OSMANLIDA MUTFAK GEREÇLERİ
Osmanlı mutfağında kullanılan malzemeler hakkında arşiv belgeleri, tarihi kaynaklar ve batılı gezginlerin seyahatnamelerinden gerekli bilgileri sağlamak mümkündür.
Fatih Sultan Mehmet'in İstanbul'u fethetmesinden kısa bir süre sonra inşa edilerek 19. Yüzyıl ortalarına kadar Osmanlı Devletinin hem idari yönetim merkezi, hem de padişahların ikametgahı olan Topkapı Sarayı'nın mutfakları ve koleksiyonlarında bulunan mutfak malzemeleri, belge ve kaynaklardaki kayıtların maddi kalıntılarıdır.
Topkapı Sarayı Mutfakları
Topkapı Sarayı'nın inşa edildiği Fatih devrinden itibaren yemekler Matbah-ı Amire adı verilen mutfaklarda pişirilmekteydi. Topkapı Sarayı mutfakları ile bağlı birimleri, ikinci avlunun doğu kenarı boyunca uzanan revakların arkasındaki uzun mekanda yeralır. Mutfakların Fatih devrinde dört kubbeli olarak yapıldığı, artan Saray halkının ihtiyacını karşılamak üzere K'nuni devrinde altı kubbeli Has Mutfak ile Helv'hane bölümlerinin eklendiği, 1574 yılında çıkan büyük yangından sonra, ki bu yangının kebap çevirirken t'bedeki (tavadaki) yağın tutuşmasından çıktığı yazılır. Baş Mimar Sinan tarafından eski planına sadık kalınarak genişletilip yenilendiği bilinir. İkişer kubbe ile örtülü on gözden oluşan mutfaklarda sultanlar ve hiyerarşik olarak tüm Saray halkına yemek pişirilmekteydi.. Güneyden başlamak üzere ilk mutfak sultana aitti. Bunu valide sultan ve padişahın kızları, padişahın kadınları, kapı ağası, divan-ı hümayun, enderundaki akhadımlar ve içoğlanlar, alt tabakadaki saray memurları, cariyeler ve hizmetçi kadınlar, divan-ı hümayuna hizmet verenler için çalışan mutfaklar izler. Onuncu mutfak, Türk mutfağında önemli bir yeri olan çeşitli tatlı, reçel ve şerbetlerin hazırlandığı helvahane idi.
En başta yer alan padişah mutfağında tek kişilik ve çok çeşitli yemek hazırlanırdı. Serçini de denilen başaşçı 12 usta aşçı ile birlikte padişahın yemeğini hazırlardı. Serçini aynı zamanda padişahın sofrasında ve elçi kabullerinde Divan'da kullanılan porselen yemek takımlarından da sorumluydu.
Sarayın hiyerarşik düzenlemesinde üçüncü sırada yer alan Kilercibaşı, enderun ve ikinci avludaki mutfaklar ile kilerlerin, kiler koğuşu içoğlanların ve Saray'ın dış teşkilatına bağlı tüm mutfak görevlilerinin amiriydi. Diğer taraftan padişahın yemeğinin pişirilmesi ile ilgilenmek, sofrasını kurarak yemesine nezaret etmek; reçel, şurup, şerbet, macun ve tatlı türü yiyeceklerini hazırlatmak; turşu, baharat vs. muhafaza etmek, padişah yemek yemeden önce yemeğinden kontrol için tatmak kilercibaşının görevleri idi. Topkapı Sarayı'nda bugünkü idari binasının olduğu yerde bulunan kiler koğuşunun bir kısmında, padişah sofrasında kullanılan altın, gümüş porselen gibi değerli kaplar ile az bulunur yiyeceklerin depolandığı, şerbetler ve çeşitli şurupların hazırlandığı anlaşılır.
Saray mutfaklarında 15-20 başaşçı olup, aşçıbaşlar dönüşümlü olarak 60 aşçı ve 200 yardımcı ile birlikte çalışıyorlardı. Mutfakların sorumlusu, vezir rütbesine yakın derecede yüksek bir devlet memuru olan Matbah-ı Amire eminiydi. Helvahanenin başında ise helvacıbaşı kalabalık bir ekible görev yapardı. Tüm bu teşkilatın azil ve tayinleri enderundaki kilercibaşının yönetimi altındaydı..
Mutfaklarda pişirilen yemekler acemi oğlan ve tablak'r adı verilen aşçı yamakları tarafından siniler içerisinde hareme, enderuna, divana götürülürdü. Padişahın yemeği de yine bunlar tarafından B'b'üs Saade'ye kadar getirilerek enderunun kiler koğuşundaki içoğlanlara teslim edilirdi.
Bazı kaynaklar, sadece padişahın yemeklerinin pişirildiği 'kuşhane mutfağı' adında ikinci bir mutfaktan sözetmektedir. Harem'in enderuna açılan kuşhane kapısının üzerindeki 1147 (1734-35) tarihli kit'bede Sultan I. Mahmud'un kuşhane mutfağını tamir ettirdiği yazılıdır. Harem'in kuşhane kapısının sol tarafındaki ocaklı ve tezgahlı küçük taş odanın kapısı, Harem;'deki altın yola açılmakta olup, kuşhane mutfağı olabileceği düşünülmektedir. Ar', kuşhane mutfağının zülüflü baltacılardan seçilmiş, yemek pişirmekte usta iki görevlisi bulunduğunu, bunlardan birincisine "kuşçubaşı", diğerine ise "ikinci" denildiğini yazmaktadır. Kuşhane Mutfağı, padişaha gece hizmet veren, sadece kuş pişirilen küçük ve sembolik bir mutfak olmalıdır.
Günümüzün Topkapı Sarayı'nda orijinal malzemesi ve teşhiriyle Helvahane, Çin porselenlerinin sergilendiği mutfaklardaki vitrinlerin arkasında kalan ocaklar, Harem'de Cariyeler Taşlığına giden koridorun solundaki yemek sinilerinin konduğu setler, saray mutfağı ve yemek kültürüyle ilgili izlerdir.
Osmanlı Kaynakları ve Belgelerinde Mutfak Eşyaları:
Osmanlıların kullandıkları yemek ve sofra gereçlerinin isimlerini, bazılarının hangi yiyecekler için kullandıklarını Saray arşivindeki belgelerden öğreniyoruz. 15. yüzyıldan 19. yüzyıla kadarki çeşitli defter ve belgelerde geçen mutfak kapları, aslında Osmanlı yemek türleri ve sofra adetleriyle birlikte değerlendirilmelidir. Yerde oturarak yemek yeme geleneği sinileri; sofradaki herkesin aynı kaptan yeme geleneği büyük boyutlu kapları; çorsa, hoşaf, şerbet gibi çoklukla tüketilen sıvı gıdalar değişik isimlerle anılan kase türlerini; yemekten sonra kahve geleneği fincan, kahve ibriği, kahve stilinden oluşan kahve takımlarını; yenilen yemeğin gülsuyu ve güzel koku ile bitirilmesi de gülabdan ve buhurdanları doğurmuştur. Yemekten önce ve sonra elleri yıkamak için leğen ve ibrik, kurulanmak için peşkir, peçete yerine kullanmak için de makramalar, yemek ve sofralarda kullanılan diğer gereçlerdir.
Arşiv belgelerinde (mutfak masraf, sayım, muhallefet, hediye defterleri gibi) sık sık isimleri geçen kap türleri şunlardır: Tabak, kase, üsküre, çanak, bardak, yatuk, badye, kuze (su testisi), ibrik, leğen, buhurdan, gülabdan, yekmürdi, matara, kavanoz, sürahi, fincan, fincan tabağı, ayaklı çanak, anberdan, memekten (tuzluk), iftar tabağı, çay ibriği, kumkuma, zemzemiye, tatlı tabağı, meyveden, çorba tası, tabe, (tava), yayuk, yemek kaşığı, hoşab kasesi, şerbet kasesi, hoşab üsküresi, şerbet fincanı. Bunlardan Çin porselenleri fağfur/fağfuri ya da mertebani, İznik seramikleri için ya da İznik, metal olanlar altun/sim, mücevherli olanlar murassa, Avrupa porselenleri Saksonyakari/Beçkari isimleriyle birbirlerinden ayrılmışlardır. Kumkuma, yayuk, yekmürdi gibi bazı kap türlerinin biçimleri tam olarak bilinmemekle birlikte, genellikle yemek kültürüne uygun formlar olduğu düşünülmektedir.
Arşiv belgelerinde adları geçen sofra gereçlerinin kullanımı ile ilgili kaynaklar vardır. Fatih Sultan Mehmet'in 1457 (h. 861) yılında, Edirne'de şehzadeleri ultan Beyazid ve Sultan Mustafa için düzenlettiği sünnet düğününde fağfuri üskürelerle şerbet sunulduğu Tursun Bey tarihinde yazılıdır. IV. Mehmed'in, şehzadeleri II. Mustafa ve III. Ahmet için 1675 yılında Edirne'de yapılan sünnet düğününde verilecek ziyafetlerde kullanılmak üzere, İstanbul'dan ikibin küçük iki yüz büyük bakır sahan istenmiştir. 1568 tarihli Divan-ı Hümayun defterinden Hazine'deki gümüş sininin elçi geldiği zaman çıkarıldığını, yemeğin bu sini üzerinde yenildiğini öğreniyoruz. Her yıl surre alayının gidişinde verilen ziyafetle ilgili bir belgede (Topkapı Sarayı Arşivi, D. 6835), kullanılan eşyalardan bazılarının isimleri sıralanmıştır. bU listede gümüş leğen-ibrik, hoşaf tası, tas tabağı, buhurdanlık, gülabdanlık, şamdan, kahve tabağı; bakır hoşaf tası; fağfuri kase; hangi madenden yapıldığı yazılmayan ta'am (yemek) sinisi, el leğeni ve ibrik, yoğurt tası ve tabağı, turşu tası ve tepsi, ateş kapı; su peşkiri, kebir makreme (havlu), yemek makremesi ve yağ makremesi gibi yemek esnasında kullanılan malzemelerden örnekler görülmektedir.
Arşiv belgelerinde adları geçen bu kapların kullanışı hakkındaki en önemli görsel kaynaklar Topkapı Sarayı Kütüphanesinde bulunan minyatürlü Osmanlı el yazması iki surnamedir. Bunlardan ilki (H. 1344), Sultan III. Murad'ın oğlu şehzade Mehmed'in 1582 yılında yapılan ve 52 gün 52 gece süren sünnet düğününü anlatmaktadır. Çok sayıda minyatürün bulunduğu eserde metal ve seramik-porselen kap biçimleri çoklukla resmedilmiştir. Tabaklar, kavanozlar, sahanlar, fincanlar, tepsiler, kaseler, tencereler sıklıkla kullanılan formlardır. Helvacıların geçişini konu alan sahnede (yaprak 51a), olasılıkla bakır bir tencerede uzun saplı bir kepçe ile helva yapıldığı görülmektedir. Bu düğünle ilgili olarak tarihçi Selaniki, at meydanının güney tarafında devlete ait fırının önünde ocak ve mutfaklar yapıldığını, mutfakların binbeşyüz parça büyük kazan ve tepsiyle donatıldığını yazmaktadır. Düğünde verilecek ziyafetlerde kullanılmak üzere Hazine'den, Matbah-ı Amire kilerinden ve çini ambalarından beyaz, yeşil, zeytuni, alaca, açık mavi Çin porseleni ve İznik çinisi sahan ve tabaklar çıkarıldığını; bu kapların yetmeyeceği düşünülerek ayrıca çarşıdan 237 İznik sahan, 204 İznik tabak, 100 İznik üsküre satın alındığını yine Selaniki'den öğreniyoruz.
İkinci surname III. Ahmed'in dört şehzadesinin sünnet düğününü konu eden Surname-i Vehbi adlı minyatürlü el yazmadır (A. 3593). 1720 yılında gerçekleşen ve 15 gün 15 gece süren düğünle ilgili bu yazmada Levni tarafından yapılan 137 minyatür bulunur. Minyatürlerdeki bütün ziyafet sahnelerinde çift yuvarlak sini/masa şemasının tekrarlandığı görülmektedir. Kapalı metal tabak, kase ve sahanlar, mavi beyaz kase ve tabaklar (Çin porseleni mi İznik seramiği mi olduğu anlaşılmamaktadır), mücevherli porselen kaplar, genellikle bir tepsi içinde takım olarak buhurdan ve gülabdanlar, sürahiler, kaşıklar, gümüş leğen ve ibrikler, fincanlar çoklukla resmedilen kap türlerini oluşturur. Sur emini ve yardımcıları bu düğün için imparatorluğun her köşesinde malzeme tedarik etmeye çalışmış ve kısa sürede yemek masası yerine kullanılacak on bin büyük tahta sini, tatlı dağıtmak üzere bin küçük tepsi, on bin sürahi, şerbet, bin ördek, sekiz bin tavuk, iki bin hindi, üç bin horoz, iki bin güvercin, onbeş bin yağ kandili ve gece eğlencelerinde etrafı aydınlatacak mahyalar için on bin yağ çanağı bulunmuştur.
Topkapı Sarayı kütüphanesinde bu surnamenin bir nüshası daha vardır (A. 3594). Vezir-i Azam Damat İbrahim Paşa için hazırlandığı sanılan bu nüshanın 140 minyatürlü yaprağı Levni okuluna mensup bir sanatçı tarafından yapılmıştır. Ziyafet sahneleri Levni'nin surnamesi ile aynı şemayı gösterir.
Her iki surnamede de çanak yağması sahnesi resmedilmiştir. Çanak yağması, düğünlerde halka ve yeniçerilere verilen yemek ziyafetidir. Meydana dizilen çok sayıda tabak ve kaseler, içindeki yemeklerle birlikte yağma ettirilmektedir. Çanak yağması konulu minyatürlerdeki kap kacağın türü belli olmamakla birlikte, genellikle pişmiş toprak veya bakır kapların kullanıldığı sanılmaktadır.
Topkapı Sarayı Koleksiyonlarındaki Mutfak Eşyaları:
Saray'ın 10.358 parçadan oluşan Çin porselenleri koleksiyonu, sultanların porselen kaplara duydukları ilgi ve beğeni ile açıklanabilir. Osmanlı hanedanının daha Topkapı sarayı inşa edilmeden önce, Edirne Sarayında Çin porseleni kaplar kullanıldığı bilinir (bkz. dipnot 6). Çin'de üretilerek 13. yüzyıldan itibaren İslam ülkelerine ve Ortadoğuya ihraç edilen Çin porselenleri, Osmanlı saray ve konaklarında da tercih edilerek kullanılmıştır. Osmanlı belgelerinde mertebani olarak geçen seladon kapların içine konulan zehirli belli ettiği inancı, bu tercihin sebebi olabilir. Topkapı Sarayı'nın inşa edilişinden itibaren biriktirilen, 16. yüzyıldan sonra sayısı sürekli artan Çin porselenleri islam ülkeleri için üretilen ihraç malları olduğundan, Osmanlı yemek ve sofralarına uygun biçim ve büyüklükte yapılmışlardır. Koleksiyonda çok sayıda büyük boyutlu tabak ve kaseler yeralmaktadır. Bazı kaselerin porselen kapaklı olmasına karşılık, çok sayıda kase ve tabağın üzerini tombak kapaklar örtüldüğü bilinmektedir. Fincanlar, leğen ve ibrikler, buhurdan ve gülabdanlar, sürahiler, mataralar bu koleksiyonun diğer önemli gruplarıdır.
Çin porselenlerinin kullanılması ile ilgili tarihi kaynaklar bilgiler verir. Covel, Edirne'de vezirin onuruna verdiği yemeği anlatırken servisin pahalı kaplarla yapıldığını, mertabani ve fağfur kaplar ile şerbet ve kahve fincanları kullanıldığını yazar. D'Ohsson, Kanuni Sultan Süleyman'dan sonra bütün padişahların sadece porselen kullanıldıklarını, bugün de bütün resmi yemeklerde Çin'in yeşil porselenlerinin kullanıldığını anlatır. Thevenot, "Saray'dan yeni çıkmış olan bir içoğlandan öğrendiğime göre, hükümdara yemekler porselenden daha kıymetli, Çin toprağından yapılmış ve zehire karşı panzehir olan kaplarda verildi. Ayrıca O'nun (Kanuni) altınla kaplı (altın yazdızlı gümüş veya bakır) elli tane tabağı vardır... Bahçelerde veya eğlence yerlerinde verilen fevkalede ziyafetlerde tıpkı elçilere hükümdar tarafından kabul edilmeden önce Divanhane'de verilenlerde olduğu gibi, porselenden ve topraktan kaplar kullanılırdı..." sözleriyle Çin porselenlerinin kullanımı konusunda bilgiler verir.
Çin porselenlerinin kırılanlarının tamir edilmesi veya Osmanlı metal işçiliği ile yeni işlevler kazandırılarak tekrar kullanılması Çin porselenlerine verilen önemi gösterir. Evliya Çelebi tüccarlar loncasında yirmibeş onarım ustasının olduğunu, kırık porselenlerin kenetlenerek tamir edildiğini, bunu yapan on atelyenin bulunduğunu yazar. Saray koleksiyonunda bu şekilde tamir edilmiş Çin porseleni kaplar halen mevcuttur.
Arşiv belgelerinde isimleri geçmekle birlikte saray koleksiyonlarında İznik seramikleri bulunmaz, bunun nedeni pahalı ve dayanıklı olan Çin porselenlerinin her zaman daha iyi korunması ve tercih edilmesi olmalıdır. Ancak Saray dışında İznik seramikleri sevilerek kullanılmıştır.
Saray mutfaklarında ikinci önemli grubu bakır ve tombak eşyalar oluşturur. Kazanlar, dövme yuvarlak tipli helva tencereler, kapaklı tencereler, değişik boyutlarda kapaklı sahanlar, tavalar, fırın kürekleri ve maşalar, ibrik ve leğenler, büyük siniler, tepsiler, kahve takımları (kahve stili ve ibrikleri, kahve kavurma tavaları, fincan zarfları, değirmenler), taslar, güğümler (sahlep, aşure, süt, su için) havan ve kantarlar, kepçe ve kevgirler, sayısı 2000 civarında olan bu koleksiyonun önemli parçalarıdır. XVI. yüzyılda İstanbul'u ve Anadolu'yu ziyaret eden Hans Dernschwam, Türklerin yemeği yerdi oturarak yediklerini, yere deri bir sofra yaydıklarını, üzerine tahta ve kalaylanmış bakır bir sini oturttuklarını, sininin üzerine 2-3 kap yemek, ekmek ve kaşık koyduklarını, dizler üzerine de bir peşkir örttüklerini yazar. Ayrıca kapaklı pırıl pırıl kalaylı bakır çukur sahanların İstanbul'da kullanılmasının âdet olduğundan sözeden Dernschwam, bu kapakların şeklini de çizerek göstermiştir.
Bakır koleksiyonu içinde, 17-19. yüzyıllar arasına tarihlenen yaklaşık 400 parça tombak eser vardır. Bakır üzerine civa ve altın yaldızla yapılan tombak eserler, altın gibi görünümleri ile saray ve konaklarda sevilerek kullanılmışlardır. Bakır kaplarla hemen hemen aynı formlarda yapılan tombak eserler arasında çoğunluğu buhurdan ve gülabdanlar ile kapaklı tas ve sahanlar, şerbet güğümleri, ibrik ve leğenler oluşturur. Porselen kapların üzerine tombak kapakların örtüldüğü minyatürlerden bilindiği gibi, koleksiyondaki kapak sayısından da anlaşılmaktadır.
Pişmiş toprak kapaklı tencere ve çömlekler, helva dağıtımında kullanılan helva güveçleri, büyük erzak küpleri; mermer tabak, tepsi, bardak ve şekerlikler; bronz havan ve ağırlıklar bu koleksiyonun diğer önemli eşyalarıdır.
Hazine ve gümüş koleksiyonlarındaki altın ve gümüş kaplarda sultan ve üst düzey saraylıların yemek yedikleri bilinir. Ancak şer'i kanunlara göre altın ve gümüş kaplarla yemek yeme yasaklandığından, sultanların sarı Çin porselenleri kullandıkları anlaşılmaktadır. Divan-ı Hümayun'dan çıkan H. 1204 tarihli bir hükümle ilgili vesika altın ve gümüş kapların kullanılmasının yasaklanmasıyla ilgilidir. M. Baudier konuyla ilgili olarak şu bilgileri verir: "...Padişah yemek esnasında envai meyva suyu, limon suyu ve şekerle yapılmış bir içki (şerbet) içer. O bu içkiyi murassa ayaklı bir zarf içine konulmuş porselenden veya Hindistan cevizi kabuğundan küçük bir kaseden tahta kaşıkla içer... Ramazan günlerinde hiçbir altın kap kullanılmaz, yemekler çok değerli ve nadir sarı porselen kaplara konulur".
Sultan II. Beyazid zamanında konulan altın ve gümüş kaplarda yemek âdetinin en geç III. Murad devrinde kaldırıldığı ve porselen kaplara geçildiği söylenmekle birlikte, koleksiyonlarda bulunan altın ve gümüş mutfak eşyalarından bu yasağa tümüyle uyulmadığı anlaşılır. Divan'a elçi geldiğinde gümüş sini çıkarıldığı bilinir.
17. yüzyılda Topkapı Sarayında içoğlanı olan Bobovi, sultanın yemeğini şöyle anlatır: Sultan Hasoda veya bahçede tek başına yemek yer; yemekte haşlanmış, fırında baharatlı veya kebap yapılmış koyun, çeşitli ızgara etler (koyun, kuşlar, güvercin vs.) en ünlüsü baklava olan tatlılar, muhallebi, sütlaç bulunur; yemekte su içilmez, bunun yerine yedikten sonra büyük bir kap hoşaf içilir. Yemek sırasında dilsiz ve cüceler padişahı eğlendirirler; tüm yemekler seladon kaplarla sunulur, içecekler için metal bardaklar kullanılır, çatal yerine kullanılan eller yemekten sonra sabunla yıkanır; yemekten sonra küçük yudumlarla sıcak kahve içilir ve son olarak amber ve öd ağacından buhur yapılır. Padişahlar altın ve gümüş kaplarda yemek yemez, çünkü şeriat kurallarına göre bu kaplar erkeklere yasak, ancak kadınların yemeleri serbesttir.
Kaynaklara göre Topkapı Sarayı'nda, biri sabah ile arasında kuşluk, diğeri hava kararmadan önce akşam olmak üzere, günde iki kez yemek yenilir. Yemekler, bağdaş kurmuş olarak yerden hafif yükseltilmiş sinilerde yenir, yemekten önce ve sonra eller ibrik-leğen takımı ile yıkanır ve peşkirle kurulanırdı. Yemek sırasında makrama denilen ve peçete yerine geçen örtüler kullanılırdı. Makramalar tek tek kullanılabildiği gibi, sini etrafındaki kişilerin tümünün örttüğü 3-4 m. uzunluğundaki dolama türleri de kullanılabilmekteydi. Sofradaki herkes sinilerin ortasına konulan tek bir kaptan yerdi yemekte sadece kaşık kullanılır, çatal ve bıçak kullanılmaz, sağ elin üç parmağı ile yemek yenirdi. Yemeğin çeşitine uygun olarak kaşıkların biçim ve boyutları farklılık gösterirdi. Yemekte su içilmediği için su takımı konulmaz, yemek sonrasında şerbet veya hoşaf içilirdi. Genellikle konuşulmadan yenen yemeğin ardından bir seramoni halinde buhur, gülsuyu ve kahve verilmesi âdetti. Gülsuyu ve buhur, özellikle yemekten sonra kullanılan en önemli kokulardı. Bu kokular için hazırlanmış porselen, tombak, gümüş veya cam gülabdan ve buhurdanlar, Saray koleksiyonunda çokça bulunurlar.
Osmanlıdaki batılılaşma süreci ile birlikte, 18. yüzyıldan itibaren Çin porselenlerinin yerini Avrupa porselenleri almıştır. Saray koleksiyonundaki 5000'i aşan Avrupa porseleni yemek takımları bu değişimin bariz kanıtıdır. Alman, Viyana, Fransız, Rus porselen ve fayanslarından oluşan bu sofra takımları da Osmanlı zevkine uygun ihrac mallarıdır.
19. yüzyılda Beykoz ve Yıldız porselen fabrikalarında üretilen ilk Osmanlı üretimi ise günlük kullanımdan çok hediye ve süs amaçlı yapıldığından sofralarda çok fazla kullanılmamıştır.
Saray Dışında Kullanılan Sofra Gereçleri:
Osmanlı saraylarında görülen mutfak ve sofra takımlarının, Saray erkanı ve yakınlarından oluşan zengin konaklarda da kullanıldığı anlaşılmaktadır. Muhallefet ölen veya azledilen saray ve devlet görevlilerinin eşyalarının saraya maledilmesi sistemi gereğince, 19.000'i aşkın Çin ve Avrupa porseleninin saraya geri dönmesi muhallefet defterlerinden tespit edilmiştir. Bu sayı saray dışındaki sofra gereçlerinin saraydan pek farklı olmadığını gösterir. 1716 yılında İstanbul'a gelen İngiliz elçisinin eşi Lady Montagu, Sultan Mustafa'nın gözdesi Hafize Sultan'ın onuruna verdiği ziyafeti "Şerbet Çin porseleni kaplar içinde getirildi. Ancak kapaklarıyla fincan tabakları som altındandı. Yemekten sonra istemeyerek kullandığı peçetelere benzeyen el silme bezleriyle altın bir leğen içerisinde su getirildi ve altın tabaklı porselen fincanlarla kahve servisi yapıldı" diye anlatmaktadır.
İmarathanelerde, kervansaraylarda ve evlerde kullanılan sofra gereçleri ise, ekonomik duruma parale olarak fazla çeşitlilik göstermez. Kalaylanmış bakır ve pişmiş toprak kaplar, tahta kaşıklar, tahta ve bakır siniler, yemek çeşiti de azalan sofralarda kullanılan sofra gereçleridir.
Kayıtlar
Melceü't-Tabbahin : Aşçıların Sığınağı 
