Ateş Baz-ı Veli

Ateş Baz-ı Veli

Mevleviliğe giden yol dergâhın mutfağından başlamaktaydı. Derviş olmak isteyen kişi öncelikle mutfakta ona ayrılmış bir postun üstünde otur sadece temel ihtiyaçları için yerinden kalkar ve hiç konuşmadan olan biteni izlerdi. 3 günün sonunda derviş olma kararından vazgeçmemişse ve diğer dervişler bir sakınca görmezse mutfak işlerine yardımcı olarak dergâha girerdi.

Derviş mutfağa girmeden önce kapıda selama durur (Hu[1]) ardından içeriye girerdi. Yemek esnasında kimse kimseden bir lokma eksik ya da fazla yemez, yemek sonunda şükür duası edilirdi.
Mevlevi kültüründe oldukça önemli bir yere sahip olan mutfak ve yemekten sorumlu olan kişiye büyük saygı gösterilirdi. Bu kişi Ateşbaz-ı Velî’dir.

Bu ermiş[2]kişinin hayatı hakkında pek fazla kaynak yoktur. Doğum yeri ve tarihi bilinmemektedir. Asıl adı Yûsuf, baba adı İzzeddîn’dir.

Ateşbaz kelime olarak “ateşle oynayan, ateş oyunları yapan” anlamına gelmektedir. Bu sıfatı nasıl aldığı konusunda net bir bilgi olmamakla birlikte aşağıdaki menkıbe kabul görmektedir.

Yûsuf bin İzzeddîn bir gün yemek pişireceği esnâda dergâhta hiç odun kalmadığını gördü. Yemek vakti de yaklaşmış olup, odun tedârik etmek çok zaman alacaktı. Mahcup bir hâlde Mevlânâ hazretlerinin huzûruna vardı ve; “Efendim mutfakta hiç odun kalmamış ne yapayım?” diye sordu. Mevlânâ’nın latife yollu; “Kazanın altına ayaklarını sokarak kazanı kaynat!” demesi üzerine, Yûsuf Efendi derhâl mutfağa girdi ve söyleneni aynen yaptı. Ayak parmaklarından çıkan ateşle aşı pişirdi. Ancak Mevlânâ hazretleri bunu duyunca kerâmetin açıklanmasını uygun bulmayarak; “Hay Ateşbâz hay!” dedi.

Böylece Yûsuf bin İzzeddîn bu olaydan sonra ateşle oynayan mânâsına gelen “Ateşbâz” ünvânıyla anılmaya başladı.

Konya’ya gelişi hakkında iki görüş vardır. Bahâeddin Veled[3] ile birlikte Horosan’dan geldiği ve ya bu kafileye Karaman dolaylarından katıldığı sanılmaktadır, daha çok kabul gören görüş Horasan’dan geldiği yönündedir.

Yûsuf bin İzzeddîn bir süre Mevlânâ’nın sohbetlerine katıldı, bu sayede olgunlaştı. Dergâhta daha fazla kalmak, Mevlânâ’dan daha çok faydalanmak istiyordu, bu sebeple Mevlânâ tarafından dergâhın baş aşçılığı görevi verildi[4].

Yüz yaşına yakın yaşadığı düşünülen Ateşbaz-ı Veli 684 yılında Konya’da vefat etti.

Vefâtının ardından Mevlevîhânelerde bulunan özel ocağa “Ateşbâz Velî Ocağı” adı veridi. Mevlevî Dergâhlarında meydân-ı şerîfte serili beyaz postun adı Ateşbâz postudur.

1285 yılında türbesi inşa edilmiştir[5]. Türbeye gelenler içeride bulunan bir tabaktan tuz almaktadırlar, bu tuzun sofraya bereket getirdiğine inanılmaktadır. Adak adayanlar ise türbeye tuz getirmektedir. Bu gelenek kimine göre Ateşbaz-ı Veli ile Mevlânâ arasında geçen bir konuşmaya[6] kimisi ise Orta Asya Türk geleneğine dayandırmaktadır.

Notlar, açıklamalar:
[1]: Bu kelimenin Kızılderili Dili’nde de “Selam” anlamına gelmesi ilginçtir.
[2]: Bu konu hakkında kesin bir bilgi yoktur.
[3]: Mevlânâ Celaleddin-i Belhi Rumi’nin babasıdır, dönemin en büyük İslam bilginidir.
[4]: Bilinen ilk baş aşçıdır.
[5]: Bir aşçı için yapılan ilk anıt mezardır.
[6]: Mevlânâ Ateşbaz-ı Velî’ ye “Tuzunu alanlar huzur bulsun, ziyaret edenlerin her derdi iyi olsun. Aşları artsın, eksilmesin, taşsın dökülmesin.” dediği rivayet edilmektedir.

Kaynakça:

* Baha Veled’den Günümüze Konya Alimleri ve Velileri, Av. M. Ali Uz, Konya, Mayıs 1993
* Konya Velîleri, Dr.Hasan Özönder, Konya, 1980
* TDV İslâm Ansiklopedisi
* Mevlevilikte dervişliğe giden yolda ilk adım mutfaktan geçer

MUCİZE BİTKİ : ÇAY

Çay, işlenmiş yapraklarının kaynatılmasıyla veya haşlanmasıyla içecek elde edilen bir bitki türüdür. Çay çalısının bilimsel ismi Lat. Camellia sinensisdir. Çay, çalının yapraklarının fermantasyonu, ısıtılması, kurutulması ve bazen diğer meyve veya bitkilerle karıştırılması sonucu elde edilir. Ülkemizde çay, sadece Gürcistan sınırından başlayan ve Fatsa'ya kadar uzanan alan içerisinde yetiştirilmektedir.

Türkiye'de yaygın olarak çay, Doğu Karadeniz bölgesinden toplanan çay yapraklarından yapılan kırmızı renkteki içecek için kullanılır.
Bir çay çalısı.

Çayları bir çok kritere göre sınıflara ayırmak münkün olmakla beraber; üç temel çay çeşidi vardır. Bunlar, siyah çay, yeşil çay ve beyaz çaydır. Bunların dışında, yetiştiği bahçe, yaprak boyutu, işleme yöntemi, fermantasyon yöntemlerine göre de sınıflara ayırmak mümkündür. "Bitki çayı" terimi meyve ve bitkilerin işlenmesi ile elde edilen içecekleri kapsar. Kuşburnu gibi bitki çaylarında gerçekte çay yaprakları yoktur. Bazı bitkilerin aromaları çaylara eklenerek meyve ve bitki aromalı çaylar elde edilmektedir.
Hazır çay demleme poşetleri

Çay; tein, kafein, teofilin ve antioksidanlar için doğal bir kaynaktır. Ancak neredeyse hiç karbonhidrat, protein ve yağ içermez.

Dünyada en önde gelen çay üretici ülkeleri şunlardır:

Hindistan, Srilanka, Çin, Türkiye, Kenya, Endonezya, Malawi, Vietnam.

Çayın Avrupa’da ilk söz edilişi ise binlerce yıl sonra, 1559 yılında gerçekleşir. 1606 yılı ise çayın Avrupa’yla tanıştığı yıl olarak tarihe geçer. 1635 yılından sonra, Hollanda ve Fransa, Avrupa’da çay tüketimine öncülük eden ülkeler olurlar.

İlk demlik örneklerinin Çin’den Avrupa’ya ulaşması ise 1650 ’li yıllarda gerçekleşir.

Çayın Amerika’ya ulaştıran ise Peter Stuyvesant ’tır. Bugün New York olarak anılan New Amsterdam ’a yerleşen Hollandalı koloniler, Amerika’nın ilk çay tiryakileri olarak tarihe geçerler. Çaya bilimsel adının yani Camelia sinensis ’in verilişi ise 1753 yılına rastlar. 1800’lü yıllarda, Avrupa ve Amerika’da yavaş yavaş çay endüstrisi boy göstermeye başlar.

Thomas Lipton’un ilk dükkânı da 1871 yılında, İngiltere / Glasgow ’da hizmete girer. 1890 yılına gelindiğinde Thomas Lipton, Seylan ’da ilk çay tarlasını satın alır. Hindistan’dan getirilen çay tohumları 1903 yılından itibaren Kenya ’da yeşermeye başlar.

Amerika’da, sıcak havalarda çay satmakta zorlanan Richard Blechynden , çayı soğuk halde sunmayı akıl eder. Amerika kökenli Ice Tea kavramı da işte bu tesadüfle doğar. Poşet çayın keşfi ise 1908 yılında gerçekleşir.

Üst sınıflara hitap eden pahalı bir içecek olmaktan uzaklaşarak gitgide herkes tarafından tüketilen bir içecek haline gelen çay, çeşitli yeniliklerle birlikte gelişmeye devam eder.

Günümüzde ise, bir yıl içinde dünyada tüketilen Lipton sıcak çaylarıyla tam 3 bin 660 adet olimpik yüzme havuzu doldurmak mümkün. Dünyada en çok çay tüketen ülkeler arasında Türkiye’nin de yer aldığının da unutmadan altını çizelim. 1900’lü yıllara kadar çayı tanımayan ve tam bir ’kahve tiryakisi’ olan ülkemizde bugün çay, sudan sonra en sık tüketilen içecek haline gelmiş durumdadır.


Türkiye Dünyadaki en çok çay içilen ülkelerden birisidir. Fakat çayı doğru içiyor muyuz acaba ?

Çay için en önemli nokta demlemektir. Demlenme süresi, demlenme şekli çayın tadını değiştirmektedir. Aynı marka çayı, aynı suyla, aynı çaydanlıkta demleyen iki kişinin çayları arasında bile çok büyük fark bulunabiliyor. Şimdi gelin ideal çay demleme metodlarına bakalım.

Her çayın demleme süresi farklı olmakla birlikte ülkemizde kullanılan fermante siyah çaylar için ideal süre 5 dakika.

İyi bir çay demlemek için üç şey gerekli: Su, çay ve çay takımı… Çay ne denli iyiyse, sert ve kireçli suya karşı o denli hassas bir tepki gösterir. Stephan Reimertz, ‘Çayın Kültür Tarihi’ adlı kitabında dördüncü unsur olarak havayı da ekliyor.

* Çay demliğinin metal olmaması ve deterjanla yıkanmaması gerekir. Demlik; toprak, porselen ya da cam olabilir. Gümüş bir çaydanlık kullanıyorsanız bunun içinin porselen olmasına özen gösterin.

* Çayı sıcak ve nemli ortamlardan uzak tutun. Kavanozda saklayın ancak uzun süre bekletmeden taze iken tüketin.

* Çayı asla bekletilmiş suyla demlemeyin. Aksine mineraller açısından zengin bir suyla çok güzel çay demleyebilirsiniz. 10 saniye gibi kısa bir zamanda kaynayan su ile çayınızı demleyin.

* Kaynayıp soğumuş suyu tekrar kaynatarak çay demlemeyin.

* Demliği önceden ısıtın, çünkü su dökülürken demlik öyle ısı kaybeder ki, çayı çay yapan reaksiyon gerçekleşmez.

* Uzmanlar 100 ml su için 2 gr çay öneriyorlar.

* Her çayın demleme süresi farklı olmakla birlikte ülkemizde kullanılan fermante siyah çaylar için ideal süre 5 dakika.


Aşağıda yaygın olan bazı çay çeşitleri/türleri tanımlanmıştır. Bu liste sadece seçilmiş bazı çayları göstermektedir, bunların haricinde farklı ülkelerde bulunan bir çok yerel çay çeşidi vardır.

Bancha

Kaynak

Bancha Japonya'da bulunan bir çeşit yöresel çaydır. Bu çay Sencha'nın üretimi esnasında meydana gelmiştir ve iri tanelidir, kafein miktarı az tanin miktarı bakımından zengindir.

Chun Mee

Kaynak

Çin kökenli olan bu yeşil çay uzun,yuvarlak yapraklı bir çaydır.

Darjeeling

IX. yüzyılın başlarında İngiliz sömürgeleri sistematik olarak Himalayalar'ın eteklerine büyük çiftlikler kurdular. Güçlü dağ güneşi ve akşam saatlerindeki düşük sıcaklıklar çay çalılarının özellikle yavaş büyümelerine neden oldu, bu da bu çaya farklı, hafif bir aroma kattı. Darjeeling çayı dünyadaki çay çeşitleri arasında en değerli ve en pahalı olanlardandır.

Dimbula

Seylan' ın batısında yetişen bir çaydır. Bu çaylar birinci sınıf iyi olgunlaşmış çaylardır.

Dooars

Hindistan'ın kuzey bölgelerinde yetişen ve Assam 'ın batısında yerleşmiş olan bir çay çeşididir. Assam çayının keskin bir lezzeti vardır.

Dragon Pearl

Oldukça nadir bulunan özel bir çaydır. Elle rulo haline getirilmiş, yeşil yaprakları ve gümüş uçları vardır (aynı zamanda gümüş iğneler olarak bilinirler).

English Breakfast

Kaynak

İngilizler'in damak tadında olan bir harmandır. Her zaman Assam ve Seylan çaylarının harmanlanmasıyla elde edilir.


Genmaicha

Kaynak

Kavrulmuş esmer pirinç ve patlamış mısır içeren bir Japon çayıdır. Hoş bir aroması olan mat koyu renkli bir çözeltidir. Hafif tuzlu, hububat tadı veren bir içecektir.


Green Monkey

Çin'in kuzeyinde yeralan Fujian şehrindeki Tai-Mu dağları bu nadir bulunan çaya ev sahipliği yapar. Bu çayın elde yapılması ona farklı taze, içimi kolay bir özellik katar.

Green Mu Dan

Yeşil çay gülü. Bir çay gülü 50 küçük filizin biraraya getirilip bağlanmasıyla oluşturulur. Üzerine sıcak su döküldüğü zaman güzel, hoş bir aroma açığa çıkar.

Green Pekoe

Çin'in Fujian şehrinde yetişen; ince, dikkatlice rulo şekline getirilmiş sivri uçlu yaprakları olan bir çay çeşididir. Taze, hoş bir tadı olan mat yeşil renkli bir çözelti oluşturur.

Gu Zhang Mao Jian

Quishui nehri boyunca uzanan Wuyi dağlarında yetişen bir Çin çayıdır. Hafif tatlı, kestane tadında bir çaydır. Baharda 10 gün içerisinde hasat edilir ve hafif fermente edilir.

Gunpowder

Kaynak

Sert, yaprakları sıkıca rulo haline getirilmiş bir yeşil çay çeşididir. Bu yapraklar bir kazan içerisinde avuç içinin yardımıyla homojen toplar oluşturacak şekilde rulolar haline getirilir.

Gyokuro

Çok özel bir Japon çayıdır. Ince çiğ damlası olarak bilinen özel bir çaydır. Tanin miktarını azaltmak ve kafein miktarını arttırmak için hasat öncesi bu bitkiler pirinç hasırlar veya folyo ile gölgelik yapılarak ışıktan korunur.

Hazelbank

Hindistan'ın Assam bölgesindeki canlı küçük bahçelerde yetiştirilen bu ürünler dünyanın en iyi çaylarından biridir. Ünlü sosyal hizmetli Dr. Mead'ın kızkardeşi Hazel'den sonra bu ismi aldı. Hazelbank'ın büyüklüğü, şekli ve dolgunluğu onun ticari çaylar arasında favori olmasını sağlamıştır.

Highgrown

Seylan adasının dağlık bölgelerinde yetişen, nefis aromalı, oldukça mat bir çay çeşididir.

Hui Ming

Hui Ming çayı adını Çin'in güneyinde bulunan Zhejiang şehrindeki Juingningde bulunan Huiming tapınağından almıştır. San Francisco'da 1915 yılında Panama kanalının açılış töreni ile aynı tarihe rastgelen -her ülkenin en iyi ürününün seçileceği- bir sergi düzenlendi ve burada Çin çayı en yüksek oyu toplayarak altın madalya aldı . Bu olay nedeniyle bu çay Gold Medal Hui Ming olarak bilinir.

Jasmine tea

Kaynak

Muhtemelen en iyi bilinen aromalı bir Çin çayıdır. Özellikle körpe beyaz yasemin çiçeği kokusundadır, bu çiçekler toplandıktan sonra 20 saat içerisinde kokularını yitirdikleri için çaya istenilen aromayı verebilmesi için toplandıktan hemen sonra çaya eklenmelidirler.

Java

Java; kuru dönemde üretilen keskin, koyu renkli, lezzetli bir çaydır. Birinci kalitedir.

Keemun

Kaynak

Küçük, ince ve siyah yapraklı tatlı bir aroması olan klasik Çin çayıdır. Kafein miktarı diğer siyah çay çeşitlerinden daha azdır. Tanen miktarı az olduğu için Rus çaylarında bileşen olarak kullanılır.

Kokicha

Bir Japon spesiyalidir. Yeşil çay bazı özel prosesler ile tekrar sıkıştırılmadan önce ufaltılır ve küçük, uzunlamasına parçalar halinde kesilir.

Kwai Flower

Bu Çin çayı Kwai Flower adını osmanthus çiçeğinden alır. Bu, güçlü aromaya sahip hoş kokulu bir bitkidir. Bu bitki Çin'de örneğin şeker ve şarap gibi çeşitli besin maddelerinin üretiminde de kullanılır.

Lapsang Souchong

Kaynak

Çam agacı kökünün dumanı ile tatlandırılmış, siyah klasik bir Çin çayıdır.

Lung Ching

Düz, uzun yapraklı yeşil Çin çayıdır. Yapraklar ilk önce parmaklar ile gerilir ve düz olarak basılır.

Matcha

Yeşil toz haline getirilmiş Japon çaylarıdır, Japonlar genelde bu çayı törenlerde kullanır.

Muscatel

Darjeeling bölgesinden gelen bir çaydır, ikinci kızarma döneminden sonra toplanır.

Pai Mu Tan

Anlamı “Beyaz Lakayık” dır, bu beyaz çay lezzetli bir çiçek aromasına sahiptir. Bu çay uçlardan (gümüş iğne) ve bitkinin en üstünde bulunan açık yeşil yapraklarından üretilmiştir, açık yeşil renktedir ve hafif buharla buğulanmıştır. Beyaz çaya bakınız.

Pettiagalla

Nefis bir tadı olan, uzun tel gibi yaprakları olan, oldukça aromatik bir çaydır. Ekili olduğu alan Balagonda bölgesinden 1000 m yükseklikte yer almaktadır.

Pi Lo Chun

Telimsi yapraklı, farklı taze bir kokusu olan ve meyve tadında yeşil bir çaydır (yeşil bahar salyangozu).

Pu Erh

Kaynak

Pu Erh (Pou Nei); Çin'in Yunnan şehrinden gelen, güçlü bir lezzeti olan, dolgun yapraklı bir çay çeşitidir. Bu çay ismini Pu Erh kentinden almıştır, toprağımsı bir aroması vardır. Pu Erh genellikle geleneksel metotlar ile üretilir ve bunlar yaklaşık 2000 yıl önceden beridir Çin'de kullanılmaktadır.

Sencha

Kaynak

Sencha; uzun, düz yaprakları olan Japonya' daki en popüler çay çeşididir. Japon Sencha'sı taze hafif tatlı bir tada sahipken Çin Sencha'sı taze esrarı anımsatan ve oldukça aromatik bir lezzettedir.

Silver Sprout

Silver sprout hilal şeklinde yaprakları olan, sarı-yeşil renkte çözelti oluşturan ve oldukça taze, hafif aromalı bir çay çeşididir.

Snow Buds

Beyaz uçları olan ve hoş beyaz çay karakterinde yeşil bir çaydır. Çözeltisi bal rengindedir, hafif, güzel bir tadı vardır. Beyaz çaya bakınız.

White tea (Beyaz Çay)

Beyaz çayın başlıca bulunduğu yerler Çin'in güneyindeki Fujian'ın dağlık bölgeleridir. Yaprakları açık havada yavaş ve hafifçe buğulanmıştır ve oldukça dikkatli bir şekilde muhafaza edilmelidir. Sadece tomurcuk (gümüş iğne) ve en üstteki iki yaprak toplanır.Tanen ve kafein miktarı çok düşüktür.

Young Hyson

Çin'in Zhejiang şehrinde yetişen bir Çin çayıdır. Kalın, yeşil- sarı yapraklar proses esnasında ince, uzun rulolar haline getirilir. Çözeltisi koyu yeşil renklidir.

Yunnan

Yunnan çayın doğduğu yer olarak adlandırılır. Çin'in güney doğusunda bulunan bu şehir hala oldukça güclü aromalara sahip, dolgun yaprakları olan altın uçlu çaylar yetiştirmektedir. Assam ile bazı benzerliklere sahip olabilir.


5000 yıllık tarihe sahip çay her ne kadar Türklerin yaşamına geç girmişse de temiz girmiş. Gün boyunca çay içmemizin yanı sıra, kendimize özgü demleme usulü, ince belli cam bardaklar, kıtlama çay gibi katkılarımızla çayın kültür tarihine eklediklerimiz gözardı edilemez. Bunlardan ilki, iyi bir çay demlemenin olmazsa olmaz kurallarından biri olan demliğin sıcak olması şartını, demliği çaydanlığın üstüne oturtularak, ustaca ve güzelce çözümlememizdir.

Buna karşın; çayın acıyıp tadının bozulmasını önlemek için; demledikten sonra, çayı süzdürüp başka bir demliğe boşaltmıyoruz o da işin ayrı bir yanı.

Peki Türk çay kültüründe olmayan; Amerikan icadı poşet çay, çay topları ve ağları, fazla aromalı çaylar, çaya çok süt ve limon koymak, çayı metal demlikte demlemek yani çaya karşı özensiz davranmak.

Türkler, Anadolu'ya gelmeden öncede çayı bilmelerine karşın; çayın Türkiye'ye gelmesi ancak birkaç yüz yıl önceye dayanmaktadır. Çay içiminin Anadolu'da yaygınlaşması 19. yüzyıldan itibaren olmuştur. Türklerde çayın yaygınlaşmasına ilişkin şöyle bir hikaye anlatılır:

Hoca Ahmet Yesevi bir gün Hıtay sınırında Türkistan karyelerinden birine misafir olur. O gün hava çok sıcak olduğu için çok yorulmuştur. Evine misafir olduğu Türkmenin komşusunun zevcesi doğum yapmak üzeredir. Türkmen, Hoca Ahmet Yesevi'den dua ister, Ahmet Yesevi de dua eder. Allah'ın izniyle Türkmenin isteği hemen olur. Türkmen bu duruma çok memnun olur. O yörenin önemli bir ikramı olan çay kaynatıp getirir. Hoca Ahmet Yesevi çayı sıcak sıcak içince terler ve yorgunluğu gider. Sonra, "Bu şifalı bir şey imiş, hastalarınıza bundan içirin ki şifa bulsunlar. Allah kıyamete kadar buna revaç versin" diye dua etmiştir. İşte çay bundan sonra bütün Türkler arasında kullanılmaya başlamış ve şifa verici bir içecek olmuştur.
Halk kültürü ve etnografyasında çay önemli bir yer tutar. Çay bugün sosyal hayatımızda yerini dolduramayacak derecede sağlamlaştırmış, onun etrafında oluşan kültürüyle birlikte yaşamaktadır.

Sabah kahvaltısından gecenin geç saatlerine kadar hayatımızın içinde bulunan çay, değişik kültürel değerlerin ortaya çıkmasına sebep olmuştur.

Çayla ilgili; tekerlemeler, bilmeceler, mani ve türküler, ilahiler, efsaneler, fıkralar, gelenek ve görenekler başlı başına kültürel değerlerdir. Hatta, çay kelimesi Çince olduğu halde, sözlüklerde ve deyimlerde yerini bulmuş geniş bir kelime ve deyim sayısına ulaşmıştır. Çay, Çay Bahçesi, Çay Bardağı, Çay Demlemek, Çay Fincanı, Çay Fidanı, Çay Fidesi, Çay Kaşığı, Çay Takımı, Çay Vermek, Çay Molası, Çaycı, Çaycılık, Çaydanlık, Çay Parası, Çayevi, Çaygiller, Çayhane, Çay Kazanı gibi kelimelerin yanında; Tavşan Kanı Çay, Çay İçmek, Kıtlama Çay, Çayı Höpürdetmek, Çay İkram Etmek, Paşa Çayı gibi deyimlerin ortaya çıkmasına sebep olmuştur.

Yetiştirilmesinden, hazırlanıp tüketilmesine varana kadar olan çay kültürü, bir çay etnografyasını da ortaya çıkarmıştır. Çay kesilmesine yarayan makaslar, sepetler, kutular, demlikler, semaverler, çay kazanları, bardaklar, fincanlar, kaşıklar, tepsiler vb. hepsi çay kültürünün etrafında oluşan etnografik maddelerdir.

Bunlardan en önemlisi, çayın kendisinden ayırd edemeyeceğimiz semaver kültürüdür. Semaver 19. yüzyıldan itibaren Ortaasya'da yaygın olarak kullanılmaya başlanılmıştır. Ahmet Yesevi'den gelen mirasla çayın şifalı olduğuna inanıldığı gibi, semaverin de şifa dağıtıcısı olduğuna inanılır hale gelmiştir. İnsanlara bir hayat, muhabbet verici, dertlere deva olarak görülür. Semaverin şifa dağıttığına o kadar inanılırdı ki hamam çıkışında ve mevlitlerde insanları rahatlatmak için semaver kaynatılır ve çay içilirdi. Semaver edebiyatımızda da başlı başına bir yer tutmaktadır. Semaver şifahaneye benzetilmiştir.

Daha düne kadar yurdumun kahve ve çay bahçeleri "cafe"lere özenerek cam bardağı ortadan kaldırmış, porselen ya da cam fincanlarda servis yapmaya başlamıştı. Bir de tabii poşet çay girdi ki yaşamımıza, "cafe"lerin dışında kimi evlerde de yüz yıllık çay demleme usullerimiz hemen rafa kaldırıp demlik poşeti çaylar fincanda sunulmaya başlandı. Allah'tan şimdilerde, turistlere porselen/seramik fincanda poşet çay sunmanın pek de zekice bir şey olmadığı kavranmaya başlandı. Bunda "Yunanlılar ince belli cam bardakta çay veriyormuş" haberinin etkisi oldu mu bilmiyorum ama son zamanlarda, "cafe"lerden başlayarak, çay bahçelerinde de çay severlerin ısrarı üzerine ideal boyutta olmasa da cam bardaklar kullanılmaya başlandı. Hani şu nedense "Ajda Pekkan bardağı" denen iri bardaklar. Ama gerçek çay severlerin gönlünde yatan küçük, ince belli bardaklar tabii ki.

Gün boyunca çay içmemizin yanı sıra, kendimize özgü demleme usulü, ince belli cam bardaklar, kıtlama çay gibi katkılarımızla çayın kültür tarihine eklediklerimiz yadsınamaz, hele destanlarımıza, türkülerimize, ilahilerimize ve manilerimize de girdiği hatırlanırsa...

Çay'dan bahsedilirde Erzurumlu'dan bahsedilmez mi? Çayi Rizeliler yetiştirir. Ama çayi da Erzurumlular içer. Erzurum'da çay bir başka içilir. Herkes çay içer ama Erzurumlu bir başka çay içer. İçer içer de... neler der neler...
Oğul

Şekerim kalmadı kahvem tükendi
Bilmem gidem hangi attara oğul
Takatım kesildi gönlüm bulandı
Cebimde de yoktur on para oğul

Bir gün çay içmezsem tutar isitma
Hem de bana dersin doktora gitme
Takdirin bu diye iftira etme
Tedbirime ara bir çare oğul

Fakirler bağinda baykuşlar öter
Bu nasil zamandir gün günden beter
Billurlar fincanlar yüzüstü yatar
Çay takimi oldu kapkara oğul

Der Zülâlî tiryakilik bilindi
Gözlerimin işiklari silindi
Bu sebepten semaverim delindi
Kaynadi döndü pinara oğul

Posoflu Aşık Zülali
Oflu Hızır'dan Çay Destanı
1
Yarum gitti çaylığa
İslatti fistanuni
Dinle Ofli Hizirdan
Bu çayun destanini
2
Evde parkta bahçede
Seyrettum içenleri
Hiç birisi pilmeyu
Eziyet çekenleru
3
Mayis ayi geldi mi
Başlayi bir curcuna
Onlari durduramaz
Ne yağmur ne furtuna
4
Ev işin hallettu
Doğru çayluğa sapti
Yetmiş kiloluk sepet
Sirtindan yara yapti
5
Boş arazimuz yoktur
Heryeri doldurduk çayluk
Kalmadi köyümüzde
Ne misirluk ne findukluk
6
Oradaki ekisperler
Torpilinun ajani
Fazla çay veremezsun
Uygularlar kontenjani 7
Morali bozuldi mi
Çaylari seçtirecek
Arkanda dayun yoksa
Eziyet çekturecek 8
Her sene devam eder
Mayis Temmuz arasi
Bu kadar eziyete
Helaldur çay parasi 9
Bütün Rize bitecek
Sira Of'a gelecek
Zaten alduğun para
Borcuna yetmeyecek 10
Yolu yok yordami yok
Her tarafi tik bayir
Bu çilekeş bacimi
Kyir Allahum kayir
11
Senelerdur yük taşir
Rahatsuzdur belunden
Ne yapsun Ofli Hizir
Bir şey gelmiyu elinden



Kemenceci Hasan Yazıcı'dan Çay Destanı
1
Biraz da anlatayim
Başima gelenleri
Bu yaz çay güldürecek
Bizim Rizelileri
2
Gelirimiz bu çaydi
Zata evvelden beri
Arka isti yatayi
Fabrika işçileri
3
Çay kesmek bir iş değil
Muhim olan satmasi
Nerden çikti ortaya
Bu kontenjan davasi
4
Kimun aklina geldi
Bu Allah'in belasi
Hiç hoşuma gitmeyi
Ekisperin havasi
5
Ekisper bakti çaya
Ben de yaktim sigara
Dedi çayin bozuktur
Bunu bi temiz ara
6
Her sene iyi idi
Şu Rize'nin havasi
Bu yaz güneş görmedi
Soğuk geçti burasi
7
Yağmur çamur çalişir
Zengin fukarasi
Cebumuze girmedi
Mubarek çaya parasi
8
Aradiim iki saat
Gine temiz olmadi
Dedum ulan Yazici
Sana akil kalmadi
9
Benim darlandigimi
Ekisper de anladi
Çayi koydu kantara
Baktilar bir deftere
10
Dediler bir kilo fazla
Al koy oni bir yere
Zaten kafam dumanli
Döktüm oni deereye
Mani ve Atma Türkülerde Çay

Geliyi mayis ayi
Toplayalim çaylari
Gidelim fabrikaya
Alalim paralari
Giderdi Şam'a şarka
Irizenn ketani
Şimdi cana can katar
Çayinin bir fincani
İnce kalem kaşlarin
Kemençe yayi gibi
Kirimizi dudaklarin
Rize'nin çayi gibi
Kiz idin oldun kadin
Hiç eksilmedi tadin
Çay filizi kirmaya
Olayim mi irgadin
Çay makasi elune
Çaylari toplayisun
Nişanu ettuk bitti
Duğuni bekleyisun
Hep topladuk çaylari
Daha geri kalmadi
Çokda uzun kesmişuk
Ekisperde almadi
Yağmur yağar islanir
Çay fidaninin dibi
Anan seni sevmeyi
Benim sevdiğim gibi
Çay mahsuli çoğalmiş
Rizenun her yerine
Çay tamilari benzer
Esmer güzellerine
Gel çikalum çıkalum
Ha buradan yukari
Çay topliya topliya
Belum oldi kukari
Bir bak hele bak hele
Kar yağmiş yaylalara
Yaşasun Karadeniz
Çay dolmuş tarlalara
İki taş atacağum
Bahçenuzdaki nara
Çay paralari gider
Raki ile komara
Rize bağluklarinda
Pembe güller açayi
Gel gidelim Rize'ye
İçelim Rize çayi
Rize cüzel memleket
Çay kokayi gül gibi
Rize'ye doymak olmaz
Parlayi yulduz gibi Yekün Rize dağlari
Verilmiş çay güline
Çay fidanlari benzer
Esmer güzellerine
İlahilerde Çay

İçin Aşıklar İçin
Bu Sohbetin İçinde
Çay Sohbetine
Doldur Aşık

Gül bülbülü çok sever
Daima Hakk'ı över
Çayı koyu demleyin
Şeyhim çayı çok sever
Semaveri yakınız
Hemen kalbe bakınız
Kalbe kandil takınız
Bu sohbetin içinde
Kimselerin aklı ermez
Çay sohbeti hikmetine
Çünkü ezelden uğramış
Mürşidinin ülfetine


Bülbül aşkin cenginde
Dök çayi gül renginde
Erenler meclisinde
Doldur aşık çay doldur
Çaylar afiyet olsun
Kalbimiz nurla dolsun
Hak bizden razi olsun
Doldur aşık çay doldur
Gül bülbülsüz açılmaz
Çay lüzumsuz içilmez
Nakşiler, Kadiriler
Sohbetinden geçilmez Verin çayı içelim
Bu alemden göçelim
Hak batılı seçelim
Bu sohbetin içinde Lezzeti cennet şarabı
Şad eder içen harabı
Gönülde hikmet kitabı
Dolar bu çay sohbetine Çay piştiyse getirin
Aşiklara içirin
Çok selavat getirin
Doldur aşık çay doldur Çaylarin içi baldir
Şeytani ortadan kaldir
Kevser şarabina daldir
Doldur kardeş çay doldur
Çayın rengi güldendir
Doldurması sizdendir
İçin aşıklar için
Çay sahibi bizdendir Bunda çayı içtiler
Bu cihandan geçtiler
Kanatlanıp uçtular
Bu sohbetin içinde Lezzetini içen bilir
Dü cihandan geçen bilir
Türlü mercan saçan bilir
Gelin bu çay sohbetine Çaylar gelsin içelim
Sirati asan geçelim
Cennetine göçelim
Doldur kardeş çay doldur
Demliğin kendi sari
Üç bardaktir karari
Fazla iç yok zarari
Doldur canim çay doldur
Türkülerde Çay
1
Kimin ağriyir cani çay
Okşayipti mercani çay
Min bir derdin dermani
Çay, çay, çay
Tüm dertlerin dermani
Çay, çay, çay

2
Armudi istikanda çay
Üreğimiz yananda çay
Yaranlisan dağlisan
Çay, çay, çay
Etirlisen bağlisan
Çay, çay, çay
3
Her kime gelse konak çay
Lazim değil soruşmak çay
Geler yemekten kabak
Çay, çay, çay
Versin yemeşten kabak
Çay, çay, çay 4
Kişin karli çağinda çay
Yayda gün kabağinda çay
Gelsinler sorağinda
Çay, çay, çay
Gezir her dudağinda
Çay, çay, çay 5
A gülim heyyyy!
Adin gezir elleri çay
Kimin yoksa heberi çay
Okşayipti mehmeli
Bolca isin demleri
Çay, çay, çay
6
Üreğim çay, çay, çay
Etirim çay, çay, çay
Mehmedim çay, çay, çay
Gözelim çay, çay, çay
Çay Destanı


Erzurumlu ve Çay (5)
Yaptiğimiz yöreyle ilgili toplamalarda, 1895 yilindaki kolera salgininda bölgenin vali paşasinin insanlara, şehrin kavşak noktalarina koydurduğu dev kazanlarda kaynattiği dev kazanlarda demlettiği çayi içirdiğini kaydetmişiz. Kolera savaşinda, hele ilaçlarin olmadiği devirlerde tek çare mikroplari öldürerek insanlarin hastalanmalarini önleyebilmekteydi.

Böylece hastalikla başa çikabilmişler. Sonra çay içme bir alişkanlik olmuş bu şehirde. Sebze meyve de olmadiğindan vücudun su ihtiyaci çayla karşilanmiş. Demiryolu gelip, üretim merkezleri yakinlaşinca çayin önemi azalmiş ister istemez.

Çayin kültür tarihini yazanlar ne yazik ki Erzurum'daki çay adetlerinden bahsetmiyorlar. Erzurum'da yaşayan insanlar yazıyor mu ki bu konuları?

Eski devirlerde bir kantariye mağazasinda şunlar bulunurdu: şeker, çay, kahve, sigara, kibrit, sabun, tarçin, havlucan, kara ve kirmizi biber, baharat, kova ve inşaat malzemesi. O zamanlarda Erzurum'da kantariye üzerine iş yapan kuvvetli müesseseler mevcuttu. Nemlizadeler, Rum Kabayanidi gibi koskaca birer hani işgal ederek kantariye ticareti yapan büyük tüccarlar dahi bulunmakta idi. Erzurum'un ithal ettiği şeker; büyük miktarlara baliğ olur, şekr nakliyati deve, at, mekkareleri, çift atli, dört atli arabalarla yapilirdi. Van, hakkari, Bitlis, Muş gibi vilayetlerin şeker ihtiyaci, Erzurum'dan gönderilen ikiyüz, üçyüz çuvallik partilerle temin olunurdu.

Şeker ithalati hassaten Fransa'dan ve bir miktar da Rusya'dan yapilirdi. Rusya'dan gelen mallar arasinda semaver de sayilmaktadir. 1914 senesinden evvelki ithalat: Trabzon iskelesine transit çikartilan ithal mallari: Şeker, çay... İstanbul'dan mübayaa edilen... şeker, çay, kahve... Rusya'dan Kötek kapisi tarikiyle ithal olunan...

Semaver......

bir kısım sahil halkı da at ve katırları vasıtasıyla Erzurum'un tütün, şeker, çay... gibi mübrem ihtiyaçlarini karışılamışlardır. Ruslar ile yapilan ticari anlaşmada Erzurum tüccarları Ruslarin Erzurum'daki mümessiliolan Zorkorstorg şirketiyle anlaşmalar yapmişlardir. Ruslara canli hayvan ve hayvan mahsülleri satarak onlardan şeker, tuhafiye ve manifatura almişlardir. Komşu vilayetlerin ticaret adamlari ... kantariye... ihtiyaçlarini Erzurum'dan karşilarlardi. Kantariyecilerin büyük çoğunluğu Kongre Caddesi ve Hacilar Hani civarinda yerleşmişlerdi.

Nasil bağlayalim bunu? Rize'de üretilen, siyah Doğu Karadeniz çayindan bahsediyoruz. Yaylalardan, kartal yuvasi benzeri yerlerden aşaği bakarsin, islanmakta olan çay bahçelerini görürsün. Hani oralar yurdumuzun yağmur turizmi bölgeleridir.

"... bu havali ahalisi çay istimaline be-gayet mümhemikdirler. Zengin fukara her kim olursa olsun umumiyet üzre sabahları hanelerinde çay istimal ettikleri gibi; kıraathanelerde kahveden fazla çay sarfiyatı vuku buluyor. Arabacılar, kiracılar yollarda konak mahallerde rençberler dahi hanelerinden ma'ada tarlalarda, harmanlarda tedarik ettikleri teneke semaverler ile çay kullanırlar. Bu havalide çay otuz 30 seneden beri taammün etmiştir. Bir iki seneden beri darçın menku'u çay makamında istimale başlamış ise de adem-i taammümü hakkında verilen müzekkere-i acizanem üzerine bir dereceye kadar önü alınmaktadır. (6)

Dr.Şerif Soylu

Hz. Mevlana'dan..

Mevlananın ölüm yıldönümü.
Bilindiği gibi Mevlânâ, ölümünün düğün günü olduğunu belirtmiş ve ardından matem tutulmamasını istemiştir. Bu nedenle Mevlânâ'yı sevenler Şeb-i Arus gecesini onu anarak geçirmeye çalışırlar.
Mevlana'dan iki yemek hikayesi
Açlık, ördek ve biberli pilav
"Muineddin Pervane'nin damadı Mecdeddin Atabek Mevlânâ'dan çile çıkarmak için ricada bulundu. Mevlânâ ona izin verdi. O da medresenin bir hücresinde halvete girdi. Birkaç gün sonra açlığı galip geldi; çünkü Mecdeddin naz ve rahat içinde yaşamaya alışmıştı. Yanında da kendisinin bir dert ortağı, sırdaşı vardı. İkisi açlığa bir çare bulmak için anlaştılar. Bir gece hücrelerinden çıkıp dostlarından birinin evine gittiler, açlıklarını anlattılar. O da bunlara yağlı bir ördek ve biberli pilav hazırladı. İkisi yemeği yediler ve giderek hücrelerine kapandılar. Sabah Mevlânâ Hazretleri adetleri üzere hücreye gelerek mübarek parmaklarını kapıya koyduktan sonra kokladı ve 'Tuhaf şey! Bu hücreden riyazet kokusu değil, ördek ve pirinç kokusu geliyor. Müridin kendini olgun şeyhe teslim etmesi lazımdır ki şeyh onun her derdine göz kulak olsun ve onu maksadına eriştirsin', buyurdular. Bunun üzerine iki arkadaş hücrelerinden çıkarak Mevlânâ'nın ayağına kapandılar ve günahlarının affedilmesini dilediler". Eflaki, Ariflerin Menkıbeleri 1.s: 257.
İkinci hikâye ise etli pilavla ilgili:
"Bahaedin-i Bahri hikâye etti ki: Emirliğim zamanında Çelebi Hüsameddin hazretleriyle sık sık sohbette bulunurdum. Mevlânâ Hazretleri ile henüz tanışmamıştım. Bir gün Çelebi Hüsameddin evimi şereflendirmişti. O anda Mevlânâ Hazretlerinin de merdivenlerden çıktığını gördüm. Mevlânâ, 'Emir Bahaeddin, Çelebi hazretlerini bizim elimizden kapmak mı istiyorsun?' dedi. Mevlânâ oturunca yemek çıkarmayı düşündüm. Mevlânâ tam bu sırada, 'Bir şeycik getir.' buyurdu. Hizmetçiye Rumca 'Hazır neyin var?' diye sordum. Hizmetçi 'Şimdi yemek yedik, bulaşık için tencereye sıcak su koydum.' dedi. Mevlânâ 'O tencereyi getirsin' dedi. Sonra sahan ve kâseyi istedi, kendi eliyle tencereden kâseye biraz koydu. Bu koyduğunun kızartılmış etli pilav olduğunu gördüm. Güzelliği ve tadı bakımından eşsizdi. Hepimiz boş tencereden bu kadar yemeğin nasıl çıktığına şaşırıp kaldık. Mevlânâ, 'Bu Tanrı tarafından gelmiş bir gayb yemeğidir. Onu yemek gerekir.' buyurdu". Eflaki, Ariflerin Menkıbeleri 1.S: 264.

Turşu Yapımı Ve Tarifleri

Osmanlı mutfağında 15.yy dan beri turşuların önemli bir yeri vardır.salata ve diğer mezeler ise 18.yy da çoğalmıştır.
‘Bir yeniçeriyi gösterdiler önündeki tahta çanaktan bir şeyler atıştırıyordu. Yediği şeyin soğan sarımsak şalgam havuç ve hıyardan ibaret bir salata olduğunu gördüm. Üzerine tuz ve sirke ekilmişti. Yemeğin lezzeti herhalde çok açlıktan geliyordu. Yeniçeri öyle bir iştahla yiyordu ki keklik yeseydi ancak bu kadar olurdu.(Busbecg)
‘Çünkü onlar Türkler meyveleri, soğan, sarımsak, pancar, havuç gibi sebzeleri çoğunlukla yağsız ve sirkesiz,çiğ olarak yerler.’(Demschwam)
‘yazın üzüm ,incir ve kavun sofralarda görülür birde genellikle sirke sarımsak ve zeytinyağıyla yapılan hıyar salatası.fakat bunlar küçük tabaklar içinde çorbayla beraber sofraya gelirler ordövr yerini tutarlar’(D’ohsson)
Bu üç alıntı Osmanlı mutfağında salatanın gelişim sürecini anlatıyor. Çiğ yenen sebzeden sarımsaklı zeytinyağlı, iştah açıcı salata ve mezelere doğru gelişme.
Turşunun Osmanlı yemek alışkanlıklarında önemli bir yeri vardır ve büyük miktarlarda tüketilir. Sarayın turşuları çoğunlukla helvahane de yapılır bazen de hazır satın alınırdı.
İmparatorluk yıllan boyunca Osmanlı başkentinde en çok tüketilen tahıl buğdaydı. Kentin kalabalık nüfusunun buğday ihtiyacını sağlamak, Bizans'ta olduğu gibi Osmanlı döneminde de yöneticilerin en önemli görevi olmuştur.

Sezar ve Napolyon'un askerleri için cesaret kaynağı olarak gördükleri turşu, günümüzde Batı sofralarında bu mistik varlığını ve önemini yitirmişken, ülkemizde ise kış sofralarının vazgeçilmezi olarak hep baş köşeye oturur.

Turşu, dünya tarihinin en önemli ve en eski gıda saklama yöntemlerinden biridir. Bazı kaynaklar turşunun ilk yapımı için M.Ö. 3000 - 4000 yıllarını işaret etseler de - ki bu bilginin doğruluğu mümkün görünmüyor - tam olarak ne zaman ve nasıl icat edildiğiyle ilgili kesin bir bilgi bulunmuyor. Fakat, gıdaları tuz ve sirke yardımıyla uzun süre koruma yönteminin, gıdaları şekerle koruma geleneğinden çok daha eskiye dayandığı kesindir. Gıdalarını, tuzlayarak uzun zaman saklamayı başaran insanlar, zamanla sebze, balık ve eti tuzlu sıvılar içinde bekleterek bu gıdaların daha lezzetli, kaliteli ve ilk bakışta iştah açan renkli görüntüler oluşturmasını sağladılar.

DENİZCİLERİN TEMEL BESİNİ
Turşu, dünyanın her yerinde farklı yöntem ve çeşitlerde asırlardır kuruluyor. Fakat tarih sahnesine çıkış noktası Asya olarak kabul ediliyor. Zira dünyada zengin gıda kaynaklarının anavatanı Asya'dan Akdeniz'e kadar uzanıyor. Dünyanın ilk uygarlıklarının bu alanlarda oluşması bunun ciddi bir kanıtı.

Günümüzde dünyada turşusu en çok yapılan ve tüketilen hıyar, Hindistan kökenlidir. İlk önce Mezopotamya'ya getirilen hıyar, zaman içerisinde dünyanın her tarafına yayıldı. Denizaşırı ülkelere yol alan gemilerdeki denizcilerin temel beslenme kaynakları ise ambarlarında bulunan fıçıların içindeki turşulardı. Ünlü Medici ailesinin İspanya'daki işlerini takip eden, adının Amerika'ya verildiği iddia edilen “Amerigo Vespucci” ise İspanya'da gemilere turşu tedariki yapan bir tüccardır aynı zamanda. Turşu, dünya tarihinin farklı dilimlerinde derin anılar bırakmıştır. Sezar ve Napolyon, turşunun, askerleri için cesaret kaynağı olduğunu belirtmişlerdir. Batı'nın önemli liderlerinin değer verdiği bu mistik gıda, günümüzde Batı sofralarında çok sınırlı bir şekilde kullanılır. Ülkemizde ise turşu hala önemini korur.
 
HEM SALATA HEM İÇECEK
Özellikle kış aylarında ülkemizin her semtinde, çarşı - pazarlarda ve seyyar tezgahlarında turşu satan esnafları görmek mümkün. Turşucu dükkânlarının vitrinleri, insanın ağzını sulandıracak kadar çekici bir renk cümbüşü içinde düzenlenir. Bu dükkânların önünden geçerken insan, en azından bir bardak turşu suyu içmek istiyor. Dünyanın gerek batısında gerek doğusunda böylesine zengin turşu manzaraları görmek mümkün değil. Turşu, bizim sofralarımızda salata gibi itibar görür. Geçmiş Osmanlı yemek kitaplarında da turşu tarifleri “salata ve turşular” başlığı altında bulunur. Bu durum, turşunun salata düzeninde yer aldığını gösterir. Turşu suyu bazı sofralarda içecek olarak da sunulur. Özellikle Adana mutfak kültürünün yıldızı olan şalgam turşusu ve suyu, günümüzde tüm market ve restoranlarda satılıyor. Turşu, Anadolu halk mutfağının sıcak yemek tariflerinde de yer alır. Karadeniz mutfağında turşudan yapılan sıcak yemekler geleneksel olarak halâ devam ediyor.

NANE TURŞUSU 
Gökkubbe yayınlarından çıkan, Prof. Dr.. Mustafa Argunşah ve Dr. Müjgan Çakır tarafından tercümesi yapılan ve hazırlanan Muhammed Bin Mahmud Şirvani'nin “15.y.y. Osmanlı Mutfağı” kitabında, turşu tarifleri ve turşunun sağlığa faydaları hakkında ilginç bilgiler sunuluyor. Şirvani'nin bir hekim olduğunun belirtilildiği kitapta, bir hekim bakışıyla hazırlandığı için sunulan tüm yemek tariflerinin tedavi eden özelliklerine atıfta bulunuyor.

Kitabın turşular bölümünde bulunan tariflerinden biri de daha önce hiçbir kaynakta rastlamadığım nane turşusudur. Şirvani, nane turşusunun mideyi güçlendirdiğini, hıçkırığı kestiğini, yemek arasında ve yemekten sonra yenildiğinde sindirimi kolaylaştırdığını, diş ağrısını dindirdiğini, iştah açtığını ve kokulu kirleri vücuttan attığını belirtiyor. Şirvani nane turşusunun tarifi; Yaş (taze) nanenin büyük yaprakları yıkandıktan sonra süzülene kadar gölge bir yere serilir. Üzerine faydalı ve kokulu baharatlar ile biraz kereviz yaprağı ve birkaç diş sarımsak bırakılır ve karıştırılır. Daha sonra şişeye (kavanoza) konulur ve malzemenin batacağı kadar keskin sirke eklenir, biraz safranla renklendirilir. Sirkenin ekşiliği yapraklara sininceye ve keskinlikleri gidinceye kadar bekledikten sonra afiyetle yenir.

İzmir'in Kemeraltı çarşısındaki meşhur turşucusu, akla gelebilecek her gıdanın turşusunu yapar. Zira, bazen, canları mevsimi olmayan yiyecekleri çeken aşeren hamile kadınlar, burada hiç olmazsa o yiyeceğin turşunu bulabilir.

ÇUBUK TURŞULARI
Ülkemizin en önemli turşu üretimi Ankara Çubuk'ta yapılır. Çubuklular turşularıyla büyük gurur duyarlar. Turşu festivali sadece Çubuk'ta yapılır. Çubuklular, turşuyu geleneksel düzende, standart bir kalitede ve büyük miktarlarda üretip satarlar. Turşu yapımında en önemli unsur, malzemenin, geleneksel yöntemlerle doğal ortamlarda elde edilmesidir. Her satın aldığınız hıyardan veya biberden turşu yapmak mümkün değildir. Biraz hafızamızı yokladığımızda eski iri hıyar turşularını artık göremiyoruz. Olanlar ise son derece yumuşak ve içi boşalmış; lezzetsiz ve aşırı tuzlu. Turşuda kullandığınız su da turşunun başarısını etkiler. Hele bu turşu suyu koruk suyuyla yapılırsa tadına doyulmaz. Özellikle Mardinlilerin, evlerinde kendileri için koruk suyunda ürettikleri minik acur turşusunun lezzetini tarif etmek mümkün değildir. Satılmaz… Hatırlı bir Mardinli yakınınız varsa, ve şanslıysanız, belki bu müthiş turşuyu tadabilirsiniz.


Boşnak biber turşusu

Malzemesi:
2 kg dolmalık biber
3 yemek kaşığı tuz
2 kg süzme yoğurt
1 kg süt kreması
2 yemek kaşığı zeytinyağ
1 çay kaşığı toz kırmızı biber

Hazırlanışı:
Dolmalık biberler ayıklanır, yıkanır ve suyu süzdürülür. Biberlerin içi tuzlanıp tepsiye dizilir. Akşamdan sabaha kadar bekletilir. Biberlerin içine biriken su boşaltılır. Süzme yoğurt ile krema karıştırılır, kaşık yardımı ile biberlere doldurulur. Doldurulan biberler kavanoza dizilir. Doldurma işlemi bitince artan yoğurt üzerine dökülür. 4 veya 5 gün beklettikten sonra hazır olur. Servis ederken biberler ortadan ikiye kesilir. Üzerine zeytinyağ ve toz kırmızı biber gezdirilir.

Lahanalı mıhlama

Malzemesi:
1 kg lahana turşusu
2 adet ortaboy kuru soğan
(ince doğranmış)
3 yemek kaşığı tereyağ
4 adet yumurta
1/2 çay kaşığı toz kırmızı biber

Hazırlanışı:
Lahana turşusu ufak parçalara doğranır. Tencerede kuru soğan pembeleşinceye kadar kavrulur. Lahana ilave edilip 2 - 3 dakika beraber kavrulur. Servis kabına veya tavaya alınır. Üzerine yumurtalar kırılıp, toz kırmızı biber ekilir. Isıtılmış fırında 2 - 3 dakika yumurtalar pişine kadar bekletilir. Sıcak olarak servis edilir.

Fasulye diple / Giresun

Malzemesi:
1 adet kuru soğan
2 adet ortaboy havuç
1 kg taze fasulye
2 yemek kaşığı pirinç
1 yemek kaşığı tuz
1/2 çay kaşığı beyaz tuz biber
1 çay bardağı zeytinyağ
2 su bardağı su

Hazırlanışı:
Önce kuru soğan soyulur ince şekilde doğranır, zeytinyağında çevrilir. Fasulye ve havuç ayıklanır ince doğranır. Soğan pembeleşince havuç ve fasulye ilave edilir, 3-4 dakika beraber kavrulur. Tuz ve biber eklenerek beraber karıştırılır. (turşunun tuzuna dikkat etmek gerekir.) Suyu ilave edilerek bir taşım kaynatılır, kaynadıktan sonra yıkanmış pirinç ilave edilerek kısık ateşte 25-30 dakika pişirilir. Soğuyunca servis edilir.

Çabuk Turşu: 
Zorluk: 2
Süre: 50 dakika

Kaç Kişilik: 20

Malzemeler:

2 Su bardağı elma sirkesi
1 Çay kaşığı tuz
1 Tatlı kaşığı pudra şekeri
1 Tatlı kaşığı zeytinyağı
125 gr havuç
125 gr yeşil fasulye
125 gr arpacık soğan
125 gr yeşil ve kırmızı biber
125 gr kereviz yaprağı ve kökü
125 gr karnabahar
3 Baş sarmısak
1 Demet dereotu
Hazırlanışı:
Bütün sebzeleri yıkayıp, ayıklayın.
Cinslerini karıştırmadan küçük küçük tavla zarı büyüklüğünde doğrayın.
Büyük bir tencerenin içine sirke ve zeytinyağını koyup kaynatın.
Tuz ve şekeri ilave edin.
Kaynayan sirkenin içine sırasıyla havuçları, 5 dakika sonra yeşil fasulyeyi ve kerevizi, 5 dakika sonra karnabaharı, biberleri ve soğanı atıp 10 dakika kaynatın.
Tencereyi ateşten alıp soğumaya bırakın ve ince kıyılmış dereotunu ilave edin.
Temiz ve kuru bir kavanoza boşaltıp, kapağını hava almayacak şekilde kapatın.
1 gün serin bir yerde bekletin.
1 gün sonra ister tek başına, ister soğuk etin yanında, garnitür olarak ikram edebilirsiniz.
NOT : Mevsimine göre sebzeleri değiştirebilirsiniz, yalnız kaynatma sırası her sebzeye göre değişecektir buna dikkat etmek gerekir.
Biber ve Domates Turşusu: 
Zorluk: 2
Süre: 40 dakika

Kaç Kişilik: 20

Malzemeler:

1 kg yeşil sivri biber
2 kg domates
2-3 Baş sarmısak
1 Adet kereviz
Yeteri kadar sirke ve tuz
Hazırlanışı:
Özellikle diri ve sert olmalarına dikkat ederek alacağınız yeşil sivri biberleri ve domatesleri önce iyice yıkayın.
Sonra hem biberleri hem de domatesleri bıçak ucuyla delin.
Uygun büyüklükte kavanozlara veya turşu kaplarına bir sıra biber, bir sıra domates olmak üzere dizin.
Biber ve domates sıralarının arasına tatların karışması için kereviz ve soyulmuş sarmısak koyun.
Dizme işlemi bittikten sonra üzerine çıkacak kadar sirke koyun.
Her bir litre sirke için 10 gr(1 tatlı kaşığı) kadar da tuz ilave etmeyi unutmayın.
Malzemenin üzerine bir ağırlık koyduktan sonra kavanozun ağzını iyice kapatın.
Serin bir yerde biberler sararıncaya kadar bekletin.
Biberler sarardığında turşunuz olmuş demektir ve ikrama hazırdır.
Balık Turşusu: 
Zorluk: 2
Süre: 40 dakika

Kaç Kişilik: 18

Malzemeler:

1 kg balık (kolyoz, kefal, lüfer, hamsi, kılıç gibi)
6-7 Diş sarmısak
1-2 Diş karanfil
10-15 Adet tane karabiber
7-8 Adet defne ve limon yaprağı
3 Adet sulu limon
1 Çorba kaşığı tuz
Yeterince su
Hazırlanışı:
Kolyoz, kefal, lüfer, hamsi, kılıç gibi balıklardan yapılır.
Önce balıklar temizlenip filetosunu çıkarılır.
Fileto balıklar tuzlanır ve 1 gün tuzlanmış balıklar bir tepsi içinde bekletilir.
Ertesi gün tepsideki balıklar bol suyla iyice yıkanır.
Yayvan derin bir kabın dibine defne ve limon yaprakları dizilir.
Birkaç adet tane karabiber serpiştirin.
1-2 diş karanfil koyup üzerine fileto balıkları muntazam yerleştirilip, balık sıralarının arasına defne ve limon yapraklarını, çentilmiş sarmısakları koyun.
Balıkların yerleştirilmesi bitince 1 litre suya 1 çorba kaşığı tuz koyarak eritin.
İçine 3 adet limon suyu sıkın.
Hazırladığınız bu suyu balıkların üzerine döküp bir ağırlıkla bastırın.
Bu balık turşusu 2-3 gün içinde ikrama hazır olur.
Yağlı balıklardan yapılırsa kışın yenmesi pek lezzetli olur.
Kelek Turşusu: 
Zorluk: 2
Süre: 40 dakika

Kaç Kişilik: 15

Malzemeler:

2-3 Adet küçük boy kelek
2-3 Adet sivri biber
1 Demet maydanoz
1 Baş sarmısak
1 Kahve fincanı sirke
1 Adet limon
1 Tatlı kaşığı tozşeker
Yeterince rafine kaya tuzu ve içme suyu
Hazırlanışı:
Küçük boy kelekleri iyice yıkayıp temizleyin.
Keskin bir bıçakla ortadan ikiye bölün.
Eğer kavanozunuz küçükse içine sığabilecek parçalara bölün.
Tekrardan iyice yıkayın.
Kaşıkla çekirdeklerini temizleyin.
İnce tuzla her tarafını bolca tuzlayın.
Kabukları yukarı gelecek şekilde bir tepsi içinde, üstünü ince bir tülbentle örtüp 4-5 saat bekletin.
Bu sürenin sonunda tekrar yıkayıp tuzlarını temizleyin.
Turşu kavanozunun dibine maydanozları koyun.
Kelek parçalarını sıkı sıkı yerleştirin.
Sivri biberleri bıçak ucu ile delip, keleklerin arasına yerleştirin.
Dilimlenmiş limonları ve sarmısakları yerleştirin.
Salamuru suyunu ; 1 litre suya 6 kaşık rafine kaya tuzu koyarak hazırlayın.
Keleklerin üzerini örtecek kadar hazıladığınız salamura suyunu dökün.
Suyun içine 1 kahve fincanı sirke ve 1 tatlı kaşığı şeker ekleyin.
Zaman zaman suyunu savurup, üzerine biriken beyaz köpüğü kaşıkla alıp atın.
Savurma işlemi : Kavanoza tuzlu su döktükten sonra 2 gün bekletin.
2 gün geçtikten sonra kavanozon ağzını açın ve üzerine biriken köpüğünü bir kaşık ardımıyla alıp atın.
Suyunu bir kaba boşaltın ve tadına bakın.

Karışık Turşu: 
Zorluk: 2
Süre: 40 dakika

Kaç Kişilik: 25

Malzemeler:

1.5 kg yeşil sivri biber
2.5 kg körpe salatalık
3 kg yeşil domates
3-4 Baş sarmısak
1 Adet orta boy lahana
1 Adet ayva
2-3 Adet havuç
Yeterince rafine kaya tuzu ve içme suyu
Hazırlanışı:
Kullanacağınız bütün sebzeleri iyice yıkayın.
Temiz bir turşu kabının dibine dörde kesilmiş lahanayı koyun.
Üzerine bir sıra biber, domates ve salatalık olarak dazin.
Sebzeleri dizerken aralarına sarmısak dişlerini, ayva ve havuç dilimlerini yerleştirin.
Salamura suyunu ; 1 litre suyun içine 6 çorba kaşığı rafine kaya tuzu koyup hazırlayın.
Tuz iyice erdikten sonra sebzelerin üzerine boşaltın.
Bir gece turşu kabının ağzını kapatmadan bekletin.
Zaman zaman turşu kabanı sallayarak içindeki havanın tamamen çıkmasını sağlayın.
Ertesi sabah turşu kabının içindeki sebze ve su azalmışsa, turşu kabının ağzından dört parmak aşağıya gelecek şekilde sebze ve tuzlu su ekleyin.
Turşu kabının ağzını iyice kapatarak, güneş almayan bir yerde zaman zaman alt üst ederek 2-3 ay bekletin.
Bu müddet zarfında turşunuz olmuş demektir.
Aynı yöntemle küçük ve orta boy cam kavanozlarda da uzun zaman saklayabileceğiniz bu turşuyu kurabilirsiniz.

Lahana Turşusu: 
Zorluk: 2
Süre: 40 dakika

Kaç Kişilik: 20

Malzemeler:

1 Adet orta büyüklükte lahana
1 kilo serke
10 Diş sarmısak
Yeteri kadar su ve tuz
Hazırlanışı:
Turşu için küçük, sıkı kelle yapan beyaz lahana kullanılır.
Önce lahananın dış yapraklarını temizleyin.
Lahananın dip tarafını oyup koçanını çıkartın ve lahanayı dörde bölün.
Bir bıçakla lahanaları kıyın. Büyükçe bir tepsiye kıydığınız lahanaları boşaltıp tuzla ovunuz.
Tuzlayıp iyice ovduğunuz lahanaları tepsinin ortasına toplayın.
Üzerine bir tahta veya küçük bir tepsi yerleştirin, tepsinin de üzerine herhangi bir ağırlık koyup (mesala su dolu bir tencere) 6-7 saat bekletin.
Bu işlemi akşamdan yaparsanız sabaha hazır olur.
Sarmısakları ayıklayıp, tuz ile birlikte dövün.
Sirkeyle dövülmüş sarmısağı karıştırıp turşu yapacağınız zamana kadar bekletin.
Lahanaları silkeleyip turşu kabına veya cam kavanoza yerleştirin.
İyice bastırmak için bir ağırlık koyun.
Hazırladığınız sarmısaklı tuzlu sirkeyi lahanaların üzerine dökün.
Lahamaların üstünü kapatacak kadar su ilave edin.
10 gün içinde, zaman zaman suyunu savurduğunuz turşunuz hazır olur.
Turşuyu daha çabuk yapmak için daha önceden biraz haşlayarak aynı işlemi yaparsanız, 2 gün içinde yenecek duruma gelir.
Arzu eden sirkeye kırmızı biber de katabilir, içine limon dilimleride koyabilir.
Ayrıca renginin pembe olmasını istiyorsanız içine bir miktar kıyılmış mor lahana da koyabilirsiniz.
     

Kolay Biber Turşusu: 
Zorluk: 2
Süre: 40 dakika

Kaç Kişilik: 20

Malzemeler:

2 kg kırmızı ve sarı dolmalık biber
1 Su bardağı sirke
Yarım su bardağı zeytinyağı
1 Çay bardağı tozşeker
1 Tatlı kaşığı tane karabiber
1 Demet dereotu
Hazırlanışı:
Dolmalık biberlerin tohumlarını ayıklayın.
Tohumların yapışık olduğu yumuşak, beyaz kısımları kesip atın.
Uzunlamasına dörde bölün.
Tencereye zeytinyağını ve sirkeyi karıştırarak koyun ve kaynamaya bırakın.
Kaynamaya başlayınca tuzu, şekeri ve tane karabiberleri atıp karıştırın.
İyice kanayınca ayıkladığınız dolmalık biberleri azar azar içine atıp 3 dakika haşlayın.
Haşlanan biberleri delikli kepçe ile süzerek tencereden çıkartıp kağıt havlu üzerinde bekletin.
Bütün biberler haşlanıncaya kadar bu işleme devam edin.
Suyu süzülen biberleri bir kavanoza yerleştirin.
Aralarına iyice yıkanmış dereotunu koyun.
Üzerine soğuduktan sonra haşlama suyunu dökün.
Buzdolabında mahafaza edin, meze olarak, kızartma, et ve balıkların yanında ikram edebilirsiniz.
     


Patlıcan Turşusu: 
Zorluk: 2
Süre: 40 dakika

Kaç Kişilik: 15

Malzemeler:

2 kg patlıcan
2 Adett havuç
10 Adet kereviz sapı ve yaprağı
1 Adet kök kereviz
15 Diş sarmısak
1 Çorba kaşığı kırmızı pul biber
1 Litre sirke
1 Kahve fincanı tuz
Hazırlanışı:
Turşuluk küçük, çekirdeksiz patlıcanları sıcak suya atarak iyice yumuşayıncaya kadar haşlayın.
Sudan çıkardığınız patlıcanların suyunu süzerek bir tepsiye koyun.
Patlıcanların üzerine küçük bir tepsi örtün ve bu tepsinin de üzerine herhangi bir ağırlık koyularak bastırılır (mesela su dolu bir tencere olabilir).
Böylece acı suların çıkmasını sağlayın.
Bu durumda bütün bir gece ve gündüz bırakılır.
Ertesi gün, patlıcanların uzunlamasına karınları yarın.
Bu arada patlıcanlara dolduracağınız iç hazırlanmış olmalıdır.
Sarmısakları dövün, kereviz yapraklarını kıyın, kök kerevizi soyup haşlayın.
Haşlanmış kök kerevizi küçük küçük kıyın ve hepsini birden pul biberle karıştırın.
Hamur haline getirdiğiniz içi parlıcanlara doldurun.
Kereviz saplarını ince ince bölerek ip haline getirin.
İp haline getirdiğiniz kereviz saplarıyla patlıcanları sarın.
Dolma patlıcanları kavanova yerleştirin.
Aralarına havuç dilimlerini sıkıştırın.
Üzerine ağırlık koyup, tuzla sirkeyi karıştırarak dökün ve kapağını kapatın.
Gün aşırı suyunu savurarak ekşimeye bırakın.
Bir hafta bir sirkesini değiştirirseniz, bir yıl süreyle bu turşuyu saklayabilirsiniz.Pancar Turşusu: 
Zorluk: 1
Süre: 40 dakika

Kaç Kişilik: 20

Malzemeler:

3 kg küçük körpe pancar
10 Diş sarmısak
1 Su bardağı sirke
1 Tatlı kaşığı tozşeker
1 Çorba kaşığı tuz
Hazırlanışı:
Pancarların yeşil yapraklarını kesin.
Bu yaprakları iyice yıkayıp haşladıktan sonra, çeşitli yemek yapabilecek malzeme olarak saklayabilirsiniz.
Pancar köklerinin topraklarını temizledikten sonra bol suyla iyice yıkayın.
Turşuyu kuracağınız kavanozon alacağı kadar su içinde haşlayın.
Haşlanan pancarları daha sıcakken sudan çıkarıp kabuklarını çok ince olarak doğrayın.
Pancarların büyüklüğüne göre dörde veya altıya bölün.
Temiz bir kavanoza yerleştirin.
Kabuklarını soyduğunuz sarımsakları tuz içinde iyice dövün.
Pancarları haşladığınız suyun içine 1 su bardağı sirkeyle birlikte atın ve tuzun erimesini bekleyin.
Tuz eridikten sonra 1 tatlı kaşığı tozşeker ekleyin ve kavanozun ağzını iyice kapatın.
Oda sıcaklığında 2 gün bekletin.
İkinci günün sononda turşunuz ikrama hazırdır.
     


Salatalık Turşusu: 
Zorluk: 1
Süre: 40 dakika

Kaç Kişilik: 18

Malzemeler:

3-4 kg küçük körpe salatalık
5-6 Dal kereviz yaprağı
1 Baş sarmısak
1 Adet limon
1 Demet dereotu
2-3 Adet defne yaprağı
1 Litre su
6 Çorba kaşığı tuz
Hazırlanışı:
Taze, sert, aynı boydaki salatalıkları iyice yıkayıp temizleyin.
Temiz bir iğneyle birkaç yerinden delin.
Kavanozun dibine birkaç dal kereviz yaprağı yerleştirin ve bunun üzerine de iki ince limon dilimi koyun.
Salatalıkları sıkıca yeşleştirin.
Aralarına sarmısak dişlerini, defne yaprağını ve kereviz yaprağını sıkıştırın.
İnce limon dilimlerini dıştan görülecek şekilde kavanozun kenarlarına yerleştirin.
Yerleştirme işlemi bitince, 1 litre suya (kaynatılmış ve kireçsiz) 6 çorba kaşığı rafine kaya tuzu koyarak salamura suyunu hazırlayın.
Tuz iyice eridikten sonra kavanoza dökün.
Eğer su salatalıkların üzerini örtmediyse aynı şekilde tuzlu su hazırlayıp, salatalıkların üstünü örtecek kadar tuzlu su koyun.
Salatalıkların üzerini defne yaprakları ve dereotuyla örtüp kavanozun kapağını kapatın.
Oda sıcaklığında 3-4 hafta suyunu zaman zaman savurarak bekletin.
3-4 hafta sonra turşunuz hazır hale gelmiş olur.
     




Yaz Turşusu: 
Zorluk: 1
Süre: 40 dakika

Kaç Kişilik: 20

Malzemeler:

1 kg mevsim sebzesi (sivribiber, salatalık, taze fasulye, bamya vs.)
4-5 Diş sarmısak
1 Demet dereotu
3-4 Sap asma filizi
8-9 Adet körpe asma yaprağı
1 Kahve fincanı sirke
Yeterince tuz
Hazırlanışı:
Turşuyu hangi sebzeden yapacaksanız küçük ve körpelerini, şekli düzgün olanları seçiniz.
İyice yıkayıp temizledikten sonra temiz bir iğneyle 1-2 yerinden küçük delikler açın.
Salatalıktan yapıyorsanız sap ve uç kısımlarını bıçakla kesmek yeterlidir.
Kavanozun dibine asma yapraklarını yıkadıktan sonra yerleştirin.
Üzerine sebzeleri sıkı sıkı yerleştirin.
Kavanoz dolunca hepsinin üstüne asma filizleri, dereotu ve asma yaprakları koyun.
Bu işlem bittikten sonra kavanoza sirkeli tuzlu su dökün ve kapağını kapatın.
2 gün geçtikten sonra kavanozun ağzını açın ve üzerine biriken köpüğünü alın.
Suyunu bir kaba boşaltın ve suyun tadına bakın.
Sebzeler iyice sararınca turşunuz olmuş demektir.
NOT : Yazın kavanozu güneş gören bir yere, en iyisi balkona koyarsanız bir hafta içinde tadına doyum olmaz bir turşu yapmış olursunuz.
     

ÇUBUK’UN MEŞHUR SALATALIK TURŞUSU (5 litrelik )
Malzemeler:

• 3,5-4 kilo turşuluk salatalık(kıtır kıtır olması isteniliyorsa 0 numara yani en küçük boy tercih edilmeli
• Kavanoz yada bidonun alacağı kadar su
• Kaya tuzu (Tuzun oranlaması Cubuktursusu.blogcu.com adresindeki  “Turşu yapımında dikkat edilecek hususlar” adlı yazımızda belirtilmiştir.)
• 2 çorba kaşığı toz şeker
• 10-15 diş sarımsak
• 2 su bardağı sirke
• Defne yaprağı yada dereotu

Yapılışı;

1. Taze, sert yapılı, küçük boy ve aynı kalınlıktaki salatalıklar kullanın. İçlerinde ezik, çürük ve küflü olanları ayırın; üzerlerindeki çamur, toprak v.b. kirleri yıkayın.
2. Salatalıkları ve ara ara sarımsakları bidona yerleştirin.
3. Farklı bir lezzet ve tat vermesi için defne yaprağı ve/veya dereotu en üste konulur.
4. Ayrı bir kapta turşu suyu  hazırlanır.Her bir litre için 5 yemek kaşığı silme tuz ve 5 litre için 2 su bardağı su katılarak hazırlanan su salatalıkların üzerini örtene kadar doldurulur.
5. Bidonun ağzını sıkıca kapatın. Tezgah üzerinde yada düz bir zemin üzerinde 2 gün bekletin ki suyu azalırsa ki azalacaktır: üzerine biraz daha su ilave edin.
6. Turşuyu, ekşimesi için 18~20°C sıcaklıkta 4-6 hafta bekletin.
7. Turşu olgunlaştıktan sonra, daha serin bir yerde muhafaza edin. Turşunun üzerinde beyaz, kalın bir zar halinde maya tabakası oluşursa, bunu temizleyin.
8. Afiyet olsun

ÇUBUK TURŞUSU PATENT ALDI

4/4/2008 · Kategori: TURSU NEDIR

ANKARA’nın turşusuyla meşhur Çubuk ilçesinde yapılan turşular Belediye’nin başvurusu üzerine markalaştı.
Türk Patent Enstitüsü (TPE) Marka Daire Başkanlığı’nın Resmi Gazete’de yayımlanan kararına göre, Çubuk Belediyesi’nin başvurusu üzerine Çubuk Turşusu coğrafi marka aldı. Artık Çubuk markası ile satılacak turşuların, Çubuk Belediyesi’den belirlenen standartlar oranında izin alması gerekiyor.
UZUN ÖMÜRLÜ : TPE’nin kararına göre, Çubuk Turşusu’nun ürün tanıtımı, "Çubuk platosundan (Çubuk ilçe ve köyleri) organik tarım usulü ile yetiştirilen (Salatalık, Domates, Patlıcan, Kelek, Fasulye, Acur, Havuç, Sivri biber, Biberiye, Lahana ve Patlıcan gibi) ve sıkı dokularından dolayı körpe halde toplanan sebzelerin, eskiden beri yöreye has yapılış usulü ile hazırlanmasından ibaret bir turşu çeşidi" diye belirlendi. Çubuk turşusunun bilinen geleneksel özelliği ise "defne yaprağı ve dere otu kullanılarak oldukça düşük oranda sirke ile yapılması, ev yapımı turşu tadında ve uzun ömürlü (maksimum 2 yıl) olması" biçiminde tanımlandı.
Çubuk turşusu nasıl yapılır
Çubuk Turşusu’nun yapımı ise kararda şöyle anlatıldı: İstenen büyüklükte ve şekilde ayrılan sebzeler ön yıkama tankına alınır, çamur, çöp vs. yabancı maddeler yumuşatılır, daha sonra ikinci ve üçüncü yıkmaya tabi tutulur. Salatalıklar eleklerden geçirildikten sonra 0-1-2-3 numaralarına göre ayrıştırılır. Kelek turşusu için kabuk soyma ve iç temizlemesi (çekirdek çıkarma) yapılır. Lahana turşusu için gereksiz dış yapraklar temizlenir. Kırmızı pancar, yeşil fasulye, ayıklanır ve temizlendikten sonra kaynatılır. Böylece sebzeler temizlendikten ve ayrıştırma yapıldıktan sonra turşu yapımına hazır hale gelir.
Turşuluk malzeme tenekelere veya fıçılara konulur. Sebzelerin üzeri taşana kadar malzemeye göre hazırlanmış tuz, sirke ihtiva eden salamura suyu ile doldurulur. Dere otu, defne yaprağı, sarımsak, acı biber gibi aroma ürünlerinin ilavesiyle hava girişi olmayacak şekilde sıkı olarak kapatılır, beklemeye alınır. Turşu yapımında, 10 kg.lık veya daha büyük fıçılar kullanılır. Turşunun geleneksel ve özel tadının ortaya çıkması için oda sıcaklığında takriben 20 gün ila 35 gün beklenir. Bu süreden sonra turşu yemeye hazır hale gelir.

TURŞU'NUN PÜF NOKTALARI

4/4/2008 · Kategori: TURSU NEDIR

Turşu yapımında püf noktalar

Tüm sebze ve meyvelerden turşu yapılabilinir ancak turşu malzemelerinizin dalından yeni kopmuş olmasına dikkat etmenizde fayda var. Aynı zamanda turşu malzemeleri fazla iri olmamalıdır. Çünkü iri sebze, asitli ortamda gelişir ve orta kısmında oluşacak bakteri kültürleri midede gaz yapar. Bu yüzden sebzelerin küçüğünü seçmenizde yarar vardır. Örneğin 7- 10 santim arasında bir salatalık, turşu yapmak için yeterlidir. Turşuyu cam bir kavanozda kurmanız hem sağlık açısından hem de lezzet açısından önemlidir. Cam kavanoz turşuya lezzet kazandırır. Sirkenin etkisiyle iştah açan ve besleyici gıda maddeleri içeren turşu, plastik kaplara kurulursa tadı bozulur ve sağlık açısından tehlikeli sonuçlar verebilir. Turşu soğuk ortamda bekletilirken, asetik asit bakterileri çoğalarak asit ortamı oluşturur. Asitli ortamda da plastikteki kimyasal maddeler çözülerek turşuya karışırlar. Bu da insan sağlığını olumsuz etkiler.
Tuz ve sirkenin meyva, sebzelerle birleşmesiyle oluşan bu müthiş lezzet, aynı zamanda vitamin açısından da çok zengindir. Siz de kış yemeklerinizin yanında bu renk renk güzellikleri sunmak istiyorsanız, acele edin ve hemen bir kavanoz alarak kendi lezzetinizi kendiniz yaratın...

Melceü't-Tabbahin (ilk yazılı yemek kitabı )

Melceü't-Tabbahin : Aşçıların Sığınağı
Mehmet Kamil Bey

Osmanlı'nın ilk yazılı yemek kitabından tarifler

Melceü't- Tabbahin adlı kitaba sondan bakarsanız Arapça, önden okuduğunuzda Osmanlıca - Türkçe, ortasında ise 1864'te Londra'daki ilk baskısından aktarılan İngilizce yemek tarifleri yer alıyor.

"Lüfer Pilavı: Tarik -i tabhı: Miktar-ı vafi lüfer balığı tedarik birle usul üzre içini çıkarıp ba'te'd- tathir tuzlayıp hazır edeler. Ba'dehu tencereye ala rugan-ı zeyt koyup yaktıkta ikili birli hesabıyla su koyup kaynamaya başladıkta tathir olunmuş pirinci salıp der-akap hazırlanan balıkları üzerine yatırıp tencerenin kapağını kapayalar. Tamam çektikte indirip bir miktar meksten sonra pilavını tabağa vaz', balıkları dahi nizamiyle üzerine koyup tarçın ekildikte tenavül buyrula."

Melceü't-Tabbahin adlı kitaptan küçük bir alıntı.

19. yüzyılın ilk yarısında basılan ve birbirinin tekrarı gibi görünen birkaç "yemek tarifleri yazması"nı saymazsak, Melceü't-Tabbahin (Türkçesi Aşçıların Sığınağı), ilk Osmanlıca yemek kitabı.

Mekteb-i Tıbbıye-i Şahane hocalarından Mehmet Kamil bey tarafından yazılan kitap, Tanzimat'ın ilanından 5 yıl sonra ilk kez 1844'te yayınlanmış ve belki garipseyebilirsiniz ama, o dönemin "best seller"i olmuştur.

Sakız böreğinden süt kebabına, tarak ve istiridye külbastısından kavun baklavasına, tarak pilavından pirinç baklavasına, kavun dolmasından bamya salamurasına... 14 çeşit zeytinyağlı dolma, 31 çeşit yahni, 22 çeşit pilav ve diğerleri!

Kitapta yer alan yemek tariflerine göz gezdirdiğinizde, Osmanlı - Türk mutfağının zenginliğini de anımsıyorsunuz. Unilever tarafından Cüneyt Kut'a hazırlatılan bu kitabın özgün yanlarından biri de,önden başlayınca Latin harfleriyle yazılmış metnin, arkadan başlayınca da ninelerimizin okuyabileceği Arap harfleriyle yazılmış ilk metnin birarada olması. Dahası, kitapta Türabi Efendi tarafından İngilizceye çevrilen ve 1864'te Londra'da basılan İngilizce yemek tarifleri de var.

Evvelâ, tarihten bir yaprak!... Üstelik de, Tuğrul Şavkay’dan naklen. 9 Nisan 2000’de “Hürriyet/Pazar”da yayınlanan, “Ayşe Kadın’ın bitmeyen trajedisi” başlıklı yazısında, Türkçe’deki ilk yazılı yemek kitabı olan “Melceü’t Tabbahin”den bir fasulye yemeği tarifi veriyor. Kitabın tarihi 1844, yazarı ise, yemeğini “âlâ bir taamdır” sözleri ile tanımlayan, Mehmet Kâmil Bey!

“Fasulye mücveri” olarak adlandırılan ama kabak mücverini bir hayli andıran bu yemek şöyle –orijinal ifade muhafaza edilmiştir- hazırlanıyor:

“Taze yeşil çalı fasulyesini, bayağı suda tuz ile iyice ergince haşladıkta, kıyma tahtasında iyice kıyıp bir kap içine va’z edilen birle dakik-i has (rafine un) serpip yavaş yavaş, top olmadan ovuşturalar.

“Eriste gibi oldukta, yumurta kırıp bir miktar tuz koyup ve kaşık ile çalkalayıp kızgın yağda birer kaşık dökerek kızartalar. Eğer isterler ise, yumurta ile bir miktar dahi kavrulmuş kıyma koyalar.”


Güllaç Baklavası

Tarz-ı tabhı: Kaç adet güllaçtan yapılmak murat olunur ise bir muvafık tepsi içine tek tek koyup her birinin arasına bir miktar güllap ve süt serperek nısf-ı oldukta kaymak döşeyip üzerine ince toz şekeri serpip yine güllacın nısf-ı aherini dahi usul-i sabık üzre yayıp tamam oldukta tatlıca şerbetini kaynar iken üzerine çıkınca döküp bir kapak ile kapayıp terk edeler. Ba'dehu açıp soğudukta tenavül buyrula. Eğer kaymak bulunmaz ise döğülmüş fındık veya fıstık serpeler veyahut bütün güllaçları güllap ve suluca şerbet ile ıslatıp iki kat büküp içine kaymak veya döğülmüş fındık koyup yumak gibi büküp tabağa dizdikte usul-i sabık üzre şeker şerbeti haşlarlar. Bu dahi meşhurdur.

"lüfer pilavı: tarik -i tabhı: miktar-ı vafi lüfer balığı tedarik birle usul üzre içini çıkarıp ba'te'd- tathir tuzlayıp hazır edeler. ba'dehu tencereye ala rugan-ı zeyt koyup yaktıkta ikili birli hesabıyla su koyup kaynamaya başladıkta tathir olunmuş pirinci salıp der-akap hazırlanan balıkları üzerine yatırıp tencerenin kapağını kapayalar. tamam çektikte indirip bir miktar meksten sonra pilavını tabağa vaz', balıkları dahi nizamiyle üzerine koyup tarçın ekildikte tenavül buyrula."

“fasulye mücveri: taze yeşil çalı fasulyesini, bayağı suda tuz ile iyice ergince haşladıkta, kıyma tahtasında iyice kıyıp bir kap içine va’z edilen birle dakik-i has (rafine un) serpip yavaş yavaş, top olmadan ovuşturalar.
erişte gibi oldukta, yumurta kırıp bir miktar tuz koyup ve kaşık ile çalkalayıp kızgın yağda birer kaşık dökerek kızartalar. eğer isterler ise, yumurta ile bir miktar dahi kavrulmuş kıyma koyalar.”

OSMANLIDA MUTFAK GEREÇLERİ

OSMANLIDA MUTFAK GEREÇLERİ


Osmanlı mutfağında kullanılan malzemeler hakkında arşiv belgeleri, tarihi kaynaklar ve batılı gezginlerin seyahatnamelerinden gerekli bilgileri sağlamak mümkündür.



Fatih Sultan Mehmet'in İstanbul'u fethetmesinden kısa bir süre sonra inşa edilerek 19. Yüzyıl ortalarına kadar Osmanlı Devletinin hem idari yönetim merkezi, hem de padişahların ikametgahı olan Topkapı Sarayı'nın mutfakları ve koleksiyonlarında bulunan mutfak malzemeleri, belge ve kaynaklardaki kayıtların maddi kalıntılarıdır.



Topkapı Sarayı Mutfakları
Topkapı Sarayı'nın inşa edildiği Fatih devrinden itibaren yemekler Matbah-ı Amire adı verilen mutfaklarda pişirilmekteydi. Topkapı Sarayı mutfakları ile bağlı birimleri, ikinci avlunun doğu kenarı boyunca uzanan revakların arkasındaki uzun mekanda yeralır. Mutfakların Fatih devrinde dört kubbeli olarak yapıldığı, artan Saray halkının ihtiyacını karşılamak üzere K'nuni devrinde altı kubbeli Has Mutfak ile Helv'hane bölümlerinin eklendiği, 1574 yılında çıkan büyük yangından sonra, ki bu yangının kebap çevirirken t'bedeki (tavadaki) yağın tutuşmasından çıktığı yazılır. Baş Mimar Sinan tarafından eski planına sadık kalınarak genişletilip yenilendiği bilinir. İkişer kubbe ile örtülü on gözden oluşan mutfaklarda sultanlar ve hiyerarşik olarak tüm Saray halkına yemek pişirilmekteydi.. Güneyden başlamak üzere ilk mutfak sultana aitti. Bunu valide sultan ve padişahın kızları, padişahın kadınları, kapı ağası, divan-ı hümayun, enderundaki akhadımlar ve içoğlanlar, alt tabakadaki saray memurları, cariyeler ve hizmetçi kadınlar, divan-ı hümayuna hizmet verenler için çalışan mutfaklar izler. Onuncu mutfak, Türk mutfağında önemli bir yeri olan çeşitli tatlı, reçel ve şerbetlerin hazırlandığı helvahane idi.

En başta yer alan padişah mutfağında tek kişilik ve çok çeşitli yemek hazırlanırdı. Serçini de denilen başaşçı 12 usta aşçı ile birlikte padişahın yemeğini hazırlardı. Serçini aynı zamanda padişahın sofrasında ve elçi kabullerinde Divan'da kullanılan porselen yemek takımlarından da sorumluydu.

Sarayın hiyerarşik düzenlemesinde üçüncü sırada yer alan Kilercibaşı, enderun ve ikinci avludaki mutfaklar ile kilerlerin, kiler koğuşu içoğlanların ve Saray'ın dış teşkilatına bağlı tüm mutfak görevlilerinin amiriydi. Diğer taraftan padişahın yemeğinin pişirilmesi ile ilgilenmek, sofrasını kurarak yemesine nezaret etmek; reçel, şurup, şerbet, macun ve tatlı türü yiyeceklerini hazırlatmak; turşu, baharat vs. muhafaza etmek, padişah yemek yemeden önce yemeğinden kontrol için tatmak kilercibaşının görevleri idi. Topkapı Sarayı'nda bugünkü idari binasının olduğu yerde bulunan kiler koğuşunun bir kısmında, padişah sofrasında kullanılan altın, gümüş porselen gibi değerli kaplar ile az bulunur yiyeceklerin depolandığı, şerbetler ve çeşitli şurupların hazırlandığı anlaşılır.

Saray mutfaklarında 15-20 başaşçı olup, aşçıbaşlar dönüşümlü olarak 60 aşçı ve 200 yardımcı ile birlikte çalışıyorlardı. Mutfakların sorumlusu, vezir rütbesine yakın derecede yüksek bir devlet memuru olan Matbah-ı Amire eminiydi. Helvahanenin başında ise helvacıbaşı kalabalık bir ekible görev yapardı. Tüm bu teşkilatın azil ve tayinleri enderundaki kilercibaşının yönetimi altındaydı..

Mutfaklarda pişirilen yemekler acemi oğlan ve tablak'r adı verilen aşçı yamakları tarafından siniler içerisinde hareme, enderuna, divana götürülürdü. Padişahın yemeği de yine bunlar tarafından B'b'üs Saade'ye kadar getirilerek enderunun kiler koğuşundaki içoğlanlara teslim edilirdi.

Bazı kaynaklar, sadece padişahın yemeklerinin pişirildiği 'kuşhane mutfağı' adında ikinci bir mutfaktan sözetmektedir. Harem'in enderuna açılan kuşhane kapısının üzerindeki 1147 (1734-35) tarihli kit'bede Sultan I. Mahmud'un kuşhane mutfağını tamir ettirdiği yazılıdır. Harem'in kuşhane kapısının sol tarafındaki ocaklı ve tezgahlı küçük taş odanın kapısı, Harem;'deki altın yola açılmakta olup, kuşhane mutfağı olabileceği düşünülmektedir. Ar', kuşhane mutfağının zülüflü baltacılardan seçilmiş, yemek pişirmekte usta iki görevlisi bulunduğunu, bunlardan birincisine "kuşçubaşı", diğerine ise "ikinci" denildiğini yazmaktadır. Kuşhane Mutfağı, padişaha gece hizmet veren, sadece kuş pişirilen küçük ve sembolik bir mutfak olmalıdır.

Günümüzün Topkapı Sarayı'nda orijinal malzemesi ve teşhiriyle Helvahane, Çin porselenlerinin sergilendiği mutfaklardaki vitrinlerin arkasında kalan ocaklar, Harem'de Cariyeler Taşlığına giden koridorun solundaki yemek sinilerinin konduğu setler, saray mutfağı ve yemek kültürüyle ilgili izlerdir.







Osmanlı Kaynakları ve Belgelerinde Mutfak Eşyaları:
Osmanlıların kullandıkları yemek ve sofra gereçlerinin isimlerini, bazılarının hangi yiyecekler için kullandıklarını Saray arşivindeki belgelerden öğreniyoruz. 15. yüzyıldan 19. yüzyıla kadarki çeşitli defter ve belgelerde geçen mutfak kapları, aslında Osmanlı yemek türleri ve sofra adetleriyle birlikte değerlendirilmelidir. Yerde oturarak yemek yeme geleneği sinileri; sofradaki herkesin aynı kaptan yeme geleneği büyük boyutlu kapları; çorsa, hoşaf, şerbet gibi çoklukla tüketilen sıvı gıdalar değişik isimlerle anılan kase türlerini; yemekten sonra kahve geleneği fincan, kahve ibriği, kahve stilinden oluşan kahve takımlarını; yenilen yemeğin gülsuyu ve güzel koku ile bitirilmesi de gülabdan ve buhurdanları doğurmuştur. Yemekten önce ve sonra elleri yıkamak için leğen ve ibrik, kurulanmak için peşkir, peçete yerine kullanmak için de makramalar, yemek ve sofralarda kullanılan diğer gereçlerdir.

Arşiv belgelerinde (mutfak masraf, sayım, muhallefet, hediye defterleri gibi) sık sık isimleri geçen kap türleri şunlardır: Tabak, kase, üsküre, çanak, bardak, yatuk, badye, kuze (su testisi), ibrik, leğen, buhurdan, gülabdan, yekmürdi, matara, kavanoz, sürahi, fincan, fincan tabağı, ayaklı çanak, anberdan, memekten (tuzluk), iftar tabağı, çay ibriği, kumkuma, zemzemiye, tatlı tabağı, meyveden, çorba tası, tabe, (tava), yayuk, yemek kaşığı, hoşab kasesi, şerbet kasesi, hoşab üsküresi, şerbet fincanı. Bunlardan Çin porselenleri fağfur/fağfuri ya da mertebani, İznik seramikleri için ya da İznik, metal olanlar altun/sim, mücevherli olanlar murassa, Avrupa porselenleri Saksonyakari/Beçkari isimleriyle birbirlerinden ayrılmışlardır. Kumkuma, yayuk, yekmürdi gibi bazı kap türlerinin biçimleri tam olarak bilinmemekle birlikte, genellikle yemek kültürüne uygun formlar olduğu düşünülmektedir.

Arşiv belgelerinde adları geçen sofra gereçlerinin kullanımı ile ilgili kaynaklar vardır. Fatih Sultan Mehmet'in 1457 (h. 861) yılında, Edirne'de şehzadeleri ultan Beyazid ve Sultan Mustafa için düzenlettiği sünnet düğününde fağfuri üskürelerle şerbet sunulduğu Tursun Bey tarihinde yazılıdır. IV. Mehmed'in, şehzadeleri II. Mustafa ve III. Ahmet için 1675 yılında Edirne'de yapılan sünnet düğününde verilecek ziyafetlerde kullanılmak üzere, İstanbul'dan ikibin küçük iki yüz büyük bakır sahan istenmiştir. 1568 tarihli Divan-ı Hümayun defterinden Hazine'deki gümüş sininin elçi geldiği zaman çıkarıldığını, yemeğin bu sini üzerinde yenildiğini öğreniyoruz. Her yıl surre alayının gidişinde verilen ziyafetle ilgili bir belgede (Topkapı Sarayı Arşivi, D. 6835), kullanılan eşyalardan bazılarının isimleri sıralanmıştır. bU listede gümüş leğen-ibrik, hoşaf tası, tas tabağı, buhurdanlık, gülabdanlık, şamdan, kahve tabağı; bakır hoşaf tası; fağfuri kase; hangi madenden yapıldığı yazılmayan ta'am (yemek) sinisi, el leğeni ve ibrik, yoğurt tası ve tabağı, turşu tası ve tepsi, ateş kapı; su peşkiri, kebir makreme (havlu), yemek makremesi ve yağ makremesi gibi yemek esnasında kullanılan malzemelerden örnekler görülmektedir.

Arşiv belgelerinde adları geçen bu kapların kullanışı hakkındaki en önemli görsel kaynaklar Topkapı Sarayı Kütüphanesinde bulunan minyatürlü Osmanlı el yazması iki surnamedir. Bunlardan ilki (H. 1344), Sultan III. Murad'ın oğlu şehzade Mehmed'in 1582 yılında yapılan ve 52 gün 52 gece süren sünnet düğününü anlatmaktadır. Çok sayıda minyatürün bulunduğu eserde metal ve seramik-porselen kap biçimleri çoklukla resmedilmiştir. Tabaklar, kavanozlar, sahanlar, fincanlar, tepsiler, kaseler, tencereler sıklıkla kullanılan formlardır. Helvacıların geçişini konu alan sahnede (yaprak 51a), olasılıkla bakır bir tencerede uzun saplı bir kepçe ile helva yapıldığı görülmektedir. Bu düğünle ilgili olarak tarihçi Selaniki, at meydanının güney tarafında devlete ait fırının önünde ocak ve mutfaklar yapıldığını, mutfakların binbeşyüz parça büyük kazan ve tepsiyle donatıldığını yazmaktadır. Düğünde verilecek ziyafetlerde kullanılmak üzere Hazine'den, Matbah-ı Amire kilerinden ve çini ambalarından beyaz, yeşil, zeytuni, alaca, açık mavi Çin porseleni ve İznik çinisi sahan ve tabaklar çıkarıldığını; bu kapların yetmeyeceği düşünülerek ayrıca çarşıdan 237 İznik sahan, 204 İznik tabak, 100 İznik üsküre satın alındığını yine Selaniki'den öğreniyoruz.

İkinci surname III. Ahmed'in dört şehzadesinin sünnet düğününü konu eden Surname-i Vehbi adlı minyatürlü el yazmadır (A. 3593). 1720 yılında gerçekleşen ve 15 gün 15 gece süren düğünle ilgili bu yazmada Levni tarafından yapılan 137 minyatür bulunur. Minyatürlerdeki bütün ziyafet sahnelerinde çift yuvarlak sini/masa şemasının tekrarlandığı görülmektedir. Kapalı metal tabak, kase ve sahanlar, mavi beyaz kase ve tabaklar (Çin porseleni mi İznik seramiği mi olduğu anlaşılmamaktadır), mücevherli porselen kaplar, genellikle bir tepsi içinde takım olarak buhurdan ve gülabdanlar, sürahiler, kaşıklar, gümüş leğen ve ibrikler, fincanlar çoklukla resmedilen kap türlerini oluşturur. Sur emini ve yardımcıları bu düğün için imparatorluğun her köşesinde malzeme tedarik etmeye çalışmış ve kısa sürede yemek masası yerine kullanılacak on bin büyük tahta sini, tatlı dağıtmak üzere bin küçük tepsi, on bin sürahi, şerbet, bin ördek, sekiz bin tavuk, iki bin hindi, üç bin horoz, iki bin güvercin, onbeş bin yağ kandili ve gece eğlencelerinde etrafı aydınlatacak mahyalar için on bin yağ çanağı bulunmuştur.

Topkapı Sarayı kütüphanesinde bu surnamenin bir nüshası daha vardır (A. 3594). Vezir-i Azam Damat İbrahim Paşa için hazırlandığı sanılan bu nüshanın 140 minyatürlü yaprağı Levni okuluna mensup bir sanatçı tarafından yapılmıştır. Ziyafet sahneleri Levni'nin surnamesi ile aynı şemayı gösterir.

Her iki surnamede de çanak yağması sahnesi resmedilmiştir. Çanak yağması, düğünlerde halka ve yeniçerilere verilen yemek ziyafetidir. Meydana dizilen çok sayıda tabak ve kaseler, içindeki yemeklerle birlikte yağma ettirilmektedir. Çanak yağması konulu minyatürlerdeki kap kacağın türü belli olmamakla birlikte, genellikle pişmiş toprak veya bakır kapların kullanıldığı sanılmaktadır.

Topkapı Sarayı Koleksiyonlarındaki Mutfak Eşyaları:
Saray'ın 10.358 parçadan oluşan Çin porselenleri koleksiyonu, sultanların porselen kaplara duydukları ilgi ve beğeni ile açıklanabilir. Osmanlı hanedanının daha Topkapı sarayı inşa edilmeden önce, Edirne Sarayında Çin porseleni kaplar kullanıldığı bilinir (bkz. dipnot 6). Çin'de üretilerek 13. yüzyıldan itibaren İslam ülkelerine ve Ortadoğuya ihraç edilen Çin porselenleri, Osmanlı saray ve konaklarında da tercih edilerek kullanılmıştır. Osmanlı belgelerinde mertebani olarak geçen seladon kapların içine konulan zehirli belli ettiği inancı, bu tercihin sebebi olabilir. Topkapı Sarayı'nın inşa edilişinden itibaren biriktirilen, 16. yüzyıldan sonra sayısı sürekli artan Çin porselenleri islam ülkeleri için üretilen ihraç malları olduğundan, Osmanlı yemek ve sofralarına uygun biçim ve büyüklükte yapılmışlardır. Koleksiyonda çok sayıda büyük boyutlu tabak ve kaseler yeralmaktadır. Bazı kaselerin porselen kapaklı olmasına karşılık, çok sayıda kase ve tabağın üzerini tombak kapaklar örtüldüğü bilinmektedir. Fincanlar, leğen ve ibrikler, buhurdan ve gülabdanlar, sürahiler, mataralar bu koleksiyonun diğer önemli gruplarıdır.

Çin porselenlerinin kullanılması ile ilgili tarihi kaynaklar bilgiler verir. Covel, Edirne'de vezirin onuruna verdiği yemeği anlatırken servisin pahalı kaplarla yapıldığını, mertabani ve fağfur kaplar ile şerbet ve kahve fincanları kullanıldığını yazar. D'Ohsson, Kanuni Sultan Süleyman'dan sonra bütün padişahların sadece porselen kullanıldıklarını, bugün de bütün resmi yemeklerde Çin'in yeşil porselenlerinin kullanıldığını anlatır. Thevenot, "Saray'dan yeni çıkmış olan bir içoğlandan öğrendiğime göre, hükümdara yemekler porselenden daha kıymetli, Çin toprağından yapılmış ve zehire karşı panzehir olan kaplarda verildi. Ayrıca O'nun (Kanuni) altınla kaplı (altın yazdızlı gümüş veya bakır) elli tane tabağı vardır... Bahçelerde veya eğlence yerlerinde verilen fevkalede ziyafetlerde tıpkı elçilere hükümdar tarafından kabul edilmeden önce Divanhane'de verilenlerde olduğu gibi, porselenden ve topraktan kaplar kullanılırdı..." sözleriyle Çin porselenlerinin kullanımı konusunda bilgiler verir.

Çin porselenlerinin kırılanlarının tamir edilmesi veya Osmanlı metal işçiliği ile yeni işlevler kazandırılarak tekrar kullanılması Çin porselenlerine verilen önemi gösterir. Evliya Çelebi tüccarlar loncasında yirmibeş onarım ustasının olduğunu, kırık porselenlerin kenetlenerek tamir edildiğini, bunu yapan on atelyenin bulunduğunu yazar. Saray koleksiyonunda bu şekilde tamir edilmiş Çin porseleni kaplar halen mevcuttur.

Arşiv belgelerinde isimleri geçmekle birlikte saray koleksiyonlarında İznik seramikleri bulunmaz, bunun nedeni pahalı ve dayanıklı olan Çin porselenlerinin her zaman daha iyi korunması ve tercih edilmesi olmalıdır. Ancak Saray dışında İznik seramikleri sevilerek kullanılmıştır.

Saray mutfaklarında ikinci önemli grubu bakır ve tombak eşyalar oluşturur. Kazanlar, dövme yuvarlak tipli helva tencereler, kapaklı tencereler, değişik boyutlarda kapaklı sahanlar, tavalar, fırın kürekleri ve maşalar, ibrik ve leğenler, büyük siniler, tepsiler, kahve takımları (kahve stili ve ibrikleri, kahve kavurma tavaları, fincan zarfları, değirmenler), taslar, güğümler (sahlep, aşure, süt, su için) havan ve kantarlar, kepçe ve kevgirler, sayısı 2000 civarında olan bu koleksiyonun önemli parçalarıdır. XVI. yüzyılda İstanbul'u ve Anadolu'yu ziyaret eden Hans Dernschwam, Türklerin yemeği yerdi oturarak yediklerini, yere deri bir sofra yaydıklarını, üzerine tahta ve kalaylanmış bakır bir sini oturttuklarını, sininin üzerine 2-3 kap yemek, ekmek ve kaşık koyduklarını, dizler üzerine de bir peşkir örttüklerini yazar. Ayrıca kapaklı pırıl pırıl kalaylı bakır çukur sahanların İstanbul'da kullanılmasının âdet olduğundan sözeden Dernschwam, bu kapakların şeklini de çizerek göstermiştir.

Bakır koleksiyonu içinde, 17-19. yüzyıllar arasına tarihlenen yaklaşık 400 parça tombak eser vardır. Bakır üzerine civa ve altın yaldızla yapılan tombak eserler, altın gibi görünümleri ile saray ve konaklarda sevilerek kullanılmışlardır. Bakır kaplarla hemen hemen aynı formlarda yapılan tombak eserler arasında çoğunluğu buhurdan ve gülabdanlar ile kapaklı tas ve sahanlar, şerbet güğümleri, ibrik ve leğenler oluşturur. Porselen kapların üzerine tombak kapakların örtüldüğü minyatürlerden bilindiği gibi, koleksiyondaki kapak sayısından da anlaşılmaktadır.

Pişmiş toprak kapaklı tencere ve çömlekler, helva dağıtımında kullanılan helva güveçleri, büyük erzak küpleri; mermer tabak, tepsi, bardak ve şekerlikler; bronz havan ve ağırlıklar bu koleksiyonun diğer önemli eşyalarıdır.

Hazine ve gümüş koleksiyonlarındaki altın ve gümüş kaplarda sultan ve üst düzey saraylıların yemek yedikleri bilinir. Ancak şer'i kanunlara göre altın ve gümüş kaplarla yemek yeme yasaklandığından, sultanların sarı Çin porselenleri kullandıkları anlaşılmaktadır. Divan-ı Hümayun'dan çıkan H. 1204 tarihli bir hükümle ilgili vesika altın ve gümüş kapların kullanılmasının yasaklanmasıyla ilgilidir. M. Baudier konuyla ilgili olarak şu bilgileri verir: "...Padişah yemek esnasında envai meyva suyu, limon suyu ve şekerle yapılmış bir içki (şerbet) içer. O bu içkiyi murassa ayaklı bir zarf içine konulmuş porselenden veya Hindistan cevizi kabuğundan küçük bir kaseden tahta kaşıkla içer... Ramazan günlerinde hiçbir altın kap kullanılmaz, yemekler çok değerli ve nadir sarı porselen kaplara konulur".

Sultan II. Beyazid zamanında konulan altın ve gümüş kaplarda yemek âdetinin en geç III. Murad devrinde kaldırıldığı ve porselen kaplara geçildiği söylenmekle birlikte, koleksiyonlarda bulunan altın ve gümüş mutfak eşyalarından bu yasağa tümüyle uyulmadığı anlaşılır. Divan'a elçi geldiğinde gümüş sini çıkarıldığı bilinir.

17. yüzyılda Topkapı Sarayında içoğlanı olan Bobovi, sultanın yemeğini şöyle anlatır: Sultan Hasoda veya bahçede tek başına yemek yer; yemekte haşlanmış, fırında baharatlı veya kebap yapılmış koyun, çeşitli ızgara etler (koyun, kuşlar, güvercin vs.) en ünlüsü baklava olan tatlılar, muhallebi, sütlaç bulunur; yemekte su içilmez, bunun yerine yedikten sonra büyük bir kap hoşaf içilir. Yemek sırasında dilsiz ve cüceler padişahı eğlendirirler; tüm yemekler seladon kaplarla sunulur, içecekler için metal bardaklar kullanılır, çatal yerine kullanılan eller yemekten sonra sabunla yıkanır; yemekten sonra küçük yudumlarla sıcak kahve içilir ve son olarak amber ve öd ağacından buhur yapılır. Padişahlar altın ve gümüş kaplarda yemek yemez, çünkü şeriat kurallarına göre bu kaplar erkeklere yasak, ancak kadınların yemeleri serbesttir.

Kaynaklara göre Topkapı Sarayı'nda, biri sabah ile arasında kuşluk, diğeri hava kararmadan önce akşam olmak üzere, günde iki kez yemek yenilir. Yemekler, bağdaş kurmuş olarak yerden hafif yükseltilmiş sinilerde yenir, yemekten önce ve sonra eller ibrik-leğen takımı ile yıkanır ve peşkirle kurulanırdı. Yemek sırasında makrama denilen ve peçete yerine geçen örtüler kullanılırdı. Makramalar tek tek kullanılabildiği gibi, sini etrafındaki kişilerin tümünün örttüğü 3-4 m. uzunluğundaki dolama türleri de kullanılabilmekteydi. Sofradaki herkes sinilerin ortasına konulan tek bir kaptan yerdi yemekte sadece kaşık kullanılır, çatal ve bıçak kullanılmaz, sağ elin üç parmağı ile yemek yenirdi. Yemeğin çeşitine uygun olarak kaşıkların biçim ve boyutları farklılık gösterirdi. Yemekte su içilmediği için su takımı konulmaz, yemek sonrasında şerbet veya hoşaf içilirdi. Genellikle konuşulmadan yenen yemeğin ardından bir seramoni halinde buhur, gülsuyu ve kahve verilmesi âdetti. Gülsuyu ve buhur, özellikle yemekten sonra kullanılan en önemli kokulardı. Bu kokular için hazırlanmış porselen, tombak, gümüş veya cam gülabdan ve buhurdanlar, Saray koleksiyonunda çokça bulunurlar.

Osmanlıdaki batılılaşma süreci ile birlikte, 18. yüzyıldan itibaren Çin porselenlerinin yerini Avrupa porselenleri almıştır. Saray koleksiyonundaki 5000'i aşan Avrupa porseleni yemek takımları bu değişimin bariz kanıtıdır. Alman, Viyana, Fransız, Rus porselen ve fayanslarından oluşan bu sofra takımları da Osmanlı zevkine uygun ihrac mallarıdır.

19. yüzyılda Beykoz ve Yıldız porselen fabrikalarında üretilen ilk Osmanlı üretimi ise günlük kullanımdan çok hediye ve süs amaçlı yapıldığından sofralarda çok fazla kullanılmamıştır.

Saray Dışında Kullanılan Sofra Gereçleri:
Osmanlı saraylarında görülen mutfak ve sofra takımlarının, Saray erkanı ve yakınlarından oluşan zengin konaklarda da kullanıldığı anlaşılmaktadır. Muhallefet ölen veya azledilen saray ve devlet görevlilerinin eşyalarının saraya maledilmesi sistemi gereğince, 19.000'i aşkın Çin ve Avrupa porseleninin saraya geri dönmesi muhallefet defterlerinden tespit edilmiştir. Bu sayı saray dışındaki sofra gereçlerinin saraydan pek farklı olmadığını gösterir. 1716 yılında İstanbul'a gelen İngiliz elçisinin eşi Lady Montagu, Sultan Mustafa'nın gözdesi Hafize Sultan'ın onuruna verdiği ziyafeti "Şerbet Çin porseleni kaplar içinde getirildi. Ancak kapaklarıyla fincan tabakları som altındandı. Yemekten sonra istemeyerek kullandığı peçetelere benzeyen el silme bezleriyle altın bir leğen içerisinde su getirildi ve altın tabaklı porselen fincanlarla kahve servisi yapıldı" diye anlatmaktadır.

İmarathanelerde, kervansaraylarda ve evlerde kullanılan sofra gereçleri ise, ekonomik duruma parale olarak fazla çeşitlilik göstermez. Kalaylanmış bakır ve pişmiş toprak kaplar, tahta kaşıklar, tahta ve bakır siniler, yemek çeşiti de azalan sofralarda kullanılan sofra gereçleridir.