadar dayanmaktadır.



Atatürk’ün aşçısı da Mengenliydi. Günümüzde turistik tesislerin bir çoğunda Mengenli aşçılara rastlamak mümkündür. Aşçılık sanatı Mengen İlçesinin ata mesleğidir. Bu nedenle Mengen’de 1985 yılında Anadolu Aşcılık Meslek Lisesi açılmış ve bu sanatın bilimsel olarak geliştirilmesi amaçlanmıştır.



Her yıl Eylül ayının ilk haftasında da Mengen’de Türkiye’nin tek “Aşçılık Festivali” düzenlenmekte ve yarışma, sergi, konser, panel, şov, spor karşılaşmaları gibi etkinlikler gerçekleştirilmektedir. Özellikle her yıl değişik türde bir şov yemeği hazırlanmakta ve çok ilgi çekmektedir.



Yöremizde genellikle mutfak, yemek yapmak ve oturmak amacıyla kullanılmaktadır. Bu nedenle evler yapılırken, mutfağın geniş olmasına özen gösterilmektedir. Köylerde hemen hemen her evin bahçesinde tuğla ve topraktan yapılmış fırın bulunmaktadır.



BAŞLICA YÖRE YEMEKLER

Ovmaç Çorbası, Kızılcık Tarhana Çorbası, Tarhana Çorbası, Nohutlu Çorba, Yayla Çorbası, Yoğurtlu Bakla Çorbası, İmaret Çorbası, Çiğ Börek, Kabaklı Gözleme, Acı Su Bazlamacı, Çantıklı Pide, Etli Mantı, Ekmek Aşı, Patatesli Köy Ekmeği, Kedi Batmaz, Mantar Sote, Orman Kebabı, Kaldırık Dolması, Kaşık Sapı, Mengen Pilavı, Höşmerim, Mengen Kuzu Güveç, Katık, Kaşık Atmaç, Bakla Çullaması, Paşa Pilavı, Kabak Hoşafı, Kara Kabak Tatlısı, Palize, Coş Hoşafı, Karavul Şerbeti, Kızılcık Şurubu, Saray Helvası.



Bolu mutfağından yemek tarifleri



Yayla Çorbası : Bir tencerede tuzlu su kaynatılır. Ayıklanmış pirinç suyun içine atılır. Başka bir tencerede pişirilen nohut ta ilave edilir. Bir kapta 1 bardak un, 2 kaşık süzme yoğurt ve 1 yumurta karıştırılıp çorbaya yedirilir. Ara sıra karıştırılarak pişirilen çorbanın üzerine kızartılmış tereyağı dökülerek servis yapılır.



Yoğurtlu Bakla Çorbası : Bir tencerede kaynayan suyun içine küçük bir soğan rendelenir. Baklalar kırılıp yıkandıktan sonra tencereye atılır ve pişirilir. İçine un, yoğurt, 1 yumurta ve tuz karıştırılır. İyice piştikten sonra üzerine yağ kızdırılıp dökülür ve servis yapılır.



Kabaklı Gözleme : Kat kat açılan iki yufkanın arasına rendelenmiş kabak ve şeker kavrularak sürülür. Yufkaların kenarları bastırılarak birbirine yapışması sağlanır ve sac üzerinde pişirilir. Üst üste konulan gözlemeler yağlanıp kalbura bastırılarak şekil verilir. Kesilerek kaymakla birlikte servis yapılır.



Paşa Pilavı : Haşlanmış patateslerin kabukları soyulur ve doğranır. İçine 1-2 adet haşlanmış yumurta ve soğan doğranır. Maydanoz, karabiber, kırmızı pul biber, yağ ve limon ilavesiyle karıştırılır ve servis yapılır.



Coş Hoşafı : Şeker pancarları temizlenir ve kabukları ile iyice suda pişirilir. 3-4 saat kaynadıktan sonra kabukları soyulur ve ince ince doğranır. Ekşi olması için içine pestil veya erik kurusu ve su ilave edilir. Soğuduktan sonra makarna veya pilavın yanında servis yapılır.



Höşmerim : Kaymak ve süt bir tencerede kaynatılır. Yavaş yavaş un ilave edilip, karıştırılarak pişirilir. Elde edilen hamur tavaya alınarak tere yağda kızartılır. Üzerine şeker serpiştirilerek servis yapılır.



Saray Helvası : Un yağda kavrularak miyane haline getirilir. Şeker suda ağda kıvamına gelinceye kadar kaynatılır. Daha sonra elde çekiştirilerek liflenmesi sağlanır. Biraz dinlendikten sonra tepsiye tepilir. Unun ve şekerin birbirine iyice karıştırılıp yedirilmesi gerekmektedir. Tepsiye tepilen tatlı baklava şeklinde kesilerek servis yapılır.



Bolu Gözlemesi (10 porsiyon)

Malzeme :

8,33 su bardağı un

5 çay kaşığı tuz

5,5 – 6 çay bardağı su (Akkaya maden suyu)

Kabaklı iç : 1,5 kg. bal kabağı

2 çorba kaşığı tere yağı

1,3 çay bardağı şeker (60 ile 120 gr. arası)

0,5 bağ maydanoz

1 adet yumurta

1 su bardağı su (içi gevşetmek için)

Etli iç: 500 gr. kuzu kıyması (% 10 yağlı)

2 çorba kaşığı sıvı yağ (soğanı kavurmak için)

(3-5) adet soğan

Tamamlama: Tuz, biber, pul biber, kekik

1 kase un (yufka açmak için)

1 çorba kaşığı tere yağı (gözleme yağlama)



Basit hamur hazırlama: Bir kap içinde, una 5 çay kaşığı tuz eklenir ve üzerine 575 gr. (5,75 çay bardağı) Akkaya maden suyu (Bolu’da çıkan doğal maden suyu) birden dökülüp karıştırılarak yoğrulur. Hamurun ağırlığı 1575 gr.gelir. 1-2 dk. özleştirildikten sonra 150 gramlık 10 parçaya ayrılır. Nemli bir bez içinde 15 dk dinlendirilir.

Kabaklı iç hazırlama: Kabağın çekirdekli kısımları temizlenip kabukları soyulur. Küçük parçalara kesilir. Tencereye 40 gr. tere yağı konur ve üzerine doğranmış kabaklar ilave edilir. Kabakların üzerine şeker serpilip 20 – 30 dk. suyunu bırakana kadar, kapağı örtülü şekilde, bekletilir. Kısık ateşte, kabaklar yumuşayana kadar 30 dk. civarı pişirilir. Pişmiş kabak, bir mikser yardımıyla ezilerek sıvanabilir kıvamda olması sağlanır. İçin içine tuz ve bol biber eklenerek tatlı acı, hoş bir lezzet verilir. Kabaklı içi bir gün önceden de hazırlanabilir. Kabaklı için ağırlığı 2 kg. gelir.

Etli iç hazırlama: Soğan soyulup çok ince (mümkünse mikserde) kıyılır. 15 gr. (2 çorba kaşığı) sıvı yağla 3-4 dakika, öldürülene kadar, kavrulup iyici soğutulur. Öldürülmüş soğuk soğanın içine iki defa çekilmiş kıyma, yumurta, temizlenip çok ince kıyılmış maydanoz, tuz biber ve 200 gr. (1 su bardağı) soğuk su eklenip yoğrulur. Etli iç sıvanabilir yumuşaklıkta olmalıdır. Etli için ağırlığı 900 gr. gelir.

Gözleme hazırlama: 150 gramlık hamur bezesi, un serpilerek, bir oklava yardımıyla 35-40 cm. çapında bir yufka açılır. Yufkanın tam yarısına, bir uzun çelik spatula yardımıyla, 100 gr. iç sıvanır. Yufkanın içli kenarı, yapışması için, hafif ıslatılıp yufkanın diğer yarısı, için üzerine gelecek şekilde kapatılarak (yarım daire şekli) yapıştırılır. Elin içiyle gözlemenin üzerine birazcık bastırılarak iyici yapışıp, ince olması sağlanır. Kızgın saç, plaka, tepsi veya geniş bir tava üzerinde iki tarafı da kızartılarak pişirilir. İsteğe bağlı olarak, gözlemenin üzerine biraz tere yağı sürülür.

Gerekli açıklamalar: 1 kg. temizlenmiş (yenebilir) net kabağa 50 ile 100 gr. şeker katılır. Kıyma az yağlı ve kuzu etinden olmalı. 1 kg. kıymaya 500 gr. soğan katılmalıdır. Soğan pişmiş, kıyma çiğ olmalıdır. Etli için soğanı önceden (1 gün önceden de olur) hazırlanmış olabilir ancak, kıyması gözleme pişirileceği zaman katılmalı. Etli iç buzdolabında bekletilmeli ve yapıldığı gün tüketilmelidir. Bir gün önceden kalan etli iç asla kullanılmamalıdır. Akkaya maden suyunun yerine Akmina maden suyu da olur. (Cemal TÜRKAN)



Yedigöller Kebabı

Malzeme : (1 porsiyon)

100 gr. kuzu but eti 1 adet domates

100 gr. piliç fleto 2 adet yeşil biber

60 gr. köy ekmeği 50 gr. süzme yoğurt

50 gr. tere yağı 2 gr. toz kırmızı biber

1 gr. toz karabiber 25 gr. et suyu

1 gr. tuz 1 demet dere otu



Yapılışı : Kuzu eti ve piliç eti üçer parça halinde ince dövülür. Tuzlanıp biberlendikten sonra ızgarada pişirilir. Bolu köy ekmeği küp şeklinde doğranır. Tere yağı ile kızartılır. Üzerine et suyu ilave edilir. Servis tabağına konulur. Ekmeklerin üzerine süzme yoğurt ilave edilir. Izgarada pişen etler ikiye bölünür. Servis tabağındaki malzemelerin üzerine dizilir. Garnitür olarak ızgarada hazırlanan domates ve biber servis tabağına konulur. Üzerine tere yağı, biber sos ve dere otu ile servis yapılır. (Fikret ARSLAN)



Kartalkaya Kebabı (10 porsiyon)

Malzemeler:

1800 gr. kuzu kuşbaşı 500 gr. arpacık soğan

1 kg. milföy hamuru 200 gr. tere yağı

4 adet büyük boy havuç 100 gr. çiçek yağı

4 adet dolmalık taze kabak Tuz, beyaz toz biber, kekik



Yapılışı : Kuzu kuşbaşıları bir tavada ısıttığımız çiçek yağında filambe yapacağız ve uygun bir tencereye alacağız, 100 gr. tere yağı ilave edip az su ilave ederek ortalama bir saat kısık ateşle pişirmeye bırakacağız. Havuç ve kabakları parizyen kaşığıyla çıkartıp arpacık soğanları da soyarak kalan 100 gr. tere yağını da ilave ederek uygun bir tencerede kısık ateşle kavurarak pişireceğiz. Milföy hamurlarını 100 gr.lık parçalara bölerek incelterek piştiğinde tabak şeklini alacak şekilde hazırlayarak üzerlerine yumurta sarısı sürüp 180 fırında 20 dk. pişireceğiz, pişen hamurlarımızın içine önce pişen etleri üzerine de sebzeleri koyarak biraz et suyuyla beraber sıcak servis yapacağız. (Mücahit ÖZCAN)



Abant Kebabı

Malzemeler: 4 porsiyon

600 gr. kuzu but eti 4 adet patlıcan

40 gr. tere yağı 1 adet kuru soğan

4 gr. toz karabiber 50 gr. mantar

4 gr. tuz Yarım bağ maydanoz

2 adet domates 25 gr. domates salçası

4 adet yeşil biber 40 gr. kaşar peyniri

200 gr. süzme yoğurt 1 adet salatalık

Yarım bağ dereotu



Yapılışı : Kuşbaşı doğranmış Kuzu eti tavada tere yağı ile sote edilir. Doğranmış soğan, sivri biber, mantar, domates ilave edilir. Salça, tuz, kekik, kara biber ve su konup pişirilir. Patlıcanlar ızgarada pişirilip soyulur. Ortaları karnı yarık gibi açılır. Hazırlanan sote içine doldurulur. Üzerine rende kaşar peyniri konur. Fırında 175 o 6 veya 7 dakika piştikten sonra servis tabağına konur. Tabağın kenarına cacık sos ile servis yapılır. (Fikret ARSLAN)



Cevizli Keşli Erişte (Makarna)

Malzemeler: 7 porsiyon

1 kg. erişte makarna

200 gr. keş

250 gr. tere yağı

100 gr. ceviz

300 gr. süzme yoğurt

Yapılışı : 3 lt. kaynamış suya yöresel erişte makarna pişmesi için ilave edilir ve 3 dk. haşlanması için bekletilir. Haşlama işlemi bitmiş erişte makarna süzülür. Tavaya tereyağı konulur ve eritilir, içine keş ilave edilip keş pembeleşinceye kadar kavrulur. Daha sonra içine haşlanmış erişte makarna ilave edilir ve tavada sote edilir. Hazır hale gelen erişte makarna porsiyon olarak tabağa alınır üzerine ceviz dökülür, yanına süzme yoğurt da konulup servis edilir. (Faruk GÖREN)



Mengen Pilavı

Malzemeler : 6 porsiyon

½ kg. pirinç

250 gr. kuşbaşı kuzu eti

1 su bardağı tere yağı

1 su bardağı İçi Kızıl Mantarı

2 baş soğan 3 adet domates

8 bardak et suyu 1 kaşık şeker

1 tatlı kaşığı kekik 1 demet dereotu

1 su bardağı ceviz içi Tuz, karabiber



Yapılışı : Pirinci bir tencerede ıslayın. Kuzu etlerini, soğanı ve mantarları doğrayın. Domateslerin kabuklarını soyup doğrayın. Bir tencerede tereyağını kızdırın, doğranmış soğanları ve eti ekleyin, karıştırın. Birkaç dakika karıştırdıktan sonra et suyunu boşaltın. Üzerinde oluşan köpüğünü alın, yarım saat kaynatın. Başka bir tencerede tereyağını kızdırın ve pirinçleri ilave edin. Biraz kavurduktan sonra ocakta pişen etleri suyu ile beraber ilave edin. Suyunu ayarlayın. Şekeri, tuzu, biberi, ekleyin. 15 dk. Ağır ateşte pişirin. Pişince kapağını açıp kekiği, doğranmış dereotunu ve cevizi üzerine serpin. Karıştırın servis yapın. (Fatih KILIÇ=



Bolu Beyi Tatlısı

Malzemeler: (10 porsiyon)

Hamuru için :

1,25 su bardağı su

0.5 çay kaşığı tuz

0.25 paket margarin

1.5 su bardağı un

4 adet yumurta

Kreması için : 5 adet yumurta sarısı

0.83 su bardağı şeker

1 paket vanilya

3 çorba kaşığı un

2,5 su bardağı süt

Tamamlama : 100 gr. Mudurnu saray helvası

1 çorba kaşığı pudra şekeri



Yapılışı: Çelik tencereye ( mümkünse helvane) su, tuz ve margarin konup kaynamaya alınır. Elenmiş un 30 saniye kaynamış suya ilave edilir ve spatula yardımıyla iyice karıştırarak 2 dk. pişirilir. Hamur tencereden alınıp başka bir kaba konur ve biraz ılıyınca elle birkaç kez daha yoğrularak özleştirilir. Ilık veya soğuk hamurun içine yumurtalar tek tek kırılıp karıştırılarak iyice yedirilir. Hamurun kıvamı tulumba tatlısının hamuru gibi olmalı. Yani ne katı nede çok yumuşak.

Bolu beyinin hamurunu pişirme: Fırın tepsisi, margarinle hafifçe yağlanır. Tatlı torbasının ucuna, ucu 1 cm. çapında bir duy takılır. Hamuru torbaya doldurulup tepsinin tam ortasından başlayarak, bir saat yayı gibi kıvırarak, hamur bitinceye kadar gevşek şekilde hamur sıkılır. Torbayı sıkarken hamurların yeterince yuvarlak olmasına ve çok sıkışık olmamasına özen gösterilir. Önceden 160 derecede kızdırılmış fırına verilip kızartılarak 60 dk. Civarı pişirilir.İlk 30 dk. Fırının kapağı açılmaması ve ikinci 30 dk. Fırın kapağı ara ara açılarak hamurun kuruyarak pişmesi sağlanır.

Pasta kreması hazırlama: Çelik bir tencerede süt ısıtılır. Başka bir kaba yumurta sarıları konur ve şeker ile vanilya ilave edilir. Bir çırpma teli yardımıyla 1-2 dk. Karıştırarak yumurta sarıları beyazlaştırılır(blanşi yapılır). İçine un ilave edilip karıştırılır. Kaynar sütün yarısı harca dökülerek telle karıştırılır. Bu harç tekrar tenceredeki öteki sütün içine dökülür. Devamlı karıştırılarak 2-3 dk. Pişirilir(yumuşak bir hamur halini alır). Düz bir kaba boşaltılıp soğutulur. Üzeri kabuk bağlamaması için isteğe bağlı olarak üzeri tereyağıyla mühürlenir.

Tatlıyı tamamlama : Kurutularak pişmiş hamur yandan ikiye kesilir. Alta gelecek parçanın üzerine pasta kremasının üçte itkisi sürülür. Üzerine 100 gr. Saray helvası döşenir. Hamurun ikinci yarısına kalan pasta kreması sürülüp helvanın üzerine kapatılır. Bir tel süzgeç yardımıyla, tatlının üzerine çok ince bir tabaka pudra şekeri elenerek serpilir. Pasta tepsisine yerleştirilip pasta gibi üçgen şeklinde kesilip servis edilir.

Gerekli açıklamalar : Bu tatlının yapımında en zor nokta (patuşa) hamurunun hazırlanmasıdır. Tatlının (patuşa) hamurunu gerektiği gibi yapabilmek için belirli bir tecrübeye sahip olmak gerekir. Tatlının hamurunun etkilenebileceği unsurlar şunlardır. Unun kalitesi, malzemelerin ölçüsü, suyun miktarı, yumurtanın sayısı, fırının sıcaklığı ve hazırlama tekniğidir. Bolu beyi tatlısının hamuru yeterli derecede pişirilerek kurutulmazsa, içine kreması konduğu zaman, kısa zamanda pörsüyebilir. (Cemal TÜRKAN)



Bolu Salatası

Malzemeler : 5 porsiyon

0,5 adet kıvırcık veya marul

1 parça kırmızı lahana

1 adet havuç

0,5 bağ tere veya roka

1-2 adet soğan (taze veya kuru)

1 adet domates

2-3 parça turşu

125 gr. Bolu köy peyniri

1 çay bardağı zeytin yağı

2 çay kaşığı fesleğen

1 çay kaşığı pul biber

Limon suyu veya sirke

1 fiske kıyılmış maydanoz



Yapılışı : 100 gr. (1 çay bardağı) zeytin yağına 2 çay kaşığı kuru fesleğen ve 1 çay kaşığı pul biber karıştırılıp, tatlanması için en azından, bir gece bekletilir. Mevsimde bulunan salata malzemeleri temizlenip yıkanır ve süzülür. Genişçe bir tabağa, sırasıyla, irice doğranmış kıvırcık veya marul, çok ince kıyılmış kırmızı lahana, rendelenmiş havuç, tere veya roka, ince doğranmış taze soğan, 5-6 dilim domates, 5-6 ince turşu dilimi ve en üzerine de uzun doğranmış Bolu köy peyniri yerleştirilir. Salatanın üzerine 2-3 çorba kaşığı sos ve 1-2 kaşık limon suyu veya sirke gezdirilerek dökülür.

Gerekli açıklamalar : Salatanın taze servis edilebilmesi için sipariş alındıktan sonra hazırlanması önemle tavsiye edilir. Salata taze olarak servis edilirse adı Bolu salatası olarak kullanılmalıdır. Aksi halde, önceden hazırlanarak pörsümüş bir salatayı Bolu salatası olarak servis etmemek daha doğru olur. (Cemal TÜRKAN )



Bolu Patates Çorbası

Malzemeler : 10 porsiyon

1 kg. patates ¼ bağ yeşil nane

400 gr. un 10 gr. tuz

200 gr. yoğurt 5 gr. beyaz biber

3 adet yumurta 150 gr. tere yağı

1 adet limon 10 gr. knor bulyon



Yapılışı : Patatesler soyulup küp şeklinde doğranır, tencereye 2 litre su ve 10 gr knorr bulyon konarak orta ateşte kaynatılır, suyumuz kaynadıktan sonra patatesler içine ilave edilerek 10 dk. haşlanır. Hazırlanmış olan terbiye ağır ağır kaynayan tenceredeki patateslere ilave edildikten sonra üzerindeki köpüğü alınarak çorbamız 10 dk. kaynatılır ve ocaktan alınır. Bir tavada tereyağı kızardıktan sonra ince kıyılmış yeşil naneler ve beyaz biber içine atılır hazırlanmış olan çorbamızın üzerine dökülerek servis edilir.

Terbiyenin hazırlanışı : Büyükçe bir kaseye yoğurt, un, yumurta, limon ve 3 bardak su konularak tel yardımıyla çırpılır, daha sonra hazırlanan karışım başka bir kaseye süzülür. (Erol ERGİN)



Bolu Köftesi

Malzemeler : 6 porsiyon

500 gr. kıyma (%10 yağlı)

1 kase çekilmiş bayat ekmek içi

1 adet yumurta

0,5 bağ maydanoz

1 adet soğan (suyu için)

Tuz, biber, baharat…

Garnitür : 5-8 adet patates (Bolu patatesi)

5-8 adet soğan

4 çorba kaşığı sıvı yağ

Tamamlama : 1 adet domates

6 adet sivri biber

6 tutam maydanoz (üzerine serpmek için)

Sıvı yağ (köfte pişirme)



Yapılışı : Ekmek içi, bir mikser yardımıyla, incecik çekilir. Maydanoz temizlenip ince kıyılır. Soğan rendelenip, avuç içiyle, suyu sıkılır. Köfte için, Bir kap içinde, iki defa çekilmiş kıymaya çekilmiş ekmek içi, yumurta, kıyılmış maydanoz, bir soğanın suyu, tuz, biber ve isteğe bağlı aromatik malzemeler eklenip yoğrulur. Köftenin yumuşak olması için kıymaya 100 gr. (1 çay bardağı) civarı soğuk su karıştırılır. (Köftenin ağırlığı 850 gr. gelmelidir). 24 adet, büyük ceviz büyüklüğünde, eşit parçaya bölerek kişi başına 4 köfte düşecek şekilde yuvarlak (5-6 cm çapında) yassı köfteler hazırlanır. Patatesler soyulduktan sonra yarım santim kalınlığında dilimlere doğranır (küçük patatesler yuvarlak, irileri ise yarım daire şeklinde). Bol suda yıkanıp iyice süzülür. Kızgın tavaya 15 gr. (2 çorba kaşığı) ay çiçek yağı dökülüp patatesler ilave edilir. 15-20 dk. sote yaparak yeterli derecede (pembe şekilde) kızartılır. Patatesler tam pişmeyebilirler, pişmesi tamamlanmak için 200 o kızgın bir fırına 10-15 civarı verilerek patateslerin pişmesi tamamlanır. Patatesler pişe dursun. Soğanlar soyulup piyaz şekli doğranır. Kızgın tavada 15 gr. (2 çorba kaşığı) ay çiçek yağıyla kavrularak iyice pişirilir.Garnitür için: Sote edilerek pişirilmiş patateslere kavrulmuş soğan eklenip karıştırılır. Garnitürün ağırlığı (patates + soğan) 750 gr. gelmelidir. Köfteler ızgarada veya tavada, çok az sıvı yağla, iki tarafı da kızartılarak pişirilir. 2-6 parça domates ve 6 adet sivri biber de aynı anda pişirilerek hazır edilir. Servis için, garnitürün yarısı tabağın ortasına konur ve üzerine 4 adet köfte yerleştirilir. Köftelerin üzerine garnitürün diğer yarısı konur. Etrafına bir parça domates ve biber yerleştirilip üzerine bir tutam kıyılmış maydanoz serpilip sıcak olarak servis edilir.

Gerekli açıklamalar : Kıyma dana veya kuzu olabilir, ancak fazla yağ içermemelidir. Çekilmiş ekmek içi köfteyi yumuşak tutar. Bu yemeğin en önemli noktası, sote edilerek pişirilmiş bol soğanlı patatestir. Yani yarı köfte ve yarı soğanlı patates olarak hazırlanmalıdır. 1 kg. patatese 0,5 kg. soğan hesap edilmelidir. (Cemal TÜRKAN)



Kaynak: http://www.bolu.gov.tr/


Antalya mutfağı




--------------------------------------------------------------------------------



Antalya, Anadolu platosunun güneyinde, Toros Dağları ile Akdeniz kıyı şeridi arasında, Konargöçer ( yörük ) kültürü ile Akdeniz Kültürünün eş zamanlı yaşandığı bir bölgedir.



Antalya, bulunduğu coğrafya ile Torosların kekik kokusu ve Akdeniz’in deniz kokusunu birleştirdiği gibi, Yörük yemek alışkanlığı ile Akdeniz yemek alışkanlığını birleştirmiş ve lezzete özel bir ruh vermiştir.



Halkın büyük çoğunluğu, özellikle kırsal kesimde, çiftçilikle uğraşır. Bu nedenle kendi yiyeceğini kendisi yetiştirmektedir. Kıyıda oturmakta olan halkın çoğunluğunun sebzecilik yapmasına karşın iç kesimlerdeki halk daha çok tahıl yetiştirmektedir. Ot ağırlıklı Girit yemekleri, Antalya’nın ayrı bir özelliğidir.

Genellikle bitki örtüsünün bodur çalılardan oluşması nedeniyle keçi besiciliği daha gelişmiştir. Kısmen iç kesimlerde koyun yetiştirilmektedir. Hayvancılığın gelişmiş olması hayvansal ürünlerin beslenmedeki yerini ve değerini artırmaktadır.



Yemek, bir kültürü açığa vurur. Köklü bir kültürün hazinelerinden biridir mutfak. Yemek sadece mutfakta pişirilen ve doyuma cevap veren gereksinim olarak algılanamaz, toplumların yaşam biçimlerini, birikimlerini açığa çıkarır.



Mutfak Kültürü araştırmacısı Gökçen Adar, “Dünyada zeytin, buğday ve üzümün bir arada oluşturduğu yemek kültürü sadece Akdeniz’de vardır, zeytin; zeytinyağı ile lezzeti, buğday; hamur ile doyumu, üzüm; suyu ile keyifi sağlar.”demiştir. Buna ilave olarak, Antalya Mutfağına Konar göçer kültürün ana lezzeti olan yoğurt eklenmiştir.



Antalya Mutfağı bu temel lezzetlerin yanında Arap Mutfağının en karekteristik ürünü susam (tahin ) ve sarımsağı da yemeklerine katmıştır.

Sağlıklı bir mutfağın konuşulduğu günümüzde, Antalya Mutfağı sebze ağırlıklı yapısının yanında deniz ürünleri ve c vitamini deposu narenciye çeşitlerinden yapılan reçelleri ile dünyaca ünlenmektedir.



Bergamut meyvesinin kabuklarından yapılan bergamut tozu, siyah çayın içine karıştırıldığında dünyaca ünlü “early greay” çayı elde edilir. Torosların üzerinde yetişen Toros Kekiği hem çay olarak içilir hem de alınan kekik suyu anti-kollestrol olarak kullanılır.



Antalya’daki aktarlar doğal bitki ilaçlarıyla her geçen gün daha da ünlenmektedirler.



Antalya yöresinde en tanınmış yemek, diğer yörelerde meze olarak yapılan piyazdır. Antalya'da piyaz diğer bölgelerden farklı olarak taratorla hazırlanır ki özelliğini de bu oluşturmaktadır.



ANTALYA YEMEK TARİFLERİ



Taratorlu Piyaz

Haşlanmış kuru fasulye konulan servis tabağına yeter ölçülerde soğan, domates, haşlanmış yumurta doğranır, üzerine zeytinyağı ve hazırlanmış tarator dökülerek servis yapılır. Limon, sirke ve baharatlar eklenerek yenilir.



Kulak (Mantı) Çorbası

Malzemeler: (Mantı Hamuru için): 750 gr. un, 3 adet yumurta, 1 tatlı kaşığı tuz

(Mantı içi malzemeleri): 300 gr. kıyma, 1 yemek kaşığı ince kıyılmış fesleğen, 1 tatlı kaşığı kırmızı toz biber, 1 tatlı kaşığı karabiber, 1 tatlı kaşığı tuz

Diğer malzemeler: 1 kilo kuzu veya oğlak kol, 2 su bardağı nohut, 3 diş sarımsak, 1 yemek kaşığı domates salçası, 3-4 yemek kaşığı tereyağı, kırmızı acı pul biber, nane veya fesleğen, 1 adet limon, tuz



Hazırlanışı: Hamur malzemesi kulak memesi kıvamında yoğrulur. Yarım saat dinlendirdikten sonra erişteden biraz büyük boyutta şeritler kesilir ve bir tepsiye konup nemini atması sağlanır. Geceden ıslatılan nohut ile kuşbaşı et birlikte haşlanır. Yeterince piştikten sonra kestiğiniz hamurlar, tuz ve karabiber ilave edilir. Diğer tarafta un kavrulur. Sarımsak eklenir. Ayrı bir kapta yumurta, limon suyu, yoğurt çırpılır. Bu karışıma unlu karışım da ilave edilir ve haşladığınız etli nohutların üzerine yavaş yavaş dökülür iyice karıştırılır. Tavada çok az bir yağda nane kızdırılıp çorbanın üzerine dökülerek servis edilir.



Hibeş

Malzemeler: 1 su bardağı tahin, 2 adet limon, kimyon, kırmızı toz biber, 3 diş sarımsak



Hazırlanışı: Bir kapta tahin, ezilmiş sarımsak ve limon suyu kanştınlır. Su ilave edilerek iyice karıştırmaya devam edilir. Kimyon ve kırmızı toz biber eklenir, servis tabağına alınır. Üzeri kimyon ve kırmızı toz biber ile süslenerek servis edilir.



Toros Salatası (Al Köz-Al Göz)

Malzemeler: 3 patlıcan, 3 kırmızı biber, ince kıyılmış nane, maydanoz, fesleğen, 3 diş sarımsak, 1 kahve fincanı sirke, erik ekşisi veya limon suyu, 2 fincan zeytinyağı, tuz



Hazırlanışı: Patlıcanlar ocak üzerinde közlenir, kabuklan soyularak limonlu zeytinyağı bulunan kaba konur. Fırında pişirilen biberler temizlenir ve şeritler halinde doğranılarak patlıcanların yanına konulur. Soğanlar da közlenerek diğer malzemenin yanına konur. Sirke, sarımsak, 1 kahve fincanı su, erik ekşisi bir kapta kanştınlır, patlıcanların üzerine dökülür. 4-5 saat buzdolabında bekletilen salatanın üzerinenane, maydanoz ve fesleğen konularak servis yapılır.



Börülce Salatası

Malzemeler: 500 gr. börülce, 3 adet kırmızı etli biber, 1 adet domates, 1 adet soğan, 3 adet ince kıyılmış taze soğan, 3-4 diş sarımsak, 1 demet ince kıyılmış maydanoz, 1 adet limon, 2 kahve fincanı zeytinyağı, 1 tatlı kaşığı tuz



Hazırlanışı: Börülcelerin iki ucu kesilerek ikiye bölünür, kaynayan tuzlu suda haşlanır. Tabağa alınan börülcelerin üzerinde 1 kepçe haşlama suyu gezdirilir. Kırmızı etli biber 200 derecelik fırında közlenir, sonra börülce ebadında şeritler halinde kesilerek börülcelere katılır. Piyaz şeklinde doğranan soğanlar da börülcelerin üzerine konur. Kabuklan soyulmuş domatesler küp küp doğranılarak, ince kıyım taze soğanlar ve maydanozlarla birlikte salataya karıştırılıp harmanlanır. Ayrı bir kapta limon suyu, ezilmiş sarımsak ve zeytinyağı karıştırılarak salatanın üzerinde gezdirilir.



Kabak Çiçeği Dolması

Malzemeler: 30 adet kabak çiçeği, pirinç, 6 soğan, 2 domates, fesleğen, karabiber, zeytinyağı, nane, şeker, limon, 1 limon, tuz



Hazırlanışı: Kabak çiçeklerinin ortaları çıkarılarak kopartılır ve yıkanarak süzülür. Kızgın zeytinyağında sırasıyla soğanlar, rendelenmiş domates ve şeker kavrulur. Pirinç, tuz, karabiber, fesleğen ve nane karıştırılarak soğumaya bırakılır. Harç, çiçeklerin içine doldurularak çiçeklerin uç yapraklanyla kapatılır ve yağlı bir tencereye dizilir. 1 çay bardağı su ilave edilen tencere orta ateşte pişirilir. Dolmalar suyunu çektiğinde l'er çay bardağı sıcak su ilave edilir. Pişince üzerine limon suyu gezdirilerek servis yapılır.



Borana

Malzemeler: 3 patates, 3 yumurta, 2 su bardağı yoğurt, 2 diş sarımsak, zeytinyağı, tereyağı, kırmızı pul biber, tuz, kızartma yağı



Hazırlanışı: Patatesler soyulup yıkandıktan sonra küp küp doğranır. Daha sonra kızartılarak servis tabağına alınır. Yoğurt, zeytinyağı, sarımsak ve tuz çırpılarak patateslerin üzerinde gezdirilir. Yumurtalar kaynak suya kırılarak haşlanır, kevgirle alınarak patates ve yoğurdun üzerine konulur. Yumurtaların üzerine kırmızı pul biber ve kızdırılmış tereyağı gezdirilir.



Kuzu Göbeği Kavurması

Malzemeler: 500 gr. taze kuzu göbeği mantarı (morel), 2 kuru soğan, 2 domates, 4 yumurta, 2 kahve fincanı zeytinyağı, karabiber, kırmızı pul biber, tuz



Hazırlanışı: Mantarlar yıkanarak kuşbaşı doğranır, kaynayan tuzlu suya atılarak çıkartılır. Ayrı bir tavada kızgın zeytinyağında soğanlar ve ardından domatesler pişirilir. Tavaya mantarlar da katılarak hepsi birlikte pişirilir. Diğer malzemeler ve çırpılmış yumurtalar da katılarak pişirilir ve servis yapılır.



Ekşili Bal Kabağı

Malzemeler: 1,5 kg. balkabağı, 500 gr. kuşbaşı et, 2 soğan, 2 yemek kaşığı toz şeker, 1 su bardağı nohut, 2 yemek kaşığı tereyağı, karabiber, 1 limon, maydanoz, tuz



Hazırlanışı: Kuşbaşı etler kısık ateşte pişirilir. Tenceredeki etler pişince tereyağı ve rendelenmiş soğanlar eklenir. Soğanlar da piştikten sonra küp küp doğranmış bal kabakları, şeker, tuz, limon suyu, nohut ve 1 kahve fincanı su eklenerek kısık ateşte pişirilir. Kabaklar pişince 2. kaşık tereyağı ve maydanozlar eklenir.



Muhliye

Malzemeler: 1,5 kg. muhliye, 55 gr. kuşbaşı hindi eti, 2 su bardağı haşlanmış nohut, 2 soğan, 5 domates, limon, kırmızı toz biber, zeytinyağı, tuz



Hazırlanışı: Hindi etleri kısık ateşte pişirilir. Etler pi-şince zeytinyağı, doğranmış soğanlar ve rendelenmiş domatesler eklenir. Domatesler suyunu çekince, nohut, temizlenmiş muhliyeler, kırmızı biber, tuz, limon suyu ve 1 bardak sıcak su katılarak, pişirilir. Muhliyeler suyunu çekince 1 bardak daha su katılarak pişirilir.



Akya (Kuzu) Buğulu Kızartma

Malzemeler: 3 adet akya balığı, I çay bardağı kızartma yağı, tuz, maydanoz, limon, un



Hazırlanışı: Akyalar temizlenir tuzlanıp 20 dakika bekletilir. Kızgın yağda unlanmış balıklar alt üst edilerek kızartılır. Balıklar kızarınca yağa 1 kahve fincanı su dökülür ve tavanın üzeri kapakla örtülür. Kısık ateşte 1 dakika kadar buğu altında tutulur.



Gülgas, Göleviz, Gölevez



Malzemeler: 1 kg. gülgas, 500 gr. kuşbaşı koyun veya oğlak eti, tereyağı, sarımsak, 500 gr. ıspanak, zeytinyağı, 2 limon, ka- rabiber, kırmızı biber, tuz



Hazırlanışı: Kuşbaşı etler tereyağıyla kavrularak pişirilir, pişince 1 bardak sıcak su eklenerek, kısık ateşte pişirmeye devam edilir. Etlerin pişmesine yakın kuşbaşı doğranan gölevezler, sarımsak, limon suyu, biber ve 2 bardak su katılır. Orta ateşte kaynatılır. Ispanak yapraklan zeytinyağında karabiberle kavrulur. Ispanak ve gölevezler karıştırılarak servis yapılır.



Elmalı Baklava

Malzemeler: 12 adet baklavalık yufka, 1 su bardağı zeytinyağı, 6 adet elma, 1 çay bardağı toz şeker, 1 tatlı kaşığı tarçın

(Şurup için): 3 su bardağı toz şeker, 2,5 bardak su, limon



Hazırlanışı: Rendelenmiş elmalar orta ateşte pişirilir. Soğuduktan sonra suyu sıkılarak posası bir kaba konulur, 1 bardak şeker ve tarçınla karıştırılır. 6 yufka yağlanarak tepsiye dizilir. Üzerine harç malzemesi konularak diğer altı yufkayla kapatılır. Yufkaların üzeri çizilerek üzerine kalan yağ sürülür. 180 derece fırında pişirilir. Su, şeker ve limon kaynatılarak şurup hazırlanır. Baklavaların üzerinde şurup gezdirilerek soğumaya bırakılır.



Bıldırcın Mıhlası

Malzemeler: 4 adet ayıklanmış bıldırcın, 2 soğan, 3 domates, 2 sivri biber, tereyağı, tuz.

(Üst malzemeler): 4 yumurta, karabiber, limon, tuz, fesleğen



Hazırlanışı: Bıldırcınlar dörde veya altıya bölünür. Kızgın tereyağında soğanlar ve biberler kavrulur. Domatesler de katılır, suyunu çekince bıldırcınlar da atılarak tuz katılır. Bir taşım kaynattıktan sonra kapağı örtülür ve kısık ateşte pişmeye bırakılır. Bıldırcınlar pişince açılan oyuklara yumurtalar kırılır. Yumurta beyazlanınca liman suyu, karabiber ve fesleğen konularak servis yapılır.



Kölle

Buğday, fasulye, nohut, bakla, suda kaynatılır. İçine kırmızı biber, karabiber, tuz konur ve üstüne ceviz, badem ezmesi ekilerek yenir. Bu yemek ikindi, akşam ve gece vakti yenir. Kölle, özel anma günlerinin yemeği ve toplantı aracıdır. Çocuğun ilk dişi çıktığında yapılan kölle, "diş köllesi" adını alır. Yine çocuğun sünnetinde yapılan kölleye "sünnet köllesi" ve düğünde yapılan kölleye de "düğün köllesi" adı verilir.



Domates Civesi

Soğan, patlıcan, biber ve domates doğranır. Yağda, tuz da eklenerek kavrulur. Daha sonra pirinç eklenerek karıştırmadan pişirilir. Ateşten ineceğine yakın sarımsak, nane, fesleğen ilave edilerek sıcak servis yapılır.



Ayranlı

Ispanak veya ısırgan otu mısır unuyla karıştırılarak hamur haline getirilir. Tepsiye yayılarak fırına verilir. Bir çeşit börektir.



Laba

Koyun, keçi gibi hayvanların kaburga kemikleri ile leğen kemikleri arasındaki sağlı sollu karın boşluğuna "Labalık" denir. Kıyma, pirinç, karabiber, maydonoz, çamfıstığı, badem içi, domates veya salçası, tereyağ ile hazırlanan bu yemek haşlanmış veya kızartılmış kaburga kemikleri ile birlikte yenir.



Arap Aşı

Özellikle yayla bölgelerinde kış mevsiminde tavuk veya av hayvanlarının etinden yapılan bir pelte kıvamında siniye dökülür ve soğutulur. Başka bir kaba etin suyu, et, baharat ve sarımsakla hazırlanan arap aşı konulur. Arap aşı acılı veya ekşili hazırlanır, hamur ile birlikte yenilir.



Tandır Kebabı

Çok ünlüdür. Hibeş dedikleri mezesi, kırmızı biberli, sarımsaklı, limonlu, tahinli ve kimyonludur.



Düğün Çorbası

Koyun, keçi gibi hayvanların işkembesinden yapılan çorba düğünlerin en has yemeğidir. Üzerine nane biber gibi baharatlar ekilerek limon veya sirke dökülerek yenilir.



Öküz Helvası

Üzüm veya keçi boynuzu pekmezi ile yapılan helva büyük güç gerektirdiğinden çok sık yapılmaz. Üzerine tereyağı dökülerek servis yapılır.

Antalya bölgesinde narenciye çeşitlerinin her türünden reçel yapılmaktadır. Hatta patlıcan, incir, karpuz gibi sebze ve meyvelerin de reçelleri yapılmaktadır. Bunların en başta gelenleri ise turunç, bergamut reçelleridir.



Turunç Reçeli

Kalın kabuklu turunçlar soyulur. İplere dizilir ve soğuk su içerisinde birkaç gün bekletilir. Üç gün sonra sudan alınan turunçlar bir tencereye konularak kaynatılır. Kaynama işlemi tamamlanınca su iyice süzülür. Kıvamında haşlanmış turunçlar üzerine 10 turunca yarım bardak su ve bir kilo şeker ilave edilir. Hafif ateşte bir miktar daha pişirilir. Soğuyunca kavanozlara alınır.



Patlıcan Reçeli

Küçük patlıcanlar soyulup temizlenir. Üç-dört saat kadar kireçli suda bekletilir. Temiz su ile birkaç kez yıkanır. Boş bir kaba yerleştirilir ve üzerine şeker dökülür. Bir gece bekletilir ve suyunu içine aldığından emin olunduğunda ateşte kaynatılır. Kaynarken içerisine karanfil (patlıcan kokusunu alır) atılır. Reçel kıvamına geldiğinde ateşten indirilir. Soğuduktan sonra kavanozlara alınır.



Kaynak:www.antalya.bel.tr, www.antalyaguide.org


Ankara mutfağı




--------------------------------------------------------------------------------



Ankara’da her ne kadar, eskinin büyük tandırlı, ocaklı mutfakların yerini, içerisinde bulundukları evler gibi apartman katlarına sikişmiş küçük mutfaklar aldıysa da, kuşaklar boyu aktarılan lezzetler, hünerli evlerde yaşamaya devam ediyor.



Eski Ankara mutfağı evin büyük bir kısmını meydana getirirdi. Bir tarafta ocak ve tandır, bir tarafta kışlık erzakın muhafaza edildiği kiler bulunurdu. Kilerler genellikle iki katlı olur ve yukarı kısmına müsandere denirdi. Mutfağın bir kenarına kağnılarla gelen odun kırılarak istif edilirdi. Mutfağın bir köşesinde de raflar dizilmişti. Yemekler yere serilen sofralarda yenirdi. Önce büyükler sonra ev halkı otururdu.



Ankara Yemekleri:

Çorbalar

Aş Çorba, Miyane Çorbası, Dutmaç, Tarhana Çorbası, Keşkek Çorbası, Toyga Çorbası.



Et Yemekleri

Ankara tavası, Alabörtme (Sorgun-Güdül), Calla (Ortabereket-Ayaş), Çoban Kavurması, İlişkik (Demirtaş-Ankara), İrişkik (Sirkeli-Çubuk-Ayaş), İrişilik (Ayaş), Kapama, Orman Kebabı, Patlıcanlı Et, Sızgıç, Siyel, Siyer.



Pilavlar

Bici (Güdül), Bulgur pilavı, Oğmaç aşı (Beypazarı), Pıt pıt pilavı.



Köfteler

Kadınbudu köfte, Mücirim köftesi, Yumurtalı köfte, Tohma, Tiritli köfte.



Dolmalar

Efelek Dolması, Mantı, Şirden dolması, Yalancı dolma, Yaprak dolması (Beypazarı).



Börekler-Çörekler

Altüst böreği, Ay böreği, Bohça böreği, Entekke böreği, Gömme (Beypzarı), Poğaça (Nallıhan), Homman (Akdoğan-Kızılcahamam), Kaha (Kalecik), Kolböreği, Papaç (Keskin), Pazar böreği, Yalkı (Kozalan-Beypazarı).



Yemekler

Cancıran (Büyükafşar-Ankara), Bici aşı ( Beypazarı), Cılbır (Gürdül), Göçel (Beypazarı), Göter (Ankara), Kalle (Gürcü köyü-Kızılcahamam), Kapuska (Kalecik), Domates salçası (Kalecik), Keşkek yemeği (Nallıhan), Köremez ( Karahoca, K.Haymana/Üçem K.Bala), Mıhlama (Kızılcahamam), Maç (Kılıçlar K.Ankara), Papara (Ankara), Saz (Başköy-Ankara), Tamtak İridi (Ankara), Topaç (Bala).



Hamur İşi Yemekler

Bazlama, Cızlama (Ankara), Gözleme (Ankara), Nevzime (Ankara), Öllüğün Körü (Ankara), Su böreği (Ankara).



Tatlılar-Kompostolar-Hoşaflar

Ayva Boranası (Ankara), Bırtlak (Güdül), Datlaş (Ayaş), Ekir (Şereflikoçhisar), Fıslak (Ankara), Höşmerim (Ankara), Kabak Tatlısı (Arkatça K. Nallıhan), Karga beyni (Ankara), Kar helvası (Ankara), Kaygana (Ankara), Köyler (Şabanözü-Polatlı), Omaç Helva (Bahşılı Keskin), Perçem (Beypazarı), Saraylı (Ankara), Tiltil Helvası (Ankara), Tuhafiye (Ankara), Zerdali boranası (Ankara), Zerdali Hoşafı (Ankara).



Ekmekler

Balamacın (Beypazarı), Bezetleme (Kızılcahamam), Bezdirme (Ankara), Gizleme (Kızılcahamam), Çepit (Bala), Ebem Ekmeği (Ankara), Göbü (Kalecik-Çiflik Köyü), Kabalı (Bala), Kartalaç (Haymana-Beypazarı), Kömbe (Ankara), Kete (Ankara), Saçkıran (Karahoca K.-Haymana), Şerit (Beypazarı), Şaplak (Haymana), Şebit (Güdül), Şipleme (Polatlı), Yarımca (Beypazarı).



ANKARA YEMEK TARİFLERİ



Toyga çorbası

Malzemeler:

1/3 su bardağı nohut

1/2 bardak dövme

5 bardak su

3 çorba kaşığı un

1,5 bardak yoğurt

4 çorba kaşığı tereyağı

1 çorba kaşığı nane

tuz



Hazırlanışı: Nohut ve dövme 2 bardak su ile bir gün önceden ıslatılır. Kalan su ilave edilip basınçlı tencerede yumuşayıncaya kadar yaklaşık 1 saat pişirilir. Un başka bir kapta yoğurtla ezilip içine pişme suyundan birkaç kaşık konularak ılıtılır. Yoğurtlu karışım tencereye azar azar eklenirken, çorba sürekli karıştırılır. Tuz ilavesi ile 10 dakika pişirilir. Yağ tavada eritilip nane eklenir, birkaç kez çevrilip ocaktan alınır ve çorbanın üzerine gezdirilir.



Bahçe kebabı

Malzemeler:

Yarım kilo yufka

100 gr yağsız kuzu eti

50 gr tavuk eti

50 gr kanlıca mantar

yeşil biber



Hazırlanışı: Kuzu ve tavuk eti kavrulur ve daha önce haşlanan mantar ilave edilir. Hazırlanan malzemeler kesilmiş yufkaya, orta boy talaş böreği şeklinde sarılarak, üzeri yumurta sarisi ve yoğurt karışımından yapılan sos ile sıvanır. Çörek otu ve susam ile süslenerek 5 dakika fırında kızartılır.



Ankara Tava

Malzeme: 5 kg koyun eti (kol tarafından)

4 diş sarımsak

9 su bardağı su

10 adet tane karabiber

1 orta boy soğan

4 çorba kaşığı tereyağı

4,5 su bardağı pirinç

1 çorba kaşığı zeytinyağı

tuz, karabiber



Hazırlanışı: Pirinci ayıkladıktan sonra beyaz suyu gidene kadar iyice yıkanır. Tuzlu sıcak suda yarim saat bekletilip, süzülür. Et 8 eşit parçaya bölünür. Bir tencereye koyulup, soyulup ikiye bölünen soğanlar, soyulmuş bütün sarımsaklar, tane karabiberler ve 9 su bardağı su ilave edilip kaynatılır. Kaynamaya başladığında üzerinde oluşan köpükler bir kaşıkla alınır, ağzı kapatılarak kısık ateşte et yumuşayana kadar haşlanır. Etin suyu süzülüp, ayrı bir kaba alınır. Derin bir fırın kabına ıslatılmış pirinç yayılır. Bir tencerede tereyağı ve zeytinyağı kızdırılır. 6 su bardağı et suyu, karabiber ve tuz eklenip kaynatılır. Sıcak et suyu pirincin üzerine dökülür. Haşlanmış etler pirincin üzerine yerleştirilir. 160 derece işitilmiş fırında pilav suyunu çekip, etler kızarana kadar yaklaşık 45-50 dakika pişirilir. Servis yapılmadan önce, etler üzerinden alınıp, pilav karıştırılır. Pilav servis tabağına koyulup, etler üzerine dizildikten sonra servis yapılır.



Kaynak: http://www.inankara.org/


Artvin mutfağı




--------------------------------------------------------------------------------



Yöresel yemek çeşitleri bakımından oldukça zengin olan Artvin mutfağında Ağartı denilen süt ve süt mamüllerinden yapılan yemekler arasında “kuymak” mahalli yemek olarak yaylacılar tarafından yapılır. Yörede yetişen sebze ve kır otlarından değişik türlerde yemekler de yapılmaktadır.



Hamur işlerinde; hinkel, cergebas, bişi, katmer, erişte, lokum (lokma) ve börekler yer almaktadır. Hinlek ve cergebas denilen hamur yiyecekler çevreye özgüdür.



Topluca yapılan “harfana”larda ve ziyaretlerde taze etlerle ve ağaç şişlerle hazırlanılan kebaplar yörede önem arz etmektedir. Ayrıca köylerde kışlık kavurma yapıp saklanır.



Dibek veya dinklerde döğülerek hazırlanan ve adı halk arasında “gendirme” ve “keşkek” olarak bilinen yemekler çok bilinen yöresel yemeklerdir.



Çorbalardan “püşürük” adlı çorba, en çok bilinenlerdendir. Bunlardan başka, “çılbır”; “Kaygana (Omlet)”; yağlı, lorlu veya sadece etle yapılan soğanlı yahni de yerli yemekler arasındadır. Ayrıca sahil kesiminde yer alan halkın mahalli yemekleri arasında, hamsi balığından hazırlanan; hamsili pilav, hamsili buğulama, hamsili mısır ekmeği (cadı), hamsi salamura yer almaktadır.



Başlıca tatlılar, hasuta, kaysefe, zurbiyet, ballı lokumdur.



Artvin'den Yemek Tarifleri



Kuru fasulyeli kesme çorba



Malzemeler:

1/2 su bardağı kuru fasulye

1 su bardağı erişte

5 su bardağı su

1 adet küçük soğan

1 yemek kaşığı salça

1 yemek kaşığı tereyağı

tuz, karabiber



Hazırlanışı: akşamdan ıslatılmış kuru fasulyeler 5 bardak su ilave edilerek haşlanır. Fasulyeler iyice yumuşayınca erişteler eklenir. Tuz ve karabiber ilave edilir ve erişteler pişene kadar kaynatılır. Diğer tarafta küçük küçük doğranmış soğanlar yağda kavrulur. Salça eklenir ve birkaç dakika daha çevrilir, fasulyeli karışıma katılır. Bir iki taşım daha kaynatılır ve sıcak servis edilir.



Herisa



Malzemeler:

2 su bardağı buğday

1 tatlı kaşığı tuz

3 su bardağı su

Şerbeti için:

2 su bardağı şeker

2 su bardağı su



Hazırlanışı: Geceden ıslatılmış bulguru tuz atarak aynı suyla iyice yumuşayıncaya kadar haşlanır. Gerekirse su ilave edilir. Piştikten sonra biraz ezerek soğutulur. Diğer tarafta şerbeti kaynatılır ve soğumaya bırakılır. Şerbet buğdayın üzerine dökülerek servis edilir. Dilenirse üzeri ceviz ile süslenir.



ARTVİN YEMEKLERİNDEN ÖRNEKLER



Ginkal

Mayalı hamur mantı kıvamında yarım avuç içi büyüklüğünde puf böreğine benzer şekilde açılır ve içine az yağlı kavurma konur, mantı gibi pişirilir.Yoğurtsuz ve üzerine yağ dökülmeden yenir.



Su Böreği

Ülkemizin diğer yörelerinde de yapılan su böreği Artvin'de de yapılır. tere yağı ve içine konan Çiçil (uzayan) peynirle yapılması yöreye özgüdür.



Garşo (Ekmek aşı)

Bayat ekmek üzerine tercihe göre tere yağlı sos dökülür.Sos, sadece tere yağlı olabileceği gibi, mevsimine ve tercihe göre domates ve soğanlı ay da yoğurtlu da olabilir.



Gaviçi (Ğaşil,Papa)

Mısır veya buğday unu sıcak papa şeklinde pişirilir, ortası açılarak eritilmiş tere yağ veya ayran konur. Kaşıkla alınan papa tere yağ veya yarana bandırılarak yenir.



Çimur

Yeni pişmiş mısır ekmeği tere yağ ile karıştırılır ve bulamaç şekline gelene dek kaşık veya elle yoğrulduktan sonra ayran veya çay ile afiyetle yenir.



Kete

Fırın , kuzine sobası veya tandırda arasına ceviz ve un karışımı katılarak pişirilen ekmek.



Kada

Az yoğurtla açılan hamur için tercihe göre kavrulmuş un, öğütülmüş fındık ya da ceviz konarak burma şeklinde tepsiye halkalar halinde dizilir.Üzerine yoğurt sürülerek fırında pişirilir.



Mısır Ekmeği (Çadi)

Mısır unu ile pileki veya kuzine sobada pişirilir.Hemen her öğünde sofraların baştacıdır.



Pileki Ekmeği

Kilden yapılmış tepsi büyüklüğünde iki plaka içinde buğday veya genellikle mısır unundan yapılan bir ekmek türüdür. Pileki ekmeği, halen bulunmakla birlikte gelişen teknoloji ile birlikte maalesef kaybolamaya yüz tutmaktadır.



Hamsili Ekmek

Ağırlıklı sahil ilçelerinde, içine pırasa, salça, vb sebze konarak fırında pişirilir.



Silor

İnce boru şeklinde kıvrılarak bir 4-5 cm eninde kesilen yufkalar fırında kavrularak kurutulur ve yıl boyunca saklanır.Üzerine kaynar su gezdirildikten sonra bir kat yoğurt sürülür ve tere yağ ile servis yapılır.Tercihe göre, bir süre fırında pişirilir.



Kaymaklı Börek

İçine kaymak konarak taze yufka ile yapılan bir börek türüdür.



Lokum

Mayalı hamur ekmek kıvamında çorba hacminde top eklinde özellikle halis zeytinyağında kızartılır; bal, pekmez veya yoğurda banarak afiyetle yenir.



Bişi

Mayalı hamur ekmek kıvamında iki avuç içi büyüklüğünde ince yuvarlak pide şeklinde özellikle halis zeytinyağında kızartılır; bal, pekmez veya yoğurda banarak afiyetle yenir.



Ev Makarnası (Mantı)

Mayalı hamur muska veya eksem şeklinde içine kıyma konmadan makarna gibi pişirilir. Üzerine yoğurtsuz ve tere yağ dökülerek afiyetle yenir.



Cevizli/Fındıklı Börek

İçine öğütülmüş ceviz veya fındık konarak taze yufka ile yapılan bir börek türüdür.



Çorbalar



(Nişoşlu) Yoğurt Çorbası

Nane benzeri ve dağlarda yetişen "nişoş" aromalı bitkinin kullanılarak yapılan tere yağlı yoğurt çorbasıdır ve özellikle Artvin'in iç kesimlerinde yayla, mezra ve dağ köylerinde yaygındır.



(Beyaz) Lahana Çorbası

Beyaz lahana ince ince doğranarak yoğurt ve çok az un ile yapılan bulamaça su katılarak nane benzeri ve dağlarda yetişen "nişoş" aromalı bitkinin kullanılarak yapılan tere yağlı yoğurt çorbasıdır. Özellikle Artvin'in iç kesimlerinde ; yayla, mezra ve dağ köylerinde yaygındır.



(Gemdimalı) Süt Çorbası

Gendima (haşlanıp güneşte kurutulmuş buğday tanesi) ile su yerine süt katılarak yapılır.Bir tür, bol sütlü şekersiz (tercihe göre tuz katılabilir) sıcak sütlaç tadını andırır. Özellikle reyhan ve nane katılan bu çorba, Artvin'in iç kesimlerinde yaygındır.



Kesme (Mantılı Süt Yemeği)

Kesme (parça halinde içi boş mantı) su yerine süt katılarak yapılan bir tür çorbadır.



(Siyah) Mercimek Çorbası

İçine erişte biçiminde kesilmiş ev mantısı katılarak siyah mercimek ile yapılır.Üzerine tercihe göre sirke dökülerek servis yapılan bu çorba, Artvin'in iç kesimlerinde yaygındır.



Çinçar (ısırgan otu) Çorbası

Çinçar (ısırgan otu) ile yapıla daha çok sahil ve sahile yakın yerlerde yaygındır.



Yemekler



Motrella

İpsiz taze fasulye çok az su ile (yağsız) pişirilir.İçine kuru veya taze soğan,öğütülmüş ceviz veya fındık konarak iyice karıştırılırak servis yapılır.Özellikle mısır ekmeği doğranarak sıcak veya taze yenir.Daha çok sahil ve sahile yakın kısımlarda yenir.



Lapurçen

Bahar aylarında toplanan taze asma (üzüm) yaprağı güneşte kurutulur.İçine salça konulmadan özellikle zeytinyağı ile parça et veya kemikli etle birlikte doğranmış soğan ile pişirilir.



Puçuko

İpsiz taze fasulye güneşte kurutur.Özellikle kış aylarında, içine çok az bulgur ve salça konarak pişirilir.Tercihe göre üzerine sirke dökülerek yenir.



Karalahana

Yıl boyunca tüm ilçelerde vazgeçilmez geleneksel bir yemektir.Kara lahana, ıspanak büyüklüğünde kesilerek suda iyice pişirilir.Suyu süzüldükten sonra içine mısır kırığı (ğırğıl), tercihe göre taze ekşi erik (veya marmeladı), taze mısır taneleri, acı sivri biber ve domates konularak iyice pişirilir.Üzerine eritilmiş tere yağ konarak servis yapılır.İçine taze pişmiş mısır ekmeği doğranarak afiyetle yenir.



Çinçar (ısırgan otu) Yemeği

Özellikle bahar aylarında taze ısırgan otu ıspanak gibi pişirilir.



(Kinzili) Taze Fasulye

Taze fasulye, yörede salata vb yemeklerde kullanılan ve sevilen bir otsu bitki olan (maydonaza benzer) kinzi katılarak pişirilir.



Karalahana Sarması

Yıl boyunca tüm ilçelerde vazgeçilmez geleneksel bir yemektir. Kara lahana yaprakları suda iyice pişirilir.Suyu süzüldükten sonra özellikle kıymalı içle sarılır.Taze pişmiş mısır ekmeği ile afiyetle yenir.



Çarğala (pazı) Yemeği

Yörede bilinen adı ile pazı, ıspanak gibi sulu veya yumurtalı özellikler zeytinyağda pişirilir.



Taze Fasulye Kızartması

Taze fasulye özellikle biber, soğan ve patates ile az zeytinyağında buğulanarak kızartılır.



Hamsili Pilav

Pirinç ve önceden ayıklanmış salamura veya taze hamsi ile birer sıra tepsiye dizilerek fırında pişirilir.



Turşulu Pilav

Pilavlık pirinç ve ince doğranmış özellikle fasulye turşusu az ateşte pişirilir.Tercihen tere yağı kullanılır.



Hamsi Buğulama

Kuru soğan ve limon halkalar halinde tepsiye bir sıra dizilir, üzerine ayıklanmış hamsi sıralanır.Üzerine tercihe göre sulandırılmış salça ve bir miktar sıvı yağ eklenir; az ateşte fırında pişmeye yakın üzerine maydanoz serpilir.



(Yatık) Döner (Çağ Döneri)

Özellikle iç kesimlerde az yağlı koyun veya dana eti dilimler halinde şişe takılarak köz üzerinde yatık bir şekilde yavaşça pişirilir.Pişen kısımlar çağ adı verilen küçük şişlere geçirilerek yenir.Tercihen, et parçaları arasına soğan, domates veya taze biber konur.Karabiber ve tuz etin terbiyesinde vazgeçilmezdir.



Tava Yemekleri



Kuymak

Eriyen ve uzayan (çiçil) peynir tercihe göre beyaz un veya mısır unu, çok az su ve tere yağ/sıvıyağ ile beğendi kıvamına gelene dek tavada karıştırılarak pişirilir. Pişmenin en iyi işareti kuymağın kusması yani yağını salıvermesidir. Tüm öğünlerde baştacıdır.Pratik ve kolay bulunurluğu bakımından her zaman tercih edilir.



Kaymağın Kuymağı

Taze kaymak tercihe göre beyaz un veya mısır unu ile beğendi kıvamına gelene dek tavada karıştırılarak pişirilir. Pişmenin en iyi işareti kuymağın kusması yani yağını salıvermesidir.Daha çok kaymağın bol olduğu yayla ve mezralarda yaygındır.



Mıhlama

Uzayan(civil) peynir eritilmiş tere yağda bir müddet pişirildikten sonra üzerine çırpılmış yumurta ilave edilerek ekmek banabilecek kıvama geldiğinde özellikler mısır ekmeği ile afiyetle yenir.



Peynir Tavalama

Uzayan(civil) peynir ve terihe göre süzme yoğurt veya lor eritilmiş tereyağda bir müddet pişirilir.



Dügmeç

Bayat ekmek tereyağda kavrularak (tercihe göre çok az peynir konabilir) genelde kahvaltıda yenir.



Çılbır (Sarmısaklı)

İçine çok az su konan bir tavaya kişi başına bir adet olmak üzere pişirilen yumurta üzerine (tercihe göre sarımsaklı) eritilmiş tere yağ dökülerek afiyetle yenir.



Çılbır (Sütlü)

İçine çok az süt konan bir tavaya kişi başına bir adet olmak üzere pişirilen yumurta üzerine eritilmiş tere yağ dökülerek afiyetle yenir.



Kavurmalı Yumurta

Kışlık olarak hazırlanan kavurma üzerine çırpılmış yumurta konarak tavada pişirilir.



Kaygana

Yumurta tercihe göre sade veya sebzeli omlet şeklinde tavada pişirilir.



Diğer



Sığen

Yeni doğum yapmış ineğin sütünden yapılan ve kendine özgü bir tadı olan yoğurt.



Nağiço

Koyun kuyruğu kavurması soğuk olarak kahvaltıda katık olarak yenir.



Kavrulmuş Zeytin

Yörede Çoruh şeridinde yetişen zeytinlerin en kalitelisi zellikle az ısıda fırında çok az kavrulur. Kendine özgü lezzeti ve kısa sürede tüketilmesi zorunluluğu ile az üretildiği için yörede çok makbuldur.



(Ceviz/Fındıklı) Cacık

Rendelenmiş salatalık ve öğütülmüş ceviz/fındık içine su katılmamış yoğurt ile karıştırılır.Üzerine tercihe göre nane veya yörede yetişen reyhan konarak servis yapılır.



Boran (pazı veya ıspanaklı yoğurt)

Suda haşlanmış ıspanak veya pazı yaprağı cacık şeklinde yenir.



Lorlu Pekmez

Taze tuzsuz lor üzerine yöre pekmezi dökülerek tahinli pekmez kıvamında kahvaltılık olarak yenir.

 
Amasya mutfağı




--------------------------------------------------------------------------------



Çok zengin bir tarih ve kültür düzeyinin yanı sıra zengin bitki örtüsüne sahip olan Amasya, zengin mutfak kültürüyle de Anadolu'nun farklı lezzetlerini mutfağında barındırıyor.






Tarihsel yaşamı boyunca bir çok medeniyete ev sahipliği yapan ve bu medeniyetlerin kültürlerinin yanı sıra eserlerini de barındıran Amasya, zengin mutfak kültürüyle damak zevkine hitap ediyor.



Bazı yemekleri değir yörelerde de bilinen Amasya'da bu yemekler değişik sunum şekilleri ve farklı lezzetlerde sunulurken, yöresel yemeklerin en başında toyga çorbası, bakla dolması, vişneli ekmek ve Amasya çöreği geliyor.



Kente gelen yerli ve yabancı turistler tarihi konaklarda kent lezzetlerini sunan restoranlarda en çok çatal çorba, sakala çarpan, toyga çorbası, cilbir, helle çorbası, kesme ibik çorbası, yarma çorbasını tercih ederken, etli yemeklerden bakla dolması, etli bamya, keşkek, ciğer sarması, göbek dolması, madımak, mıhlama, mumbar, işkembe, pastırmalı pancar, patlıcan pehli, pastırma pağallemesi, pirpirim, sirkeli ciğer ve sulu köftenin tadını beğeniyorlar.



Yine kendine has tatlı çeşitleri bulunan Amasya'da dene hasudası, kuymak, yuka tatlısı, ayva gailesi, elma tatlısı, fırın sütlaç, gelin parmağı, gömlek kadayıfı, kalbur tatlısı, höşmerim, peluza, şeker böreği, unutma beni, vişneli ekmek ve zerdali gailesi restoranlarda müşterilere ikram edilirken, hamur işlerinden Amasya çöreği, yağlı katmer, kabak kavuklu pilav, bişi, cırıtka, cızlak, akıtma, döndürme, ekmek aşı, eli böğründe, haşhaşlı cevizli çörek, hengel, kıymasız mantı, kaypak, mayalı, patlıcanlı pilav, sini suböreği, tepsi böreği, yakasal böreği ve yanuç en çok beğenilen lezzetlerin başında geliyor.



Başlıca yemekleri

Çorbalar: Çatal Çorba, Sakala Çarpan, Toyga Çorbası, Cilbir, Helle Çorbası, Kesme İbik Çorbası, Yarma Çorbası.



Etli Yemekler: Bakla Dolması, Etli Bamya, Keşkek, Ciğer Sarması, Göbek Dolması, Madımak, Mıhlama, Mumbar-İşkembe, Pastırmalı Pancar, Patlıcan Pehli, Pastırma Gağallemesi, Pirpirim, Sirkeli Ciğer ve Sulu Köfte.



Tatlılar: Dene Hasudası, Kuymak, Yuka tatlısı, Ayva Gallesi, Elma Tatlısı, Fırın Sütlüç, Gelin Parmağı, Gömlek Kadayıfı, Kalbur Tatlısı, Höşmerim, Peluza (Hasuda), Şeker Böreği, Unutma Beni, Vişneli Ekmek ve Zerdali Gallasi.



Hamur İşleri: Amasya Çöreği, Yağlı-Katmer, Kabak Kabuklu Pilav, Bişi, Cırıkta-Cızlak_Akıtma, Döndürme, Ekmek Aşı (Papara), Eli Böğründe, Haşaşlı Çörek, Haşaşlı-Cevizli Puaça, Hengel (Kıymasız Mantı, Kaypak, Mayalı, Patlıcanlı Pilav, Sini Su Böreği, Tepsi Böreği, Yakasal Böreği ve Yanuç.



AMASYA YEMEKLERİ TARİFLERİ



Amasya çöreği

Malzemeler:

3,5 su bardağı süt

½ su bardağı sıvıyağ

1 paket yaşmaya

1 tatlı kaşığı tuz

1 tatlı kaşığı şeker

aldığı kadar un

200gr. tereyağı

ceviz (dövülmüş)



Hazırlanışı: Tereyağı ve ceviz haricindeki diğer malzemeleri yoğurarak bir hamur elde edin. Mayalanmaya bırakın.Hamur mayalandıktan sonra 12 parçaya bölün. Altı tanesini servis tabağı büyüklüğünde açın. Açılan bu hamurların aralarına eritilmiş tereyağı ve ceviz serperek üst üste koyun. Merdaneyle biraz büyütün. Bu büyütülmüş hamurdan iki parmak eninde şeritler kesin. Her şeridi bükerek dikdörtgen tepsinin uzun tarafının boyutunda uzatın ve tepsiye böylece yerleştirin. Diğer şeritlere de aynısını yapın. Diğer altı bezeyi de aynı şekilde hazırlayıp sırayla tepsiye dizin.Üzerlerine yumurta sürdükten sonra ısıtılmış fırında pişirin.



Cılbır Çorbası

Malzemeler:

1 Su bardağı Ev Eriştesi

2 domates

2 yumurta

1 kaşık tereyağı

5 su bardağı su

bir miktar tuz.



Hazırlanışı: Tereyağında kıyma kavrulup içine yumurtalar kırılır, domates kabukları soyulup küçük küçük doğranarak tencereye ilave edilir. Suyu konulup kaynamaya bırakılır. Su kaynadıktan sonra erişteler içine atılır, bir iki taşım kaynadıktan sonra ocağın altı kapatılır. Biraz dinlendikten sonra sıcak servis yapılır.



Çatal Çorbası

Malzemeler:

1,5 Çay bardağı yeşil mercimek,

2 çay bardağı yarma

7 su bardağı su

1 ad. orta boy soğan

100 gr kıyma

2 yemek kaşığı margarin

biraz tuz, pul biber, nane.



Hazırlanışı: Mercimek ve yarma önceden pişirilir. Bir tencerede yağ, soğan, kıyma kavrulur. Üzerine nane ve pul biber serpilir. Mercimek ve yarma katılıp 5 dk. kaynatıldıktan sonra ocaktan indirilir. Sıcak servis yapılır.



Sakala Çarpan Çorba

Malzemeler:

1 su bardağı mercimek

2 su bardağı un

1 yumurta

1 tatlı kaşığı tuz

1 ad. Soğan

nane ve pul biber



Hazırlanışı: Yumurta, un ve su karıştırılarak hamur haline getirilir. Oklava ile açılarak küçük şeritler halinde kesilir. Bir tencerede soğan yağ ile birlikte kavrulur. Nane ve pul biber konulur, su ilave edilip kaynamaya bırakılır. Kaynayan suya önceden pişmiş mercimek ile hamur eklenerek pişmeye bırakılır. Sıcak servis yapılır.



Bakla Dolması

Malzemeler:

200 gr. Bakla

1 baş soğan

2 su bardağı yarma

1/2 kg. kıyma

1 kaşık salça

biber, tuz

1 çay bardağı sıvı yağı

sarmalık yaprak



Hazırlanışı: Bir gün önceden ıslatılan baklalar soyulur. Yarma, kıyma, kuru soğan, salça, biber, tuz, sıvı yağı, hepsi karıştırılır. Dolmanın konacağı tencerenin içine kemik konur. Yaprağın içerisinde malzemeler konarak bohça şekline sarılır ve kemiklerin üstüne konur. 2 su bardağı su konarak kaynatılır.



Etli Bamya

Malzemeler:

250 gr. Bamya

250 gr. parça kuzu eti

100 gr. Margarin

1 tane soğan

3 adet domates

1 kaşık salça

1 tane limon



Hazırlanışı: Bir tencerenin içine yağ ve soğan, et konularak kavrulur. Üzerine domates doğranarak salça eklenir. Limon sıkılarak bamyalarda yemeğin içine konulur. Tuzunu ilave ederek kısık ateşte pişirilir.



Göbek Dolması

Malzemeler:

2 kg. kaburga eti ve karın zarı

1 kg. pirinç

ciğer

dolmalık fıstık

kuş üzümü

maydanoz

baharat, tuz ve tereyağı



Hazırlanışı: Hazırlanan iç pilav açılan göbeğin içerisine doldurulur .ve ağzı dikilir. Yağda kızartıldıktan sonra pişene kadar suda haşlanır ve fırında kızartılır.



Toyga çorbası:

Süzme yoğurt, yarma(buğday) türü, un, yumurta iyice çırpılır. Su ile kaynayana kadar karıştırılır. Et suyu,pişmiş nohut katılır; kaynatılır. Üzerine yağda nane kavrulur. (Yarma ve nohutsuz da yapılabilir.)



Taze fasulye kavurması: Yağda yumurta kırılır. Taze fasulye ilave edilip karıştırılır; pişirilir. İçine maydanoz doğranır. Tuz, kırmızı ve karabiber katılır.


Adana mutfağı




--------------------------------------------------------------------------------



Adana birçok konuda olduğu gibi yemek konusunda da ananelerine bağlı kalmıştır. Bugün bir çok yerel tat ziyafet sofralarını süslemektedir. Adanalılar bulgurun ve etten yapılma acılı, baharatlı, yağlı yemeklerini pek severler.



Bulgur ve un Çukurovalıların mutfağında eksik olmayan bir maddedir. Hemen hemen her evde bir et kütüğü ile tokmağı, kırmızı biberi, baharatı, tahini, hamur tahtasını bulmak mümkündür. Yemeklerde kullanılan bulgur Adana'ya has esmer renkli sert bir buğday cinsidir. Diğer buğday'dan yapılma bulgurlar yemeklere istenilen tadı vermediğinden çevrede pek kullanılmaz.



Adanalılar kebap yanında yeşillik yemeyi, şalgam içmeyi severler. Yemek çeşitleri gibi salatalar da çeşitlilik arz eder. Çiğ köftenin, Adana kebabının yanındaki salata özel biberle hazırlanır. Güneyin dışında hiç bir bölgede rastlanmayan tahinli turp salatası masalarda başköşeyi işgal eder. Kışın şalgam ve turşu suyu yazın yerini aşlamaya (meyanköküne) terk eder.



İlde sebze yemekleri ikinci plânda kalır. İl halkı domates salçası kadar biber salçasını hemen hemen her yemeğinde kullanır. Adana'nın mahalli yemekleri lezzet renk ve çeşit bakımından zevkle yenir ve yabancılar tarafından çok aranır.



ADANA YEMEKLERİNDEN BAZILARI

Adana kebabı, tike kebap, çiğ köfte, içli köfte, patatesli içli köfte, sarımsaklı köfte, sini köftesi, analı kızlı, ekşili köfte, vartabit, humus, bulgur pilâvı, mercimekli ıspanak başı, sıkma, mercimekli köfte, kısır, lahmacun, toga çorbası, tırşık, şakıldaklı çorba, süllüm, bayram kömbesi, etli kömbe, bulgur unu turşusu, tahinle biberle yapılan çeşitli salatalar, hamur işleri (tatar, mantı, yüksük çorbası, dulavrat çorbası vb.) tarhana, salata.



Kebap Adana`da yenir...

Adana Kebabı, Adana'da yenir. Çünkü usulüne göre pişen gerçek Adana Kebabı, dillere destan eşsiz lezzetiyle ilk kez yiyenleri bile kendine müdavim eder. Bu lezzetin sırrı ise yöreye özgü taptaze malzemeler, dünden bugüne taşınan geleneksel yöntemler, pişirenin ustalığı ve kuşkusuz ki en önemlisi; Adana'da olmanın, kebabı yudumlarken Adana'yı solumanın verdiği keyiftir.



Türkiye'nin her yerinde bir kebapçı bulabilir ve kebap yiyebilirsiniz. Ama Adana'da yiyeceğiniz kebap; malzemeleri, hazırlanışı, tadı ve sunumuyla Adana kültürünün seçkin bir ürünüdür ve açıkçası kebap Adana'da yenir.



Adana kebabını diğer kebap türlerinden ayıran en önemli özellik, kebabın üretiminde kullanılan etin doğal ortamda ve kendine has bir floraya sahip bölge yaylalarında yetiştirilmiş koyunlardan elde edilmiş olmasıdır. Bunun yanında üretim tekniği ve ustalık da ürüne önemli ölçüde farklılık katmaktadır.



Karışım hazırlanırken aşağıda belirtilen maddelerin dışında (salça, sebze, karabiber, iç yağı v.b.) hiçbir madde katılmaz. Pişirme esnasında kesinlikle vantilatör kullanılmaz. Adana Kebabı'nın servisi, tamamlayıcı unsurları olan yeşillik ve salata ile eksiksiz olarak yapılır.



Et ve Hazırlanışı: Yaylalarda doğal ortamda yetiştirilmiş, en az bir yaşındaki koyundan elde edilen et; yağ, sinir, damar ve zarlarından ayıklanır. Ayıklanan et parçalar halinde bir gün dinlendirilir. Koyundan elde edilen kuyruk da aynı şeklide ayıklanıp, dinlendirilir. Dinlendirilmiş et, "zırh" tabir edilen, iki elle kullanılan keskin bıçakla kıyılır. Kıyılmış et miktarının % 15'i kadar dinlenmiş kuyruk, zırh ile ayrıca kıyılır. Kıyılmış et ile kuyruk, binde üç ile binde sekiz arasında (ideali binde beş) acı kırmızı biber ve tuz ilave edilerek yoğrulur. Bu karışım, Adana kebabının ana unsurunu teşkil eder. Farklı olarak, yukarıdaki karışıma kırmızı taze biber, soyulmuş kök sarımsak ve acı yeşil biber doğranarak katılır. Hazırlanan karışım tekrar yoğrularak homojenlik sağlanır.



Yoğrulmuş karışım, zırh ile tekrar kıyılır. Kıyma tekrar yoğrulur. Homojen hale gelmiş karışım, 0.5 cm kalınlığında, 3 cm eninde , 90 - 120 cm uzunluğunda demir şişlere sıvanır gibi yapıştırılır. Bu işleme, eti şişe saplama adı verilir.



Saplanan et, şiş yüzeyine dengeli bir şekilde yayılır. Dengeli sıvama pişmenin önemli şartıdır. Saplama esnasında el suya batırılıp, şiş üzerindeki et sıvazlanır. Bu işlem, etin şişten dökülmemesi için önemlidir. Ancak elde kalacak su miktarı gayet az olmalıdır. Su çok olursa et haşlanır, kebabın tadı bozulur. Şişe saplanan et miktarı 180 gramdır. Bir buçuk tabir edilen Adana kebabının eti, 270 - 280 gramdan az olmamalıdır.



Pişirme: Hazırlanan şişler, alevsiz, durgun, korlu, meşe kömürü ateşinde yeteri miktarda pişirilir.



Pişirme derecesi, etin renginin kırmızıdan koyu kahverengiye dönme seviyesidir. Pişirme esnasında şişler sık sık çevrilir. Bu sırada etin yüzünde oluşan yağlar pide ekmeklerle sıkılarak alınır ve yağların ateşe damlaması önlenir. Yağlar ateşe akarsa, ateş alevlenir ve et dağlanır, kalite bozulur. Yağlanan pide ekmekler, pişmekte olan kebabın üzerinde tutularak ekmeklerin ısısı korunur.



Sunum: Pişmiş olan kebap eli yakmayacak kadar ısıtılmış, kuru, geniş ve yayvan porselen veya metal tabakta servis yapılır.



Yağlanmış ve soğutulmamış pide ekmek usulüne uygun, keskin bıçakla parçalanır. Büyük parça, kebabın alt kısmına gelecek şekilde tabağın içine serilir. Pişen kebap ekmek parçası yardımı ile şişten parçalanmadan tabaktaki ekmeğin üzerine sıyrılır. Kebabın üzeri yağlı sıcak ekmek parçaları ile örtülür.



Geniş tabağın boş görünen bölümlerine, kebapla aynı anda pişen, domates parçaları, yeşil sivri biber (acı veya tatlı) ile süs biberi ilave edilir.



En üste, ısıtılmış, yağlanmamış ekmek parçaları konur. Ayrıca ayrı ayrı küçük tabaklarda; soğan salata (kuru soğan ve maydanoz kıyılarak sumak ve tuz ilave edilerek yanında turunç/limon parçaları ile sunulur); ezme domates salata (kabuğu soyulmuş domates, kuru soğan, ezilmiş görüntüsü verecek şekilde zırh ile kıyılarak, tuz, acı kırmızı toz biber, zeytinyağı, turunç/limon suyu ilave edilir); çoban salata (domates, salatalık, maydanoz, yeşil sivri biber doğranarak, tuz, zeytinyağı, turunç/limon suyu ilave edilir.); maydanoz, tere, yeşil sivri biber, süs biberi, turp, süs biberi turşusu, kesilmiş turunç/limon parçaları hazırlanarak kebapla birlikte sunulur.



ADANA YEMEKLERİ



Ispanaklı veya Etli Kömbe

Malzemeler:

4 kg. un

1 su bardağı yağ

1 tatlı kaşığı maya

2 kg. ıspanak veya 1 kg. kıyma

1 çay kaşığı susam

yeterince tuz ve su

5 baş kuru soğan

2 çorba kaşığı salça



Hazırlanışı: Ortası açılan un tuz ve su eklenerek hamur haline getirilir. Mayalanması için 1-2 saat bekletilir. Mayalanan hamur beş eşit parçaya bölünerek bezi yapılır. Büyükçe bir tepsinin içi bir çay bardağı yağla iyice yağlanır. Beziler tepsinin çapına göre açılarak tepsiye yayılır. Soğan ıspanak ve salçadan hazırlanan iç koyularak dört kat yapılır. Başka bir kapta susam, 1 bardak un ve 1 bardak su karıştırılarak bulamaç yapılır, hazırlanan bulamaç tepsideki hamurun üzerine sürülür. En üste bir su bardağı yağ dökülür. Baklava dilimi şeklinde dilimlenen yemek fırında pişirilir.



Çingene Kebabı

Malzemeler:

1/2 kg. patlıcan

1 kg. domates

2 baş soğan

4-5 yeşil biber

1/2 demet maydanoz

yeterince tuz ve sumak



Hazırlanışı: Patlıcan ve domatesler şişlenerek közde pişirilir. Piştikten sonra kabukları soyulur ve dilimlenerek tepsiye dizilir. Diğer tarafta ise kuru soğan halka halka doğranarak tuz ve sumakla ovalanır, sonra içine doğranmış maydanoz konur ve tekrar karıştırılır. Bu karışım kızgın yağda kavrularak domates ve patlıcanın üzerine dökülür. Hazırlanan tepsinin üzeri hava almayacak şekilde örtülüp mangalda yarım saat daha pişirilir. Sıcak servis yapılır.



Karakuş Tatlısı

Malzemeler:

1/2 kg. irmik

1 bardak şeker

2 bardak süt

1 adet limon kabuğu rendesi

1 adet yumurta

Yeterince un

1/2 kg. ceviz içi

Şurup için: 6 bardak şeker-5 bardak su, 1/2 adet limon



Hazırlanışı: Bir gece önceden irmik ılık süt ile ıslatılır, üzerine yağ ve yumurta eklenerek yoğrulur. Kulak memesi yumuşaklığına gelinceye kadar üzerine un serpilir. Hazırlanan hamur 8 eşit parçaya bölünür ve üzerine nemli bez örtülerek dinlendirilir. Bezeler tek tek üzerine un serpilerek açılır. Açılan yufkaya dövülmüş ceviz içi ve limon rendesi serpilir. Tekrar oklavaya sarılarak rulo haline getirilir ve baklava dilimi halinde kesilir. Diğer taraftan şurup malzemeleri kaynatılarak soğutulur. Kesilen karakuşlar ise bol yağda kızarıncaya kadar pişirilerek şerbetin içine atılır. Bastırılarak şurubu emmesi sağlanır. Bu tatlı yapılırken iki ayrı tava kullanılmalıdır. Her kızartmadan sonra yağ süzülmelidir.



Adana Kebabı

Malzemeler:

500 gr Kıyma

1 orta boy Soğan

4 orta boy Domates

1 Demet Maydanoz

1 çay kaşığı pulbiber

1 çay kaşığı acı toz biber

1 çay kaşığı kimyon

8 adet uzun çarliston biber,istenilen miktarda pide ve yassı şiş lazım olacak.



Hazırlanışı: Kıymayı bir kaba koyun, Soğanı soyduktan sonra ince ince dilimleyip kıyma, toz acı biber, pulbiber, kimyon ve tuz ile beraber yoğurup 10 dakika dinlendirin.Izgarayı önceden yakarak hazırlayın.Şişleri yağladıktan sonra, kıymayı 8 veya 10 porsiyona bölüp, her birini uzunlamasına sucuk gibi şişlere dizerek ızgara edin. Yıkanmış Domatesleri ve biberleri temizleyip ikiye bolun, ızgaranın kenarlarına dizin.Bir yandan da pideleri de kızartın. Kebapları maydanoz ile pide içinde servis yapın.



İçli Köfte

Malzemeler: 6 kişilik

Dışı için: 1 kg bulgur

1 bardak irmik

2 bardak un

2 yumurta

250 gr. siyah dövme kıyma

içi için: 1 kg. yağsız kıyma –

750 gr. kuru soğan

Yarım paket margarin

1 yemek kaşığı salça

1 tatlı kaşığı karabiber , kimyon, isteğe göre toz biber



İçinin yapılışı: Kıyma, 1 bardak su ile biraz pişirilir. Suyunu çekince ince ince kıyılmış soğanlar ve yarım paket margarin ilave edilir. Soğanlar sararıncaya kadar pişirilir. Salça, karabiber, kimyon ilave edilir. Soğutulmaya alınır (donması lazım).



Dışının yapılışı: Bütün malzemeler bir kapta yoğrulur. Yoğrulan malzemeden cevizden büyük parçalar elde edilir. Ve her pir parça yuvarlanır, yuvarlağın ortası parmak yardımıyla oyularak, hazırlanan harç içine konulur. (Tüm maharet, köfteyi incecik açabilmektedir.) Tamamı doldurulduktan sonra, kaynamış tuzlu suda haşlayarak pişirilir, afiyetle yenir.



Biryan Kebabı

Malzemeler:

1 adet kuzu

Yeterince tuz

Karabiber

Toz biber



Hazırlanışı: Yüzülmüş kuzu (tuz, karabiber ve toz biber sürdükten sonra) tüm olarak fırına sürülür. Kuzu fırında kızardıktan sonra etlerinin dökülmesi için bir yere asılır ve sallandırılır. Dökülen etler servis yapılır.



Cığırtlak Kebabı (Cartlak Kebabı)

Malzemeler:

750 gr kuzu ciğeri, böbreği, dalağı

1/4 kg gömlek yağı

Yeterince tuz, karabiber, toz biber



Hazırlanışı: Kuzu ciğeri, dalağı ve böbreği küp şeklinde doğranır. Gömlek yağı zar şeklinde kesilir. Tuz ve baharatlarla karıştırılarak şişlere dizilir. Şişler kömür ızgarasının üzerine konur ve kızarıncaya kadar pişirilir. Daha sonra servis yapılır.



Şiş Kebabı

Malzemeler:

1 kg kuşbaşı koyun eti

Yeterince tuz

Pul biber



Hazırlanışı: Kuşbaşı etlere tuz ve pul biber eklenir. Etler yağlı ve kırmızı et karıştırılarak şişlere dizilir. (İki tike kırmızı etin arasına bir tike kuyruk yağı koyulur.) Önceden hazırlanan mangalın üzerinde her tarafı eşit kızarana kadar pişirilir. Servis yapılır.



Şırdan Dolması

Malzemeler: (4 Kişilik)

4 adet şırdan

250 gr kıyma

1/2 kilo pirinç

1/2 kilo soğan

1 yemek kaşığı biber salçası

1 tatlı kaşığı tuz

1 tatlı kaşığı karabiber



Temizlenmesi: İçi temizlenmiş şırdanların önce her iki yüzü de soğuk suyla, sonra sıcak suyla defalarca yıkanır. İyice temizlendikten sonra bir kaç saat tuzlu ve limonlu suda bekletilir ve yeniden yıkanır.



Hazırlanışı:Soğanlar küçük parçalar halinde doğranır. Pirinç, kıyma ve diğer malzemeler eklenerek karıştırılır.

Malzemeler: Şırdanlara doldurulur. Bütün şırdanlar doldurulduktan sonra tencereye yerleştirilir. 3 su bardağı su ve tuz ilave edilip, 60 dakika pişirilir, üzerine bolca kimyon dökülerek servis yapılır.



İşkembe Dolması

Malzemeler (6 Kişilik)

2 adet işkembe

250 gr kıyma

1/2 kg pirimç

1/2 kg soğan

1 yemek kaşığı biber salçası

1 tatlı kaşığı tuz

1 tatlı kaşığı karabiber



Temizlenmesi: İçi temizlenmiş işkembelerin önce her iki yüzü de soğuk suyla, sonra sıcak suyla defalarca yıkanır. İyice temizlendikten sonra bir kaç saat tuzlu ve limonlu suda bekletilir ve yeniden yıkanır. Temizliği oldukça uzun ve zahmetlidir.

Hazırlanışı:Soğanlar küçük parçalar halinde doğranır. Pirinç, kıyma ve diğer malzemeler eklenerek karıştırılır. İşkembeler, peçeteden biraz daha küçük karelere şeklinde kesilir. Her birinin içine hazırlanan harçtan 1 yemek kaşığı kadar konulur. Bohça şekline getirilip, yorgan iğnesi ve ipliği ile dikilir. Bütün işkembeler doldurulduktan sonra tencereye yerleştirilir. 3 su bardağı su ve tuz ilave edilip, 40–60 dakika pişirilir, üzerine bolca kimyon dökülerek servis yapılır.



Sarmısaklı Köfte

Malzemeler (4 Kişilik)

1 kg bulgur

2 su bardağı un

1 su bardağı irmik

2 yumurta

1 yemek kaşığı biber salçası

1 baş sarmısak

3 adet domates

1-2 sap maydonoz



Hazırlanışı: Bulgur ile irmik ıslatılıp, yoğurulur. İçine yumurtalar kırılır, en son da un ilave edilerek iyice yoğurulur. Fındık büyüklüğünde parçalar koparılıp, yuvarlanır. Ortasına parmak ile bastılır.

Kaynamış suya bir tutam tuz, bir tutam limon tuzu atılır ve köfteler ilave edilir. İyice kaynadıktan sonra suyu süzülür.

Dövülmüş sarmısak ile rendelenmiş domatesler, yağ ve salça ile kavrulur. Kavurulan bu sos, köftelerin üzerine gezdirilir. Kıyılmış maydonozla süslenerek servis yapılır.



Tırşik

Malzemeler:

1 kg tırşik yaprağı

1 kâse yoğurt

1 kg nohut ile dövme

1 çorba kaşığı tuz

4 yemek kaşığı un

Yeterince su



Hazırlanışı: Tırşik yaprağı ince bir şekilde doğranır. Doğranan tırşik yaprağı iyice yıkanır. Bir kase yoğurt çırpılır, nohut ve dövme ile yıkanır. Su ısıtıldığında bunlar kazanın içine konur, tuz ilave edilir. İyice karıştırılır üzerine un eklenir. Bu yapılan karışım yemek pişirilmeden önce bir gün bekletilir. Sonra yemek ocağa konularak iyice kaynatılır. Piştikten sonra tabaklara servis yapılır.



Babagannüç(Abugannüç)

Malzemeler:

4 adet iri patlıcan

1 adet domates

2 adet soğan

1 adet limon suyu

Salça

1 çorba kaşığı Toz biber

Yeterince Yağ ve Tuz



Hazırlanışı: Patlıcanlar közde iyice pişirildikten sonra soyulur. Halka şeklinde doğranan soğan, yağ ve salça ile kavrulur. Başka bir kapta dövülen patlıcan da bu karışıma eklenerek bir müddet daha kavrulur. Ateşten indirilen bu karışımın üzerine ince doğranmış domates, baharatlar ve limon suyu ilave edilerek servis yapılır.

Afiyet olsun!



Kömeç Lapası

Malzemeler:

1/4 bulgur

1/2 ince kıyılmış kömeç

1 baş sarımsak

1kaşık tereyağı

1/2 kg yoğurt

1 kaşık salça

yeterince tuz ve pul biber.



Hazırlanışı: Salça ve yağ ile kömeç iyice kavrulur. Üzerine bulgur eklenir. 1–2 dakika sonra üzerini örtecek kadar su eklenerek pişmeye bırakılır. Pişen yemek servis tabağına alındıktan sonra üzerine dövülmüş sarımsak ve yoğurt karışımı dökülür. Tereyağı ise bir tavada eritilerek yemeğin üzerine dökülür.



Püsürük Çorbası

Malzemeler:

1 kg su

2 kase un

2 baş soğan

2 yemek kaşığı tereyağı

Bir miktar kızartma yağı

Yeteri kadar tuz

Kuru nane

Pul biber



Hazırlanışı: Geniş bir kaba serilen unun üzerine el yardımıyla su serpilerek küçük hamurlar oluşması sağlanır. Un eklenerek oluşan hamurlar ayrılır. Bir süre kuruması beklenen küçük hamurlar, halka halka doğranmış soğanla birlikte kızartılır. Kızartılan hamurlar tencereye alınarak yarım saat kadar suda haşlanır. Bu arada tereyağında kızdırılan pul biber, kuru nane ve tuz ilavesiyle kaynayan çorbanın üzerine dökülür. Çorba dinlendikten sonra servis yapılır.



Topalak çorbası

Malzemeler:

1/2 kg

İnce bulgur

1/2 kg yarma

1 çay bardağı haşlanmış nohut

1 kaşık salça

1 kaşık yağ

Yeterince ekşi

Tuz

Sarımsak ve kırmızıbiber



Hazırlanışı: Bulgur ile yarma derin bir tepsiye konup, üzerine bir miktar sıcak su dökerek yoğurur. Bu karışımdan parçalar alınarak bilye gibi yuvarlanın. Topalaklar kaynamış suya atılıp kaynatılır. İçine haşlanmış nohutlar da atılarak iyice pişirilir. Diğer tarafta başka bir tavada yağ, salça ve baharat karışımı kaynatılarak sos haline getirilir ve çorbanın içine dökülür.



Toga

Malzemeler :

1 su bardağı nohut

1/2 demet ıspanak

1/2 kg dövme

1 yemek kaşığı un

1 kaşık yağ

1 kg yoğurt

Yeterince tuz



Hazırlanışı: Dövme ile nohut pilav haline gelene kadar pişirilir. Yoğurt iyice çırpılarak ateşe konur ve üzerine pilav kıvamını alan dövme ile nohut dökülür. İnce şekilde kıyılan ıspanaklar yemeğin pişmesine yakın içine atılır. Un ise bir parça su ile eritilerek çorbanın içine dökülür ve birkaç dakika kaynatılır. Üzerine bir kaşık yağ eritilerek dökülür.



Çakıldaklı çorbası

Malzemeler:

1/2 kg biber

1/2 kg patlıcan

1/2 kg fasulye

1/2 kg domates

1/2 kg dövme

1/2 kg nohut

2 Adet patates



Hazırlanışı: Biber, patlıcan, fasulye ve domates küçük parçalar halinde doğranır. Dövme ve nohut iyi bir şekilde yıkanır. Isıtılmış su tencereye aktarılır. Bu malzemeler piştikten sonra sarımsak dövülür. Salça, nane ve yağ karıştırılıp tavada kavrulur. Çorbanın üzerine dökülür ve çakıldaklı çorbamız yemeğe hazır olur.



Dul kadın Çorbası

Malzemeler:

2 su bardağı un

2 su bardağı mercimek

Limon

Kuru nane

Teryağı

Salça



Hazırlanışı: Un bir tepsi içine elenir. Tuz ve su karışımı ile yoğurarak kulak memesi yumuşaklığında bir hamur yapılır. Bir süre beklettikten sonra, oklava ile 3 mm. kalınlığında yufkalar açılır. Uzun şeritler kesilir. Bu şeritleri üst üste koyarak, küçük küçük kıyılır. Hamurların birbirine yapışmaması için yufkaların üzerine un serpilir. Bütün hamuru bu yolla küçük kareler şeklinde pul pul kesip bir kenara ayrılır. Diğer yandan mercimek suda haşlanır. Bir iki taşım kaynatılır. Haşlanmış mercimeklerin içine kesilen hamurları atılır. Tuz eklenir. Hamurlar pişirilince bir adet limon suyunu sıkıp ateşten indirilir. Eritilmiş yağa biber salçası, nane karıştırarak, yapılan çorbanın üzerine dökülür. Daha sonra servis yapılır.



Bandırma

Malzemeler:

1litre üzüm suyu

1/2 kg şeker

1 çay bardağı nişasta

1 bardak ceviz içi

Hazırlanışı: Üzüm suyu şeker ve sulandırılmış nişasta yardımıyla kaynatılarak koyu muhallebi kıvamına getirilir. Ceviz içleri ipe dizilerek bu karışımın içine batırılır. Daha sonra kuruması beklenir. Kurutulan bandırmalar kutularda saklanarak gelen misafirlere ikram edilir.



Kaynar

Malzemeler:

50 gr yedi türlü baharat

1kg şeker

200 gr ceviz içi

2 kaşık tarçın



Hazırlanışı: Baharatlar bir tülbente sarılır. Baharatlar ve şeker 4 litre su konulan tencereye eklenerek kıvam alıncaya kadar kaynatılır. Sıcak olarak servis yapılan kaynarın üzerine ceviz içi ve tarçın serpilir. Daha sonra servis yapılır.


Şanlıurfa mutfağı




--------------------------------------------------------------------------------



Türk mutfağı içinde önemli bir yere sahip olan Şanlıurfa mutfağı sert iklimden, komşulardan ve değişik yemek kültürlerinden etkilenmiştir. Şanlıurfa’nın en temel besin kaynakları buğday ve hayvancılık olmakla birlikte, yemeklerde de bulgur ve etin önemi yadsınamaz.



Şanlıurfa yemeklerinin en belirgin özelliklerinden biri de acıyı çok güzel kullanmasıdır. Pul biber gerek isot şeklinde, gerekse isot reçeli yani biber salçası şekliyle bir çok yemekte ana tatlandırıcı olarak kullanılır. Kebaplar gerek tencere gerekse ızgara türünde olsun Şanlıurfa mutfağında önemli bir yer tutar.



Şanlıurfa yöresinde kendiliğinden yetişen kömeç, kenger, keme gibi bitkilerden de çeşitli yemekler yapılmaktadır. Tüm mutfak zenginliği ile birlikte büyükten küçüğe Şanlıurfa için lahmacunun yeri her zaman aynıdır. Şanlıurfa yöresi mutfağında çiğköftenin ve künefenin yeriyse bambaşkadır. Kral Nemrut’un İbrahim’i yakıma kararına karşılık Şanlıurfa için ateş yakmak yasaktı. Ateşi yakamamak bulgurla etin pişmeden bir araya gelmesini sağladı.

Ayrıca künefeye de asıl lezzetini veren Şanlıurfa’nın tuzsuz taze peyniri olduğunu kim inkar edebilir ki.



HALİL İBRAHİM SOFRASI



Damak zevkinin en güzel örneklerini veren zengin çeşitte yemeklerle beslenmesini bilen Urfalılar, yemek yapma becerisinin yanında yaptıkları yemekleri misafirleriyle paylaşma geleneğini devam ettirirler. Urfalıların misafir sevme özelliğinin, hiçbir öğün misafirsiz yemeğe oturmayan Hz. İbrahim (A.S.)’dan geldiği söylenmektedir. “Halil İbrahim Sofrası” herkesçe bilinen bir deyimdir. Urfalılar bugün de misafir ağırlamak ve onlara çeşitli yemekler ikram etmekten büyük zevk duymaktadırlar. Toplu yemek yemenin verdiği hazzı tatmış bu insanlar, yaptıkları her türlü toplantıyı başta “Çiğköfte” olmak üzere zengin yemek çeşitleriyle süslemişlerdir.



Sıra Gecesi Yemeği Çeşitli yaşlarda veya mesleklerdeki arkadaş gruplarının sonbahar ve kış gecelerinde haftada bir arkadaşın evinde sıra ile yaptıkları toplantılara Şanlıurfa’da “sıra gecesi”, “sıra gezme” denir. Sıra kendisine gelen kişi gecenin bütün masraflarını karşılayarak misafirlerini en iyi şekilde ağırlamaya çalışır. Müzik ya da sohbetle geçen bu toplantıların baş yemeği çiğköftedir. Urfa mutfağında çiğköfte baş köşeyi tutar ve çiğköftesiz bir sofra düşünülemez.



Aspap (Esvap) Yemeği Damada elbise giydirilirken düğüne katılan misafirlere ikram edilen yemektir. Pilavın yanında mevsimine göre doğrama, keme boranısı, kuru fasulye, kaburga gibi yemeklerden biri verilir.



Süpha Yemeği Süpha, düğünlerde verilen yemeklerin genel adıdır. En az 300-400 kişi için hazırlanan süpha yemeğinin amacı akrabaları ağırlamanın yanında muhtaç ve düşkün kimselerin de karınlarını doyurmaktır. Süphada yemek olarak, kuzu içi kaburga, üzlemeli pilav; tatlı olarak da zerde verilir.



Süpha yemeği sabahtan başlayıp ikindi sonuna kadar devam eder. Süpha verilen evin kapısı bu süre içerisinde açık tutularak tanıdık, tanımadık herkesin gelip yemek yemesi sağlanır, komşulara yemek dağıtılır.



Taziye Yemeği Üç gün süreyle oturulan taziye evinde ölen kişinin ailesine yakınları ve dostları tarafından verilen yemeğe taziye yemeği denir. Kebap türleri, lahmacun ve kadayıftan oluşan bu yemekten fakirlere de dağıtılır.



Hac Yemeği Hac’dan dönen kişinin kendisini ziyarete gelenlere üç gün süreyle verdiği yemektir. Genellikle üzlemeli pilav ve zerdeden oluşur. Bu yemek, sünnet düğünlerinde de verilir.



Sahaniye



Sahaniye, sıra gezmesi gibi arkadaş grupları arasında sürdürülen bir gelenektir. Sahaniye yapılacağı zaman arkadaşlar birbirlerine “Şu günün gecesinde sahaniyemiz vardır, haberin olsun” der. Belirlenen gecede herkes o gün evinde pişen yemeklerden bir iki sahan (tabak) toplanılan eve getirir. Herkesin getirdiği değişik yemekler ortaya konularak yenilir, sohbet edilir. Maksat, dostlukları kuvvetlendirip hoşça vakit geçirmektir.



Urfa Mutfağı



Çorbalar: Ayran şorbası, hamurlu, pıt pıt, sarı şorba.



Yemekler: Çağala aşı, pakla aşı, hıttı bastırması, soğan tavası, su kabağı, bütün balcan, sarımsak aşı, kaburga, isot çömleği, bamya çömleği, acır annaziği, sac kavurması, tatlı bamya, erik tavası, lolaz dürmüğü, saca basma, döğmeç ekmek aşı, kenger aşı, semsek, has (marul) dolması, mimbar, acır bastırması, soğan tavası, ağzı açık, ağzı yumuk, pendirli ekmek, elma aşı, masluka, lebeni, boranı.



Pilavlar: Kuzu içi, duvaklı pilav, üzlemeli pilav, meyhâne pilavı, firikli pilav, ciğerli bulgur pilavı, baklalı bulgur pilavı, mığrıbi pilav.



Köfteler: Basma köftesi, aya köftesi, lıklıkı köfte, dolmalı köfte, köfteli erik, tiritli köfte, yuvarlak, kıyma, yumurtalı köfte, mercimekli köfte, firenkil köfte, yağlı köfte, etli köfte (çiğköfte).



Kebaplar: Kıyma kebabı, patatesli kebap, haş haş kebabı, kemeli kebap, tike kebabı, kazan kebabı, tepsi kebabı, kemeli tas kebabı, balcanlı kebap, soğanlı kebap, müftehi tas kebabı, frenkli (domatesli) kebap, ciğer kebabı.



Salata ve Cacıklar: Kemeli cacık, bostana, zeytun bostanası, koruk salatası, pencer cacığı.



Tatlılar: Peynirli kadayıf, katmer, daş ekmeği, aşır aşı, palıza, fakir şıllığı, şıllık, haside, küncülü akıt, kuymak, zingil, zerde, kadı beyni, pendirli helva, un bulamacı, palıza.



Çiğköfte: Çiğköftenin en önemli ve hazırlanması çok zahmetli olan baş malzemesi “kuru isot” denilen kırmızı pul biberdir. Hemen hemen her Urfalı aile, senede 200-400 kg. kırmızı taze biberi ayıklayıp özel metotlarla kurutulup döverek kuru isot haline getirir. Kuru isot, sadece çiğköfte de değil, köftenin diğer çeşitlerinde, lahmacunda ve diğer yemeklerde bolca kullanılır.



Çiğköfte Efsanesi



Hz. İbrahim döneminde yaşayan bir Urfalı avcı, avladığı ceylanı eve getirerek hanımından yemek yapmasını ister. Hanımı evde odun bulunmadığını söyler. Çevrede toplanacak bir tek dal dahi kalmamıştır. Zira Nemrut, Hz. İbrahim’i ateşe atmak için yakacak ne varsa toplattırmıştır. Avcı, hanımından bir çare bulmasını ister. Bunun üzerine kadın, ceylanın budundan bir miktar yağsız et çıkararak bir taş üzerinde başka bir taşla ezmeye başlar. Sonra ezilmiş eti bulgur, biber, tuzla karıştırarar yoğurur. Yeşil soğan, maydonoz ekler. Böylece Urfa’nın o leziz ve tadına doyum olmaz çiğköftesi meydana gelir. Hz. İbrahim’in ateşe atıldığı günden bir hatıra da bu yemek kalır.





ŞANLIURFA YEMEKLERİNDEN ÖRNEKLER



Bütün Balcan

Gerekli Malzeme:

1.5-2 kg patlıcan

1 tabak dolusu haşlanmış nohut

750 gr az yağlı kuşbaşı et

3 yemek kaşığı dolusu salça

1 litre su

4 kaşık toz şeker

Bolca sarımsak

Tuz, limon tuzu, toz şeker, bir kaşık margarin

Bir kaşık margarin ve et bir tencereye konur kavrulur. Etin rengi değişmeye başladığında salça eklenir. Bir sürede salçayla kavrulur. Daha önce haşlayıp süzdüğümüz nohut eklenir. Su eklenir. Bir kaşık tuz atılır ve tencerenin kapağı kapatılır. Et pişerken, patlıcanlar alaca soyulur. Ortalarına sarmısakların sığacağı büyüklükte delikler açılır ve sarmısaklar yerleştirilir. Bütün patlıcanlar hazırlandıktan sonra tuzlu suda bekletilir. Genişçe bir tencereye patlıcanlar dizilir. Daha önce hazırladığımız salçalı nohut, et karışımı patlıcanların üzerine dökülür limon tuzu, şeker ve arzuya göre biber eklenir. Tencerenin ağzı kapatılarak patlıcanlar pişene dek pişirilir.



Bostana

Yöreye özgü, her yemeğin ve kebabın yanına hazırlanan hafif sulu bir tür salatadır. Çoban salatadan farklı olarak içine bolca isot ve nar ekşisi eklenir.

Gerekli Malzeme: Domates, yeşil biber, kuru soğan, maydanoz, bolca isot ve nar ekşisidir.

Domatesler doğranır, soğan incecik kıyılır. Biber ve maydanoz doğranır. Bütün malzemelerin ufak doğranmasına dikkat etmek gerekir. Malzemeler incecik kıyıldıktan sonra tuzu, biberi ve nar ekşisi ile karıştırılır. Artık bostana servise hazırdır.



Yahudi Köftesi

Yahudi köftesi yapımı el becerisine dayanan içli köfte olarak bildiğimiz yemeğin sosla sulandırılmış halidir.

Gerekli Malzemeler: 1/2 kg kadar kıyma, 2 baş soğan

1/2 kg kadar ıslatılmış bulgur

1 kaşık salça, Maydanoz

1 tutam kimyon, Tuz, karabiber

Soğanlar ve maydanozlar oldukça ince kıyılır. Yarım kg kıyma, maydanoz, soğan, kimyon, karabiber, tuz geniş bir kaba alınır ve el sürekli ıslatılarak yoğrulur. Bir kaşık kadar salça eklenir. Yoğrulmaya devam edilir. Kıyma dinlendirilirken, suyla ıslatılmış bulgur iyice yoğrulur ve içli köfte gibi yuvarlanır. Köftelerin daha kolay şekil alabilmesi için el ıslatılarak yuvarlanır. İçine hazırlanmış kıyma harcı konur. Yuvarlanmış ve harcı konmuş köfteler kapatılır.

Köftenin suyu kaynatılır, salça kavrulur, tuzu atılır, köfteler tencereye yavaşça bırakılır. Tencerenin kapağı kapatılır. Yaklaşık on dakika pişirilir.



Ağzı Yumuk

Gerekli Malzemeler: 1 kaşık margarin, 1 yumurta

1/2 kg kıyma

4 su bardağı un

200 gr ceviz içi

3 su bardağı kızartmak için yağ

1 çay kaşığı karabiber,

Tuz

Alabildiği kadar su

Kıyma çok az tuz ve su ilavesi ile bir tavada kavrulur. Kıyma piştiğinde, kıyılmış ceviz, karabiber ve tuzu eklenir, karıştırılır ve soğumaya bırakılır. 4 su bardağı un, margarin, bir yumurta, tuz ve aldığı kadar su ile hamur yapılır. Ceviz iriliğinde bezeler hazırlanır. Avuç içi büyüklüğünde açılan bezelerin içine daha önce pişirip soğuttuğumuz kıyma taşmayacak şekilde koyulur. Hamurun ağzını kapatırken, içi dışarı çıkmayacak şekilde toplanıp ağzının büzülmesine dikkat etmek gerekir. Bohça şekline getirilen “Ağzı Yumuk”lar bol yağda önce ağzının yumulmuş kısmı olmak üzere kızartılır. Sıcak servis yapılır.



Borani

Gerekli Malzemeler: 1/2 kg parça et, 1/2 kg yoğurt

1/2 pancar sapı (küçük küçük doğranmış)

1/2 kg haşlanmış lolaz (börülce)

1 bardak haşlanmış nohut

Tuz

Et kavrulur. Haşlanmış nohut, börülce etin kavrulduğu tencereye boşaltılır. Kıyılmış pancar sapları eklenir. Üzerini örtecek kadar su ile kısık ateşte pişirilir. Üzerine yoğurt dökülerek servis yapılır.



Çağla Aşı

Gerekli Malzemeler: 1/2 kg çağla, 1/2 kg orta yağlı kuşbaşı et

2 yemek kaşığı margarin, Üzerini örtecek kadar su

1 tatlı kaşığı tuz, 1 tatlı kaşığı toz şeker

250 gr yoğurt,

4 diş sarımsak

Çağlalar yıkanıp temizlenir. Bıçakla ikiye açılır. İçleri çıkarılır. Kuşbaşı doğranmış et iki yemek kaşığı margarinle kavrulur. Yıkanıp temizlenmiş çağlalar etin üzerine dökülür, tuzu ve şekeri eklenir. Üzerini örtecek kadar su ile ağzı kapatılarak pişirilir. Sarmısaklı yoğurtla servis yapılır.



Kazan Kebabı

Gerekli Malzemeler: 2 kg patlıcan, 1 kg domates

1/2 kg soğan, 750 gr kıyma

250 gr biber, 2 kaşık salça

Tuz, karabiber, isot, su

Yıkanmış patlıcanlar ikişer parmak aralıkla kopmayacak şekilde dilimlenir.

Kıyma, biraz su, tuz, küçük doğranmış domates, ince kıyılmış biber, isot ve karabiberle birlikte yoğrulur. Dilimlenmiş patlıcanların kopmamasına dikkat edilerek küçük köfteler patlıcanların arasına yerleştirilir. Tencereye dizilir. Domatezler dilimlenir ve patlıcanların üzerine dizilir. Salça ve yeteri kadar su karıştırılır ve kebabın üzerine dökülür. Kısık ateşte pişirilir.



Ağzı Açık

Gerekli Malzemeler: 1/2 kg kıyma, 4 su bardağı un

3 su bardağı sıvı yağ

İsot, tuz, karabiber, 1 kaşık salça

Bir baş ince kıyılmış soğan

2 ated yumurta, aldığı kadar su

4 su bardağı un, 1 yumurta ve su ile yoğrularak yumuşak kıvamlı bir hamur yapılır. Ceviz iriliğinde yuvarlanır.

1/2 kg kıyma ile ince doğranmış çiğ soğan, tuz, karabiber, isot karıştırılır. Karışıma bir yumurta kırılır salça ve bir çay bardağı un eklenerek iyice karıştırılır. Bezeler küçük açılır, elle ıslatılarak üzerine kıyma yayılır. Kenarları kıvrılarak kapatılır. Kızgın yağda önce kıymalı tarafı olmak üzere kızartılır. peçetenin üzerine çıkarılarak fazla yağı alınır. Ağzı açık servise hazırdır.



Şıllık Tatlısı

Gerekli Malzemeler (20 adet için);

3 su bardağı süt, 1 su bardağı su

4 yumurta

250 gr un, bolca fıstık içi, tavayı yağlamak için yağ

Şerbeti için: 1 kg şeker, 1 kg su

Derince bir kapta yumurta sütle çırpılır. Un eklenir, pürüzsüz bir hamur elde edene dek çırpılır. İç yağı ile yağlanan tavaya, tavayı kaplayacak incelikte dökülür. 20 tane şıllık arkalı önlü pişirilir ve soğutulur. 1 kg su, 1 kg şekerle kaynatılır. Bu karışımla ıslatılan tatlıların içine fıstık serilir ve kıvrılır. Üzerine de fıstık serpilip servis yapılır.



Peynirli Helva

Gerekli Malzemeler:1.5 su bardağı un, 200 gr yağ, 1.5 su bardağı şeker

1/2 kg taze tuzsuz ince doğranmış urfa peyniri

2 bardak su

200 gr margarin bir tencerede eritilir, erimiş margarinin içerisine un eklenir, karıştırılır. 2 bardak su ile 1.5 su bardağı şeker kaynatılır. Şerbet hazırlanır.

Un rengi koyulaşana kadar kavrulur. Şerbeti sıcak olarak eklenir. Tuzsuz peynir kavrulmuş unun içerisine un sıcakken eklenir. Üzeri kapatılır. Demlendirilir. Peynirler eridiğinde helvamız servise hazırdır.



Çömlek Kebabı

Gerekli Malzemeler:2 kg domates, 2 kg patlıcan, 1 baş sarımsak, 1 kg orta yağlı kuşbaşı et, 1 kg soğan, 250 gr biber

Soğanlar küp küp doğranır. Sarmısaklar incecik kıyılır. Güvecin dibine kıyılmış sarmısaklar ve soğanlar yerleştirilir. Üzerlerine kuşbaşı et yerleştirilir. Domatesler de küp küp doğranır. Biberler ince kıyılır. Patlıcanlar soyulmadan küçük küçük doğranır. Tüm malzemeler sırasıyla patlıcan, biber ve

 
Mardin mutfağı




--------------------------------------------------------------------------------



Mardin, sahip olduğu kültürel zenginliği mutfağına da yansımış gezmeye, görülmeye değer illerimizin başında geliyor. Burada zamanında Süryaniler, Hırıstiyanlar, Müslümanlar barış ve kardeşlik içinde yaşamış, birbirlerinin kültürlerinden çok etkilenmiş.



Mardin, birçok kavimlere ev sahipliği yaptığı ve kervan yollarının kesiştiği bir noktada olduğu için yemek kültürünü de geliştirmiş ve yemek çeşitlerini artırmış. Mardin'deki yemek kültürünü de geliştirmiş ve yemek çeşitlerini de çoğaltmış. Güney ve Doğu Anadolu'nun bol baharlı, yağlı beslenme özelliği Mardin'de de görülüyor. Yörenin en meşhur yemekleri, daha ziyade köylerde yapılmakla birlikte merkezde de yapılıyor. Et ve süt ürünlerine hemen tüm yemeklerde rastlanıyor. Sebzenin beslenmedeki yeri oldukça sınırlıdır. Pazardan sağlanan biber, patlıcan gibi sebzeler kurutularak, domates de salça yapılarak kışa hazırlık yapılıyor. Kavurma, sucuk, üzüm sucuğu yanında evde hazırlanan kışlık yiyeceklerin başında bulgur ve şehriye geliyor. En yaygın yiyeceklerden çiğ köfte ve pilavın ana öğe olması, bulguru beslenmede ön plana çıkarıyor. Çorbalık olarak hazırlanan "dövme" yanında, kullanım alanlarında bulgur çeşitlilik gösterir.



YÖRESEL YEMEKLERİ CERCİS MURAT KONAĞI'NDA TADIN



Farklı kültürlerden etkilenen zengin bir mutfağı olan Mardin’de yöresel yemekleri yiyebileceğiniz çok güzel bir restoran var. Eski bir Mardin evi olan Cercis Murat Konağı'nda aynı adla hizmet veren restoranın sahibi Ebru Baybara Demir, kendini Mardin mutfağına adamış bir işletmeci. Mardinli ev kadınlarıyla birlikte yaptığı yöresel yemekleri turistlere hem tattırıyor hem de öğretiyor. Cercis Murat Konağı'nda yiyebileceğiniz yemeklerden bazıları şöyle: Soğanlı Yoğurt Çorbası, Kapari Salatası, Tarçınlı Patlıcanlı Mahlepli Pilav, Erik Yahnisi, Kitelraha (Süryani rahiplerinin oruç zamanı yedikleri et yemeği), Sütlaçlı Zerde, Kaburga Dolması, Incasiye (Kurutulmuş etten yapılıyor), Bal Kabağı Dolması, Frik salatası, Humus Muammara, Bello (Mercimek köftesi), Kiliçe (Mardin çöreği). Burada yiyeceğiniz normal bir mönü için kişi başı 15 milyon lira ödüyorsunuz. Eğer kebap yemek istiyorsanız Cumhuriyet Caddesi üzerinde yer alan Kebapçı Rıdo'ya gidin. Salaş bir kebapçı ama kebapları çok lezzetli. Etler gözönünde satırla kıyılıp şişe sarılıyor ve pişiriliyor.



Kapalı Lahmacun (Sembusek): Un ve tuzlu suyla yoğrulmuş hamurun merdane yardımıyla açılıp kıyma, soğan ve baharatla içi doldurularak katlanmış biçimde fırına verildiği yemek türüdür.



İçinin hazırlanması: 1 kg. köftelik kıyma, 500 gr. kuru soğan, 1 demet maydanoz, tuz, karabiber, 2 çorba kaşığı biber salçası.



Dışının hazırlanması: 2 kg. un, 1 adet kabartma tozu, 1 çorba kaşığı tuz.



İçinin hazırlanması yukarıda hazırlanmış malzemeler kıymayla karıştırılır.

Hamurun hazırlanması 2 kg. un, kabartma tozu ve 1 çorba kaşığı tuz karıştırılarak, hamur haline getirilir. Üzerine nemli bez örtülüp dinlenmeye bırakılır. Dinlendirilen karışımdan cevizden biraz büyükçe parçalar ayrılır. Merdane yardımıyla yuvarlak yufka şeklinde açılır. İçine önceden hazırlanan iç konup, ikiye katlanır. Üzerine yumurta sarısı sürülüp fırına verilir. Sıcak olarak servis yapılır. Çoban salatası ve Ayran ile birlikte yenir.



Kızarmış İçli Köfte (İrok): Mardin'de iki çeşit içli köfte vardır. Biri kızarmış (İrok) diğeri ise haşlanmış içli köftedir. (İgbebet) Kızarmış içli köfte sadece Mardin'e özgüdür.



Dış hamurunun hazırlanması için: 2 kg kısırlık bulgur, 250 gr. çiğ köftelik et,4 adet haşlanmış patates, 2 yumurta, 2 kaşık un, 1 çorba kaşığı tuz.



İç'in hazırlanması için: 1 kg köftelik kıyma, 500 gr soğan, 1 demet maydanoz, karabiber, tuz.



İçinin hazırlanması: Soğanlar ince ince kıyılıp, ateşte haşlanır. Suyunu çektikten sonra yağla kavrulur. Soğanın üzerine kıyma eklenip 1-2 dk. kadar kavrulur. Maydanoz tuz, karabiber ve pul biber eklenir. 20 dk. kavrulduktan sonra soğumaya bırakılır.



Dışının hazırlanması: Kısırlık bulgur, haşlanmış patates, çiğköftelik et karıştırılarak hamur haline getirilir. Ceviz büyüklüğünde hamur koparılır. Başparmak yardımıyla havuz şeklinde açılır. Hazırlanan kıyma havuzun içine doldurulup ağzı kapanır. Kurabiye şeklinde yuvarlatılır. Kızgın yağda pembeleşinceye kadar kızartılır. Sıcak olarak servis yapılır.



Kaburga Dolması: En çok bulgur pilavı ile yenen etli bir yemek türüdür. Özelliği koyunun kaburga kemiğinden yapılmasıdır. Kaburgaların üstündeki etin içi kesilir, etli pilav ile doldurulup pişirilir.



(6 kişilik) 1 yaşındaki oğlak ya da kuzu kaburgası, 250 gr. koyun kol eti, 2 su bardağı pirinç, 4 çorba kaşığı tereyağı, 1 tatlı kaşığı karabiber, 1 tatlı kaşığı tuz, 1 tatlı kaşığı yenibahar, 3 su bardağı su, 1 su bardağı badem, 1 çorba kaşığı çok ince kıyılmış maydanoz veya reyhan.



Hazırlanışı: Pirinci ılık ve tuzlu suda soğuyuncaya kadar bekletin. Kol etini kuşbaşı doğrayın. Doğradığınız eti bir bardak su ile ateşe koyup, kavurarak suyunu çektirin. İçine karabiber ve tuz atın. Üzerine biraz sıcak su ilave ettikten sonra eti kaynamaya bırakın. Başka bir tencerede 2 çorba kaşığı yağ eritin. Pirinci bol suda yıkayıp yağda kavurun. Kavurduğunuz pirinci, kaynamakta olan etin suyuna ilave edip yarı pişmiş bir pilav yapın. Bir başka kapta, bademi suda haşlayın. Kabuklarını soyup yıkadıktan sonra suyunu süzüp yağda kavurarak pembeleştirin. Yarı pişmiş pilava, bademleri, kıyılmış reyhan ya da maydanozu ilave edin. İçine yenibahar da attıktan sonra karıştırın.

Kaburgalardaki etle kemiğin arasını açıp, pilavı doldurun. Doldurma işlemini iyi ayarlayın, çok doldurursanız patlayıp pilavın tencereye saçılmasına, az doldurursanız içine su girmesine neden olabilirsiniz. Etinizin üzerine biraz salça sürün ve bir çorba kaşığı yağda kızartın. 3 bardak dolusu kaynar suyu ilave edip, tuz da attıktan sonra, kapağını örtün. Tencerede önce kemikli tarafı alta gelecek şekilde yerleştirerek 1 saat kaynatın, sonra etli tarafını çevirerek, iyice yumuşayıncaya kadar çok hafif ateşte 4-5 saat kadar pişirin. Kaburga doldurulduktan sonra salça sürülmeden de pişirilebilir. Salça sürülmeden pişirilirse, servise almadan önce fırında üzeri pembeleşinceye kadar kızartılır.



Zerde: Tatlılardan en çok özellik gösteren zerde, genelde bayramlarda yapılır.



Mercimekli Köfte (Bello): Öğle yemeği olarak hazırlanan az külfetli, her ailenin bütçesine uygun bir yemek türüdür.



Çoban Çorbası (Lebeniye): Yoğurt ve buğdaydan yapılmaktadır.



Kavurma: Kışın kullanılmak üzere et kavrulup saklanmakta, kışın çıkarılıp ısıtıldıktan sonra evlerde sevilerek yenmektedir.



Mevlüt Çöreği (Kliçe): Şeker, yağ, un ve baharat karışımından müteşekkil çörek, genelde vefat eden kişilerin mevlüdün de dağıtılmak üzere hazırlanır.



Malzeme: 1 kg un, 250 gr tereyağı, 250 gr şeker, 250 gr süt, 10'ar gr. çekilmiş anason, mahlep, tarçın, kabartma tozu ve bira mayası.

Hazırlanışı: Şeker sütün içinde eritilir. Hazırlanan karışım geniş leğende un, baharat ve yağla beraber iyice yoğrulur. Daha sonra hamur dinlenmeye bırakılır. Kabarıp kıvamını aldıktan sonra şekillendirilerek (simit ya da tepside bademlendirilerek) yağlanan tepsilere itina ile dizilir. Üzerlerine yumurta sürülerek fırına verilir. 35-45 dakika kadar pişirilen çörekler soğumaya bırakılır. Bayram günü özellikle peynir eşliğinde yenir.



Acı Kahve (Mırra): Acı kahve içme ve ikram etme geleneği Güneydoğu Anadolu illerinin bazılarında gelenek halindedir. Çoğu kez mevlüt, doğum, tebrik ve yaş günlerinde ikram edilir.



Kuzu Dolması: Kuzu parçalanmadan içinin pirinç, biber, baharatla doldurulup, fırında pişirilip sofraya getirildiği yemek türüdür.



Tava Yemeği (Güveç): İlkbaharda taze ve körpe etten sebzelerle yapılıp, fırında pişirilir.



Şehriyeli Bulgur (Bırgıl): Mardin ve yöresine özgü bir yemek çeşididir. Özelliği elde yapılan şehriye ile karıştırılarak pişirilmesidir. Her yıl aileler yakınları ile bir evde toplanır, şehriye kesilir, kesilen şehriyeler kurutulduktan sonra fırında kavrulur ve bulgurla karıştırılır.



Mumbar Dolması



4 Kişilik

Hazırlama Süresi: 1 saat

Pişme süresi: 2 saat 50 dakika

iç malzemesi: 1 kg bumbar (Koyun İnce barsağı)

2 su bardağı pirinç

1 yemek kaşığı nane

1 yemek kaşığı biber salçası

2 çay kaşığı kırmızı pulbiber karabiber tuz

terbiye malzemesi: 1 yemek kaşığı tuz

5 su bardağı su

1 yemek kaşığı tereyağı

2 çay kaşığı nane

Hazırlanışı: Bir kapta pirinç, nane, biber salçası, pulbiber, karabiber ve tuzu karıştırın. Ayrı bir kapta bumbarları tuzlu suda ters yüz ederek iyice temizleyin.Temizlediğiniz bumbarların içine hazırladığınız harcı doldurun. Bumbarların dış yüzeyini bir kez daha tuzlu suyla yıkayın. Terbiye malzemelerinin hepsini bir tencerede karıştırın.Tencerenin içine bumbarları yerleştirin, bir saat pişirin. Sıcak servis yapın.



Patlıcan Kebabı (Maldum): Mardin ve yöresine özgü bir yemek çeşididir. Patlıcanların halka halka kesilip aralarına kıyma konulup fırına atılır. Bir nevi dizmedir.


Konya mutfağı




--------------------------------------------------------------------------------



Konya'da Oğuz Türkleri ve Selçuklulardan gelen yemek kültürünün izlerine hâlâ rastlanıyor. Genel olarak et ve hamur işi ağırlıklı bir beslenme geleneği var. Özellikle davet yemekleri görsel bir şölene dönüşüyor.



Selçuklu'ya başkentlik etmiş, Mevlana'nın yurdu olan Konya'dayız. Bu ilin geleneksel mutfak özelliklerini araştırırken, yöresel mutfak konusunda araştırma ve kitapları bulunan Dr. Nevin Halıcı'yla irtibat kurduk. Sağolsun, işini gücünü bırakıp bize rehberlik etti. Hem yöre mutfağı konusunda detaylı bilgi verdi hem de geleneksel yemekleri otantik yerlerinde ve orijinal sunumlarıyla tattırdı bize. Çalışmamıza Hilton Konya ve Konya Belediyesi de destek verdiler. Hilton Konya'ya valizlerimizi bırakıp hemen Konya Belediyesi'nin yolunu tuttuk. Halkla İlişkiler departmanının bize tahsis ettiği arabayla Nevin Halıcı'yı evinden alıp Konya turuna başladık. İlk durağımız ev yemeklerini tadacağımız Köşk Konya Mutfağı'ydı. Köşk, Konya mutfağını yurtdışına açmış. Uluslararası bir derginin 2003 yılı için seçtiği 'top ten' yemek durakları arasında yer almış. Kışlık kısmı kapalıydı. Bahçede hizmet veren yazlık kısmı, şatafattan uzak sade görünümlüydü. İlk olarak leziz ve kıvamlı Tutmaç çorbası geldi masamıza. Ardından Yaprak sarma, Ekmek salması, Bamya çorbası, Fırın kebabı, Su böreği, Sac kavurma, Hoşmerim helvası ve Sacarası geldi. Sacarası tatlısı lokantalarda birer kişilik yapılıyor. Oysa evlerde tepsi ile hazırlanıyormuş. Şuruplu yapanlar da var; ancak orijinalinde şurup kullanılmıyor ve pudraşekerle servis yapılıyor. Su böreği, bildiğimiz türden değil. İnce hazırlanıyor ve etinden olsa gerek gerçekten farklı bir lezzeti var. Biz kıymalı çeşidini tadıyoruz. Peynirli iç malzeme de kullanılıyor ve mangal üzerinde, tepsi çevrile çevrile pişiriliyor. Halıcı, geleneksel mutfağın kökeninin Oğuz Türklerine ve Selçuklulara dayandığını söylüyor. Örneğin, Tutmaç; Selçuklulardan günümüze kadar uzanan bir yemek. Geleneksel mutfak; davet yemekleri, ev yemekleri ve dışarı (çarşı) yemekleri diye kategoriye ayrılıyormuş.



Davet yemekleri

Konya'da her türlü ağırlamaya "davet" deniyor. Örneğin düğünler... Görülmeye değermiş. Gerçi biz denk gelmedik ama methini duyduğumuz kadarıyla aktaralım. "Pilav dökmek" diye nitelendirilen bu tür kalabalık davetlerde aşçı takımı kullanılıyormuş. Pilava gittiğiniz zaman belli bir mönü ile karşılaşıyorsunuz. "Yüzyıllardan bu yana gelenek böyle sürüp gidiyor" diyor Halıcı. Toyga çorbası, Bütümetli (bütün et) pilav, İrmik helvası, Bamya çorbası, Pilav, Zerde ve Hoşaf.. Pilav 2 kez geliyor sofraya. Çorba, pilav, tatlı sıralamasıyla süren yemek Bamya çorbası ile yeniden başlıyor. Bamya çorbası ikinci tertip yenilen yemeğe geçiş için kullanıldığından ekşili yapılıyor. Küp şeklinde kesilmiş et de ekleniyor. Böylece et de 2 kere geliyor sofraya. Yemeğe noktayı hoşaf koyuyor. "Söz kesen" diye adlandırılan hoşafın gelmesiyle yemeğin son bulduğu anlatılmak isteniyor. Eskiden ağır misafirlere kara yemek takımı (yemekler koyu renk olduğu için bu ad verilmiş) çıkarmış. Geleneğe göre yemek sıralaması şöyleymiş: Yemek çorbayla başlayıp, arkasından Bütümetli patlıcan, su böreği ve baklava gelirmiş. Ekşi yemekle (Bamya çorbası) yeniden başlayan yemek; etli dolma, yine etli bir yemek, sütlaç, zerde, pilav ve hoşaf sıralamasıyla son bulurmuş. Halıcı eskiden komşu kaldırmaları olduğunu, ani gelen misafirin bütün gün ağırlandığını; hatta uzun kış gecelerinde 'yat geber yemeği' çıkarıldığını da söylüyor.



Konya'da çarşı yemeklerinin başında Etli ekmek geliyor. İçine konan etin satırla kıyıldığı Bıçakarası ya da Satırarası denilen pidesi de pek meşhur.



Çarşı yemekleri

Konya'da et ve hamur işi ağırlıklı bir beslenme geleneği var. Zeytinyağı kullanımı yok denecek kadar az. Eskiden tarlada, bağda çalışırken enerji sağlamak için yağlı ve etli yemekler yiyorlarmış. Gelin görün ki, bağların ve tarlaların azalmasıyla birlikte şehir yaşamına geçiş bu tarz beslenme düzenini kaldıramamış. Bu nedenle başta kolesterol olmak üzere pek çok hastalık da yakalarını bırakmıyor Konyalıların.

Çarşı yemeklerinden Fırın kebabı'nı yaklaşık 100 yıllık bir yer olan Hacı Şükrü Fırın Kebap Salonu'nda tattık. Hacı Şükrü, Konya'nın en eski fırın kebapçısı olan Arif Usta'nın yanında yetişmiş. Ölümünden sonra damadı Ali Şengönül bayrağı devralmış. Şimdi ise onun oğlu Şükrü Şengönül sürdürüyor geleneği. Fırın kebabı, koyun veya kuzu etiyle yapılıyor. Hayvanın sadece ön kol ve kaburga kısmı kullanılıyor. Bakır leğenlere alınan etler (kuzu 3.5, erkek koyun 8-9 saatte) meşe odunu ateşinde fırında pişiyor. Et yağını salınca fırının 'koltuk' denilen dip tarafına çekiliyor ve ağır ağır pişmeye devam ediyor. 3 kg etten yaklaşık 1 kg kebap elde ediliyor. Fırın kebap tartılıp (porsiyonu 100 gr) pidelerin üzerine alınıyor; 1 baş kuru soğan ve ayranla geliyor sofraya. Çatal bıçak kullanıldığında tadının kaçacağına ilişkin bir inanış var; bu nedenle elle yeniyor. Dışarı yemeklerinden Peynirli pide, Kıymalı pide ve Etli ekmek'i Köşk'ün çarşı yemekleri yapılan diğer yerinde, Köşk-2'de tadıyoruz. Halıcı, Mevlevi mutfağı çalışması için yöreye has küflü peynirden iç malzeme hazırlamış. Peynirli pideyi yemek bize nasip oluyor. Halıcı, pide geleneğini şöyle anlatıyor: "Haftanın 6 günü hanımlarının nefis yemeklerini yiyen beyler, pazar günleri çarşı fırınlarında pide yaptırarak dinlendirirler onları. Pide malzemesi bir gün önceden hazırlanır." Pide yapımında ikinci kalite un kullanılıyor. Şakir Usta, pide hamurunu ritmik hareketlerle 40 cm uzunluğunda eliyle açıp iç malzemeyi paylaştırıyor. Kenarlarını üzerine kıvırıp 2 ucundan tutarak boyunu uzatıyor. Hamur, küreğin üzerinden fırına aktarılırken biraz daha uzuyor, boyu yaklaşık 1 metreye ulaşıyor. Konya?nın meşhur Etli ekmek'ini Şakir Usta'dan dinliyoruz. "Etli ekmeği kıyma ile yapıyoruz. Normal olursa 60 gr kıyma, bol etli istenirse 120 gr kıyma kullanılır. Eskiden et bıçakla kıyılırdı. Domates, soğan ve biber de öyle. Bıçakla kıyılan etle yapılan Bıçakarası adında bir pidemiz de var." Satırarası da denilen Bıçakarası'nı Nalçacı Caddesi'ndeki Cemo'da yiyoruz.



Kadınlar Pazarı, eski garajlar mevkiinde. Köylü kadınları ancak sabahın erken saatlerinde bulabilirsiniz.



Geleneksel yemekler

Konya'da Et kabağı denilen kabakla 2 çeşit yemek hazırlanıyor. Ekşili kabak, yağlı eğe kemiği (kaburga kısmından) ile yapılıyor. Küçük parçalara ayrılan kemik tencereye alınıp üzerine soğan, nohut, sarımsak ve domates ekleniyor. Nane, reyhan, maydanoz yaprakları bütün olarak ilave ediliyor. İri küpler halinde doğranan kabak üzerine döşenip koruk suyu, biraz da kuyruk yağı ekleniyor. Kendi suyuyla mangal ateşinde pişen Ekşili kabak bir gece bekletilip ertesi gün tüketiliyor. Nedenine gelince; kabağın lezzetli olması için 'ay ile yıldızı görmesi' gerektiğine inanılıyor. Et kabağından Tatlı kabak da yapıyorlar. Kabağın üst kısmından bir kapak açılıyor. İç kısmı oyulup birkaç yerden çatalla deliniyor. Yağlı kıyma, tuz ve pirinçle hazırlanan iç malzemesi ile doldurulup üzerine bir tabak kapatılıyor. Yarısına kadar su doldurulup tozşeker ve 2 diş karanfil ekliyorlar. Konya?nın Çebiç ziyafeti de pek ünlü. Bildiğimiz Kuyu kebabı burada Çebiç (tandır kuzusu) olarak çıkıyor karşımıza. Yemeklerden 'ütümetli pilav ya da patlıcanı' atlamamak gerek. Bütümet, koyunun arka but, kaburga, göğüs ve büyük yağlı parçalarından hazırlanıyor. Bununla pişen pilav ve patlıcanın tadına doyum olmuyor. Halıcı, sohbet sırasında helva gecelerinden söz etmişti. ?Osmanlıdan gelen helva sohbetlerinin başlangıcı Mevlana dönemine dayanır. Gece gelen misafire Arabaşı çorbası ve helva (pişmaniye) sunulması adettir. Un yağda kavrulur. Hazırlanan ağda halka şeklinde çevire çevire una yedirilir. Evin erkekleri ile konuk erkekler hazırlar pişmaniyeyi. Bir de pekmezli kenevir helvası yapılır burada. Sohbet biraz daha uzarsa, yat geberlik dediğimiz bir yemek türü vardır; kahvaltılık malzemeler soğukluklarla gelir masaya...



Nerede ne yenir?

* Köşk Konya Mutfağı

(Ev yemekleri)

0332 352 85 47

* Köşk-2 (Etli ekmek ve pide) 0332 351 28 19

* Cemo Kebap Salonu

(Etli ekmek ve Bıçakarası)

0332 235 04 27

* Hacı Şükrü Fırın Kebap Salonu (Fırın Kebap) 0332 352 76 23

* Gülbahçesi Konya Mutfağı

(Geleneksel Konya yemekleri)

0332 353 07 68



* Aydınçavuş Dinlenme Tesisleri (Geleneksel Konya yemekleri)

0332 325 09 58



Hoşmerim

Hazırlama Süresi : 5 dk

Pişirme Süresi : 30 dk

6 kişilik



Malzemeler:

1 kg tuzsuz lor peyniri

1 çorba kaşığı irmik

3 çorba kaşığı un

3 su bardağı tozşeker



Süsleme için:

Çam fıstığı



Hazırlanışı :

1 Lor peynirini tencereye alın. Orta ateşte 10-15 dakika tahta kaşıkla karıştırarak eritin. İrmiği ilave edip pembeleşinceye kadar kavurun unu ekleyip sürekli karıştırarak pişirin.

2 Tozşekeri ilave edip tencerenin dibi tutmaya başlayıncaya kadar karıştırmayı sürdürün. Helvayı servis tabaklarına alıp üzerini çam fıstığı ile süsleyerek servis yapın.

Afiyet olsun.


Gaziantep mutfağı




--------------------------------------------------------------------------------



Gaziantep, dünyanın en eski, Türkiye'nin 6. büyük kenti. Hal böyle olunca anlatacak çok şey var tabii ki. Önce kenti tanıyın, sonra girin mutfağa. İşte zengin Gaziantep mutfağından seçtiklerimiz ve küçük bir şehir turu...



Kurtuluş Savaşı'nda verdiği şanlı direnişle 'Gazi' unvanını alan Antep'i nasıl bilirsiniz? Fıstığı, kebapları, baklavası, dolmaları, lahmacunu; sözün özü dünyaya nam salan mutfağıyla mı? Eh; aşağı yukarı biz de öyle bilirdik Gaziantep?e gitmeden önce. UNESCO'nun kayıtlarına geçen dünyanın en yaşlı şehri (5 bin 600 yaşında) olduğunu, acıklı öyküsü ile yürekleri burkan Ezo Gelin'in (Zühre Bozgeyik) Antepli olduğunu, coğrafi koşulları nedeniyle yeşile ve suya hasret kentin, aslında Evliya Çelebi'nin (1671) notlarında söz ettiği gibi cenneti andıran bir kent olma yolunda ilerlediğini; modern bir kent olduğunu; sanayisini, yatırımlarını ve hatta atılımlarını hiç bilmezmişiz.

Yazılı kaynaklara göre Ayın Tap'tır Gaziantep'in adı; yani, güzel pınar, suyu güzel olan yer anlamına gelir. Bazı kaynaklar ise Hantap, yani Han Toprağı olduğunu yazıyor ve kentin Dülük köyü ile Karahöyük arasında kurulduğunu ileri sürüyor. Babil devleti, Hititler, Asurlar, Medler, Persler, Romalılar, Bizanslılar egemenlik sürüyor bu topraklarda. 639 yılında Arap orduları tarafından bölgenin önemli bir bölümü ele geçiriliyor ve ardından tekrar Bizans egemenliği hüküm sürüyor. Ayıntap/Dülük; Selçuklu Türkleri'ni, Haçlı seferlerini, Dulkadiroğulları?nı da basıyor bağrına. 1. Dünya Savaşı sonrasında İngilizler işgal ediyor; ardından da Fransızlar... Baskı, zulüm kol geziyor kent topraklarında. Antepliler düşmana karşı gizlice örgütleniyorlar ve direniş... Dışarıdan yardım almadan, açlık ve sefalet içinde 10 ay direniyor şehir. 1921'de Fransızlara karşı direniş hareketi yenilgi ile bitiyor. Bir ay sonra yapılan antlaşmayla Fransızlar Antep'ten çekiliyor ve Büyük Millet Meclisi büyük direnişin sahne olduğu Antep'e 'Gazi' unvanı (6 Şubat 1921) veriyor.

Adıyaman, Kahramanmaraş, Adana, Hatay, Kilis ve Suriye ile sınırdaş olan il, uluslararası yolların üzerinde bulunan önemli merkezlerden biri; Türkiye'nin 6. büyük kenti. Doğuda Fırat Nehri, kuzeyde Pazarcık ovaları, batıda Amanos Dağları ile çevrilmiş çanak görünümünde yüksek plato üzerine yerleşmiş. GAP projesinin adım adım hayata geçmesiyle önemli bir merkez haline gelmiş. Gaziantepliler yurdun dört bir yanına dağılmış; okur yazar oranı oldukça yüksek. Başka şehirlerde yaşasalar da mutlaka yatırımlarının bir bölümünü illerine yapıyorlar.



Kebaplardan kebap beğen!

Kudret Kayası üzerine kurulmuş Gaziantep Kalesi'nin etrafından başlayarak gelişen mahalleler, daracık sokaklarıyla insanı büyülüyor. Eski Antep evleri başlarını uzatıyor sokak aralarından. Ana yollara çıktığınızda kalenin hemen çevresinde tarihi hanlarla karşılaşıyorsunuz. Bu hanlarda aynı işleri yapan esnaflar toplanmış: Hışva, Tütün, Şire, Çekirdekçi, Anadolu, İnceoğlu, Yeni Gümrük, Millet, Kürkçü, Mecidiye, Tuz, Eski Maarif hanları ile Kemikli ve Zincirli Bedesteni ticaretin can damarını oluşturuyor. -Karnımız da acıktı. Yemek için özel bir yer bulmak gerek. Şekeroğlu Mahallesi'nde tarihi binada hizmet veren 114 yıllık İmam Çağdaş'ı mı tercih etsek, -Ali Nazik'i meşhurmuş-; Suburnu Caddesi'ndeki 80 yıldır hizmet veren Tahsin Usta'da kebap mı yesek? Arkadaşım gülüyor yine; yahu Atatürk Bulvarı'nda oturan baba yadigârı halama gidelim. Halime Hala 70'ine merdiven dayamış; eski toprak yani... Başlıyor anlatmaya, kalemim esir düşüyor teybi açıyorum. 'Kızım bizim yörede et ve sebze yemeklerinin çoğunu yoğurtla pişiririz. Yoğurtlu yemeklerde haspir (safran), bazı yemeklerde ve çorbalarda tarhun, aşurede rezene kullanırız. Bamyaya boyun eti, şiş kebapta küşneme (bonfile), çiğköfteye but eti, lahmacuna döş ve kaburga eti yakışır. Ekşilerimiz meşhurdur; sarmaya erik, bamyaya koruk, sulu salataya sumak ekşisi koyarız. Annem, lahana sarması ve pancar dolmasına nar ekşisi koyardı.' Evin gelini masayı kuruyor; çiğ köfte geliyor sofraya, ben böylesini yemedim. Bulguru biraz buz, biraz da limon kabuğu ile yoğurmuş. Hani yoğururken su ekleriz ya, o domates suyu kullanmış. Lahmacunun tadı biraz değişik. 'Soğan yoktur kızım, harcına sarımsak doğramışım. Maydanozu bol, domates, biber ve bir sürü baharat, biraz da yoğurt.. Bir tabakta közlenmiş patlıcan var. Elime bir lavaş ekmek tutuşturuyor: 'Patlıcanı ortasına yay dürüm yap, afiyet olsun!' Antepliler, -genç,yaşlı- bahardan başlayarak kışa hazırlık yaparlar. Patlıcan, biber, haylan kabağı, acur, domates, pirpirim (semizoutu), fasulye, bamya ve nane kurutulur; salça, reçel, bulgur, turşu ve şire hazırlanır, sucuk batırılması yapılır; artan üzüm suları ile tarhana hazırlanır, pekmez yapılır. Her evde nohut, mercimek, kuru fasulye, kuru bakla, buğday bulunur. Bazı evlerde besiye çektikleri topaçlık koyunu kesip topaç yaparlar ve kış hazırlığı tamamlanır. Yemeklerinden kebapları meşhurdur: Kuşbaşı kebabı, Tike kebabı, Kıyma kebabı, Kazan kebabı, Patlıcan kebabı, Soğan kebabı, Simit (ince bulgur) kebabı, Sebzeli kebap, Sarımsak kebabı, Ayva kebabı, Cağırtlak (ciğer) kebabı, Kilis kebabı. Köftelerden İçli köfte, Çiğ köfte, Ekşili ufak köfte, Malhıtalı köfte, Yağlı köfte, Yoğurtlu ufak köfte. Ezo Gelin çorbası, Alaca çorba, Yüzük çorbası, Maş çorbası, Yoğurtlu dövme çorba, Tarhunlu çorba, Börek çorbası, Yuvarlama, Lahmacun, Karışık dolma; düğün yemeklerinden Dibinden oyma ve Kabaklama; Şiveydiz, Yoğurtlu çağla aşı, Doğrama, Kaburga dolması, Boranı, Ali Nazik, Yoğurtlu patates, Meyhane pilavı, Firik pilavı, Erikli nar ekşili pazı sarması, Bulgurlu etli yaprak sarması, Analı kızlı, Simit aşı, Şehriyeli bulgur pilavı, Bişi böreği diğer yemekleri olup Baklava, Nişe helvası, Fıstıklı muska tatlısı, Künefe ve Antepfıstığı ezmesi meşhurdur. Yediğin içtiğin senin olsun, gezip gördüklerini anlat derler ya, sanırım biz ikisini de yaptık. Gaziantepli okurumuz Gülşen Yılmaz'dan rica ettik; bizi kırmadı, Lezzet mutfağımıza gelip Gaziantep yöresine ait 6 çeşit yemek hazırladı.



Yeşil elmas: Antepfıstığı

Yüksek kalorili antepfıstığı, yörede 'Yeşil elmas' ya da 'yeşil altın' olarak adlandırılıyor. Ortadoğu kökenli olan bu bitki tüm Akdeniz kuşağında, Suriye, Irak, İran, Hindistan ve Türkiye'de yetiştiriliyor. Yüksek ısıya, kuraklığa dayanabilen, kurak toprakların kanaatkâr bitkisi antepfıstığı, ağaç başına yaklaşık 10 kg meyve veriyor. Ülkemizde Güneydoğu Anadolu bölgesinde bolca yetişiyor. Ağacın aynı adlı meyvesi (antepfıstığı/şamfıstık); çoğunlukla kabuklu durumda kavrularak tüketiliyor. Kavrulan fıstığın kabuğu çatlıyor ve ikiye ayrılıyor. Fıstık içi, şekercilikte, pastacılıkta, helvacılıkta, çeşitli tatlılarda ya da çerez olarak kullanılıyor. Çok besleyici olan antepfıstığı; yüzde 3.7 su, yüzde 59.4 yağ, yüzde 21.8 protein, yüzde 9.8 azot ve yüzde 2.9 ham lif içeriyor. Antepfıstığı yağında palmitik asit, oleik asit ve linoleik asit bulunuyor. Dünya antepfıstığı üretiminde Türkiye İran'dan sonra ikinci sırada yer alıyor.



REHBER

Tel Kodu: 342

İLÇELER

Gaziantep (merkez), Araban, İslahiye, Karkamış, Nizip, Nurdağı, Oğuzeli, Şahinbey, Şehitkamil, Yavuzeli.



ULAŞIM

Gaziantep'e karayolu, demiryolu ve havayolu ile gidebilirsiniz.



GEZİLECEK YERLER

Gaziantep Kalesi; açık hava heykel atölyesi olan Yesemek, Belkıs (Zeugma); Rumkale, Tilbaşar Kalesi Karkamış harabeleri; Sakçagözü antik kenti; İslahiye ilçesi cıvarındaki Tilmen Höyüğü; Zincirli Höyük ve Esenbek Harabeleri, Burç Ormanı içindeki Hayvanat Bahçesi, Gaziantep'in merkezinde bulunan Kendirli Kilisesi ve tarihi hanlar ile Debbağhane Köprüsü.



ÖNEMLİ GÜNLER

Gaziantep'in Düşman İşgalinden Kurtuluş Günü / 25 Aralık



MÜZELER



Arkeoloji müzesi:

İstasyon Caddesi, Gaziantep

Tel: 231 11 71



Hasan Süzer Etnoğrafya Müzesi:

Eyüboğlu Mah. Hanifioğlu Sok. No: 64

Tel: 230 47 21



NEREDE KALINIR?

Otel Tuğcan, tel: 220 43 23

Grand Otel Gaziantep, tel: 325 65 65

Yesemek Otel, tel: 220 88 88



ÖNEMLİ TELEFONLAR

İl Kültür Müdürlüğü: 232 18 58



Börek çorbası

Hazırlama Süresi : 30 dk

Pişirme Süresi : 20 dk

4 kişilik



Gerekli Malzemeler :

1 su bardağı haşlanmış nohut

250 gr az yağlı kıyma

1 soğan

500 gr kemiksiz kuzu but

2 su bardağı un

1 kg yoğurt

2 yumurta

2 çorba kaşığı tereyağı

Tuz, nane, karabiber, kırmızı tozbiber



Hazırlanışı :

Soğanı temizleyip küp küp doğrayın. Tencerede 1 kaşık tereyağını eritip kıymayı kavurun. Tuz, karabiber ve kırmızı tozbiber ilave edin. Birkaç dakika daha kavurun. Tencereyi ocaktan alıp soğumaya bırakın. Kuzu etini kuşbaşı doğrayıp kavurun. Tuz serpip haşlanmış nohudu ekleyin. Üzerini geçinceye kadar sıcak su ekleyip pişirin. Unu hamur yoğurma kabına alıp ortasını havuz gibi açın. 1 yumurta, tuz ve azar azar ılık su ekleyerek yumuşak bir hamur yoğurun. Hamuru iki parçaya ayırın. Parçalardan birini çok ince olmayacak şekilde açıp kıymalı malzemenin yarısını üzerine serpin ve yayın. Yufkayı oklavaya sarıp oklavayı çıkarın. Diğer yufkayı da aynı şekilde hazırlayın. Rulo yufkayı 2 santimlik parçalar halinde kesin. Her bir parçayı üçgen şeklinde katlayıp kenarlarını bastırarak kapatın. Hazırladığınız mantıları etli nohuda ekleyip pişirip. Yoğurt, tuz ve 1 yumurtayı çırpın. Çorbanın suyundan 1-2 kaşık ekleyip yoğurtlu karışımı azar azar çorbaya ilave edin. Naneyi 1 kaşık tereyağında kızdırıp üzerine gezdirin.



Yuvarlama

Hazırlama Süresi : 60 dk

Pişirme Süresi : 20 dk

4 kişilik



Gerekli Malzemeler :

250 gr çiğköftelik kıyma

500 gr kemiksiz kuşbaşı kuzu but

500 gr kırık pirinç

1 su bardağı haşlanmış nohut

1 kg yoğurt

1 yumurta

2 çorba kaşığı tereyağı

Tuz, karabiber, kuru nane



Hazırlanışı :

* Pirinci yıkayıp süzün ve 10-15 dakika robotta ezin. Pirince kıyma, tuz ve karabiber ekleyip iyice yoğurun. Elinizi sıvıyağa batırıp nohuttan küçük köfteler hazırlayın. Köfteleri tuzlu suda birkaç dakika haşlayıp süzgece alın ve üzerine soğuk su gezdirin. Bir tencerede kuşbaşı eti kavurun. Üzerine çıkacak kadar su ekleyip tuz serperek pişirin. Haşlanmış nohudu ve köfteleri ilave edip bir taşım kaynatın. Yoğurdu bir kaseye alıp tuz ve yumurta ekleyerek çırpın. Yemeğin suyundan birkaç kaşık ekleyip karıştırın. Yoğurdu azar azar yemeğe ekleyin. Naneyi tereyağında kızdırın. Hazırladığınız sosu yemeğin üzerine gezdirip servis yapın.



İçli köfte

Hazırlama Süresi : 60 dk

Pişirme Süresi : 20 dk

4 kişilik



Gerekli Malzemeler :

30 adet köfte için Köfte malzemesi

2 su bardağı ince bulgur (500 gr)

250 gr çiğköftelik dana kıyma

1 çay fincanı irmik

1 yumurta

Kızartmak için sıvıyağ

Tuz, karabiber, kırmızı pulbiber

İç malzemesi:

500 gr az yağlı kıyma

4-5 soğan

2 çorba kaşığı margarin

1 çay bardağı iri kıyılmış ceviz veya antepfıstığı

Tuz, karabiber, kırmızı pulbiber

1 çorba kaşığı biber salçası



Hazırlanışı : Köftenin iç malzemesini hazırlamak için; soğanları temizleyip küçük küçük doğrayın. Kıymayı suyunu salıp çekinceye kadar tavada kavurun. Margarin ve soğanı ilave edip ara sıra karıştırarak kavurun. Tuz, salça, baharatlar ve cevizi ilave edip tavayı ocaktan alın ve soğumaya bırakın. Bulguru tepsiye alın. İrmiği ilave edip 1 avuç su serperek ıslatın. Kıymayı tepsinin diğer yarısına alın. Üzerine tuz ve baharatları serpin. Bulguru azar azar kıymaya ilave ederek birbirine yedirinceye kadar yoğurun. Ceviz büyüklüğünde bir parça koparıp elinizle yuvarlayarak top haline getirin. İşaret parmağının yardımı ile avuç içinde döndürerek bu toplardan içi oyuk, bir tarafı açık kubbeler hazırlayın. Ortasına iç malzemeden doldurup köfteyi yavaş yavaş çevirerek açık olan tarafı kapatın. Malzeme bitinceye kadar işleme devam edin. Sıvıyağı derin bir tavada kızdırın. Hazırladığınız köfteleri fazla kararmayacak şekilde kızartıp servis tabağına alın. Maydanoz yaprakları ve limon dilimleri eşliğinde sıcak olarak servis yapın.



Kazan kebabı

Hazırlama Süresi : 25 dk

Pişirme Süresi : 15 dk

4 kişilik



Gerekli Malzemeler :

4 patlıcan

500 gr az yağlı koyun kıyması

3 domates

2-3 sivribiber

1 kahve fincanı sıvıyağ

1 soğan

1 çorba kaşığı biber salçası

Tuz, karabiber



Hazırlanışı : Patlıcanları alacalı soyup ikiye kesin ve tuzlu suda bekletin. Soğanı rendeleyin. Kıymaya soğan, biber salçası, tuz, karabiber ekleyip yoğurun ve yassı köfteler hazırlayın. Patlıcanları sudan alıp kağıt havlu ile kurulayın. Her iki ucunu da oyarak açıp boşluklara birer köfte yerleştirin. Malzeme bitinceye kadar işlemi sürdürün. İki domatesi rendeleyip sıvıyağda pişirin. Tuz serpip karıştırın ve yayvan bir tencenin tabanına yayın. Üzerine köfteli patlıcanları dizin. Kalan domatesi elma dilimi şeklinde kesin. Sivribiberlerin çekirdeklerini çıkarıp ikiye kesin. Her bir patlıcanın üzerine domates dilimi ve biber yerleştirin. Patlıcanların yarısına gelecek kadar tencereye su ekleyin. Suyunu çekinceye kadar kapağı kapalı olarak pişirin. Sıcak olarak servis yapın.



Firik pilavı

Hazırlama Süresi : 15 dk

Pişirme Süresi : 15 dk

6 kişilik



Gerekli Malzemeler :

500 gr kuzu kuşbaşı



1 büyük soğan

250 gr firik

250 gr pilavlık bulgur

4 su bardağı sıcak su

150 gr tereyağı

1 su bardağı haşlanmış nohut

1 çorba kaşığı biber salçası

Tuz, karabiber



Hazırlanışı : Soğanı temizleyip küp küp doğrayın. Kuşbaşı eti tencereye alın, suyunu salıp çekinceye kadar kavurun. Soğanı ekleyip kavurmaya devam edin. Salça, tuz ve karabiber ekleyip karıştırın. 4 su bardağı sıcak su ilave edip bir taşım kaynatın. Haşlanmış nohudu ekleyin. Firik ve pilavlık bulguru ilave edip suyunu çekinceye kadar pişirin. Tencereyi ocaktan alıp 5 dakika dinlendirin. Tereyağını kızdırıp karabiber ekleyin ve pilavın üzerine gezdirin. Tahta kaşıkla yavaşça karıştırın. Sıcak olarak servis yapın.



Nişe helvası

Hazırlama Süresi : 10 dk

Pişirme Süresi : 10 dk

4 kişilik



Gerekli Malzemeler :

1 su bardağı Antep pekmezi

1 su bardağı su

1 çorba kaşığı tereyağı veya sıvıyağ

3.5 çorba kaşığı buğday nişastası (nişe)

Yarım su bardağı antepfıstığı ya da iri kıyılmış ceviz



Hazırlanışı : Tencerede yarım su bardağı su ve pekmezi karıştırın. Yağı ilave edip yağ ve pekmez iyice eriyinceye kadar karıştırın. Yarım su bardağı suda nişastayı ezin. Boza kıvamındaki karışımı pekmezli suya azar azar akıtarak karıştırın. İyice koyulaşıp tane tane olunca tencereyi ocaktan alıp soğumaya bırakın. Servis tabağına alıp antepfıstığı ile süsleyin. Servis yapın.



Kaynak: Lezzet Dergisi


Ünlü Mengen Mutfağı




--------------------------------------------------------------------------------



Bolunun bir ilçesi olan Mengen'in tarihi çok eskilere dayanır. İlçe Karadeniz bölgesi ile İç Anadolu'nun stepleri arasında bir geçiş noktasında bulunur ve bu iki bölgenin coğrafi ve kültürel özelliklerini taşır. Geniş ormanlık alanlara sahiptir.

Mengen halkının temel geçim kaynağı ormancılık, tarım ile küçük ve büyük baş hayvancılıktır. Tarım ürünlerinden ilk sırayı buğday alır. Ayrıca yulaf, mısır, bakla, bezelye, nohut ve yonca yetiştirilir. Sebze olarak fasulye, kabak, ıspanak, şalgam, patates, lahana, domates ve biber üretimi yapılır. En fazla yetiştirilen meyvaların başında ise elma, armut, kiraz, kızılcık, dut ve ceviz gelir. Mengen'de labada, ebegümeci, kazayağı, mine çiçeği, sabun otu, sütleğen, deve tabanı, kamış, kuşburnu, kuşkonmaz, ısırgan bahar aylarında kendiliğinden yetişen otlardır ve mutfakta sık sık kullanılır.



İlçede besin değeri yüksek olan mantar türleri kanlıca, cincile, içikızıl, mıhlıca, tellicedir. Bu mantarlar Mengen mutfağında her zaman yerini korur.



Özgün yemekleri



Mengenin özgün yemeklerinin başında mantar sote, kuzu eti ve çeşitli sebzelerle hazırlanan Mengen pilavı, mısır unu ile hazırlanan höşmerim, gene mısır unu ve süt kaymağı ile pişirilen ve daha sonra küçük parçalara ayrılarak servis edilen kedibatmaz, tavuklu Mengen kavurması, hamur toplarının haşlanıp sütle karıştırılmasıyla yapılan oğmaç çorbası; yöresel bir ot olan kaldırıkın, mısır unu, yumurta ve süt ile hazırlanan iç sarılmasıyla yapılan kaldırık dolması, cincile mantarından yapılan cincile böreği, hamurdan yapılan ve içi boş hazırlanan ve bir çeşit mantı olarak tanımlayacağımız halışka (çene çarpan) gelir.



Kaynak: Mutfak Rehberi



Kayseri mutfağı




--------------------------------------------------------------------------------



Kayserili hanımların mantılarına doyum olmaz. Ustaların yaptığı pastırma ve sucukları da nam salmıştır dünyaya. İşte, pekmezi, ceviz sucuğu, gilaboru turşusu ve daha pek çok özgün lezzetiyle Kayseri mutfağı...



İç Anadolu'nun Orta Kızılırmak bölümünün en büyük kenti Kayseri. Başı dumanlı Erciyes Dağı'nın kuzey eteğinde, dağdan inen derelerin birleşerek Kızılırmak'ın kolu Ambarlı suyuna kavuştukları bir ovanın güney kenarında kurulmuş. Böyle diyor, Büyük Larousse Ansiklopedisi. Kayseri'ye gitme fikri beni çok heyecanlandırmıştı. Mantı yiyecek; meşhur Kayseri pastırması ve sucuğunun izini sürecek, birbirinden nefis yemekleri tadacaktık. Üstelik o müthiş pazarlık yeteneğinin ve ticarete yatkınlık yetisinin kaynağını öğrenecektik. İstanbul Atatürk Havalimanı'na geldiğimizde Kayseri'ye 6 gündür sefer yapılmadığını öğrendik. Kar ve sis yolları kapamıştı. Allahtan, Kayseri Valiliği İl Kültür Müdürlüğü imdadımıza yetişti. Kayseri'yi ve yöresel mutfağını anlatan çeşitli kitap ve broşürler gönderdi. Biz de bu ayki Kayseri turumuzu bunlardan ve arşivimizdeki kaynaklardan hazırladık.



Bir kaşıkta 40 tane

Mantıya Osmanlı saraylarında rastlıyoruz. Hem de buharda pişirilen şekliyle. Mantının kökeni eskilere dayanıyor ya, yine de Kayserililer mantıyı sahiplenmekten vazgeçmiyorlar. Türk Halk Kültürünü Araştırma ve Tanıtma Vakfı Yayınları'ndan çıkan 'Türk Mutfak Kültürü Üzerine Araştırmalar' serisinin 9. cildinde 'Kayseri Mantıları' başkılı bir yazı yayınlanmıştı. Erciyes Ünv. Atatürk Sağlık Y.O. Beslenme ve Diyetetik Bölümü'nden Yrd. Doç. Dr. Nurten Budak, Uz. Dyt. Habibe Şahin ve Uz.Dyt. Betül Çiçek'in araştırmalarına göre Kayseri'de 8 çeşit mantı yapılıyor. Paşa, Şebit, Çerkez, Piravu, Yağ, Tepsi mantısı, Börek çorbası ve meşhur Kayseri mantısı (etli mantı). Eskiden anneler oğullarına kız beğendirirlerken mantıyı nasıl yaptığına bakarlarmış. Gelin adayı kaşığın içine ne kadar mantı sığdırırsa (yaklaşık 40 tane) o kadar marifetli sayılırmış. Şimdi de bu gelenek sürüyor Kayseri'de. Mantının ana malzemesi en iyi kalite buğday unu. Baklava hamuru inceliğindeki hamurla yapılan Paşa mantısı'nda özlü un kullanılıyor. Çerkez mantısı, diğer adıyla Su mantısı; patatesli malzemeyle dolduruluyor. Piravu mantısı ise sivribiber, beyazpeynir ve soğanlı bir iç malzemeyle hazırlanıyor. Her ikisi de sarımsaklı yoğurtsuz yeniyor. Bunlardan Kayseri mantısı malumunuz.



Mantının cazibesi

İç malzemesi kıyma ve maydanoz olan Paşa mantısı, muska şeklinde katlanıp fırında pişiyor. Sarımsaklı yoğurt ve domates sosuyla servis yapılıyor. Şebit mantısı bazlamaları, mayalı hamurdan yapılıyor. 20 cm çapında açılan hamurlar pişirilip aralarına hafif sulu kıymalı iç malzemesi yayılıyor. Üst üste dizilip dört parçaya kesilerek sarımsaklı yoğurtla sunuluyor. Patatesli içle hazırlanan Çerkez mantısı üçgen şeklinde kapatılıyor. Haşlanan mantılar tepsiye alınıp tereyağında kızdırılmış kırmızıbiberli sos gezdiriliyor üzerine. Yağ mantısı, adı üzerinde yağda kızartılarak hazırlanıyor. Mayalı hamur açılıp kare şeklinde kesiliyor; kıymalı içle doldurulup bohça şeklinde kapatılıyor. Kızartılan mantılar sarımsaklı yoğurt ve domates sosu ile servis yapılıyor. Börek çorbası da bir mantı çeşidi. Kayseri mantısı gibi hazırlanan mantılar sıvıyağ, salça, haşlanmış yeşil mercimek ve kırmızı biberli suda pişiriliyor. Üzerine kuru nane serpiliyor, limon suyu gezdiriyor. Küçük küçük hazırlanan Kayseri mantısı rendelenmiş domates ve kırmızı biberli suda haşlanıp sarımsaklı yoğurt ve sumakla servis yapılıyor.





Kayseri sofrası

Emekli Hazine Avk. İsmail Evci'nin Kaysav Vakfı Yayınları'ndan çıkan Kayseri ve Kayseri Sofrası adlı kitabından böreklere göz atıyoruz. Kıymalı ve peynirli içle hazırlanan Su böreği, Tandır böreği ve Katmer; düğün ve davetlerde yapılan Açma börek ve Kıvrım börek... Bunların yanında bir de Halka kete'den söz ediyor Evci. Halka kete, bağ zamanının aranılan çeşidi. Una sıvıyağ ve süt eklenip yoğruluyor. 100-120 cm çapında açılan bezeler iki ucundan kıvrılarak ortada tutturuluyor, 25-30 cm uzunluğunda yan yana 4 parça haline getirilip fırında pişiriliyor. Türk Mutfak Kültürü Üzerine Araştırmalar serisinin 17'cisinde Gazi Üniversitesi Mesleki Yaygın Eğitim Fakültesi'nden Hülya Yılmaz, Kayseri Develi İlçesi Geleneksel Mutfağından Örnekler yazısında Pırtımpırt isimli bir yemekten söz ediyor. Bu yemek, Kirtimburt adıyla da biliniyor. Asma yaprağı ile yapılan bu yemeği Lezzet mutfağımızda pişirip sayfalarımıza taşıdık. Yemeğin bir diğer pişiriliş biçimi ise şöyle: Yaprak, pirinç, bulgur, soğan ve çemen pişme sırasına göre hazırlanıp, tencerede birleştiriliyor. Pehli... Koyunun boyun kısmından bel kemiğine ve kaburgasına kadar verilen isim yemeğin de adı aynı zamanda. Pehli için besili, yağlı ve genç koyun etleri tercih ediliyor ve özellikle bağdaki davetlerde pişiriliyor. İsmail Evci'nin kitabında Üzümlü gerdan adlı bir yemek var. Islatılan yarma, gerdan eti, küçük kuru üzüm ve salça eklenerek pişiriliyor. Kayseri, otlar konusunda da zengin bir kültüre sahip. Yağlı ağaç, boğa dikeni, kangal, engir (taze asma sürgünleri), kuzukulağı, oğlakkulağı, yemlik, madımak, kursalık, çıtlık (hindibağ), efelik, su teresi, yarpuz, kuşburnu, alıç, bitli bakla türünden sap ve sürgünleri ile meyve ve tohumları yenen bitkilerden enfes yemekler hazırlanıyor. Son olarak tatlılar: Açma, kamış ve güllü baklava; nevzine, un ve pekmez helvası en gözde olanları. Kastamonu'da Çekme helva olarak karşımıza çıkan pişmaniye burada da telteli adıyla yapılıyor.



Gilaboru

Kayseri'de ilginç bir meyve var: Gilaboru... Ankara'da yaşayan ve elbetteki ticaretle uğraşan yakın arkadaşım Süleyman Deniz anlatıyor: "30-40 tanesi top top bir arada olan yeşil mercimek büyüklüğünde üzüm gibi yuvarlak bir meyvedir. Sonbahara doğru kızarmaya başlıyor. Ekim ayında toplanıp yıkanıyor ve çömleklere basılıyor. Su eklenip loş bir yerde muhafaza ediliyor ve kışın çıkarılarak tanesi yeniyor. Suyu sıkılıp içilebiliyor. Arkadaşım, küpe biraz da buğday eklediklerini söylüyor. Bu şekliyle turşu olarak kurulan gilaboru yemeklere de farklı bir tat veriyormuş. Hafif ekşimsi, kendine özgü bir lezzeti olan gilaboru böbrek hastalıklarına da iyi geliyormuş.



Pastırma mı? Basdırma mı?

Uzun yıllar Hürriyet Gazetesi'nin Bölge Müdürlüğü'nü yapmış olan Mahmut Sabah, 1962 yılında bir araştırma yapar ve bu işin pirini bulur. Benjamin Usta... Benjamin Toker o sıralar 70 yaşındadır... Benjamin Usta, pastırmanın adının bastırma olduğunu

söyler ki bu isim Hun Türkleri'ne dayanmaktadır. Hun Türkleri

sefere çıkarken tuzlanıp güneşte kurutulan etleri, sucuğun bağırsak içinde korunduğu gibi ince bir deri ya da zar içinde atın eğerinin iki yanına bağlar, sarkıtırlarmış. Binicinin bacakları altında sıkışıp kıvama gelen etler uzun süre dayanır, gerektiğinde bir parça kesip bu etten yerlermiş. Bu gelenek yüz yıllar boyunca devam etmiş. Gerisini İsmail Evci'den aktaralım:

"Etler kemiğinden ayrılır, basdırma olacak kısımlar çıkarılır. Bastırmalık

etler bıçakla delinip buralara kaya tuzu yerleştirilip leğenlere istif edilir.

Ertesi gün çıkan su dökülüp etler bir güzel yıkanır. Tuzu iyice temizlenince üst üste dizilir üzerine ağırlık konur ve suyunun çıkması sağlanır. Buna denge koyma denir. (Bu durum "Yekte yavrum yekte, bastırmalar denkte" şeklinde türkülere de girmiştir.) 2-3 gün sonra etler yine yıkanır ve sergilere asılıp güneşte kurutulur. Daha sonra çemene yatırılarak hazır hale gelir. 2-3 gün sonra etler yine yıkanır ve sergilere asılıp güneşte kurutulur. Daha sonra çemene yatırılarak hazır hale gelir.

Yurt Ansiklopedisi'nin Kayseri adlı bölümünde Kayseri'de 20 tür pastırma yapıldığı söyleniyor. Sırt, kuşgömü, kenar mehle, eğrice, omuz, dilme, şekerpare, kürek, kapak, döş, etek, bacak, ortabez, kavrama, meme, kelle, kanlıbez, arkabas ve tütünlük bunlardan bazıları. Bu çeşitli pastırmalardan sırt öncelikli sırada yer alıyor. Ardından kuşgömü ve sonra da kenar (dilme) geliyor. Sırtın uç kısmı olan tütünlük denilen yerinden yapılanın beylere layık olduğu söyleniyor. Bir hayvandan 1 kilo tütünlük ya çıkıyor ya çıkmıyor... Şekil olarak gösterişsiz olan Kuşgömü tüm pastırmaların tadını taşır; dil ile damak arasında eriyiverir yerken. Etek, kavrama, meme, kellegömü türündeki pastırmaları gelir düzeyi az olanların yediği söyleniyor.



KAYSERİ YEMEKLERİNDEN ÖRNEKLER



Kirtimburt

Hazırlama Süresi : 15 dk

Pişirme Süresi : 30 dk

4 kişilik



Gerekli Malzemeler :

Yarım kg kemikli et

Yarım kg asma yaprağı

2 soğan

1 su bardağı nohut

1 çay bardağı gendime (aşurelik buğday)

2 çorba kaşığı tereyağı

1 çorba kaşığı domates salçası

Tuz, kırmızı tozbiber



Hazırlanışı :

* Nohut ve gendimeyi akşamdan ıslatın. Sularını değiştirip ayrı tencerelerde haşlayın ve süzün. Asma yaprağını haşlayın. Kevgirle süzgece alıp suyunu süzün ve ince ince doğrayın. Soğanların kabuklarını soyup küp şeklinde doğrayın.



* Tencerede tereyağını eritip soğanı pembeleşinceye kadar kavurun. Eti ilave edip kavurmaya devam edin. Salçayı 1 kaşık suyla ezip tencereye ekleyin. Asma yaprağı, nohut ve gendimeyi ilave edip karıştırın. Üzerine çıkacak kadar su ekleyip kapağı kapalı olarak pişirin. Sıcak olarak servis yapın.



Piravu mantısı

Hazırlama Süresi : 60 dk

Pişirme Süresi : 10-15 dk

6 kişilik



Gerekli Malzemeler :

3 domates

3 çorba kaşığı sıvıyağ

3 su bardağı su

Kırmızı tozbiber

Hamur için:

4 su bardağı un

1 yumurta

1 su bardağı su

Tuz

İç malzeme:

200 gr beyazpeynir

2 soğan

2 sivribiber

Kırmızı tozbiber



Hazırlanışı :

* İç malzeme için; peyniri ufalayın. Soğanları soyup küp şeklinde doğrayın. Biberleri temizleyip küçük küçük doğrayın. Peyniri bir kaba alıp soğan, biber ve kırmızı tozbiberi ilave edip harmanlayın.



* Unu hamur yoğurma kabına eleyin. Su, yumurta ve tuz ilave edip kulak memesinden biraz daha sert bir hamur yoğurun. Hamuru 20 dakika dinlendirip bezeler hazırlayın. Her bir bezeyi 1 mm kalınlığında açın ve kenarları 1.5 cm olacak şekilde kareler kesin. Hazırladığınız iç malzemeyi mantı hamurlarına paylaştırıp üçgen şeklinde kapatın. Mantıları teflon tavada az yağda kızartın.



* Domatesleri rendeleyin. Bir tencerede sıvıyağı kızdırıp domatesi ekleyin ve salça kıvamına gelinceye kadar pişirin. Suyu ekleyip kaynatın. Mantıları ilave edin ve 10 dakika pişirin. Suyunu çekince tabaklara paylaştırıp kırmızı pulbiber serperek servis yapın.



Tava katmeri

Hazırlama Süresi : 35 dk

Pişirme Süresi : 20 dk

8 kişilik



Gerekli Malzemeler :

400 gr baklavalık un

Aldığı kadar su

4 parça sahan kaymağı

Kızartmak için sıvıyağ

Tuz

Şurup için:

2 su bardağı tozşeker

1 su bardağı su

Üzeri için:

1 çay bardağı çekilmiş antepfıstığı



Hazırlanışı :

* Şeker ve suyu bir kapta kaynatıp soğumaya bırakın. Unu hamur yoğurma kabına alın. Aldığı kadar su ve tuz ekleyip kulak memesi kıvamında bir hamur yoğurun. Hamurdan cevizden biraz daha büyük 8 parça koparıp sıvıyağla yağlayın. Hamurları bir tepsiye aralıklı olarak dizip üzerini streç folyoyla kapatın. Yaklaşık 2 saat dinlendirin.



* Tezgâhı unlayıp hamurları merdane ile biraz açın. Hamurun bir ucundan tutup havada başınızın üzerinden çevirerek tezgâhın üzerine vurup açın. Hamurun ortasına bir parça kaymak yerleştirip zarf şeklinde kapatın. Kızgın yağda iki taraflı kızartıp soğuk şerbete ilave edin. Malzeme bitinceye kadar işleme devam edin. Katmerleri servis tabaklarına alın. Üzerlerine antepfıstığı serperek ılık olarak servis yapın.



Pehli

Hazırlama Süresi : 15 dk

Pişirme Süresi : 25-30 dk

6 kişilik



Gerekli Malzemeler :

1 kg yağlı kuzu pirzola

3-4 soğan

1 diş sarımsak1 kg patlıcan

150 gr sivribiber

500 gr domates

1 tatlı kaşığı domates salçası

Tuz



Hazırlanışı :

* Kuzu pirzolaları yayvan bir tencereye yerleştirin. Kapağı açık olarak önlü arkalı kızartın.



* Patlıcanları alacalı soyup tuzlu suda bekletin. Soğan ve sarımsakları soyun. Soğanları piyazlık doğrayın. Patlıcanları süzüp kâğıt havlu ile kurulayın ve iri küp şeklinde doğrayın. Biberleri 1 cm genişliğinde dilimleyin. Domateslerin kabuklarını soyup küp şeklinde doğrayın.



* Pirzolaların üzerine sırasıyla soğan, sarımsak, patlıcan ve sivribiberleri serpiştirin. Salçayı suyla ezip üzerine gezdirerek dökün. Tuz serpip tencerenin kapağını kapatın. Tencereyi en küçük ocağa alın. Kısık ateşte 25-30 dakika pişirin. Sıcak olarak servis yapın.



Pastırmalı pide

Hazırlama Süresi : 25 dk

Pişirme Süresi : 30 dk

6 kişilik



Gerekli Malzemeler :

250 gr pastırma

2 yumurta

Hamur için:

500 gr un

1 su bardağı ılık su

1 tatlı kaşığı kuru maya

Tuz



Hazırlanışı :

* Mayayı ılık suyla ezip kabarıncaya kadar bekletin. Unu hamur yoğurma kabına alın. Ortasına mayayı ilave edin. Su ve tuz ekleyip yumuşak kıvamlı bir hamur hazırlayın. Hamurun üzerini nemli bezle örtüp kabarıncaya kadar bekletin.



* Pastırmaları ince ince doğrayın. Yumurtaları ekleyip karıştırın. Hamurdan ceviz büyüklüğünde parçalar koparıp 10 cm çapında elinizle açın. Üzerine pastırmalı malzemeden yayıp iki kenarını katlayarak pide şeklinde kapatın. Pideleri yağlanmış fırın tepsisine dizin. Önceden ısıtılmış 180 dereceye ayarlı fırında 30 dakika pişirin. Sıcak olarak servis yapın.



Nevzine

Hazırlama Süresi : 25 dk

Pişirme Süresi : 30 dk

6 kişilik



Gerekli Malzemeler :

1 paket (250 gr) margarin

1.5 su bardağı ince çekilmiş ceviz içi

3 çorba kaşığı tahin

3 çorba kaşığı yoğurt

5 su bardağı (625 gr) un

1 paket kabartma tozu

2 su bardağı tozşeker

3 su bardağı su

Yarım limonun suyu



Hazırlanışı :

* Margarini eritip hamur kabına alın. Ceviz, tahin ve yoğurdu ilave edip karıştırın. Un ve kabartma tozunu ekleyip sert kıvamlı bir hamur elde edinceye kadar yoğurun. Yuvarlak bir kalıbı yağlayıp hamuru elinizle bastırarak yayın. Baklava dilimi şeklinde kesin. Önceden ısıtılmış 200 dereceye ayarlı fırında üzeri kızarıncaya kadar pişirin.



* Tozşekerle suyu kaynatıp şerbeti hazırlayın. Limon suyunu ekleyip ocaktan alın. Tatlıyı fırından çıkarıp üzerine ılık şerbeti gezdirerek dökün. Şerbetini çekinceye kadar bekletin. Dilimleyip soğuk olarak servis yapın.



Kayseri Gelinboğanlı gendime yemeği



--------------------------------------------------------------------------------



Geleneksel değerlerine bağlı şehirlerden biri olan Kayseri'nin yöresel özelliklerinin dışında birbirinden ilginç hikayeleri de var.



Ayfer T. Ünsal



Kayseri şehircilik açısından muhteşem bir kent... Geniş geniş caddeler, yemyeşil refüjler... Gayet düzenli işleyen toplu taşıma araçları... Ve her yeri tarih kokan bir kent dokusu... Bir tarihi esere bakarken bir diğerini kaçırıyorsunuz.



Kayserili ünlü işadamları, Erciyes Üniversitesi rektörü Mehmet Şahin vasıtasıyla kente olan vefa borçlarını milyarlık yatırımlarla ödemişler. Erciyes Üniversitesi içerisinde bu şekilde yapılmış çok sayıda bina ve tesis var.



Kayseri nin mutfak kültürü



Doğal olarak, en fazla ilgi duyduğum konu; yemek kültürü oluyor. İlk günü Sabancı Kültür Merkezi nde yemek konusunda araştırma yapmakla geçiriyorum. Bana kütüphane görevlileri çok yardımcı oluyorlar.



İkinci gün, doğru Arkeoloji Müzesi ne gidiyorum. Kültepe de çıkan Asurlulardan kalma ocak çok ilgimi çekiyor. Dakikalarca onun başından ayrılamıyorum. Ya o muhteşem anforalar... Daha çok tahıl saklamak için kullanılan bu anforalar boğa başlı ve gövdeleri bir boğa kadar büyük... Üçbin sene önce insanlar tahıllarını bile büyük bir estetik içerisinde saklamışlar.



Kayseri de Atatürk Müzesi ve Etnoğrafya Müzesi de var. Güpgüpoğlu ailesinin konağı yeni Etnoğrafya Müzesi haline getirilmiş. İçerisindekiler çok güzel de, ya konak... Doğrusu o şekilde bir ön mutfağı ve yanı sıra muhteşem bir ana mutfağı olan konağa hanım olmak isterdim!



Talas ta eskiden bir Amerikan Koleji vardı. Küçücük bir kızken oralara gitmiş ve görmüştüm. Amerikan Koleji nin kapanmasıyla o kampüs şu anda Erciyes Üniversitesi nin misafirhanesi haline getirildi. Kampüs içerisinde Amerikalılardan kalma dev bir tandır fırın var. Düşünün o zaman Amerikalılar okullarındaki öğrenci, öğretmen ve personel için tandır ekmeği yapıp çıkartmışlar. Bugün, orası restore edilmiş, ancak kullanılıp kullanılmayacağını bilemiyorum.



Geçmişten bir tarif



Rektör Şahin, Üniversitesini geliştirmek kadar Kayseri kültürünün devamını sağlamaya da meraklı. Bana "Geliboğanlı gendime yemeği" ni tarif etti. Bir hikayesi olan bu yemeği okurlarla paylaşmak istedim. Eskiden Kayseri de sığırın ön ayaklarının diz kısmını üzerinde yer alan eti ile birlikte kuruturlarmış. Yani, eti pastırma yaparak saklamanın yanı sıra, bir de böyle bir yöntem izlemişler. Şimdilerde pek çok gelenekte olduğu gibi bu gelenek de sürdürülmüyor.



Evet, Rektör Şahin in dediğine göre bu kısım pek de lezzetli olurmuş. Efendim, Anadolu nun ortasından doğusuna kadar pek çok ilde küp içerisinde dövme/yarma ile yemek pişirmek adeti vardır. Genellikle 30-40 cm. derinliğinde, 15-20 cm. ağzı olan bu küpler, köze gömülmek sureti ile 7-8 saat süresince orada tutularak yemek pişirilir. İşte Kayseri de de böyle bir adet var. Gendime denilen kabuğu soyulmuş buğday, kurutulmuş diz kemiği ile yeterli miktarda su ile sabahtan ateşe gömlüyor. Ve akşama kadar yavaş yavaş pişerek, akşam yemeği için hazır oluyor.



Artık hikayemize gelebiliriz. Bu gendimeli/dövmeli ve kurutulmuş, diz kemikli yemek o kadar nefis oluyor ki, herkes daha fazlasını yemek için çabalıyor adeta. Biliyorsunuz eskiden, belki halen evdeki gelinin, kaynananın izni olmadan herhangi bir şey yemesi söz konusu değil. Halbuki bu yemek o kadar nefis ki, gelinin biri, kaynanasının yokluğundan istifade, bu harikulade yemeği ayakta başlıyor atıştırmaya. Kaşığına yemeğin belki en güzel yeri, diz kemiği takılıyor... Hiç tereddüt etmeden onu da götürüyor. Ve... kötü tesadüf tam bu sırada mutfağa kaynana giriyor. Gelin, aceleyle kemiği yutmaya çalışırken nefes borusuna takılıyor ve hemen orada yitiriyor yaşamını... Ve o tarihten sonra da bu yemeğin ismi, "gelinboğan gendime yemeği" kalıyor.



Son söz...



Aslında bu ironik hikayeden alınacak çok ders var. Öncelikle eskiden yiyeceğin çok dikkatlı kullanıldığı, yani israf edilmediği. Özellikle gelinlerin yarı aç gezdiği. Yiyeceklerin savaş olur korkusuyla mutlaka yedeklendikleri. Kadınların hemen hiçbir konuda özgürlüklerinin olmadığı.



Kaynak: Mutfak Rehberi





Hatay mutfağı




--------------------------------------------------------------------------------



Halep’ten İç Anadolu’ya değin yiyecekler yönünden benzerlik taşısa da malzeme, yöntem ve lezzet bakımından çok farklı olduğu gözden kaçmamakta, özellikle meze ve tatlı yönünden oldukça çeşitli ve farklı lezzetler taşımaktadır.



Kebapların, aş ve pilavların, sulu yemeklerin önemli bir yer tuttuğu yöre mutfağında yemeklerin lezzetini özel baharatlar, acılar ve ekşiler vermektedir. Sofralarda, toprağın ve iklimin etkisiyle, çiğ sebzeler ve otlar lezzeti doruğa çıkarır. Zeytinyağı, yöre mutfağının vazgeçilmezidir. Yöre mutfağının zenginliğinde kasapların ve fırıncıların çok önemli bir yeri vardır. Bir çok yiyeceğin hammaddesi kasaplar tarafından hazırlanır; yakınında bulunan fırına verilir. Oradan evlere gider.Mutfak kelimesi hem yemek hazırlanan, pişirilen yeri, hem de bir şehir veya ülkenin yemek çeşitleri yönünden sahip olduğu zenginliği ifade etmek için kullanılır. Dünya mutfakları içinde Türk Mutfağı nasıl özel bir yere sahipse, Hatay Mutfağı'nın da Türk Mutfağı içinde özel ve önemli bir yeri vardır.



Hatay Mutfağı'nın çoğu yiyecekler yönünden sadece komşu illerle değil, Halep'ten İç Anadolu'ya kadar genişleyen bir bölge ile de ortak yönleri vardır. Özellikle benzer yöntemlerle üretilen yemak ve ekmek türleri bölge illerinin ortak yönlerini oluşturur. Ama bu benzerlik belli bir yere kadardır. Çünkü Hatay Mutfağı genel olarak ele alındığında Hatay Yemeklerinin malzeme, yöntem ve lezzet bakımından belirtilen yörelerin yemeklerinden büyük ölçüde farklı olduğu görülür. Hatta Hatay Mutfağı'nın ürünü olan bazı yiyecek maddeleri ile onlardan yapılan yemek türlerine komşu illerde rastlanmaz. Ayrıca soğuk meze ve tatlı türleri sayıca diğer illerle kıyaslanmayacak kadar çok ve lezzet yönünden emsalsizdir. Kebapların, aşların ve sulu yemeklerin önemli bir yer tuttuğu Hatay Mutfağı'nda yemeklerin lezzetini baharat, acı ve ekşi tayin eder. Ancak kullanılan baharat ve acı, iştah açıcılık oranını aşmaz, hiçbir zaman vücuda zarar verecek ölçüye ulaşmaz.



Oruk: Et, bulgur, baharat yoğrulup elle oyulduktan sonra içine ceviz veya fıstık ile yağda kavrulmuş kıymanın doldurulup kapatılarak fırında veya yağdakızartılmasıyla yapılan bir çeşit içli köfte



Künefe: Hatay'ın en meşhur tatlısı olan künefe ise içine taze peynir konulan tel kadayıftır. Künefe Hatay'ın simgesi olup ülkenin çeşitli yerlerinde bile büyük kentler ve turistik yörelerde Hatay Künefesi olarak üretilip satılmaktadı.



Katıklı Ekmek (Ispanaklı Ekmek): Ispanak, çökelek ve diğer malzemeler eşliğinde hazırlanan katık çarşı fırınlarında hamur içerisine konulması ile yapılır. Özellikle Antakya fırınlarında yapılabilen bu ekmek, oldukça ince ve lezzetli olur



Kaytaz Böreği: Hamurdan yapılan bir çeşit kıymalı börek



Tepsi Kebabı: Köfteye benzer. Hazırlanan kıymayı tepsi içine yayıp fırında pişirilen bir çeşit kebaptır. Mumlu kağıt üzerine yapılan ve fırında pişirilenine halk arasında "kağıda kebap"denilmektedir



Ekşi aşı: Su ile domates suyunun çeşitli baharatlar eşliğinde kaynatılarak içine küçük içli köfteler konulması ile yapılan sulu yemek. İçli köfteler küçük olup, içleri et yerine yağ ve çeşitli baharatla doldurulmuştur



Yoğurt aşı: Su ile tuzlu yoğurdun suyun içinde kaynatılarak içine küçük içli köfteler atılması ile yapılan sulu yemek. İçli köfteler küçük olup, içine et yerine yağ ve baharat konularak yapılır.



Elazığ mutfağı




--------------------------------------------------------------------------------



Elazığ mutfağında acı ve biber salçasının yeri büyük. Hemen hemen her yemekte acı kullanılır. Sabah kahvaltılarında bir tür gözleme olan, "Patile" sofralarda yer alır. Elazığ kadınlarının hemen hemen hepsi baklava açar.



Evlerde tatlısız bir gün geçmez

Geniş topraklarında her türlü ekimin yapıldığı bir doğu ilimiz olan Elazığ'ın mutfağı da çok ünlü.



Elazığ da ekonomi, tarım ve hayvancılığa dayanır. Tarım ürünleri arasında baş sırayı tahıl alır. Mutfak Rehberi’nin derlediği bilgilere göre, buğday, ekimi en çok yapılan tahıldır. Arpa üretimi de buğday kadar önemli bir yer tutar. Şeker pancarı sanayi ürününü oluşturur. Şeker pancarının yanı sıra patates, soğan ve az miktarda baklagil yetiştirilir.



Meyva bahçelerinde en çok ceviz, badem, dut, kayısı, vişne, elma ve ünlü paşa armutu yetiştirilir. Zengin meyva çeşitleri mutfakta da yerini alır. Şehirde bağcılık da çok gelişmiştir ve buna paralel olarak şarapçılık yaygın bir uğraş haline gelmektedir. En çok koyun, kılkeçisi ve sığır yetiştirilir. Tavukçuluk ve arıcılık, yerel tüketime yönelik küçük çaplı etkinlikler olarak sürdürülür.



Mutfak kültürü

Elazığ mutfağında acı ve biber salçasının yeri büyük. Hemen hemen her yemekte acı kullanılır. Sabah kahvaltılarında bir tür gözleme olan, "Patile" sofralarda yer alır. Elazığ kadınlarının hemen hemen hepsi baklava açar.



Sebze ve meyvanın kurutularak kullanılması Elazığ mutfağının bir başka özelliğidir. Kimi yemekler kurutulmuş meyvalarla hazırlanır. Bu da gelişmiş mutfak kültürlerinde görülen tatlı ve tuzlu birlikteliğinin yöresel boyutunu gösteren bir özellik olarak karşımıza çıkar.



Erişteden çorba, her öğünde yer alır. Bunun yanısıra taş ekmeği de tipik bir lezzettir. Bağırsaktan hazırlanan bumbar dolması yöreye ait tipik tatlar arasındadır. Bulgur yemeklerin ana malzemesini oluşturur.













--------------------------------------------------------------------------------



Safranbolu mutfağında hamur işleri ağırlıktadır. Özellikle baklava, hemen her gün, her evde bulunur. Safranbolu baklavasının özelliği, son derece ince açılmış, 50 kat yufkadan oluşması ve içinin cevizli olmasıdır.



Tarihçe

Karabük'e bağlı Safranbolu, akarsu vadileriyle parçalanmış olan dağlık bir araziye sahiptir. Gaslar'dan başlayarak Romalılar, Bizanslılar, Selçuklular ve Osmanlılar olmak üzere çeşitli uygarlıklara ev sahipliği yapan Safranbolu, 1196 yılında Türklerin egemenliğine geçmiştir. Zalifre, Taraklı, Borglu, Zafiran, Zafiranbolu olan adı zaman içinde 'Safranbolu' olmuştur.

Batı Karadeniz'de yer alan Safranbolu, geleneksel Türk toplum yaşantısının tüm özelliklerini yansıtan ve uzun tarihi geçmişinin de yarattığı kültürel mirası, çevresel dokusu içinde koruyan önemli bir yerleşimdir. Bu mirası kent ölçeğinde korumadaki başarısı onun dünya kenti olarak seçilmesini de sağlamıştır.



Genel özellikler

Safranbolu halkı ağırlıklı olarak geçimini tarımdan sağlar. Verimli topraklarında hemen her türlü meyva sebze yetişir. Ancak en tipik zıraat ürünleri arasında üzüm, dut ve cevizi sayabiliriz. Topraklarının önemli bir bölümü üzüm bağlarıyla kaplıdır. Ve üzüm türlerinin en makbullerinden olan çavuş üzümü burada yetişir. Üzüm dışında yetiştirilen başlıca ürünler ise buğday, arpa ve elmadır. Safranbolu, aynı zamanda önemli bir şekercilik merkezidir. Çeşitli türlerde lokum üreten imalathaneleri vardır ve ürünleri yerel ekonominin sınırlarını aşıp ülkenin hemen her yerinde bilinir. Özellikle de ortası fındıklı, kenarları rendelenmiş hindistancevizi kaplı lokumu çok ünlüdür.

Dünyanın en pahalı ve nadide baharatlarından olan safran da, ülkemizde en fazla buradan elde edilir.





Safranbolu mutfağı

Safranbolu mutfağında hamur işleri ağırlıktadır. Özellikle baklava, hemen her gün, her evde bulunur. Safranbolu baklavasının özelliği, son derece ince açılmış, 50 kat yufkadan oluşması ve içinin cevizli olmasıdır. Baklavanın katları o kadar incedir ki, üzerine altın para atıldığında, içine gömüldüğü söylenir. Börek ise mutlaka her mönüde yerini alır.

Et, kebap şeklinde susuz pişirilir ve ağırlıklı olarak kuzu eti kullanılır.



Bamya, en fazla tüketilen sebzeler arasındadır. Tazesi de, kurusu da, her mevsim sofralarda bulunur ve genellikle çorba gibi sulu pişirilir.

Safranbolu mutfağının vazgeçilmez ikilisi ise tereyağı ve cevizdir. Bu iki malzemeden biri ya da ikisi birden mutlaka yemeklerde yerini alır..



Safran

İlçeye adını veren safran, kendi ağırlığının yüzbin katı kadar sıvıyı sarıya boyayabilme özelliği olan bir bitkidir. Baharat olarak safranın sadece çiçek tohumları kullanılır.

Bu nedenle maddi değeri çok yüksektir. Yaklaşık 100 bin-140 bin çiçekten 1 kilogram kuru safran elde edilir. Çeşitli dönemlerde altından daha değerli bir ürün olarak kabul edilen safran hala dünyanın en pahalı baharatı olma özelliğini sürdürüyor.



Safranı lokum, zerde, aşure gibi tatlıların yapımında veya soslarda kullanılıyor.



Bir dünya kenti

Sahip olduğu zengin kültürel mirası kent ölçeğinde korumadaki başarısı Safranbolu'yu dünya kenti ününe kavuşturmuş ve UNESCO tarafından dünya mirası listesine alınmasını sağlamıştır.









--------------------------------------------------------------------------------



Karadenizlilerin çocukluğunun en güzel lezzet anılarını hamsili pilav ve kaygana süsler. Birkaç yüzyıl önce bu bölgeye getirilip iklime adapte ettirilmiş olan mısırın da Karadeniz Mutfağında önemli bir yeri vardır.



Bazen haşin dalgaların oynaştığı deniziyle, yemyeşil dağlarıyla, tüm heyecanların ortaya döküldüğü Horonuyla, inanılmaz lezzetli tatlarıyla hakikaten bir başkadır Karadeniz.



Bildiğiniz gibi Türkiye ekonomisinde önemli bir rolü olan Karadeniz Bölgesi coğrafi olarak üçe ayrılıyor. Dolayısıyla yemek konusunda da bu farklılıkları izlemek mümkün. Ancak genel olarak bakıldığında pratik ve basit bir mutfağa sahip olan Karadeniz Bölgesi denince herkesin aklına önce fındık, çay ve hamsi geliyor. Hamsi öylesine önemli bir balıktır ki, hamsi ile ilgili özdeyişler ve hikayeler bir Karadenizlinin olmazsa olmazıdır.



Karadenizlilerin çocukluğunun en güzel lezzet anılarını hamsili pilav ve kaygana süsler. Birkaç yüzyıl önce bu bölgeye getirilip iklime adapte ettirilmiş olan mısırın da Karadeniz Mutfağında önemli bir yeri vardır. Babamın kendinden geçerek yediği mısır ekmeği ve süzme yoğurt, sanırım mutlaka tadılması gereken bir zevktir. İtalya’da Polenta adı verilen Mısır unu Karadeniz Bölgesi’nde sıklıkla kullanılmaktadır. En çok bilineni, Rize’de Mıhlama,Trabzon ve çevresinde Kuymak diye adlandırılan mısır unlu yemektir.

Diğer bir önemli Karadeniz özelliği ise Kara Lahanadır. Öylesine önemlidir ki bir fıkraya göre kara lahanasını alıp Amerika’ya göç eden Karadenizliler aralarında anlaşmazlık çıkınca ikiye ayrılıp North Karalayhana ve South Karalayhana diye ikiye ayrılmışlardır. Kara lahanadan yapılan çorba ve dolma (Lahana Vurması) önemli yemek alışkanlıklarıdır Karadenizlilerin. Öyle ki, bu hikaye değil gerçek, ben Almanya’da okurken apartman bahçelerinde ya da balkonlarında kara lahana ekmeğe kalktıkları için evlerinden çıkmayı göze alan Türk işçilerine şahit oldum.



Bölgeler arası isim farklılıkları gösterse de temelinde biraz değişikliklerle yemek alışkanlıkları ve teknikleri aynıdır. Karadeniz yemekleri diğer bölgelere ilk yayılmaları sırasında daha ziyade Trabzon Pidesi ile ünlenmiştir. Peyniri ve tereyağı özel olan bu pide günümüzde de aktüelliğini korumaktadır. Temeli aynı olmasına rağmen, açık ya da kapalı oluşu, içindekiler ve boyları itibariyle oluşan farkları Karadeniz pidesinin şehirlerin adıyla anılmasına neden olmuştur. (Trabzon, Bayburt, Artvin, Bafra gibi)



Tatlılar konusunda tüm bölgelerde kadayıfın önemli bir yer tuttuğunu görüyoruz. Artvin bölgesinde yaygın olan papara (ekmeka)’ın Giritli olan anneannemin de çok iyi bildiği bir tatlıydı.



Börek denince bizim aklımıza sadece su böreği gelir başka börek bilmeyiz der Karadenizliler. Hakikaten ince açılmış hamurların kaynayan suda haşlanması zor olsa da tadı bir başkadır incecik açılmış, mis gibi tereyağı kokan su böreğinin...



Kahvaltı alışkanlıkları da çok çeşitli değildir Karadeniz’de. Kimileri mısır ekmeğini yoğurtla tercih ederken, kimileri mısır ekmeğini kaymakla yiyip misler gibi kokan bir çayla tamamlamayı tercih eder. Bugün 81 yaşında olan babama kalırsa anacığının hazırladığı kavurma ile mısır ekmeği kahvaltı denince hatırladığı en önemli unsur. Bunun yanı sıra tereyağı ile sote edilmiş yumurtalı ekmeği de unutmamak lazım. (Öğmeç)





Hamsi Buğulama



İçindekiler:



-1.2 kg. Hamsi

-3 büyük/300gr soğan

-1 büyük/100gr limon

-3 orta boy/400gr. domates

-3-4 defne yaprağı

-yarım demet/30gr. maydanoz

-3 yemek kaşığı/30gr. zeytinyağı

-1 bardak /200gr su



Hazırlanışı:

Balığın kılçıklarını temizleyip, yıkayın ve tuzlayın. Balıkları tepsiye muntazam bir şekilde sıralayarak yerleştirin ve yuvarlak yuvarlak kesilmiş limon ve soğanları balığın üzerine yerleştirin. Doğranmış domatesleri ve defne yapraklarını da ekleyip, tümünün üzerine zeytinyağı ve suyu ekleyin. Tepsinin üzerini yağlı kağıtla kaplayın ve düşük ısıda aşağı yukarı 20 dk. pişirin.



Not: Yukarıda anlattıklarımın aynısını domates, zeytinyağı ve su hariç uygulayıp, balığın üzerine yağlı kağıt kaplamadan orta ısıda fırına sürerseniz ,Hamsi Çıtlama denilen hamsi yemeğini elde edersiniz. Niye Hamsi Çıtlama çünkü pişerken çıt, çıt diye ses çıkarır da ondan.



Hamsili Pilav



İçindekiler:

-2kg.hamsi

-2.5 bardak pirinç

-1 büyük soğan

-2 çay kaşığı dolmalık fıstık

-2 çay kaşığı kuş üzümü

-2.5 yemek kaşığı tereyağı

-1.5 çay kaşığı kuru nane

-1.5 çay kaşığı tuz

-1 çay kaşığı şeker



Hazırlanışı:



Pirinci yıkayıp, süzün.Hamsiyi temizleyip (kılçığını çıkarın), kafa ve kuyruğunu kesin. Balıkların yarısını 30-35 cm. çaplı bir tepsiye etli kısmı dışarıya dönük şekilde yuvarlak bir şekilde dizin. Orta hararette fırında 25-30 dk.pişirin. Bu arada bir tencerede yağı eritin ve erimiş yağda soğan, dolmalık fıstık ve tuzu döndürün. Pirinci ekleyerek 5-6 dk. yağda kavurun. Kuş üzümlerini, şekeri, naneyi ve ılık suyu ekleyin. İyice karıştırın. Su kaynayınca ateşi kısın ve 8-10dk. daha pişirin. Pirinç suyunu çekince, pilavı fırınlanmış balıkların üzerine yayın ve balıkların diğer yarısını sırtları dışarı dönük şekilde yerleştirin ve orta ısıdaki fırında yarım saat daha pişirin. Sıcak servis yapın. Afiyet olsun.



Mıhlama-Kuymak



İçindekiler:



-1 ölçü mısır unu

- Çökelek (yada uzamaya uygun peynir)

- Tuz

- Yarım ölçek yağ



Hazırlanışı:



Biraz su ilavesiyle mısır unu muhallebi kıvamında pişirilir.Küçük parçalar halinde doğranmış peynir,eritilmiş yağda kızartılarak bulamaça ilave edilir ve sürekli karıştırılarak sakız kıvamına gelince servis edilir.



Öğr.Gör.Dilistan Çilingiroğlu Shipman BSc,MBA

Yeditepe Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları

dshipman@yeditepe.edu.tr



Türkiye'nin diğer yörelerinde bilinen türk mutfağındaki yaygın yemeklerin yanısıra köyümüzde yüzyıllardır yapılagelen yöreye özgü birçok orjinal yemek çeşidi bulunmaktadır.



Köyümüzde etli yemekler fazlaca rağbet görmemektedir. Daha çok sebze ağırlıklı yemekler yaygındır. Özellikle yörede yetişen akpiyer fasülyesi (ağpiyer löblezi) çok lezzetli bir fasülye türü olup birçok yemekte kullanılmaktadır. Bunun yanı sıra yöreye özgü bir başka yemek çeşidi ise tarhanalı yemeklerdir. Bu yörede tarhananın farklı şekilde yapılması tarhana içerikli yemeklerin tadınıda farklılaştırmaktadır.



Aşağıda köyümüzde ve civardaki yerleşim yerlerinde yaygın olan bazı yemek çeşitleri ve tarifleri yer almaktadır.



Kışlık ve Törensel Yiyecekler



Tarhana



Köyümüzün diğer çevre köylerden farklı bir geleneği kış için hazırlanan tarhanasıdır. Baharın gelmesiyle birlikte köyün dağlarında otlayan hayvanlardan elde edilen sütten yoğurt yapılır. Yoğurt günlük olarak yayıkta yayılır, yağı alınır ve topraktan yapılmış küplerin içinde toplanır. Bu işlem üç ay boyunca devam eder. Biriktirilen bu ayrana köy dilinde dutma denir. Ağustos ayı gelince, ailenin ihtiyacına göre yaklaşık 25-50 kilo döğme hazırlanır (döğme buğdayın çekilmiş haline denir). Toplanan ayran büyük kazanlara boşaltılır ve kazan altı odun ateşiyle yakılır. Kazan içindeki dutma kaynayana kadar karıştırılır ve sonra üzerine döğme dökülür. Pişinceye kadar karıştırılan döğme evlerin damına koyulan sepetlerde bir gün süreyle bekletilir. İkinci gün, köyün yüksek dağlarından akan derelerin kenarlarından toplanan anuğ (dağ kekiği) damın üzerine serilir ve üzerine bir gün bekletilen tarhana elde küçük şekiller verilerek dizilir. Bu şekillendirilmiş tarhanaya tarhana çobanı denir. İki gün sonra kuruması için bu tarhana çobanlarının altı üstüne çevrilir. Bu çevirme işlemine tarhana döndermesi denir. Bu işlem yapıldıktan sonra tarhana bir hafta süreyle kurumas1 için güneşte bekletilir.



Kışlık yiyecek olarak hazırlanan bu tarhana hem çorba olarak pişirilir hem de uzun kış gecelerinde çerez olarak yenir.



tarhana çorbası tarifi:



Tarhana Çorbası

Malzemeler:

Tarhana

Kuru nane

Tereyağı



Kaynamış suya birkaç parça ufaltılmış tarhana koyulur ve kaynatılır. İyice kaynadıktan sonra (tarhana çözülünceye kadar) yağda kızartılmış nane üzerine dökülür. Tuz ve istenirse karabiber eklendikten sonra servis yapılır (afiyet olsun).





Bastığ (Pestil)



Bağbozumu ile birlikte bağlardan derilen üzümler küfelerle evlere getirilir. Üzüm teknelerine boşaltılan üzümler bu teknelerde çıplak ayaklarla sıkılarak suyu çıkarılır. Şivinden (posa) ayıklanan üzüm suyu (şire) büyük kazanlara konularak odun ateşinde kaynatılır. Kaynayan şireye bir sitil (kova) ayran eklenir ve kaynatma işlemi sürdürülür. Daha sonra aktoprak (veya şire toprağı) eklenir (bu işleme "toprak verme") ve sürekli olarak karıştırılmaya devam edilir. Bu aşamada kazan altındaki ateş çekilir ve kazandaki şirenin yarısı başka bir kovanın içine boşaltılır ve kovadaki şireye katı kıvama gelmesi için un eklenir. Daha sonra bu un eklenmiş şire tekrardan ocaktaki kazana boşaltılır ve kazanın ateşi tekrardan yakılarak kaynatma işlemine devam edilir. Kazandaki şire katılaşıp bulamaç kıvamına gelene kadar kaynatma işlemi sürdürülür. İstenilen kıvama gelen bastığ şiresi damlara serilen savanların üzerine dökülerek yayılır. Yayılır yayılmaz üstüne çeviz kıynağı, küncü ve çedene serpilerek güneşte kurumaya bırakılır. İki-üç gün sonunda kuruyan bastığ savanların üzerinden toplanır ve kalıplaştırılarak saklanmak üzere teştlere konulur.





Bastığ, kışın çerez olarak tüketilmek üzere hazırlanır ve uzun kış gecelerinde özelliklede ceviz ile birlikte köylülerin ağzını tatlandıran besleyici bir gıdadır.





Sucuk



Bastığ yapımı için hazırlanan bastığ şiresi aynı zamanda sucuk yapmak içinde kullanılır. Bunun için iplere ceviz içi dizilir ve bu dizili ceviz hazırlanmış bastığ şiresine daldırılarak çevizlerin etrafının iyiçe bastığ şiresi ile kaplanması sağlanır. Daha sonra da kuruması için tavandan asılır. Ceviz içi yerine kuru incir dizilerek de sucuk yapılır. Bu tercih ailelerin ellerindeki ceviz veya incir miktarına bağlıdır.



Sucuk da Bastığ gibi kışlık çerez olarak tüketilmek üzere hazırlanır ve kış gecelerinde, bastığ, ve tarhana ile birlikte vazgeçilemeyen bir çerezidir.







Sirke



Sirke, Türkiye'nin diğer bölgelerindeki tüketilişlerinden farklı olarak köyümüzde kışın tüketilmek üzere hazırlanan ve yemeklerle birlikte yenilen turşu gibi bir tür meze dir.



Pestil yapımı sırasında arta kalan üzüm şivi (posası) sirke yapımında kullanılarak değerlendirilir. Üzüm şivi palazların içinde yaklaşık on gün boyunca ekşiyene kadar üstü kapalı olarak bekletilir. Şiv ekşidikten sonra suyun içine konur ve bir hafta suda bekletildikten sonra şivinden arındırılır. Daha sonra pancar baldırı ve sarımsak ilave edilerek kışın tüketilmek üzere küplere doldurulur.







Keşkek



Keşkek yemeği, özellikle de eski zamanlarda, Türkiye'nin diğer bölgelerinde geleneksel olduğu gibi köy düğünlerinde hoşaf ile birlikte düğün yemeği olarak sunulan en yaygın yemek türüdür. Günümüzde keşkek yemeğinin yerini diğer yemek çeşitleri almıştır ama seyrekde olsa hala köy düğünlerinde düğün yemeği olarak hoşaf ile birlikte sunulmaktadır. Köyümüzde keşkek yemeğinin yapılışı aşağıdaki şekildedir.







Keşkek Tarifi:







Malzemeler



Beyaz Nohut



Dövme



Kemikli et



Tereyağı







Kemikli et ve istenirse nohut suda iyice kaynatılır. Bir kaynardan sonra döğme (dövme) eklenir. Suyu çekilene ve katı kıvama gelene kadar düşük ateşte karıştırılır. Ayrı bir kapta katı yağ kızartılır ve kaynayan keşkek üzerine eklenir ve bir kaynar daha gelmesi beklenir. Servise hazırdır.







Hedik



Diş bayramı kutlamalarının geleneksel yemeği olan hedik, yörede Çüngüş ilçesi başta olmak üzere birçok köyde bilinir ve diş bayramlarının istisnasız törensel yemeğidir.







Hedik Tarifi:







Malzemeler:



Beyaz Nohut



Dövme



Kekik



Tereyağı







Buğday ve beyaz nohut suda yumuşayana kadar haşlanır. Daha sonra ayrı bir kapta tereyağı eritilir ve kekik eklenir. Tereyağlı kekik kaynayan nohutun üstüne dökülür ve tuzu eklenirek servise hazır hale getirilir.











Diğer Yöresel Yemekler







Maşaşı



Yöreye ve köyümüze özgü bir diğer lezzetli yemek de maşaşı'dır. Yeşilimsi görünüşte ve mercimek büyüklüğündeki bu yuvarlağımsı tahıl cinsinin en yaygın tüketiliş şekli çorbasının yapılmasıdır. Yöredeki diğer köylerde de yaygın olarak tüketilen bu besinin köyümüzdeki çorba yapılış tarifi şöyledir.







Maş çorbası Tarifi:



Malzemeler:



Maş



Pirinç



Tereyağı



Baharat







Maş pişene kadar suda kaynatılır. Daha sonra içine bir miktar (beş kişilik servis için bir su bardağı) pirinç eklenir. Ayrı bir kapta yağ kızartılır ve kırmızı(veya pul) biberi ve tuzu konur ve kaynayan maşaşına eklenir.







Bulamaç



Çorbasının yanı sıra tarhananın çok yaygın olmasada yapılan bir başka yemek çeşidi de bulamaç yemeğidir.







Bulamaç Tarifi:







Malzemeler:



Tarhana



Un



Tereyağı







Tarhana yumuşayıp dağılana kadar suda kaynatılır. Daha sonra bu karışıma un çalınır. Ayrı bir kapta tereyağı kızartılır ve bulamacın içine dökülür. Bir kaynardan sonra servis yapmaya hazır hale gelir.





Yarpuz Çorbası



Yarpuz, ilkbaharda dere kenarlarında, çayırlarda veya sulak yerlerde kendiliğinden yetişen otsu bir bitkidir. En çok çorbası yapılır.







Yarpuz Çorbası Tarifi:







Malzemeler:



Yarpuz otu



Dövme



Nohut



Sumak



Tereyağı







Önce döğme (dövme), fasulye ve nohut pişinceye kadar beraberce kaynatılır. Daha sonra dere ve çay kenarlarından taze toplanmış olan yarpuz bitkisi suyla yıkanır. Yarpuz doğrandıktan sonra yumuşamış döğme ve nohutun içine katılır. Ayrı bir tavada tereyağı kızartılarak salça ve pul biber yağla birlikte kavrulur. Daha sonra sumak ayrı bir kapta kaynatılarak suyu süzülür ve kızartılmış yağ ile birlikte yemeğe beraberce katılır. Bir kaynara kadar beklenir ve servis yapmak için ocaktan indirilir.







Adışaşı



Yöreye özgü bir diğer çorba çeşidi de, adını Adış Köyü'nden alan adışaşı'dır. Malzemeleri çok bildik olan bu çorba oldukça lezzetli ve besleyicidir.







Adışaşı Tarifi:







Malzemeler:



Patlıcan



Yeşil fasülye



Dövme



Nohut



Sumak



Domates







Dövme, nohut ve fasülye yumuşayıncaya kadar suda kaynatılır. Bir baş patlıcan küçük küçük doğranır. Daha sonra ayrı bir kapta domates ve sivri biber yağda pişirilir ve kaynamakta olan yemeğin üzerine eklenir. Bir kaynardan sonra servise hazır hale gelir.







Ot Kavurması



Köyümüze özgü bir başka yemek türü de ot kavurması'dır. Bu yemek oldukça orjinal olup çok da lezzetlidir. Yöreye özgü birçok yemekte kullanıldığı gibi bu yemekte de Akpiyer fasülyesi kullanılır.







Ot Kavurması Tarifi:







Malzemeler:



Kuru soğan



Ağpiyer löblezi



Bulgur



Çelem Piri







İki baş kuru soğan su içine doğranır. Ak piyer fasülyesi üzerine eklenir ve beraberce suda kaynatılır. Daha sonra bulgur eklenir. Ayrı bir kapta tereyağı eritilir ve yağ üzerine pul biber dökülerek karıştırılır, kaynamakta olan yemeğin üzerine dökülür. Ayrı bir tencerede de çelem piri kaynatılarak haşlanır, süzgeçten geçirilir ve kaynamakta olan pilavın üstüne eklenir ve iyice karıştırılarak servis yapmak için hazır hale getirilir.







Çelemli Pilav



Köyümüze özgü bir başka yemek türü de çelemli pilavı'dır. Bu pilav çeşidinde normal bulğur pilavına ek olarak içine çelem ve akpiyer fasülyesi de konur.







Çelemli Pilav Tarifi:







Malzemeler:



Çelem



Ağpiyer löblezi



Bulgur



Sarımsak







Çelem küçük küçük doğranır ve ağpiyer fasülyesi ile suda kaynatılır. Kaynayınca bulgur eklenir. Pilav pişince sarımsak ezilir ve içine katılır. ayrı bir kapta tereyağı kızartılır ve pul biber eklenerek pişmiş pilavın üstüne eklenir.







Sakız Piri



Menegüç (Çedene) ağacının ilkbaharda açan sarımsı renkli ilk yapraklarına köy dilinde sakız piri denir. Bu yapraklar hem bulgur pilavına katılır (sakız piri yemeği adını alır) hemde sarımsaklı yoğurt ile boranısı yapılır.







Sakız Piri Pilavı Tarifi:







Malzemeler:



Sakız piri



Kuru soğan



Ağpiyer löblezi



Bulgur







Sakız piri önce suda haşlanır. Daha sonra suyu süzülerek küçük küçük doğranır. Ot kavurması tarifine uygun şekilde pişirilir.







Ufak Köfte



Ağpiyer fasülyesi ile yapılan bir diğer yemek de çok lezzetli olan ufak köftedir.







Ufak KöfteTarifi:







Malzemeler:



Ağpiyer löblezi



Dövme



Bulgur



Sumak







Ağpiyer fasülyesi ve dövme suda beraberce kaynayıncaya kadar kaynatılır. Pişme kıvamına gelince bir avuç köftelik bulgur su ile yoğrularak küçük fındık büyüklüğünde yuvarlak top şekli verilir. Kaynayan dövmeye bu köfteler eklenir. Ayrı bir kapta sumak kaynatılarak suyu süzülür ve bir başka tavada yağ kızartılarak kaynayan çorbaya eklenir.







Livinç Yemeği



İlkbaharda yüksek dağlarda kendiliğinden yetişen livinç otu elle toplanır ve güneşte kurutularak sonradan yemeği yapılmak üzere saklanır. Livinç yemeği özellikle Ramazan ayının ilk günü pişirilir.







Livinç Yemeği Tarifi:







Malzemeler:



Kurutulmuş livinç otu



Soğan



Bulgur



Tereyağı



Sumak







Kurutulmuş livinç otu suda haşlanır. Kaynayan suyun içine soğan doğranır ve beraberce kaynatılır. Daha sonra içine bulgur dökülür ve bulgur pişinceye kadar beraberce kaynatılır. Ayrı bir kapta yağ kızartılır ve yemeğin içine dökülür. Başka bir kapta da nar suyu kaynatılır ve yemeğe eklenir.











Siyenk Ot Kavurması



Ot kavurmasını siyenk otu katarak yapılan yemektir. Siyenk otu ilkbaharda dağlarda kendiliğinden olan enli yapraklı bir tür yabani bitkidir. Diğer ot kavurma yemeklerinden farklı olarak bu yemekte yumurta kullanılır.







Siyenk Ot Kavurması Tarifi:







Malzemeler:



Siyenk otu



Kuru soğan



Tereyağı



Yumurta







Siyenk otu suda haşlanır. Daha sonra sudan çıkartılan haşlanmış siyenk otu yağda soğan ile kavrulur. Daha sonra üzerine yumurta kırılır.











Pişolo



Pipirim (semizotu) ile yapılan bir başka yemek türü de köyde pişolo olarak bilinen yemek türüdür.







Pişolo Tarifi:







Malzemeler:



Ağpiyer löblezi (börülce)



Kuru soğan



Pipirim (semizotu)



Tereyağı



Kırmızı biber







Ağpiyer löblezi ile soğan suda löblez yumuşayana kadar kaynatılır. Önceden suda kaynatılmış olan pipirimin suyu sıkılır ve küçük küçük doğrandıktan sonra kaynayan löblezin içine eklenir. Ayrı bir kapta tereyağı eritilir ve üzerine kırmızı biber dökülür. Daha sonra bu kızartılan yağ yemeğe katılır.











Kulaklı Pilav



Yaz kabağının kurusu ile yapılan kışlık bir yemek çeşididir. Yaz kabağı küçük küçük doğranıp güneşte kurutulur ve kışın kulaklı pilav yapılmak üzere saklanır.







Kulaklı Pilav Tarifi:







Malzemeler:



Yaz kabağı kurusu



Kuru soğan



Bulgur



Tereyağı







Yazın güneşte kurutulmuş olan kabak kurusu suda yumuşayana kadar kaynatılır. Daha sonra kaynayan kabağın üzerine bulgur dökülür. Ayrı bir tavada tereyağı kızartılarak içinde kuru soğan kavrulur ve bu hazırlanan tereyağı kaynayan bulgurun üzerine eklenir. Suyunu çekip pilav kıvamına gelene kadar kaynatıldıktan sonra servise hazır hale gelir.











Süründür



Süründür tarifi:







Malzemeler:



Yufka



Yoğurt



Sarımsak







Sacda hazırlanmış ince hamursuz küçük küçük kesilerek hazırlanmış sarımsaklı yoğurt ile karıştırılarak servis yapılır.











Setirgen



Setirgen tarifi:







Malzemeler:



Un



Tarhana



Susam



Döğme(yarma)



Ceviz



Çedene







Un ile birlikte tarhana, susam, döğme, ceviz ve çedene kavrularak hazırlanır. Daha çok kahvaltıda çerez olarak tüketilir.











Yağlı Su



Yağlı su yemeği kavurma ile yapılan pratik bir yemektir. Hazırlanışı oldukça kolay olan bu yemek ekmek doğranarak afiyetle yenir.







Yağlı Su Tarifi:







Malzemeler:



Kavurma



Domates unu



Sarımsak







Tencerede su önce ısıtılır ve ısınan suyun içinde kavurma eritilir. Kaynara geldikten sonra üzerine domates unu eklenir. Daha sonradan iki diş sarımsak ezildikten sonra yemeğin üstüne dökülür.









Teeyek Yemeği



Teeyek, ilk baharda asmanın yeni sürgününe verilen isimdir. Bu kısımlar çiğ olarak yenebildiği gibi toplanarak teeyek yemeği de yapılır.







Teeyek Tarifi:







Malzemeler:



Teeyek



Pilavlık bulgur



Domates salçası



Pul biber



Kuru Soğan





Kuru soğan doğrandıktan sonra suda kaynatılır. Daha sonra kaynayan suya bulgur dökülür, bir iki kaynardan sonra teeyek eklenir ve pişmesine kadar beklenir. Ayrı bir tava içinde salça yağda kavrulup, kaynamakta olan yemeğin içine dökülür. Bir iki kaynardan sonra altı söndürülür ve servise hazırdır.