OSMANLI YEMEK KÜLTÜRÜNE YABANCI BİR YAZARIN BAKIŞ AÇISI

Son günlerde Osmanlı Kültürü ve Osmanlı Tarihi üzerine kitaplar okumayı tercih ediyorum. Osmanlı ve Eski Mısır kültürü benim okumaktan ve araştırmaktan vaz geçemeyeceğim bir uğraş... Okudukça Eski İstanbul’ u gözümde canlandırıp o zamanlara özlem duymuyorum desem yalan olur.

Bu konuya girersem güncemin özünden çıkmış olacağım için esas konumuza dönmek istiyorum. Osmanlı Kültürü üzerine okuduğum son kitap Suraiya Faroqhi’ nin “Osmanlı Kültürü ve Gündelik Yaşam” adlı kitabı. Kitaptan yemek kültürü üzerine seçtiğim bölümleri sizinle paylaşmak istedim. Bir yabancının gözü ile o dönemin mutfak kültürü hakkında bilgi edinmek ilginç olabilir.

Bu kitaptan paylaşacaklarım birkaç dizi halinde sürecek. Ben de o sırada Gürcü yemekleri üzerine yaptığım araştırmayı ancak tercüme ederim. Takdir edersiniz ki bayağı zaman alıyor, bu süre zarfında güncemi boş bırakmak istemedim.

Keyifli okumalar, sizi kitaptan seçtiğim ve özetlediğim bölümlerle bş başa bırakıyorum...

YEME İÇME VE DOST SOHBETLERİ

Yeme içme kültürü ele alınmak istendiğinde önce bu kültürün maddi temelinden yani eldeki yemek malzemelerinden söz etmek gerekir. Bunlar, söz konusu bölgenin tarım ürünlerinden ya da özellikle İstanbul’ a, Mekke’ ye ve Medine’ ye gemi yoluyla gelen erzaktan oluşurdu. Ayrıca Osmanlı kentlerini farklı yiyecek zevkleri de önemliydi. Burada Osmanlı kentlerinin dışında kalan bir ortamda oluşmuş gelenekler önemli bir rol oynardı. 16. yüzyılda zeytinyağı Anadolu’ da aydınlatmada kullanılır, yemeklerde ise pek görülmezdi. Yemek tereyağı ile pişerdi. Önceleri yavaş yavaş, daha sonra ise temelden değişecek olan tereyağı alışkanlığı, bozkırlarda büyükbaş hayvan yetiştiricilerinin bulunduğu yerlerde gelişmişti.

16. yüzyılda Osmanlı İmparatorluğu’ nda etin sosyal itibarı yüksekti. Etin kuşbaşı kesilerek ve soslu veya sebzeli pişirilmesi alışkanlığı da etin az bulunması yüzünden ortaya çıkmış olmalıdır.

NAN-I AZİZ (Ekmeğin tanımı olarak kullanılan bu kelimeye kaynaklarda sıkça rastlanmaktadır)

Ekmek, en azından Anadolu’ da, neredeyse sadece buğdaydan yapılırdı, arpa ekmeği de büyük bir olasılıkla kıtlık zamanında tüketilirdi. Çavdar aslında pek bilinmeyen bir tahıl değildi, ancak o kadar az ekilirdi ki, ekmek pişirmek denince lafı pek geçmiyordu. Buğdaydan yapılan ekmeklerin değişik çeşitleri bilinirdi. En çok sevilen beyaz ekmekti. Yakacağın az olduğu dönemlerde ekmeğin yenebilmesi için, ekmekler önceden pişirilir, kurutularak hazır edilir, yenmeden önce de ıslatılırdı. Ekmek hamurundan dörtgen veya ay şekilleri yapılır, içlerine et ya da sebze konulurdu., sonra yağda kızartılır ya da fırında pişirilirdi. Buna 17. yüzyılda bugün de kullandığımız “börek” adı verildi.


1640 tarihli bir İstanbul narh defterinde yalnızca bir ekmek çeşidinin adı geçmektedir, bu da muhtemelen “fodla” diye bilinen türdür. (Müge’ nin notu : Fodla’ dan Osmanlı Mutfağı başlıklı yazımda bahsetmiştim). 1640 tarihli narh defterine göre, iki çeşit çörek satın alınırdı; biri “kaba çörek”, diğeri de “yağlı çörek” ti. Ayrıca üç çeşit simit bulunurdu, bunlardan biri sükkeri (tatlı) halka, ikincisi susamlı halka, sonuncusu da bugün Türkiye’ de hala çok yenen simitti. İki çeşit hazır börek satın alınırdı, ayrıca üçgen şeklinde hamurdan yapılan “tabe kahisi” vardı. Bugün de tatil yerlerinde çokça yenen gözleme bu devirden kalmadır. Gözleme adı, pişirilirken ortaya çıkan göze benzer baloncuklardan dolayı takılmıştır. Narh defterinde bütün bu çeşitlerin yanı sıra lokmanın da adı geçmektedir. Günümüzde lokma denince akla şuruba batırılmış küçük hamur topları gelir, oysa Mevlevilerde lokma sebzeyle karıştırılmış bir çeşit pilavdır. Narh defterinde hangisinin kastedildiğini kestirmek pek kolay değildir.



Kaba çörekler hariç, diğer çeşitler sıradan ekmekten üç kat pahalıydı. Bu pahalı çeşitler büyük bir olasılıkla bayramlarda ve mesire yerlerinde yenirdi. Yeniçeriler çiftçilerden daha şanslıydı. 16. yüzyılın sonunda yeniçerilerin et ihtiyaçlarının karşılanmasını sağlama bağlamak için özel bir vergi konmuştu.

ŞEHRİYE, BULGUR VE PİRİNÇ


Ekmeğin yanında, bulgur ve darıdan yapılan bir çeşit lapa da bilinen bir gıdaydı; bugün bulgurun yerini alan birçok şehriye çeşidi 17. yüzyılda İstanbul’ da bilinmezdi. Ancak 1640 tarihli narh defterinde iki çeşit şehriyeden söz edilmektedir: İstanbul ve Kahire çeşidi. İstanbul çeşidi “beyaz” ve “siyah” diye ayrılırdı. Şehriye günümüzde olduğu gibi çorbalara da katılırdı. Evliya Çelebi Bitlis’ i anlatırken, mantıya benzeyen “mahiçe” adlı salçalı bir hamur yemeğinden bahseder.


Evliya Çelebi “herise” denen bulgur lapasını Mekke civarında görmüştü. 1670’ de burada pirinç hala bulgurun yerini almamıştı. Seyyahımız herisenin etkisini över, gazilerin bununla beslendiklerinden söz eder. Bunlara ilaveten Diyarbakır ve Bitlis gibi başka yerlerde de “gendime aşı” veya “mastaba aşı” denen lapa yemekleri de ortaya çıkmıştır.


ET VE BALIK


Etten söz edildiğinde Anadolu’ da ve İstanbul’ da kastedilen kuzu ya da koyun etiydi. Ayrıca Evliya Çelebi’ nin de belirttiği gibi Sakız adası lezzetli sığır eti ile ünlenmişti. Sığır eti özellikle pastırma olarak tüketilirdi. Tavuk eti anlaşılan çok az tüketilirdi ve oldukça da pahalıydı.



İnce ince dilimlenmiş pastırmanın yanında bir de koyun etinden yapılmış sucuk vardı, ayrıca kebapçılardan baş ve paça satın alınabilirdi. Osmanlı yetkililerinin belirlediği üzere kırk büyük parça ciğer kavurma bir akçeye satılırdı. Bu fiyat 150 dirhem (462 gr) ekmek fiyatına eşitti.



Evliya Çelebi’ nin Osmanlı taşra kentleri betimlemelerinde özelikle sevilen et yemekleri üzerine genel bilgiler vardır;örneğin, Kütahya usulü bir paça yemeğini anlatır ve görünüşünün berrak tadının ilik gibi olduğunu söyler. Birçok Batı Anadolu kentinde tandır kebapları da ortaya çıkmıştır. Ayrıca etli pide vardır. Bitlis’ de keklik kızartma, keklikli börek, keklik pilavı da yöresel yemeklerdi.



İstanbul’ un koşulları özgündür, çünkü kentin özel bir balık tüketimi vardır. Kentte mercan, gümüş, lüfer, karagöz, kefal hep taze yenirdi. Eğer mevsimiyse, 1640’arda İstanbul’ da balığın tazesi 3-4 akçe olurdu. Ayrıca bazı balıklardan “pasdırma”, bazılarından lakerda ve turşu yapılırdı.



Taze balık yeme olanağı bir başka bölgede, Trabzon’ da da vardı. Bu bölgenin en önemli balığı olan hamsi kafasından yapılan közlemeden çıkan dumanın evdeki böcekleri ve yılanları uzaklaştırdığı da söylenmektedir. Trabzonlular bu balıktan yapılan 40 çeşit yemekle övünürler.



Evliya Çelebi hamsiden çok etkilenmiş olmalıdır ki, hiçbir zaman yapmadığı bir şeyi yaparak bu balıkla ilgili bir yemek tarifini aktarmıştır. Bunun için, tahminen bugün kullanılan teflon gibi yüksek ateşe dayanıklı ağır bir tavaya ihtiyaç vardır. Temizlenen hamsiler onar onar şişlere çekilir. Maydanoz, kereviz, soğan ve pırasa karıştırılır ve bu karışımın da içine karabiber ve tarçın katılır. Sonra tavaya, ilk sırası balıkla başlamak üzere üst üste sebze ve balıklar dizilir. Üzerine zeytinyağı dökülür ve tamamı hafif ateşte yaklaşık bir saat süreyle kızartılır. Seyyahın anlattığına göre bu yemek şenlik günlerinde hazırlanırdı.



MEYVE VE SEBZE


Evliya Çelebi Anadolu kentlerinde yetişen önemli ürünleri betimlerken meyvelerden de hep söz etmiştir. Örneğin, Kütahya’ da 24 çeşit armut yetiştiğini, yedi çeşit sulu kiraz ve üzüm olduğunu, ancak üzümün pek iyi olmadığını anlatır. Ege sahillerinde turunçgilleri ve incir, badem, nar gibi meyveleri övmüştür. Daha güneye indiğinde Adana’ daki karpuzları ve turunçgilleri anlatır. Bitlis’ i anlattığı bölümde 11 çeşit armuttan söz eder. Edirne ilgili olarak kırmızı şeftalileri ve çok çeşitli ayvaları anlatmıştır.

Suraiya Faroqhi’ nin “Osmanlı Kültürü ve Gündelik Yaşam” adlı kitabından seçmelerle devam ediyorum. Dikkat edeceğiniz gibi kitaptaki çoğu bilgi Evliya Çelebi’ nin Seyahatnamesi’ nden alınmış.



TATLILAR


16. yüzyıl vakıf defterlerinde büyük miktarda kuru üzüm ve kuş üzümü tüketildiği görülmektedir. Tatlandırmada bal ve üzüm suyu da kullanılırdı. Şekerkamışı Mısır’ dan ve Kıbrıs’ tan az miktarda getirtilirdi ve bu nedenle büyük bir lükstü. 1640 tarihli İstanbul narh defterinde dört şeker çeşidinin adı geçer : Sükker- mükerrer, ham sükker, nebat sükkeri ve beyaz, iyi kalite denen ve pazarda diğerlerinin yanında az miktarda satışa sunulan bir diğer çeşit. Bunların dışında bir de baharatlanmış şekerler vardı. İstanbul’ da Kapalıçarşı’ da satılan bu şekerler darçın sükkeri, karanfil sükkeri, anison sükkeri, anber ve gül sükkeri idi.



Şeker ve meyvelerden reçel yapılırdı. Bu reçeller Avrupa’ da yapılan marmelatlardan katı olmamaları ile ayrılırdı. Evliya çelebi Bitlis beyinin sarayında yalnızca limon, ravent ve armut reçelini değil, yabani havuç, frenk üzümü ve küçük Hindistan cevizi reçelini de tatmıştır. Tatlılarla içeceklerin arasında hoşaflar vardı. Örneğin; Tire’ de vişne hoşafı bulunurdu ve durumları iyi olanlar bu hoşafı dondurmayla yerlerdi. Osmanlı sofraları özellikle şenlik ve ziyafetlerde tatlıyla donatılırdı.



Osmanlı İmparatorluğu’ nun pek çok kentinde özel helva çeşitleri vardı. (Müge’ den Not : Bu örneklerden birinden daha önceki bir yazımda bahsetmiştim: Edirne’ ye özgü Deva-ı Misk helvası) Diyarbakır’ da yapılan Kudret Helvası, İstanbul’ da yapılan “ ak helva” bunlardan bazılarıdır.



Törensel anlamı olan diğer bir tatlı da aşuredir. Aşure 16. yüzyılda da yapılırdı ve büyük olasılıkla benzer bir karışımdı. Dini vakıflarda aşure büyük miktarlarda hazırlanır ve dağıtılırdı. Bir vakıf yoksullaştığında ve gıda dağıtımını kısıtlamak zorunda kaldığında, en azından aşure dağıtımının sürdürülmesine çalışılırdı.


İÇECEKLER VE SÜT ÜRÜNLERİ


İyi yemeye ve içmeye değer verenler için öncelikle suyun kalitesi önemliydi. Özellikle 17. ve 18. yüzyılda vakıflar halka iyi içme suyu sağlarlardı. Bu amaçla ücretsiz su dağıtılan küçük, şık sebiller yaptırırlardı. Evliya Çelebi Diyarbakır betimlemesinde o dönemlerde henüz kirletilmemiş olan Dicle nehrinin suyundan övgüyle bahseder.



Evliya Çelebi Seyahatnamesi’ nde çaydan da söz etmiş ve böylece günümüzün bu ulusal içeceğinin Anadolu’ daki, tüketimiyle ilgili belki de en eski belgelerden birini aktarmıştır. Çay kesin olarak Çin’ den Rusya yoluyla ya da Güneydoğu Asya ve Hicaz yoluyla gelirdi. Ayrıca bir orkide türünün kökünden yapılan ve günümüzde hala sevilen bir kış içeceği olan salep gibi, rezene çayı da bilinirdi.


KAHVE


Kahve 16. yüzyılın ikinci yarısından itibaren hem evlerde hem de kahvehanelerde içildi; 18. yüzyılın başlarında daha yaygınlaştı. 1567 tarihli bir padişah fermanında Kahire’ deki askerlerin nöbet başında bulunamadıklarından ve bu askerlerin kahvehanelere gittiklerinden bahsedilir. Kahve zevki, daha ortaçağda kahvesiyle ünlenmiş olan Yemen’ den Mekke’ ye, oradan da hacılarla Mısır’ a gelen bir yenilikti. 16. yüzyılın sonlarına doğru bu içecek Avrupa’ da hemen hiç bilinmezken, Anadolu’ nun ücra köylerinde bile içiliyordu.


MÖNÜLERİN HAZIRLANIŞI


1717'de İngiltere’nin İstanbul Büyükelçiliği’ne tayin edilen Sir Edward Montagu'nun eşi Lady Mary Montagu, Osmanlı Sarayı’ nda dul bir padişah karısının verdiği resmi ziyafette her yemeğin tek tek sofraya getirildiğini ve bir başka davette de çorbanın son yemek olarak verildiğini anlatır. Kahvaltı ile ilgili bildiklerimizi Bitlis beyinin sarayına ziyareti sırasında her sabah kendisine tatlı bir çörekle birlikte çeşitli marmelat ve reçeller sunulmuş olan Evliya Çelebi’ nin verdiği bir iki bilgiye borçluyuz. Kahvaltıda ne içildiğini Evliya çelebi anlatmaz, ancak Seyyid Hasan’ ın günlüğünde sabahları kahve içildiği yazılıdır. Kahve sadece aile ortamında içilmezdi, kimi zaman da evin selamlığında konuk ağırlamanın bir parçası olarak da ikram edilirdi.


Mönüler hakkında en iyi bilgileri arkadaşlarıyla toplandıklarında neler yediklerini çoğu kez kaydetmiş olan Seyyid Hasan’ ın günlüğünden öğreniyoruz. Bu “orta halli” çevrede, anlaşıldığı kadarıyla lezzetli ve çeşidi bol yemekler önemliydi. Örneğin büyük bir ziyafet söz konusu olmadığı halde bir akşam yemeği 17 çeşitten oluşabilirdi. Günlükte, bu akşam yemeğinde, etli bir tencere yemeğinin “tatlı”, “ekşi” ve “normal” (yani özel bir katkısı bulunmayan) üç türü, soğan ve pazı dolmaları, pilav ve börek yendiğini anlatır. Ayrıca baklava, muhallebi ve iki çeşit hoşaf da vardı. Ardından günlükte açıkça belirtilmemesine rağmen kahve ikram edilirdi.


Bu örnekten ve Seyyid Hasan’ ın günlüğünde geçen diğer mönülerden anlaşıldığına göre İstanbul’ daki durumu iyi olan aileler gündelik yaşamlarında da genellikle güzel yemekler yiyorlardı. Yani bu tür yemekler bu çevrelerde yalnızca düğün ve dini bayramlarla sınırlı değildi.

Osmanlı Reçel Kültürü

Osmanlı'da reçel yapamayan kadınlar ayıplanırmış


Yazar Sermet Muhtar Alus'a göre Osmanlı'da döneminde bir kadının reçeli çarşıdan alması onun namusunu lekeleyecek kadar ayıp bir durum. Bir Osmanlı hanımefendisi mutlaka reçelini evinde kendisi yapmalı ve Ramazan gelince ev halkına ve misafirlerine sunmalı. Reçel o dönemde en çok Ramazan'da tüketiliyor.

1952 yılında vefat eden Alus, bir eserinde bu durumu şöyle anlatıyor: "Reçeller, kadın kadıncık hanımefendiler tarafından bizzat veya nezaretleri altında yapılıp Ramazan'a saklanır, pasaklı ve terelelli hatuneli yerlerde de Ramazan kapıya çattığı sıralar Bahçekapısı'ndaki Hacı Bekir'e, Meydancık'taki Rifat'a, Şehzadebaşı'ndaki Udi Cemil'e, Fatih'teki şekerci güzeline başvurulurdu."

Reçel, aslında halktan ziyade sarayda daha çok değer görüyor. İtibarı yüksek bir yiyecek. Çünkü 10 bölümden oluşan saray mutfağında pilavhane ya da çorbahane gibi bölümlere rastlanmıyor ama helvahane adı verilen yer sadece tatlılara ayrılmış. Helvahanenin içinde 49 metrekare genişliğinde ve 8,5 metre yüksekliğindeki reçelhanede ise neredeyse gece gündüz reçel kaynatılıyor. Reçeller sadece helvahanede değil, Gülhane bahçesi denilen, sarayın Marmara denizine bakan yamaçlarındaki ikinci bir yerde de yapılıyor. Ama burada yapılan reçellerin farklı bir özelliği var. Zamanında bahçeye bir köşk inşa edilmiş. III. Selim zamanında yenilenen köşkte sadece padişah için gül reçelleri yapılırmış.

Hünnap reçeli kavanozu ve kayısı reçeli kavanozu

Reçelhanede kaynatılan tatlılar ilk önceleri Çin ve Japonya'dan gelen porselen kavanozlara konularak sarayın iç kiler adı verilen bölümünde saklanmış. Daha sonra Selanik ve Trakya'da üretilen seramik kavanozlara konmuş.


Şimdi sadece kahvaltıda yediğimiz, pek çoğumuzun yüzüne bile bakmadığı reçel, Osmanlı için kesinlikle sıradan bir yiyecek değil. Lüks tüketim gıdalarından biri. Şimdinin havyarı gibi belki de... Başlı başına bir tatlı çeşidi ve bu tatlı saraya çok pahalıya mal oluyor. Topkapı Sarayı Müzesi Osmanlı Saray Mutfakları Bölümü Uzmanı Ömür Tufan, 51,5 kilo reçelin, 2 bin TL'ye, yani bir memurun maaşının iki katına yakın bir fiyata mal olduğunu tespit etmiş.


Araştırmalarını 12 yıldır sürdüren Tufan, son üç yılını sadece tatlılar üzerine yoğunlaştırmış. Geçen yıl Topkapı Sarayı konferans salonunda helvalar üzerine bir sunum gerçekleştiren Tufan, bu hafta başında saraydaki reçel kültürünü anlattı. Reçelhaneler üzerine hazırladığı araştırmasını yakında Seyidoğlu'nun sponsorluğunda bir kitap olarak yayınlayacak.

Reçel takımları Avrupa'dan ithal

Reçel en çok sünnet şölenlerinde ve düğünlerde ikram ediliyor. Kanuni Sultan Süleyman'ın iki oğlu Beyazıt ve Cihangir'in sünnet düğünlerinde ve kızı Mihrimah Sultan'ın evlilik töreninde 57 çeşit tatlı yapılmış. Bunlar arasında 22 çeşit reçel var. 15 çeşidi de helva. Yapımında 48 ton şeker, 8 ton bal kullanılmış. Bilindiği gibi reçelin ana maddesi şekerdir ama sarayda kaynatılan tüm reçellerin dörtte birine bal katılıyor. Çünkü o dönemlerde şeker daha pahalı. Yani baldan kıymetli. Her reçel kazanına 40-60 kilo civarında şeker kullanılıyor.

Sarayda verilen büyük bir yemek ziyafetinden sonra da mutlaka reçel ikramı yapılıyor. Bu sunum sırasında en çok dikkat çeken şey, Avrupa'dan ithal edilen birbirinden şık ve parıl parıl parıldayan rengarenk reçellikler. Gülapdanı ve buhurdanı da yanında... Osmanlı'da reçelin nasıl bir kültür haline geldiğini anlamak için reçel takımlarına bakmak yeterli. Reçel pahalı bir yiyecek olunca, sunumunu da sıradan kaselerle yapmak koskoca imparatorluğa yakışı almazdı tabi. Tatlı hokkası da denilen kaseleri yapan sanatçılar adeta hünerlerini konuşturmuş. Mesela her kasenin kapak tutamağı elma, armut, nar gibi farklı meyvelerden tasarlanmış ki, içinde hangi reçel olduğu anlaşılsın diye. Altın yaldızlı gümüş reçellikler çok meşhur. Gümüş kakma ve yeşil taşlı reçellikler ise dönemin zarafetini gösteren örneklerden. Padişaha sunulan reçellerin konulduğu kaseler ise som altından. O dönemlerde porselen ya da cam ürünler henüz Osmanlı topraklarında üretilmediği için reçel kaseleri Almanya, Viyana, Fransa ve İtalya'nın seramik ve porselen yapılan bölgelerinden ithal ediliyor. Osmanlı'nın reçel merakı Avrupalı için böylece iyi bir pazar olmuş. Durum böyle olunca reçellerin ünü saray sınırlarını da asmış. İngiltere'de de çok tüketildiği biliniyor.

Kahveden önce bir kaşık reçel yemek adetten

Kahveden önce de mutlaka bir reçel tatma töreni var. Nedeni kahveyi içmeden ağzı tatlandırmak. Bunun için gümüş tepsilerde sunulan kahve ve reçel takımları yapılmış. Midye kabuğu formundaki reçel seti üç parçadan oluşuyor. Ortadaki kasenin içinde reçel var. Kaşıkların konulduğu sağdaki kaptan bir kaşık alınıyor, reçel tadılıyor ve solda içinde az miktarda su olan kaba kirli kaşık bırakılıyor. Kural gereği reçelden sadece bir kaşık tadılıyor. Bazı yabancı gezginler neden bir kaşık yenildiğini anlayamamış, yazdıkları kitaplarda sarayın cimriliğinden bahsetmişler. Bunların dışında reçel hediye olarak da verilmiş. IV. Mehmet'in kızı Hatice Sultan'ın düğününde damat Musahip Mustafa Paşa'nın geline yolladığı hediyeler arasında 30 katıra yüklenmiş şekerleme ve reçeller var.

Yaklaşık 60 çeşit reçel yapılıyor

Gül reçeli, sarayda olmazsa olmaz tatlılardan biri. Reçellerin sultanı diye adlandırılıyor. Saray masraflarında da önemli bir yer tutuyor. Sarayda yapılan gül reçellerinin kaynağı, saraya bağlı olan 21 has bahçe ve Edirne Sarayı'nın bahçesinde yetişen birbirinden güzel güller. Bu bahçelerden biri Beykoz'daki Tokat bahçesi. Fatih Sultan Mehmed, burada avlanırken, o sırada Tokat Kalesi fethedilmiş. Sultan da 'buraya bir bahçe yapılsın, adına da Tokat denilsin' diye emir vermiş. Masraf defterlerine bakıldığında reçel için kullanılan gülün en çok Edirne Sarayı'ndan getirildiği ortaya çıkıyor.


Fulya, bahar gelmeden önce erkenden açan çok güzel kokulu bir çiçek. O dönemde özel olarak fulya bahçeleri yapılmış.Fulya reçel de, sarayda çok sevilen tatlılardan.

Gülden sonra vazgeçilmeyen reçel malzemesi; menekşe. Çiçek reçelleri sarayda çok rağbet görüyor. Öncelikle meyve, sonra çiçek, sonra da sebze reçelleri yapılıyor. Erguvan çiçeğinin reçeli de çok makbul. Fulya reçeli, sevilen tatlılardan. Fulya, bahar gelmeden önce erkenden açan çok güzel kokulu bir çiçek. O dönemde özel olarak fulya bahçeleri yapılmış. Bugün birçok kişinin adını dahi bilmediği hünnap reçeli de sarayda çok itibar görüyor. Aslında hünnap, tat olarak çok güzel bir reçel değil, ama görüntü itibarıyla estetik olduğu için saray mutfağından eksik olmuyor. Özel ziyafetlerin vazgeçilmezi. Kiraz, çilek, böğürtlen, ahududu, elma beğenilen meyve reçelleri.

Çiçek reçelleri sarayda çok rağbet görüyor. Gülden sonra vazgeçilmeyen reçel malzemesi; menekşe.

Turunç reçellerinden başta portakal var. Finike'den getirtiliyor. Yeşil limonun kokusu çok güzel olduğu için daha çok reçel olarak değerlendiriliyor. İncirin hem kurusu hem de tazesinden reçel kaynatılıyor. Taze incirden yapılan reçelin şeffaf ve daha parlak renkte görünmesi için bir süre kireçte bekletiliyor ya da kalaylanmamış bakırda kaynatılıyor. Ağaç kavununun kabuğundan yapılanı ise çok lezzetli. Gülden sonra sarayda en çok bu reçel tüketiliyor.

Patlıcan reçeli de sarayda çok sevilen sebze reçellerinden biri. Günümüzde patlıcan reçeli çok yaygın değil, ama sarayın vazgeçilmezi arasındaymış.

Kayıtlarda 'badincan reçeli' diye bahsediliyor. Çok yaygın olan karpuz reçeli, kırmızı kısmı alındıktan ve en dışındaki yeşil kabuğu soyulduktan sonra arada kalan beyaz bölümden üretiliyor. Kavun, kabak gibi reçellerin de buna benzer yapıldığı söyleniyor. Kayıtlarda, erik reçeli yapmak için Mardin'den erik istendiğine dair emirler bulunuyor. Evliya Çelebi, Seyahatnamesi'nde Enderun'da badem, Şam fıstığı, fındık ve portakal kabuğu reçellerini yediğini aktarıyor.


Padişah için 25 çeşit reçel yapılmış

Bunlar; gülbeşeker, hurma, elma, armut, turunç, ceviz, vişne, kızılcık, şeftali, kavun, kabak, patlıcan, ağaç kavunu, muşmula, ayva, mürekkep reçeli, (bazı kaynaklar bunu karışık reçeller olarak tanımlanıyor, bazı yerlerde turunçgillerden bir çeşit diye tarif ediliyor) hünnap, kayısı, karpuz, limon, limon-i frengi reçeli (greyfurt olması muhtemel), çağla bademi reçeli, erik, Frienk üzümü, elmayı-taze miski (güzel kokulu elma reçeli, bu Amasya elmalarıyla yapılıyor).

Çiçek reçelleri ve diğer reçeller: Gül, fulya, menekşe, ayva çiçeği, portakal çiçeği, erguvan çiçeği, nilüfer çiçeği, şeftali çiçeği, sakız gülü ve kırmızı gül reçeli. Kuru erik, kuru vişne, mandalina, salep sığır dili çiçeği, Trabzon hurması, yasemin, zerdali, zencefil, adaçayı mazısı, ahlat yani yabani armut, ananas, diken üzümü, Bektaşi üzümü, Şam fıstığı, çekirdeksiz üzüm, ebegümeci çiçeği, Frenk üzümü, kaya koruğu, kestane koruk ve zeytin reçeli. Yani yaklaşık 60 çeşit reçel var.


Kayıtlara geçen ilk ağaç kavunu reçelinin tarifini II. Murad'ın hekimbaşısı Şirvani kaleme almış
Ağaç kavunu keseler. Kabuğunu temizleyip dilim dilim edeler. Sonra 7 gün tuzlu suda ıslatalar. 2 günde bir tuzlu suyunu değiştireler. Bir gün, bir gece dahi kireç suyunda yatıralar. Tam 7 gün tatlı suda ıslatalar. Her gün suyunu değiştireler. Ta tuzu gide ve sonra şeker şurubunda batırarak ıslatalar. 10 gün miktarı dura. Şerbeti içtikçe dahi şerbet koyalar.

Dilimler tatlı olur, şerbetten çıkaralar, şerbeti safi edeler, şeker içinde kaynatalar, kıvam verip 30-40 gün şeker cüllâbı (gülsuyu) içine dura, kuruya nebata (saf şekere) döne, kovanlara (ağaçtan oyulmuş kapaklı kavanozlar. II. Murat döneminde porselen gümüş ya da cam kavanozlar henüz yok) kona, istenildiği zaman yene. Turunç ve limon kabuğu dahi böyle edeler.


Gülbeşeker reçeli:

100 dirhem ala gül varağını (yaprağını) temizlerini ayırıp (beyaz kısmı, gül yapraklarının dibine yakın yerleri) kesip hazır edeler. Sonra damarlı ve küçüklerini 100 dirhem su ile bir taşım kaynatıp, hasıl olan suya 500 gr şekeri erittikten sonra gül yapraklarını atıp kıvama gelinceye kaynatalar. Sonra kapaklı billur kaselerde dağıtılıp saklana...


Reçel faydalı mı?

Reçel, Osmanlı'da aynı zamanda şifa veren bir gıda olarak da değer görmüş. Zaten şeker Osmanlı'ya ilk geldiğinde önce eczacıların eline verilmiş. Reçelhanede de padişahın ilaçları yapılmış, yani reçelhaneler bir nevi eczane görevi görmüş. Günümüzde ise reçel, uzak durulması gereken başlıca yiyecek muamelesi görüyor. O dönemde meyvenin çiçeğinin yapısına göre sağlık açısından faydaları saptanmış. Bu bilgileri Cerrahpaşa Denantoloji Bölümü Profesörü Ayten Altınbaş'ın araştırmalarından öğreniyoruz. Gül reçeli karaciğer rahatsızlığına ve mideye iyi geliyor. Gece yatarken bir kaşık alınmasında fayda var. Ağaç kavunu reçeli ise bronşite ve nefes darlığına faydalı, hazmı kolaylaştırdığı da tespit edilmiş.


Osmanlı reçel kültürüne yabancı gezginlerin bakışı

İngiliz diplomat d'Ohsson "1782'de Saray'da tatlılara özellikle de gül reçellerine epeyce para harcandığını" yazmış. İngiliz yazar Julia Pardoe, "1837 yılında devletin ileri gelenlerinden birinin evinde katıldığı yemek ziyafetini uzun uzun anlatırken, çok çeşitli yemekleri saydıktan sonra yemek sonuna doğru pahalı reçeller, rengarenk şerbet ve limonatalar getirildiğini anlatıyor. 19. yüzyıl ortalarında İngiliz konsolosun eşi Lady Fanny Blunt, "Türkiye'nin her yerinde ikram olarak meyvelerden veya gül, zambak, menekşe ve portakal çiçeğinden yapılan bir tür reçel olan "tatlou" sunmak âdettir." diyor. Yabancıların bazıları kendilerine ikram edilen reçelden sadece bir kaşık yenileceğini anlamıyor ve bunu yadırgıyor. Cimrilik olarak nitelendiriyor. Bazıları da reçel kavanozunu alıyor ve kaşık kaşık yemeye başlıyor, bir taraftan da ev sahibine 'reçeliniz çok güzelmiş' diyor. Bu durum gülüşmelere neden oluyor. Fransız elçi Baron de Tott, misafir olarak kaldığı bir evde, yatarken üç çini kâsede gül, portakal çiçeği ve limon reçellerinin bağa saplı küçük bir altın kaşık ve billur su bardağıyla beraber yatağının yanındaki sehpaya konulduğunu" anlatıyor. II. Mahmud döneminde Osmanlı ordusunda görev yapan Alman Subay Helmut von Moltke de, gül reçelinin sabahları bir bardak suyla kahveden önce yendiğini söylüyor ve okuyucularına bunu tavsiye ediyor.

Mükemmel Pilav Nasıl Yapılır ?

Mükemmel Pilav Nasıl Yapılır?

Mutfak ile ilgilenmeye başlayanların veya yalnız yaşayanların en aşina olduğu yemek çeşitlerinden biridir pilav. Ancak o kadar çok ve sık yapılması, pilavın en iyi bilinen ve en güzel yapılan tarif olduğunu ifade etmiyor maalesef! Tam tersine, pilav yapılması en hassas, tavının/kıvamının tutturulması en zor tariflerden biridir. Kendisi dışında lezzet veren başka malzemelerin katılmaması, bu tarifin kıvamının tutturulmasını güçlendiren en önemli faktör.

Şöyle bir kişisel pilav yapma deneyimlerinizi gözden geçirin. Özellikle konuklarınız varken yaptığınız kaç pilavı göğsünüzü kabartarak, başınız dik sofraya getirdiniz? “Aceleye geldi”, “Sizin şansınıza…”, “Aslında çok güzel pilav yaptığımı söylerler”, “Bir daha o marketin pirincini almam”, “Geçen yaptığım pilav bilseniz ne güzel oldu”, “Şimdi toksunuz ya, o yüzden…” v.b. birçok bahane mutlaka size de çok tanıdık gelecektir.

Artık bahaneleri bırakıp marifetinizi ortaya koyma zamanı geldi. Vereceğimiz püf noktalarıyla mükemmel pilavın tüm gizli kalmış sırlarını açıklıyoruz. Konuklarınıza ikram edeceğiniz pilavın ardından mükemmel pilavın sırlarını öğrenmek isteyenlere vereceğiniz yanıtları da şimdiden hazırlayın.

Pilava lezzet katmak için önce tereyağı ile hafifçe kavurun. Böylece pirinçleriniz hem tereyağın lezzetini alacak hem de pişirme sırasında dağılmasını engelleyecektir. Pirinçlerin yapışmasını önlemek ve tane tane olmasını sağlamak için de pişirme suyuna bir miktar sıvı yağ ilave edin. Pilavınızın rengi de önemli ve ilik gibi bembeyaz görünmesi içinse pişme suyuna 1-2 çay kaşığı limon suyu eklemeyi deneyin.

Pilavın pişip pişmediğini anlamak için çatala, kaşığa güvenmeyin; tadına bakın. Yenilebilir yumuşaklıkta ve dişe gelir sertlikteyse kıvamı tamamdır. Henüz yenilebilir yumuşaklığa gelmemiş ancak suyu da kalmamışsa biraz daha sıcak su ekleyin ve suyunu çekinceye kadar pişirmeye devam edin. Ekleyeceğiniz suyun mutlaka sıcak olması gerekir.

Pilavı karıştırmanın, pirinçteki nişastayı açığa çıkardığını ve nişastanın da tanelerin birbirine yapışmasına neden olacağını aklınızdan çıkarmayın.

Diyelim ki, pilavınız pişti ama pirinçler çok yumuşamış, yani lapalaşmış. Endişe etmeyin ve çok kısık ateşte bir çatal yardımıyla dikkatlice havalandırarak pişirmeye devam edin. Ta ki, suyunu iyice çeksin.

Pilavı ısıtmak da ayrı bir maharet gerektirir. Mükemmel yapılmış bir pilavın ısıtıldığında tüm özelliğini kaybettiği de çok vakidir. Burada işin sırrı pilavı karıştırmamaktır. Pilava 1-2 yemek kaşığı su ekleyin ve çok kısık ateşte ısıtın. Pilavın tanelerinin bozulmaması için de tencereyi arada bir sallamak suretiyle alt üst edin.

Osmanlı Sofrası

Osmanlı ailesi günde iki kez yemek yiyor. Kuşluk yemeği - Akşam yemeği. Bu tür sofranın merkezi babadır. Büyük anne ve büyük baba (varsa) babanın iki yanına oturur. Anne çocukların arasındadır. Onlara yardım eder. Sofra örtüsü yere yayılır üstüne genelde altı ayaklı bir tahta konur. Onun üstüne de büyük yemek sinisi.
Kaşıklar sininin çevresine sıralanır.
İslam peygamberinin aile sofrası için önemli bir buyruğu vardır:

"Yemeklerinizi ailenizle birlikte yiyin. Çünkü o yemeğin bereketi vardır" diye buyrulmuştur.
Aileler bu buyruğa genelde önem verir ve uygularlar.
Sininin çevresine minderler dizilir sofraya oturanlar sağ kolları sofaya dönük olarak minderlere hafif bir çaprazla oturur. Sürahi yerde sofra örtüsünün üstündedir.
İlk yemek genelde çorbadır ve büyücek bir bakır kâse içinde sofraya gelir.
Babanın seslice bir besmelesi ile yemek başlar. Bu sofralarda yemek sırasında pek konuşulmaz. Yüksek sesle gülünmez yemeği beğenmeyen sevmeyen biri varsa bunu açıklamaz. Kesinlikle ağız şapırdatılmaz ekmek ısırılarak değil koparılarak yenir.
Asık suratlara durumu usulca bildirilir. Sofrada su içmek isteyen olursa gençlerden biri bardağına suyu koyar. Ve o suyunu bitirinceye kadar sofradakiler bekler su içenin yemek hakkı böylece korunur.
Yemekler aynı kaptan yenir. Bu sofralarda çatal ve bıçak yoktu. Sofra töresi ancak Tanzimat'la birlikte değişmeye başlamış ve herkes tabağına konulan yemeği çatal ve bıçak kullanarak yemeği zamanla öğrenmiştir.
Çorbadan sonra et yemeklerinden biri yanında pilav ardından ya bir soğuk yemek ya bir börek sonra da tatlı türlerinden yada meyvelerden bir tabak tepsiye gelir.
Yemek sonunda baba şükür duasını ettikten sonra herkes tuzluktan bir tutam tuz alarak ağzına atar ve yemeği pişirene "Anne elinize sağlık" gibi "Çok güzel olmuş" gibi bir teşekkür deyimi söyler. Sonra evin yetişmiş genç kızı büyüklere kahve yapmak üzere mutfağa geçer. Büyük anneler babalar oturuyorken sofradan kalkanlar sırasına göre sinideki sofra eşyasını toplar ve mutfağa götürürler. Yerde ekmek kırıntısı asla bırakılmaz.
__________________


Genellikle yakın akrabalara arkadaşlara komşulara verilen davetlerde yemek töresi bazı küçük değişikliklerle gerçekleşir. Ailenin ve davet edenlerin yakınlığına göre ve kişilerin seçimine göre bu davetler ya kadınlar için ayrı erkekler için ayrı sofralarda verilir; ya da sofralar aynı odalarda kurulabilir. Bir üçüncü ihtimal kadın sofralarının gündüz evde erkek yokken yapılmasıdır. Erkek sofraları gece işten sonra verilir.
Yemeğe davet eden "filan akşam yemeği bizde yiyelim Allah ne verdiyse" gibi alışılmış sözle işi bağlar.
Konuklar yemeğe gelirken "teşekkür bâbında" konuk evine yada evin çocuklarına uygun bir armağanla gelirler. Yalnız erkeklerin olduğu davetlerde bu armağan töresi pek yoktur. Konuk hanım paketi ev sahibi arkadaşına "Size layık değil ama" gibi bir küçültme ifadesiyle uzatır. Ev sahibi hanım da "Ne zahmet ettiniz aşk olsun" diye karşılar teşekkür eder.
Çok eskilerden başlayarak bu sofralarda konuklara önce bir kaşık bal sunulurdu. Ya da reçel. Bu ikram "Tatlı tatlı konuşalım tatlı tatlı yiyelim" deyiminin balla ifadesi olarak kabul edilirdi.
Bir de aileye adı "Tanrı misafiri" olan ve yemek vakti habersiz gelenler olurdu. Onlara ilk sorulan soru "Yemek yediniz mi" ya da "Aç mısınız" dı. Eve sahibi telâşlanmaz zora girse bile öfkesini (varsa) asla belli etmez "Misafir umduğunu değil bulduğunu yer" diye konuğunu sofraya oturturdu. Arada gelen konuk yeterince doymadı endişesiyle salata gibi peynir gibi yan yemeklerden birini uzatır konuk "istemem doydum" gibi bir nedenle kabul etmeyince:
"Misafir ev sahibinin kuzusudur üzme beni al" gibi bir ısrarla salatayı yada peyniri ya da onlar gibi bir yiyeceği konuğunun önüne sürerdi.
Haberli ya da habersiz misafir sofrasındakilerden biri su ister ve içerse suyu verene "Su gibi aziz ol" diye teşekkür eder ya da kendinden genç biri su vermişse "Berhüdar ol oğlum" ya da "kızım" der gülümserdi.
Sofraya ailenin parasal durumuna yaşadığı şehre ya da yöreye göre kış günleri çorbayla başlayan yemek et türlerinden biriyle devam eder ardından pilav gelir soğuk yemekler ya da börekler tatlılar birbirini kovalar herşey bitince konukların en yaşlısı teşekkür eder küçük bir dua okur sonra da burada okuyacağınız şiirsel bir ikramla yemek olayını kapatırdı.

Yağsın sofranıza nur
Kaza- belâ bu evden geri dur
Evin sahipleri olsunlar mâmur.

Bu sofralarda sıkça tekrarlanan teşekküre ait deyimler:

Konuk evin bereketidir. Var olun sağ olun.
Misafirin baş üstünde yeri var.
Türke selam ver sen yiyeceğini düşünme.
Peynir ekmek hazır yemek... Ve en güzeli de: "Yiyeceğini değil yedireceğini düşün" anımsatmasıdır.

kaynak : ilahiyat forum