Turşu Yapımı Ve Tarifleri

Osmanlı mutfağında 15.yy dan beri turşuların önemli bir yeri vardır.salata ve diğer mezeler ise 18.yy da çoğalmıştır.
‘Bir yeniçeriyi gösterdiler önündeki tahta çanaktan bir şeyler atıştırıyordu. Yediği şeyin soğan sarımsak şalgam havuç ve hıyardan ibaret bir salata olduğunu gördüm. Üzerine tuz ve sirke ekilmişti. Yemeğin lezzeti herhalde çok açlıktan geliyordu. Yeniçeri öyle bir iştahla yiyordu ki keklik yeseydi ancak bu kadar olurdu.(Busbecg)
‘Çünkü onlar Türkler meyveleri, soğan, sarımsak, pancar, havuç gibi sebzeleri çoğunlukla yağsız ve sirkesiz,çiğ olarak yerler.’(Demschwam)
‘yazın üzüm ,incir ve kavun sofralarda görülür birde genellikle sirke sarımsak ve zeytinyağıyla yapılan hıyar salatası.fakat bunlar küçük tabaklar içinde çorbayla beraber sofraya gelirler ordövr yerini tutarlar’(D’ohsson)
Bu üç alıntı Osmanlı mutfağında salatanın gelişim sürecini anlatıyor. Çiğ yenen sebzeden sarımsaklı zeytinyağlı, iştah açıcı salata ve mezelere doğru gelişme.
Turşunun Osmanlı yemek alışkanlıklarında önemli bir yeri vardır ve büyük miktarlarda tüketilir. Sarayın turşuları çoğunlukla helvahane de yapılır bazen de hazır satın alınırdı.
İmparatorluk yıllan boyunca Osmanlı başkentinde en çok tüketilen tahıl buğdaydı. Kentin kalabalık nüfusunun buğday ihtiyacını sağlamak, Bizans'ta olduğu gibi Osmanlı döneminde de yöneticilerin en önemli görevi olmuştur.

Sezar ve Napolyon'un askerleri için cesaret kaynağı olarak gördükleri turşu, günümüzde Batı sofralarında bu mistik varlığını ve önemini yitirmişken, ülkemizde ise kış sofralarının vazgeçilmezi olarak hep baş köşeye oturur.

Turşu, dünya tarihinin en önemli ve en eski gıda saklama yöntemlerinden biridir. Bazı kaynaklar turşunun ilk yapımı için M.Ö. 3000 - 4000 yıllarını işaret etseler de - ki bu bilginin doğruluğu mümkün görünmüyor - tam olarak ne zaman ve nasıl icat edildiğiyle ilgili kesin bir bilgi bulunmuyor. Fakat, gıdaları tuz ve sirke yardımıyla uzun süre koruma yönteminin, gıdaları şekerle koruma geleneğinden çok daha eskiye dayandığı kesindir. Gıdalarını, tuzlayarak uzun zaman saklamayı başaran insanlar, zamanla sebze, balık ve eti tuzlu sıvılar içinde bekleterek bu gıdaların daha lezzetli, kaliteli ve ilk bakışta iştah açan renkli görüntüler oluşturmasını sağladılar.

DENİZCİLERİN TEMEL BESİNİ
Turşu, dünyanın her yerinde farklı yöntem ve çeşitlerde asırlardır kuruluyor. Fakat tarih sahnesine çıkış noktası Asya olarak kabul ediliyor. Zira dünyada zengin gıda kaynaklarının anavatanı Asya'dan Akdeniz'e kadar uzanıyor. Dünyanın ilk uygarlıklarının bu alanlarda oluşması bunun ciddi bir kanıtı.

Günümüzde dünyada turşusu en çok yapılan ve tüketilen hıyar, Hindistan kökenlidir. İlk önce Mezopotamya'ya getirilen hıyar, zaman içerisinde dünyanın her tarafına yayıldı. Denizaşırı ülkelere yol alan gemilerdeki denizcilerin temel beslenme kaynakları ise ambarlarında bulunan fıçıların içindeki turşulardı. Ünlü Medici ailesinin İspanya'daki işlerini takip eden, adının Amerika'ya verildiği iddia edilen “Amerigo Vespucci” ise İspanya'da gemilere turşu tedariki yapan bir tüccardır aynı zamanda. Turşu, dünya tarihinin farklı dilimlerinde derin anılar bırakmıştır. Sezar ve Napolyon, turşunun, askerleri için cesaret kaynağı olduğunu belirtmişlerdir. Batı'nın önemli liderlerinin değer verdiği bu mistik gıda, günümüzde Batı sofralarında çok sınırlı bir şekilde kullanılır. Ülkemizde ise turşu hala önemini korur.
 
HEM SALATA HEM İÇECEK
Özellikle kış aylarında ülkemizin her semtinde, çarşı - pazarlarda ve seyyar tezgahlarında turşu satan esnafları görmek mümkün. Turşucu dükkânlarının vitrinleri, insanın ağzını sulandıracak kadar çekici bir renk cümbüşü içinde düzenlenir. Bu dükkânların önünden geçerken insan, en azından bir bardak turşu suyu içmek istiyor. Dünyanın gerek batısında gerek doğusunda böylesine zengin turşu manzaraları görmek mümkün değil. Turşu, bizim sofralarımızda salata gibi itibar görür. Geçmiş Osmanlı yemek kitaplarında da turşu tarifleri “salata ve turşular” başlığı altında bulunur. Bu durum, turşunun salata düzeninde yer aldığını gösterir. Turşu suyu bazı sofralarda içecek olarak da sunulur. Özellikle Adana mutfak kültürünün yıldızı olan şalgam turşusu ve suyu, günümüzde tüm market ve restoranlarda satılıyor. Turşu, Anadolu halk mutfağının sıcak yemek tariflerinde de yer alır. Karadeniz mutfağında turşudan yapılan sıcak yemekler geleneksel olarak halâ devam ediyor.

NANE TURŞUSU 
Gökkubbe yayınlarından çıkan, Prof. Dr.. Mustafa Argunşah ve Dr. Müjgan Çakır tarafından tercümesi yapılan ve hazırlanan Muhammed Bin Mahmud Şirvani'nin “15.y.y. Osmanlı Mutfağı” kitabında, turşu tarifleri ve turşunun sağlığa faydaları hakkında ilginç bilgiler sunuluyor. Şirvani'nin bir hekim olduğunun belirtilildiği kitapta, bir hekim bakışıyla hazırlandığı için sunulan tüm yemek tariflerinin tedavi eden özelliklerine atıfta bulunuyor.

Kitabın turşular bölümünde bulunan tariflerinden biri de daha önce hiçbir kaynakta rastlamadığım nane turşusudur. Şirvani, nane turşusunun mideyi güçlendirdiğini, hıçkırığı kestiğini, yemek arasında ve yemekten sonra yenildiğinde sindirimi kolaylaştırdığını, diş ağrısını dindirdiğini, iştah açtığını ve kokulu kirleri vücuttan attığını belirtiyor. Şirvani nane turşusunun tarifi; Yaş (taze) nanenin büyük yaprakları yıkandıktan sonra süzülene kadar gölge bir yere serilir. Üzerine faydalı ve kokulu baharatlar ile biraz kereviz yaprağı ve birkaç diş sarımsak bırakılır ve karıştırılır. Daha sonra şişeye (kavanoza) konulur ve malzemenin batacağı kadar keskin sirke eklenir, biraz safranla renklendirilir. Sirkenin ekşiliği yapraklara sininceye ve keskinlikleri gidinceye kadar bekledikten sonra afiyetle yenir.

İzmir'in Kemeraltı çarşısındaki meşhur turşucusu, akla gelebilecek her gıdanın turşusunu yapar. Zira, bazen, canları mevsimi olmayan yiyecekleri çeken aşeren hamile kadınlar, burada hiç olmazsa o yiyeceğin turşunu bulabilir.

ÇUBUK TURŞULARI
Ülkemizin en önemli turşu üretimi Ankara Çubuk'ta yapılır. Çubuklular turşularıyla büyük gurur duyarlar. Turşu festivali sadece Çubuk'ta yapılır. Çubuklular, turşuyu geleneksel düzende, standart bir kalitede ve büyük miktarlarda üretip satarlar. Turşu yapımında en önemli unsur, malzemenin, geleneksel yöntemlerle doğal ortamlarda elde edilmesidir. Her satın aldığınız hıyardan veya biberden turşu yapmak mümkün değildir. Biraz hafızamızı yokladığımızda eski iri hıyar turşularını artık göremiyoruz. Olanlar ise son derece yumuşak ve içi boşalmış; lezzetsiz ve aşırı tuzlu. Turşuda kullandığınız su da turşunun başarısını etkiler. Hele bu turşu suyu koruk suyuyla yapılırsa tadına doyulmaz. Özellikle Mardinlilerin, evlerinde kendileri için koruk suyunda ürettikleri minik acur turşusunun lezzetini tarif etmek mümkün değildir. Satılmaz… Hatırlı bir Mardinli yakınınız varsa, ve şanslıysanız, belki bu müthiş turşuyu tadabilirsiniz.


Boşnak biber turşusu

Malzemesi:
2 kg dolmalık biber
3 yemek kaşığı tuz
2 kg süzme yoğurt
1 kg süt kreması
2 yemek kaşığı zeytinyağ
1 çay kaşığı toz kırmızı biber

Hazırlanışı:
Dolmalık biberler ayıklanır, yıkanır ve suyu süzdürülür. Biberlerin içi tuzlanıp tepsiye dizilir. Akşamdan sabaha kadar bekletilir. Biberlerin içine biriken su boşaltılır. Süzme yoğurt ile krema karıştırılır, kaşık yardımı ile biberlere doldurulur. Doldurulan biberler kavanoza dizilir. Doldurma işlemi bitince artan yoğurt üzerine dökülür. 4 veya 5 gün beklettikten sonra hazır olur. Servis ederken biberler ortadan ikiye kesilir. Üzerine zeytinyağ ve toz kırmızı biber gezdirilir.

Lahanalı mıhlama

Malzemesi:
1 kg lahana turşusu
2 adet ortaboy kuru soğan
(ince doğranmış)
3 yemek kaşığı tereyağ
4 adet yumurta
1/2 çay kaşığı toz kırmızı biber

Hazırlanışı:
Lahana turşusu ufak parçalara doğranır. Tencerede kuru soğan pembeleşinceye kadar kavrulur. Lahana ilave edilip 2 - 3 dakika beraber kavrulur. Servis kabına veya tavaya alınır. Üzerine yumurtalar kırılıp, toz kırmızı biber ekilir. Isıtılmış fırında 2 - 3 dakika yumurtalar pişine kadar bekletilir. Sıcak olarak servis edilir.

Fasulye diple / Giresun

Malzemesi:
1 adet kuru soğan
2 adet ortaboy havuç
1 kg taze fasulye
2 yemek kaşığı pirinç
1 yemek kaşığı tuz
1/2 çay kaşığı beyaz tuz biber
1 çay bardağı zeytinyağ
2 su bardağı su

Hazırlanışı:
Önce kuru soğan soyulur ince şekilde doğranır, zeytinyağında çevrilir. Fasulye ve havuç ayıklanır ince doğranır. Soğan pembeleşince havuç ve fasulye ilave edilir, 3-4 dakika beraber kavrulur. Tuz ve biber eklenerek beraber karıştırılır. (turşunun tuzuna dikkat etmek gerekir.) Suyu ilave edilerek bir taşım kaynatılır, kaynadıktan sonra yıkanmış pirinç ilave edilerek kısık ateşte 25-30 dakika pişirilir. Soğuyunca servis edilir.

Çabuk Turşu: 
Zorluk: 2
Süre: 50 dakika

Kaç Kişilik: 20

Malzemeler:

2 Su bardağı elma sirkesi
1 Çay kaşığı tuz
1 Tatlı kaşığı pudra şekeri
1 Tatlı kaşığı zeytinyağı
125 gr havuç
125 gr yeşil fasulye
125 gr arpacık soğan
125 gr yeşil ve kırmızı biber
125 gr kereviz yaprağı ve kökü
125 gr karnabahar
3 Baş sarmısak
1 Demet dereotu
Hazırlanışı:
Bütün sebzeleri yıkayıp, ayıklayın.
Cinslerini karıştırmadan küçük küçük tavla zarı büyüklüğünde doğrayın.
Büyük bir tencerenin içine sirke ve zeytinyağını koyup kaynatın.
Tuz ve şekeri ilave edin.
Kaynayan sirkenin içine sırasıyla havuçları, 5 dakika sonra yeşil fasulyeyi ve kerevizi, 5 dakika sonra karnabaharı, biberleri ve soğanı atıp 10 dakika kaynatın.
Tencereyi ateşten alıp soğumaya bırakın ve ince kıyılmış dereotunu ilave edin.
Temiz ve kuru bir kavanoza boşaltıp, kapağını hava almayacak şekilde kapatın.
1 gün serin bir yerde bekletin.
1 gün sonra ister tek başına, ister soğuk etin yanında, garnitür olarak ikram edebilirsiniz.
NOT : Mevsimine göre sebzeleri değiştirebilirsiniz, yalnız kaynatma sırası her sebzeye göre değişecektir buna dikkat etmek gerekir.
Biber ve Domates Turşusu: 
Zorluk: 2
Süre: 40 dakika

Kaç Kişilik: 20

Malzemeler:

1 kg yeşil sivri biber
2 kg domates
2-3 Baş sarmısak
1 Adet kereviz
Yeteri kadar sirke ve tuz
Hazırlanışı:
Özellikle diri ve sert olmalarına dikkat ederek alacağınız yeşil sivri biberleri ve domatesleri önce iyice yıkayın.
Sonra hem biberleri hem de domatesleri bıçak ucuyla delin.
Uygun büyüklükte kavanozlara veya turşu kaplarına bir sıra biber, bir sıra domates olmak üzere dizin.
Biber ve domates sıralarının arasına tatların karışması için kereviz ve soyulmuş sarmısak koyun.
Dizme işlemi bittikten sonra üzerine çıkacak kadar sirke koyun.
Her bir litre sirke için 10 gr(1 tatlı kaşığı) kadar da tuz ilave etmeyi unutmayın.
Malzemenin üzerine bir ağırlık koyduktan sonra kavanozun ağzını iyice kapatın.
Serin bir yerde biberler sararıncaya kadar bekletin.
Biberler sarardığında turşunuz olmuş demektir ve ikrama hazırdır.
Balık Turşusu: 
Zorluk: 2
Süre: 40 dakika

Kaç Kişilik: 18

Malzemeler:

1 kg balık (kolyoz, kefal, lüfer, hamsi, kılıç gibi)
6-7 Diş sarmısak
1-2 Diş karanfil
10-15 Adet tane karabiber
7-8 Adet defne ve limon yaprağı
3 Adet sulu limon
1 Çorba kaşığı tuz
Yeterince su
Hazırlanışı:
Kolyoz, kefal, lüfer, hamsi, kılıç gibi balıklardan yapılır.
Önce balıklar temizlenip filetosunu çıkarılır.
Fileto balıklar tuzlanır ve 1 gün tuzlanmış balıklar bir tepsi içinde bekletilir.
Ertesi gün tepsideki balıklar bol suyla iyice yıkanır.
Yayvan derin bir kabın dibine defne ve limon yaprakları dizilir.
Birkaç adet tane karabiber serpiştirin.
1-2 diş karanfil koyup üzerine fileto balıkları muntazam yerleştirilip, balık sıralarının arasına defne ve limon yapraklarını, çentilmiş sarmısakları koyun.
Balıkların yerleştirilmesi bitince 1 litre suya 1 çorba kaşığı tuz koyarak eritin.
İçine 3 adet limon suyu sıkın.
Hazırladığınız bu suyu balıkların üzerine döküp bir ağırlıkla bastırın.
Bu balık turşusu 2-3 gün içinde ikrama hazır olur.
Yağlı balıklardan yapılırsa kışın yenmesi pek lezzetli olur.
Kelek Turşusu: 
Zorluk: 2
Süre: 40 dakika

Kaç Kişilik: 15

Malzemeler:

2-3 Adet küçük boy kelek
2-3 Adet sivri biber
1 Demet maydanoz
1 Baş sarmısak
1 Kahve fincanı sirke
1 Adet limon
1 Tatlı kaşığı tozşeker
Yeterince rafine kaya tuzu ve içme suyu
Hazırlanışı:
Küçük boy kelekleri iyice yıkayıp temizleyin.
Keskin bir bıçakla ortadan ikiye bölün.
Eğer kavanozunuz küçükse içine sığabilecek parçalara bölün.
Tekrardan iyice yıkayın.
Kaşıkla çekirdeklerini temizleyin.
İnce tuzla her tarafını bolca tuzlayın.
Kabukları yukarı gelecek şekilde bir tepsi içinde, üstünü ince bir tülbentle örtüp 4-5 saat bekletin.
Bu sürenin sonunda tekrar yıkayıp tuzlarını temizleyin.
Turşu kavanozunun dibine maydanozları koyun.
Kelek parçalarını sıkı sıkı yerleştirin.
Sivri biberleri bıçak ucu ile delip, keleklerin arasına yerleştirin.
Dilimlenmiş limonları ve sarmısakları yerleştirin.
Salamuru suyunu ; 1 litre suya 6 kaşık rafine kaya tuzu koyarak hazırlayın.
Keleklerin üzerini örtecek kadar hazıladığınız salamura suyunu dökün.
Suyun içine 1 kahve fincanı sirke ve 1 tatlı kaşığı şeker ekleyin.
Zaman zaman suyunu savurup, üzerine biriken beyaz köpüğü kaşıkla alıp atın.
Savurma işlemi : Kavanoza tuzlu su döktükten sonra 2 gün bekletin.
2 gün geçtikten sonra kavanozon ağzını açın ve üzerine biriken köpüğünü bir kaşık ardımıyla alıp atın.
Suyunu bir kaba boşaltın ve tadına bakın.

Karışık Turşu: 
Zorluk: 2
Süre: 40 dakika

Kaç Kişilik: 25

Malzemeler:

1.5 kg yeşil sivri biber
2.5 kg körpe salatalık
3 kg yeşil domates
3-4 Baş sarmısak
1 Adet orta boy lahana
1 Adet ayva
2-3 Adet havuç
Yeterince rafine kaya tuzu ve içme suyu
Hazırlanışı:
Kullanacağınız bütün sebzeleri iyice yıkayın.
Temiz bir turşu kabının dibine dörde kesilmiş lahanayı koyun.
Üzerine bir sıra biber, domates ve salatalık olarak dazin.
Sebzeleri dizerken aralarına sarmısak dişlerini, ayva ve havuç dilimlerini yerleştirin.
Salamura suyunu ; 1 litre suyun içine 6 çorba kaşığı rafine kaya tuzu koyup hazırlayın.
Tuz iyice erdikten sonra sebzelerin üzerine boşaltın.
Bir gece turşu kabının ağzını kapatmadan bekletin.
Zaman zaman turşu kabanı sallayarak içindeki havanın tamamen çıkmasını sağlayın.
Ertesi sabah turşu kabının içindeki sebze ve su azalmışsa, turşu kabının ağzından dört parmak aşağıya gelecek şekilde sebze ve tuzlu su ekleyin.
Turşu kabının ağzını iyice kapatarak, güneş almayan bir yerde zaman zaman alt üst ederek 2-3 ay bekletin.
Bu müddet zarfında turşunuz olmuş demektir.
Aynı yöntemle küçük ve orta boy cam kavanozlarda da uzun zaman saklayabileceğiniz bu turşuyu kurabilirsiniz.

Lahana Turşusu: 
Zorluk: 2
Süre: 40 dakika

Kaç Kişilik: 20

Malzemeler:

1 Adet orta büyüklükte lahana
1 kilo serke
10 Diş sarmısak
Yeteri kadar su ve tuz
Hazırlanışı:
Turşu için küçük, sıkı kelle yapan beyaz lahana kullanılır.
Önce lahananın dış yapraklarını temizleyin.
Lahananın dip tarafını oyup koçanını çıkartın ve lahanayı dörde bölün.
Bir bıçakla lahanaları kıyın. Büyükçe bir tepsiye kıydığınız lahanaları boşaltıp tuzla ovunuz.
Tuzlayıp iyice ovduğunuz lahanaları tepsinin ortasına toplayın.
Üzerine bir tahta veya küçük bir tepsi yerleştirin, tepsinin de üzerine herhangi bir ağırlık koyup (mesala su dolu bir tencere) 6-7 saat bekletin.
Bu işlemi akşamdan yaparsanız sabaha hazır olur.
Sarmısakları ayıklayıp, tuz ile birlikte dövün.
Sirkeyle dövülmüş sarmısağı karıştırıp turşu yapacağınız zamana kadar bekletin.
Lahanaları silkeleyip turşu kabına veya cam kavanoza yerleştirin.
İyice bastırmak için bir ağırlık koyun.
Hazırladığınız sarmısaklı tuzlu sirkeyi lahanaların üzerine dökün.
Lahamaların üstünü kapatacak kadar su ilave edin.
10 gün içinde, zaman zaman suyunu savurduğunuz turşunuz hazır olur.
Turşuyu daha çabuk yapmak için daha önceden biraz haşlayarak aynı işlemi yaparsanız, 2 gün içinde yenecek duruma gelir.
Arzu eden sirkeye kırmızı biber de katabilir, içine limon dilimleride koyabilir.
Ayrıca renginin pembe olmasını istiyorsanız içine bir miktar kıyılmış mor lahana da koyabilirsiniz.
     

Kolay Biber Turşusu: 
Zorluk: 2
Süre: 40 dakika

Kaç Kişilik: 20

Malzemeler:

2 kg kırmızı ve sarı dolmalık biber
1 Su bardağı sirke
Yarım su bardağı zeytinyağı
1 Çay bardağı tozşeker
1 Tatlı kaşığı tane karabiber
1 Demet dereotu
Hazırlanışı:
Dolmalık biberlerin tohumlarını ayıklayın.
Tohumların yapışık olduğu yumuşak, beyaz kısımları kesip atın.
Uzunlamasına dörde bölün.
Tencereye zeytinyağını ve sirkeyi karıştırarak koyun ve kaynamaya bırakın.
Kaynamaya başlayınca tuzu, şekeri ve tane karabiberleri atıp karıştırın.
İyice kanayınca ayıkladığınız dolmalık biberleri azar azar içine atıp 3 dakika haşlayın.
Haşlanan biberleri delikli kepçe ile süzerek tencereden çıkartıp kağıt havlu üzerinde bekletin.
Bütün biberler haşlanıncaya kadar bu işleme devam edin.
Suyu süzülen biberleri bir kavanoza yerleştirin.
Aralarına iyice yıkanmış dereotunu koyun.
Üzerine soğuduktan sonra haşlama suyunu dökün.
Buzdolabında mahafaza edin, meze olarak, kızartma, et ve balıkların yanında ikram edebilirsiniz.
     


Patlıcan Turşusu: 
Zorluk: 2
Süre: 40 dakika

Kaç Kişilik: 15

Malzemeler:

2 kg patlıcan
2 Adett havuç
10 Adet kereviz sapı ve yaprağı
1 Adet kök kereviz
15 Diş sarmısak
1 Çorba kaşığı kırmızı pul biber
1 Litre sirke
1 Kahve fincanı tuz
Hazırlanışı:
Turşuluk küçük, çekirdeksiz patlıcanları sıcak suya atarak iyice yumuşayıncaya kadar haşlayın.
Sudan çıkardığınız patlıcanların suyunu süzerek bir tepsiye koyun.
Patlıcanların üzerine küçük bir tepsi örtün ve bu tepsinin de üzerine herhangi bir ağırlık koyularak bastırılır (mesela su dolu bir tencere olabilir).
Böylece acı suların çıkmasını sağlayın.
Bu durumda bütün bir gece ve gündüz bırakılır.
Ertesi gün, patlıcanların uzunlamasına karınları yarın.
Bu arada patlıcanlara dolduracağınız iç hazırlanmış olmalıdır.
Sarmısakları dövün, kereviz yapraklarını kıyın, kök kerevizi soyup haşlayın.
Haşlanmış kök kerevizi küçük küçük kıyın ve hepsini birden pul biberle karıştırın.
Hamur haline getirdiğiniz içi parlıcanlara doldurun.
Kereviz saplarını ince ince bölerek ip haline getirin.
İp haline getirdiğiniz kereviz saplarıyla patlıcanları sarın.
Dolma patlıcanları kavanova yerleştirin.
Aralarına havuç dilimlerini sıkıştırın.
Üzerine ağırlık koyup, tuzla sirkeyi karıştırarak dökün ve kapağını kapatın.
Gün aşırı suyunu savurarak ekşimeye bırakın.
Bir hafta bir sirkesini değiştirirseniz, bir yıl süreyle bu turşuyu saklayabilirsiniz.Pancar Turşusu: 
Zorluk: 1
Süre: 40 dakika

Kaç Kişilik: 20

Malzemeler:

3 kg küçük körpe pancar
10 Diş sarmısak
1 Su bardağı sirke
1 Tatlı kaşığı tozşeker
1 Çorba kaşığı tuz
Hazırlanışı:
Pancarların yeşil yapraklarını kesin.
Bu yaprakları iyice yıkayıp haşladıktan sonra, çeşitli yemek yapabilecek malzeme olarak saklayabilirsiniz.
Pancar köklerinin topraklarını temizledikten sonra bol suyla iyice yıkayın.
Turşuyu kuracağınız kavanozon alacağı kadar su içinde haşlayın.
Haşlanan pancarları daha sıcakken sudan çıkarıp kabuklarını çok ince olarak doğrayın.
Pancarların büyüklüğüne göre dörde veya altıya bölün.
Temiz bir kavanoza yerleştirin.
Kabuklarını soyduğunuz sarımsakları tuz içinde iyice dövün.
Pancarları haşladığınız suyun içine 1 su bardağı sirkeyle birlikte atın ve tuzun erimesini bekleyin.
Tuz eridikten sonra 1 tatlı kaşığı tozşeker ekleyin ve kavanozun ağzını iyice kapatın.
Oda sıcaklığında 2 gün bekletin.
İkinci günün sononda turşunuz ikrama hazırdır.
     


Salatalık Turşusu: 
Zorluk: 1
Süre: 40 dakika

Kaç Kişilik: 18

Malzemeler:

3-4 kg küçük körpe salatalık
5-6 Dal kereviz yaprağı
1 Baş sarmısak
1 Adet limon
1 Demet dereotu
2-3 Adet defne yaprağı
1 Litre su
6 Çorba kaşığı tuz
Hazırlanışı:
Taze, sert, aynı boydaki salatalıkları iyice yıkayıp temizleyin.
Temiz bir iğneyle birkaç yerinden delin.
Kavanozun dibine birkaç dal kereviz yaprağı yerleştirin ve bunun üzerine de iki ince limon dilimi koyun.
Salatalıkları sıkıca yeşleştirin.
Aralarına sarmısak dişlerini, defne yaprağını ve kereviz yaprağını sıkıştırın.
İnce limon dilimlerini dıştan görülecek şekilde kavanozun kenarlarına yerleştirin.
Yerleştirme işlemi bitince, 1 litre suya (kaynatılmış ve kireçsiz) 6 çorba kaşığı rafine kaya tuzu koyarak salamura suyunu hazırlayın.
Tuz iyice eridikten sonra kavanoza dökün.
Eğer su salatalıkların üzerini örtmediyse aynı şekilde tuzlu su hazırlayıp, salatalıkların üstünü örtecek kadar tuzlu su koyun.
Salatalıkların üzerini defne yaprakları ve dereotuyla örtüp kavanozun kapağını kapatın.
Oda sıcaklığında 3-4 hafta suyunu zaman zaman savurarak bekletin.
3-4 hafta sonra turşunuz hazır hale gelmiş olur.
     




Yaz Turşusu: 
Zorluk: 1
Süre: 40 dakika

Kaç Kişilik: 20

Malzemeler:

1 kg mevsim sebzesi (sivribiber, salatalık, taze fasulye, bamya vs.)
4-5 Diş sarmısak
1 Demet dereotu
3-4 Sap asma filizi
8-9 Adet körpe asma yaprağı
1 Kahve fincanı sirke
Yeterince tuz
Hazırlanışı:
Turşuyu hangi sebzeden yapacaksanız küçük ve körpelerini, şekli düzgün olanları seçiniz.
İyice yıkayıp temizledikten sonra temiz bir iğneyle 1-2 yerinden küçük delikler açın.
Salatalıktan yapıyorsanız sap ve uç kısımlarını bıçakla kesmek yeterlidir.
Kavanozun dibine asma yapraklarını yıkadıktan sonra yerleştirin.
Üzerine sebzeleri sıkı sıkı yerleştirin.
Kavanoz dolunca hepsinin üstüne asma filizleri, dereotu ve asma yaprakları koyun.
Bu işlem bittikten sonra kavanoza sirkeli tuzlu su dökün ve kapağını kapatın.
2 gün geçtikten sonra kavanozun ağzını açın ve üzerine biriken köpüğünü alın.
Suyunu bir kaba boşaltın ve suyun tadına bakın.
Sebzeler iyice sararınca turşunuz olmuş demektir.
NOT : Yazın kavanozu güneş gören bir yere, en iyisi balkona koyarsanız bir hafta içinde tadına doyum olmaz bir turşu yapmış olursunuz.
     

ÇUBUK’UN MEŞHUR SALATALIK TURŞUSU (5 litrelik )
Malzemeler:

• 3,5-4 kilo turşuluk salatalık(kıtır kıtır olması isteniliyorsa 0 numara yani en küçük boy tercih edilmeli
• Kavanoz yada bidonun alacağı kadar su
• Kaya tuzu (Tuzun oranlaması Cubuktursusu.blogcu.com adresindeki  “Turşu yapımında dikkat edilecek hususlar” adlı yazımızda belirtilmiştir.)
• 2 çorba kaşığı toz şeker
• 10-15 diş sarımsak
• 2 su bardağı sirke
• Defne yaprağı yada dereotu

Yapılışı;

1. Taze, sert yapılı, küçük boy ve aynı kalınlıktaki salatalıklar kullanın. İçlerinde ezik, çürük ve küflü olanları ayırın; üzerlerindeki çamur, toprak v.b. kirleri yıkayın.
2. Salatalıkları ve ara ara sarımsakları bidona yerleştirin.
3. Farklı bir lezzet ve tat vermesi için defne yaprağı ve/veya dereotu en üste konulur.
4. Ayrı bir kapta turşu suyu  hazırlanır.Her bir litre için 5 yemek kaşığı silme tuz ve 5 litre için 2 su bardağı su katılarak hazırlanan su salatalıkların üzerini örtene kadar doldurulur.
5. Bidonun ağzını sıkıca kapatın. Tezgah üzerinde yada düz bir zemin üzerinde 2 gün bekletin ki suyu azalırsa ki azalacaktır: üzerine biraz daha su ilave edin.
6. Turşuyu, ekşimesi için 18~20°C sıcaklıkta 4-6 hafta bekletin.
7. Turşu olgunlaştıktan sonra, daha serin bir yerde muhafaza edin. Turşunun üzerinde beyaz, kalın bir zar halinde maya tabakası oluşursa, bunu temizleyin.
8. Afiyet olsun

ÇUBUK TURŞUSU PATENT ALDI

4/4/2008 · Kategori: TURSU NEDIR

ANKARA’nın turşusuyla meşhur Çubuk ilçesinde yapılan turşular Belediye’nin başvurusu üzerine markalaştı.
Türk Patent Enstitüsü (TPE) Marka Daire Başkanlığı’nın Resmi Gazete’de yayımlanan kararına göre, Çubuk Belediyesi’nin başvurusu üzerine Çubuk Turşusu coğrafi marka aldı. Artık Çubuk markası ile satılacak turşuların, Çubuk Belediyesi’den belirlenen standartlar oranında izin alması gerekiyor.
UZUN ÖMÜRLÜ : TPE’nin kararına göre, Çubuk Turşusu’nun ürün tanıtımı, "Çubuk platosundan (Çubuk ilçe ve köyleri) organik tarım usulü ile yetiştirilen (Salatalık, Domates, Patlıcan, Kelek, Fasulye, Acur, Havuç, Sivri biber, Biberiye, Lahana ve Patlıcan gibi) ve sıkı dokularından dolayı körpe halde toplanan sebzelerin, eskiden beri yöreye has yapılış usulü ile hazırlanmasından ibaret bir turşu çeşidi" diye belirlendi. Çubuk turşusunun bilinen geleneksel özelliği ise "defne yaprağı ve dere otu kullanılarak oldukça düşük oranda sirke ile yapılması, ev yapımı turşu tadında ve uzun ömürlü (maksimum 2 yıl) olması" biçiminde tanımlandı.
Çubuk turşusu nasıl yapılır
Çubuk Turşusu’nun yapımı ise kararda şöyle anlatıldı: İstenen büyüklükte ve şekilde ayrılan sebzeler ön yıkama tankına alınır, çamur, çöp vs. yabancı maddeler yumuşatılır, daha sonra ikinci ve üçüncü yıkmaya tabi tutulur. Salatalıklar eleklerden geçirildikten sonra 0-1-2-3 numaralarına göre ayrıştırılır. Kelek turşusu için kabuk soyma ve iç temizlemesi (çekirdek çıkarma) yapılır. Lahana turşusu için gereksiz dış yapraklar temizlenir. Kırmızı pancar, yeşil fasulye, ayıklanır ve temizlendikten sonra kaynatılır. Böylece sebzeler temizlendikten ve ayrıştırma yapıldıktan sonra turşu yapımına hazır hale gelir.
Turşuluk malzeme tenekelere veya fıçılara konulur. Sebzelerin üzeri taşana kadar malzemeye göre hazırlanmış tuz, sirke ihtiva eden salamura suyu ile doldurulur. Dere otu, defne yaprağı, sarımsak, acı biber gibi aroma ürünlerinin ilavesiyle hava girişi olmayacak şekilde sıkı olarak kapatılır, beklemeye alınır. Turşu yapımında, 10 kg.lık veya daha büyük fıçılar kullanılır. Turşunun geleneksel ve özel tadının ortaya çıkması için oda sıcaklığında takriben 20 gün ila 35 gün beklenir. Bu süreden sonra turşu yemeye hazır hale gelir.

TURŞU'NUN PÜF NOKTALARI

4/4/2008 · Kategori: TURSU NEDIR

Turşu yapımında püf noktalar

Tüm sebze ve meyvelerden turşu yapılabilinir ancak turşu malzemelerinizin dalından yeni kopmuş olmasına dikkat etmenizde fayda var. Aynı zamanda turşu malzemeleri fazla iri olmamalıdır. Çünkü iri sebze, asitli ortamda gelişir ve orta kısmında oluşacak bakteri kültürleri midede gaz yapar. Bu yüzden sebzelerin küçüğünü seçmenizde yarar vardır. Örneğin 7- 10 santim arasında bir salatalık, turşu yapmak için yeterlidir. Turşuyu cam bir kavanozda kurmanız hem sağlık açısından hem de lezzet açısından önemlidir. Cam kavanoz turşuya lezzet kazandırır. Sirkenin etkisiyle iştah açan ve besleyici gıda maddeleri içeren turşu, plastik kaplara kurulursa tadı bozulur ve sağlık açısından tehlikeli sonuçlar verebilir. Turşu soğuk ortamda bekletilirken, asetik asit bakterileri çoğalarak asit ortamı oluşturur. Asitli ortamda da plastikteki kimyasal maddeler çözülerek turşuya karışırlar. Bu da insan sağlığını olumsuz etkiler.
Tuz ve sirkenin meyva, sebzelerle birleşmesiyle oluşan bu müthiş lezzet, aynı zamanda vitamin açısından da çok zengindir. Siz de kış yemeklerinizin yanında bu renk renk güzellikleri sunmak istiyorsanız, acele edin ve hemen bir kavanoz alarak kendi lezzetinizi kendiniz yaratın...

Melceü't-Tabbahin (ilk yazılı yemek kitabı )

Melceü't-Tabbahin : Aşçıların Sığınağı
Mehmet Kamil Bey

Osmanlı'nın ilk yazılı yemek kitabından tarifler

Melceü't- Tabbahin adlı kitaba sondan bakarsanız Arapça, önden okuduğunuzda Osmanlıca - Türkçe, ortasında ise 1864'te Londra'daki ilk baskısından aktarılan İngilizce yemek tarifleri yer alıyor.

"Lüfer Pilavı: Tarik -i tabhı: Miktar-ı vafi lüfer balığı tedarik birle usul üzre içini çıkarıp ba'te'd- tathir tuzlayıp hazır edeler. Ba'dehu tencereye ala rugan-ı zeyt koyup yaktıkta ikili birli hesabıyla su koyup kaynamaya başladıkta tathir olunmuş pirinci salıp der-akap hazırlanan balıkları üzerine yatırıp tencerenin kapağını kapayalar. Tamam çektikte indirip bir miktar meksten sonra pilavını tabağa vaz', balıkları dahi nizamiyle üzerine koyup tarçın ekildikte tenavül buyrula."

Melceü't-Tabbahin adlı kitaptan küçük bir alıntı.

19. yüzyılın ilk yarısında basılan ve birbirinin tekrarı gibi görünen birkaç "yemek tarifleri yazması"nı saymazsak, Melceü't-Tabbahin (Türkçesi Aşçıların Sığınağı), ilk Osmanlıca yemek kitabı.

Mekteb-i Tıbbıye-i Şahane hocalarından Mehmet Kamil bey tarafından yazılan kitap, Tanzimat'ın ilanından 5 yıl sonra ilk kez 1844'te yayınlanmış ve belki garipseyebilirsiniz ama, o dönemin "best seller"i olmuştur.

Sakız böreğinden süt kebabına, tarak ve istiridye külbastısından kavun baklavasına, tarak pilavından pirinç baklavasına, kavun dolmasından bamya salamurasına... 14 çeşit zeytinyağlı dolma, 31 çeşit yahni, 22 çeşit pilav ve diğerleri!

Kitapta yer alan yemek tariflerine göz gezdirdiğinizde, Osmanlı - Türk mutfağının zenginliğini de anımsıyorsunuz. Unilever tarafından Cüneyt Kut'a hazırlatılan bu kitabın özgün yanlarından biri de,önden başlayınca Latin harfleriyle yazılmış metnin, arkadan başlayınca da ninelerimizin okuyabileceği Arap harfleriyle yazılmış ilk metnin birarada olması. Dahası, kitapta Türabi Efendi tarafından İngilizceye çevrilen ve 1864'te Londra'da basılan İngilizce yemek tarifleri de var.

Evvelâ, tarihten bir yaprak!... Üstelik de, Tuğrul Şavkay’dan naklen. 9 Nisan 2000’de “Hürriyet/Pazar”da yayınlanan, “Ayşe Kadın’ın bitmeyen trajedisi” başlıklı yazısında, Türkçe’deki ilk yazılı yemek kitabı olan “Melceü’t Tabbahin”den bir fasulye yemeği tarifi veriyor. Kitabın tarihi 1844, yazarı ise, yemeğini “âlâ bir taamdır” sözleri ile tanımlayan, Mehmet Kâmil Bey!

“Fasulye mücveri” olarak adlandırılan ama kabak mücverini bir hayli andıran bu yemek şöyle –orijinal ifade muhafaza edilmiştir- hazırlanıyor:

“Taze yeşil çalı fasulyesini, bayağı suda tuz ile iyice ergince haşladıkta, kıyma tahtasında iyice kıyıp bir kap içine va’z edilen birle dakik-i has (rafine un) serpip yavaş yavaş, top olmadan ovuşturalar.

“Eriste gibi oldukta, yumurta kırıp bir miktar tuz koyup ve kaşık ile çalkalayıp kızgın yağda birer kaşık dökerek kızartalar. Eğer isterler ise, yumurta ile bir miktar dahi kavrulmuş kıyma koyalar.”


Güllaç Baklavası

Tarz-ı tabhı: Kaç adet güllaçtan yapılmak murat olunur ise bir muvafık tepsi içine tek tek koyup her birinin arasına bir miktar güllap ve süt serperek nısf-ı oldukta kaymak döşeyip üzerine ince toz şekeri serpip yine güllacın nısf-ı aherini dahi usul-i sabık üzre yayıp tamam oldukta tatlıca şerbetini kaynar iken üzerine çıkınca döküp bir kapak ile kapayıp terk edeler. Ba'dehu açıp soğudukta tenavül buyrula. Eğer kaymak bulunmaz ise döğülmüş fındık veya fıstık serpeler veyahut bütün güllaçları güllap ve suluca şerbet ile ıslatıp iki kat büküp içine kaymak veya döğülmüş fındık koyup yumak gibi büküp tabağa dizdikte usul-i sabık üzre şeker şerbeti haşlarlar. Bu dahi meşhurdur.

"lüfer pilavı: tarik -i tabhı: miktar-ı vafi lüfer balığı tedarik birle usul üzre içini çıkarıp ba'te'd- tathir tuzlayıp hazır edeler. ba'dehu tencereye ala rugan-ı zeyt koyup yaktıkta ikili birli hesabıyla su koyup kaynamaya başladıkta tathir olunmuş pirinci salıp der-akap hazırlanan balıkları üzerine yatırıp tencerenin kapağını kapayalar. tamam çektikte indirip bir miktar meksten sonra pilavını tabağa vaz', balıkları dahi nizamiyle üzerine koyup tarçın ekildikte tenavül buyrula."

“fasulye mücveri: taze yeşil çalı fasulyesini, bayağı suda tuz ile iyice ergince haşladıkta, kıyma tahtasında iyice kıyıp bir kap içine va’z edilen birle dakik-i has (rafine un) serpip yavaş yavaş, top olmadan ovuşturalar.
erişte gibi oldukta, yumurta kırıp bir miktar tuz koyup ve kaşık ile çalkalayıp kızgın yağda birer kaşık dökerek kızartalar. eğer isterler ise, yumurta ile bir miktar dahi kavrulmuş kıyma koyalar.”

Çalışan Kadının Yemek Kitabı

Çalışan kadının yemek pişirmeye harcadığı zamanı azaltıp, kendine fazla zaman ayırabilmesini amaçlayan “Çalışan Kadının Yemek Kitabı”, birbirinden kolay ve pratik yemek tariflerini içeriyor.


Pırıl Aslan’ın hazırladığı İnkılap Kitabevi tarafından yayımlanan “Çalışan Kadının Yemek Kitabı”, günümüzde işi ve ailesi arasında sıkışmış çalışan kadının, rutin işleri arasında yer alan yemek pişirme eylemi için harcadığı zamanı azaltıp kendine daha fazla zaman ayırabilmesini, yemek pişirme işlevini zorunlu bir görevden keyif verici bir uğraş haline dönüştürmeyi amaçlıyor.

Kitap aynı zamanda, gerek iş gerekse günlük yaşamda kadınların karşılaştıkları güçlükleri bir nebze olsun unutturmak, mutfakta onların yaratıcı yönlerini açığa çıkarmak, yaptıkları yemeklerle takdir kazanlamalarını sağlayarak öz güvenlerini artırmayı hedefliyor.

Çeşitli teknik ve yöntemlerle pişirme süreleri kısaltılan tariflerin yer aldığı kitaptaki tüm yemekler, denenip, okurların karşılaşabilecekleri zorluklar hafifletilmeye çalışılmış.

Dünya, Osmanlı ve Türk mutfağından örneklerden oluşan yemek tarifleri, “Çorbalar”, “Salatalar”, “Sebze Yemekleri”, “Et, Balık, Tavuk Yemekleri” ve “Tatlılar” olmak üzere 5 ana bölümden oluşuyor.

Yemeklerin kaç kişilik olduğu, ne kadar sürede hazırlandığı ve pişirildiği bilgilerine yer verilen tarifler, uygulamaya başlamadan önce pişirenin doğru zaman planlaması yapmasına yardımcı oluyor. Yemeğin yapılma aşamaları numaralandırılarak tariflerin daha kolay ve pratik biçimde uygulanması sağlanıyor.

Kitapta, “Domatesli yoğurt çorbası”, “avokado salatası”, “nohut piyazı”, “çam fıstıklı brokoli”, “patates keki”, “portakallı somon” gibi yemek tarifleri yer alıyor.

Yunan gazetesinden Osmanlı yemekleri!

TaNea adlı Yunan gazetesi, promosyon olarak Osmanlı yemeklerinin tarif edilip tanıtıldığı "İstanbul'un Saray Mutfağı" adlı bir yemek kitabı verdi
TAKİ BERBERAKİS Atina

YUNANİSTAN'IN en yüksek tirajlı gazetesi TaNea, okurlarına promosyon olarak "Osmanlı Mutfağı" kitabı verdi. Yazar Marianna Yerasimou'nun 40'ı aşkın Osmanlı ve Türk yemeği tarifini derleyerek son derece özenle hazırladığı kitapta, onlarca gravür ve resim de yer aldı. Kitabın orijinal adı "Osmanlı Mutfağı" ancak, TaNea gazetesi promosyonunda kitabı "İstanbul'un Saray Mutfağı" olarak tanıttı.
KİTABIN giriş bölümünde yazar Yerasimou, "İyi pişmiş bir imambayıldı, bir iç pilav, herhangi başka bir yemekten çok daha üstün, ancak tüm Osmanlı mutfağına kıyasla bunlar kırıntı" ifadesini kullandı. Kitapta aşçı adaylarına "yemekleri çok hafif ateşte pişirin, unutmayın ki yemekler yüz yıllarca odun ve kömürle pişirildi" telkininde bulunuluyor. Kitapta yemek tariflerinden önceki giriş bölümünde ise şu ifade dikkati çekiyor: "Yemek tarifleri bizden, pişirmesi sizden, iştah Tanrı'dan."

Börekten pilava 99 yemek tarifi

Toplam 99 yemek ve tatlı tarifinin yer aldığı kitap; çorbalar, et yemekleri, pilavlar, börekler, balık, dolma, salata ve turşular, tatlılar şeklinde bölümlere ayrılıyor. Kitapta ayrıca kadınbudu köfte, uskumru yahnisi, fincan böreği, pancar turşusu, karadut peltesi gibi yemeklerin ayrıntılı tarifleri yer alıyor.

Börek Çeşitlerimiz

PATATESLİ BÖREK
Malzemeler:
3 adet yufka,
6 adet patates,
250 gr. kaşar peyniri,
1 çay bardağı süt,
Tuz, kırmızı pul biber,
2 adet yumurta,
2 su bardağı kızartmak için sıvıyağ.

Yapılışı:
Patatesi haşlayıp püre haline getirin. Süt, rendelenmiş kaşar peyniri, tuz ve kırmızıpul biber ekleyip karıştırın. Yumurtaların sarısını beyazından ayırın. Sarıları püreye katın. Yumurta beyazlarını çırpın. Yufkaları ortadan ikiye kesin. Düz kısmına püre koyun. Yuvarlak kenarlarına yumurta beyazı sürün. Rulo hilane getirin. 5 cm. eninde kesin. Kızdırılmış yağda kızartın.

YALANCI SU BÖREĞİ
Malzemeler:
3 adet yufka,
3 adet yumurta,
200 gr margarin,
1 demet maydanoz,
250 gr beyaz peynir,



Yapılışı:
Yağı eritin. Yumurtalarla iyice çırpın. Yufkayı serin, üzerine iyice harç sürün. 4 eşit parçaya bölün. Maydanozu ince kıyıp, peyniri ezerek karıştırın. Bu iç malzemesinden 1 yemek kaşığı kadar uç kısma koyup rulo yapın. Tepsiye dizin. Bütün yufkaları bitirdikten sonra yufkaların üzerini örtünceye kadar soğuk su koyun. 20 dakika bekletin. Kuru bezin üzerine çıkarın. Yumurta sarısı sürüp fırında kızartın.

TAVUKLU ZARF BÖREĞİ
Malzemeler:
3 adet yufka,
3 adet yumurta,
1 çay bardağı sıvı yağ,
1 çay bar. tavuk suyu.

İç Malzemeleri:
1 adet tavuk göğsü,
100 gr. ceviz içi,
Tuz, karabiber,
1 çay kaş. çörek otu.




Yapılışı:
Bir kapta 3 yumurta ve sıvı yağı boza kıvamına gelinceye kadar çırpın. Tavuk suyunu ekleyin ve karıştırın. Yufkalardan birini tezgaha yayın. Yumurtalı karışımla ıslatın. İkinci yufkayı serin. Yumurtalı karışımla ıslatın. Üçüncü yufkayı da serin ve üzerine yine yumurtalı karışım sürün. Yufkanın kenarlarını ortada birleştirerek kare şekli verin. İç için tavuğu haşlayın. Etleri küçük parçalara bölün. Kıyılmış ceviz, tuz ve karabiberle harmanlayın. Kare haline gelen yufkanın üzerine tavuklu harcı yayın. Karşılıklı dört köşeyi üst üste bindirmeden ortada birleştirerek zarf şekli verin. Tepsiye yerleştirerek keskin bir bıçakla kat yerlerinden üçgen parçalara bölün. Üzerine yumurta sarısı sürüp, çörekotu serpin. Isıtılmış 170°C fırında pembeleşinceye kadar pişirin. Servis yapın.

ÇİN BÖREĞİ
Malzemeler:
1 paket mısır cipsi
4 adet taze soğan
1 Adet kabak
1 adet havuç
100 gr taze fasulye
200 gr kırmızı lahana
2 Yufka
3 yemek kaş. soya sosu
2 yemek kaş. soya yağı
1 adet yumurta




Yapılışı:
Kırmızı lahanayı, kibrit çöpü şeklinde doğranmış kabak ve havucu, uzun doğranmış taze soğanı ve küçük doğranmış taze fasulyeyi soya yağında kavurun. Soya sosu ve tuzotla tatlandırın. Yufkaları 4’e bölün. Şişman sigara börekleri sarın. 1 yumurta beyazını suyla çırpın. Sigara böreklerini yumurta beyazına bulayın. Bir kabın içinde mısır cipsini ufalayın. Börekleri cipse bulayın. Yağlanmış tepsiye dizin. Önceden ısıtılmış 200 derecelik fırında pişirin.

MENEMEN BÖREĞİ
Malzemeler:
3 adet yufka,
6 adet domates,
8 adet sivri biber,
3 adet yumurta,
1 çay bardağı sıvıyağ,
3 yemek kaşığı tereyağı,
1 su bardağı galeta tozu,
1 çay kaşığı kekik,
1 çay bardağı su,
Tuz.



Yapılışı:
Domatesleri küp şeklinde doğrayın. Sivri biberleri ince kıyın. Tereyağını tavada kızdırın. Biberleri kavurun. Domatesi ekleyin. Yumuşayınca yumurtaları kırıp karıştırın. Kekik ve tuz ekleyin. Yufkayı tezgaha yayın. Sıvıyağı ve suyu karıştırıp sürün. İkiye katlayıp üzerini de yağlayın. Uzun şeritler kesip, uç kısmına yumurtalı harçtan koyun. Muska şeklinde sarın. Galeta tozuna bulayıp, yağlanmış tepsiye dizip, 180°C ısıtılmış fırında pişirin.

TAVUKLU GÜL BÖREĞİ
Malzemeler:
4 adet yufka,
1 adet tavuk göğsü,
1 tatlı kaşığı tuz.

Üzeri İçin:
1 yumurta sarısı,
2 yemek kaşığı usam.

Sosu İçin:
1,5 su bardağı tavuk suyu,
1 su bardağı süt,
1 adet yumurta,
5 yemek kaşığı sıvıyağ,
2 yemek kaşığı un,
Tuz, karabiber,
1 çay bardağı su,
125 gr. margarin.



Yapılışı:
Tavuk göğsünü tuz ekleyip üzerini örtünceye kadar su ilavesiyle haşlayın. Ayıklayıp didikleyin. Sıvıyağda unu hafif kavurup süt ve tavuk suyunu ilave edin. Tavukları, karabiberi katın. Yumurtayı ilave edip karıştırın. Yufkaları dörde bölüp, su ve margarin karışımı ile yağlayın. Uç kısmına tavuklu harçtan koyup rulo şeklinde sarın. Ruloları kendi etrafında döndürüp gül şekli verin. Kalan yufkaları da aynı şekilde hazırlayın. Yağlanmış fırın tepsisine dizin. Üzerine bir miktar su ve yumurta sarısı sürüp susam ekin. 200°C’lik fırında kızartın.

BEŞAMEL SOSLU BÖREK
Malzemeler:
3 adet yufka,
1 adet tavuk göğsü,
1 adet yumurta.

Beşamel sos için:
1 su bardağı tavuk suyu,
1 su bardağı süt,
1 adet yumurta,
2 yemek kaşığı un,
3 yemek kaşığı tereyağ,
1 tatlı kaşığı tuzot,
1 çay kaş.kırmızı pul biber,
1 kase galeta tozu.



Yapılışı:
Tavuğu haşlayıp küçük parçalar halinde didikleyin. Sos için tereyağ ve unu hafif pembe kavurun. Süt ve tavuk suyunu ilave ederek muhallebi kıvamında pişirin. Ateşten alıp ılınınca yumurtayı kırıp iyice karıştırın. Tavuk etleri, pul biberi ve tuzotu ekleyin. Yufkaları 4 parçaya bölerek üzerine beşamel soslu tavuktan sürün. Galeta tozuna bulayın. Yağlanmış fırın tepsisine dizin. 200 derece fırında 30 dakika pişirin.

MANTARLI TEPSİ BÖREĞİ
Malzemeler:
5 adet yufka,
750 gr mantar,
4 adet kuru soğan,
½ su bardağı sıvıyağ,
1 su bardağı süt,
2 yemek kaşığı yoğurt,
3 adet yumurta,
1 yemek kaşığı tuzot,
2 yemek kaşığı çörek otu.



Yapılışı:
Soğanı yemeklik doğrayın. 3 yemek kaşığı sıvı yağda pembeleşinceye kadar kavurun.
Mantarları ince kıyıp soğana ilave edin. Mantarlar suyunu salıp çekinceye kadar kavurun. Yumurta sarısının birini üzerine sürmek için ayırın. Süt, kalan sıvı yağ, yumurtalar ve yoğurdu iyice çırpın. Yağlanmış fırın tepsisini yufkayı bir kat serin. Karışımdan fırçayla sürün. 3 yufkayı tekrarlayın. Üzerine mantarları yayın. Kalan yufkaları karışımı sürerek bitirin. Üzerine yumurta sarısı sürüp çörek otu ekin. Önceden ısıtılmış 200 derece fırında kızarıncaya kadar pişirin.

TALAŞ BÖREĞİ
Malzemeler:
10 adet milföy hamuru,
½ kg hindi but kuşbaşı,
1 çay kaşığı karabiber,
3-4 yemek kaş.konserve bezelye,
2 yemek kaşığı tereyağ,
1 yemek kaşığı kekik,
3-4 yemek kaşığı un,
1 yemek kaşığı tuzot,
1 yumurta,
3 soğan,
1 havuç.



Yapılışı:
Hindi etlerinin üzerine 1 çay bardağı su ekleyip haşlayın. Suyunu çekince tereyağını
ekleyin. Piyazlık doğranmış soğanları ilave edin. Havuçları zar şeklinde doğrayıp soğanla birlikte kavurun. Kekik, karabiber ve tuzotu ekleyin. Karıştırıp bezelyeleri ilave edin. 2 adet milföy hamurunu ayırın. Tezgahı unlayıp herbir milföy hamurunu enine ve boyuna merdane ile inceltin. Ortasına 2 yemek kaşığı harç koyup bohça şeklinde kapatın. Kapanan yer alta gelecek şekilde yağlanmış fırın tepsisine yerleştirin. Ayırdığınız milföy hamurlarını şeritler halinde keserek böreklerin üzerine dekore edin. Üzerlerine yumurta sarısı sürüp 180 derece ısıtılmış fırında kızartın.

PATATESLİ DİLİM BÖREK
Malzemeler:
3 adet yufka
3 adet iri patates
1 su bardağı süt
1 adet yumurta
3 yemek kaşığı tereyağı
1 yemek kaşığı tuzot
1 çay bardağı kırmızı pul biber
1 çay bardağı rende kaşar peynir



Yapılışı:
Patatesi haşlayıp rendeleyin. Erimiş tereyağı, yumurta ve sütü patatesle iyice karıştırın. Tuzot ve peynirin yarısını patateslere katın. Yufkayı tezgaha serin. Üzerine patatesli harçtan yayın. Üç kat üst üste aynı işlemi yapıp tamamlayın. Rulo şeklinde sıkıca kıvırın. Dolapta yarım saat dinlendirin. Dolaptan çıkarıp 2 parmak eninde kesin. Yağlanmış fırın tepsisine dizin. Üzerine kaşar peyniri rendesi serpin. Kırmızı pul biber ekin. 180 °C ısıtılmış fırında pembe renkte pişirin.

ÇİĞ BÖREK
Malzemeler:
Hamuru için
1 kğ un
1 yumurta
2 tatlı kaşığı tuz
Alabildiği kadar su
Çok katı olmayan normal bir hamur yapılır.

İçi için
500 gr orta yağlı kıyma
1 kuru soğan
2 çay kaşığı tuz
1 çay kaşığı pul biber
1 çay kaşığı ucuyla kara biber
Biraz kıyılmış maydonoz

Yapılışı:
Derin bir kapta un-yumurta-tuz-su karıştırılır. Normal hamur haline getirilir. Yarım saat dinlendirilir.
Küçük bezeler alınarak servis tabağı büyüklüğünde börek hamuru açılır. Açılan hamura hazırlanan iç kıyma sürülerek hamur kapatılıp ay şeklinde kesilir. Kızgın ay çiçek yağında kızartılıp servis yapılır.


kaynak : Türk Mutfağı

En Pratik Tarifler

Acil misafiriniz mi gelecek? Ya da çok acıktınız ve kısa sürede yemek yemek istiyorsunuz..Lezzetten ödün vermeden Pratik Tariflerinizle çözümler yaratabilirsiniz..

Fırında Sosisli Makarna

Malzemeler • 500 gr spagetti • 1 yumurta • 1 su bardağı rendelenmiş dil peyniri • 450 gr. hindi sosisi • 1 su bardağı taze mantar • 1/2 su bardağı soğan • 1 diş sarmısak • 200 gr. domates taze yada küp şeklinde konserve edilmiş • 1/2 su bardağı domates suyu • 1 tatlı kaşığı karışık kuru kekik, nane, fesleğen • 2 yemek kaşığı parmesan • Kırmızı biber • Tuz, karabiber

Hazırlanışı Spagettileri pakette yazıldığı şekilde fakat tuz ve yağ koymadan haşlayıp süzün. Yumurta beyazı ile karıştırın. Yuvarlak bir turta kabını yağlayıp spagettileri içine dökün. Kaşıkla bastırarak düzeltin. Üzerine rende dil peynirini serpin. Sosisleri küçük küpler halinde doğrayın. Sarımsağı dövün. Soğanı,mantarı ve domatesi küçük küçük doğrayın. Orta boy bir tavada domates, domates suyu, sosis, mantar, soğan ve sarımsağı karıştırarak pişirmeye başlayın. Sosisler pişince içine karışık kuru otları, tuz, karabiber ve kırmızı biberi ekleyin. Makarnaların üzerine dökün. Üzerini aliminyum folyo ile kapatıp 175 derece ısıtılmış fırında 25-30 dakika pişirin. Fırından çıkarıp üzerine parmesan dökün. 6 dilim halinda kesip servis yapın.


Beşamel Soslu Tavuk

Malzemeler • 6 adet tavuk budu • 4 adet orta boy havuç • 3 adet orta boy kabak • 2-3 diş sarmısak • 2 çorba kaşığı sıvı yağ • 3 çorba kaşığı margarin • 3 çorba kaşığı un • 500 ml süt • 1 kase rende kaşar peyniri • Yarım demet maydanoz ve dereotu • Tuz, karabiber, kırmızı toz biber

Hazırlanışı Tavuk butları güzelce yıkandıktan sonra tencereye konarak haşlanır. Havuç ve kabaklar rendelenir. Sarmısaklar tavada sıvı yağda sotelenir. İçerisine rendelenmiş havuç ve kabaklar da eklenerek sotelemeye devam edilir. (Sebzeler sotelenirken üzerine bir miktar tuz ilave edilirse sebzelerin lezzeti yemeğe daha iyi geçer) Ocaktan alınınca üzerine ince kıyılmış maydanoz ve dereotu ilave edilir. Beşamel sos için margarin tencerede eritilir ve un ilave edilerek kavrulur. Un kavrulduğunda süt eklenir ve sürekli karıştırılarak kıvama geldiğine ocaktan alınır. (Beşamel sos koyu olursa bir miktar daha süt ilavesi yapılır.) Önceden haşlanan butların etleri kemiklerinden ayrılarak (çok küçük parçalar olmayacak şekilde) tepsisine yayılır. Üzerlerine tuz ve karabiber serpilir. Tavukların üzerine önce beşamel sos, onun üzerine de önceden sotelenen sebzeler güzelce yayılır. Üzerine kaşar rendesi (kaşarların üzerine kırmızı toz biber serpilirse daha güzel kızarır) serpilerek tencerede kaşarlar eriyinceye dek kızartılıp servis yapılır.


Patatesli Köfte Çöp Şiş

Malzemeler 5 orta boy patates 500 gr.kıyma az yağlı 1 adet orta boy soğan 1 tatlı kaşığı karabiber(silme kaşık) Bayat yarım ekmek içi ufalanmış Pulbiber, tuz, kimyon 2 adet domates 2 adet sivri biber 2-3 yemek kaşığı sıvıyağ 8-9 adet çöp şiş

Hazırlanışı Kıymayı, rendelenmiş soğanı, kekik hariç baharatları ekmek ve tuzu karıştırıp yoğuralım. Ve elimizde cevizden biraz büyük olacak şekilde yuvarlak ve hafif yassı şekilde köfteler hazırlayalım. Köftemizi hazırladıkdan sonra patatesleri fazla kalın olmadan(yarım santim kadar) yarım ay şeklinde doğrayalım. Domatesleri ve biberide dilimleyip hazırlayalım. Daha sonra çöp şişlere sırayla patates, köfte domates ve biberi tüm malzemeler bitene kadar geçirelim. Fırın tepsisine hazırladığımız çöp şişleri geçirip üzerine sıvı yağ gezdirelim. Biraz tuz ve kekik serpip önceden ısıtılmış 200 derece fırında köfte ve patatesler kızarana kadar pişirelim. Pişmeye yakın fırını 150 dereceye düşürelim. Lezzetli köftelerimiz servise hazır.

Fransız Soğan Çorbası

Malzemeler • 4 soğan (ince doğranmış) • 50 g (1 çorba kaşığı) tereyağı veya margarin • 50 g rendelenmiş peynir • 1,5 litre su • Tuz ve karabiber • 4 dilim ekmek • Sıvı yağ (kızartmak için) • 2 çorba kaşığı (30) ml mısır unu

Hazırlanışı Küçük küçük doğranmış soğanları tencerede altın rengi olana kadar kavurun. Ateşten alın ve biraz soğutun. Üzerlerine 1,5 litre soğuk su dökün. Tuz ve karabiberi koyun. Kapağı kapatarak basıncı en yüksek dereceye ayarlayın. 5 dakika pişirin. Basıncı yavaş yavaş düşürün. Karışımı, biraz suyla karıştırılmış 2 çorba kaşığı (30 ml) mısır unuyla koyultun. kızartma tavasında birkaç dilim ekmeği kızartın. Her bir dilimi dörde bölün. Ekmekleri bir çorba servis kasesinin dibine yerleştirin ve üzerlerine çorbayı boşaltın. Rende peyniri serpin. Çorba kasesini sıcak fırında birkaç dakika ısıtın ve servis yapın.


Kaşarlı Köfte

MALZEMELER 500 gr. koyun ve dana karışımı kıyma 1 adet yumurta 2 küçük dilim bayat ekmek 1 baş soğan 150 gr. kaşar peyniri Yeteri kadar kıyılmış maydanoz, tuz, kırmızı biber

Hazırlanışı Koyun ve dana karışımı 500 gr. kıymaya bir adet soğan rendeleyin. Islatılmış ekmek içini, bir yumurtayı, kıyılmış maydanozu, tuzu ve karabiberi de katarak iyice yoğurun. Yoğururken bir çorba kaşığı su ilave ederseniz köfte daha yumuşak olur. Hazırladığınız köfteleri, her iki taraflarını pembeleştirerek ayçiçek yağında ateşin altını fazla açmadan kızartın. Kızaran köfteleri bir tepsiye dizerek üstlerine küçük parçalar halinde kaşar peyniri koyun. Kızdırılmış fırına sokup, peynirler eriyinceye kadar 10 dakika bekletip, çıkarın, peynirilerin üstüne ince kırmızı biber ekin. Haşlanmış sebze ile servis edebilirsiniz.

Tavuklu Patates Salatası

MALZEMELER 1 adet tavuk göğsü (haşlanmış) 3 orta boy patates 2 tatlı kaşığı mayonez 1 büyük kase yoğurt 5 yaprak kıvırcık salata 1 diş sarımsak tuz ve karabiber

Hazırlanışı Haşlanmış tavukları iyice küçülecek kadar didikleyin, patatesleri iyice haşladıktan sonra iyice ezin yoğurdu mayonezle karıştırın tuzu isteğe göre sarımsağı ilave edin karabiberi bolca dökün (bu salataya tadını veren tavuğun karabiberli oluşudur) bir tarafta marullari ince ince kıyın, didiklediğimiz tavuğu yoğurt mayonez karışımının içine dökün, marulları ilave edin, iyice yoğurdu yedirin ve ardından patatesleri ekleyin, tekrar karıştırdıktan sonra üzerini bir kaşık yardımıyla düzleştirerek şekillendirin ve en son aşamada üzerine karabiber serpiştirin.

Kadınbudu Köfte

Malzemeler • 500 gr. Kıyma • 1 iri soğan (ince kıyılmış ) • 1 çay bardağı pirinç ( haşlanmış ) • 3 yumurta • ½ su bardağı un • 1 su bardağı sıvıyağı • Karabiber • Tuz

Hazırlanışı 1 kaşık yağda soğanı ve kıymanın yarısını kavurup ılıtın. Haşlanmış pirinci, tuzu, karabiberi ve kalan çiğ kıymayı da ekleyip 1 yumurta kırarak iyice yoğurun. Hazırladığınız köfte harcından ceviz büyüklüğünde parçalar koparıp elde yassı köfteler yapın. 2 yumurtayı iyice çırpın. Köfteleri önce una sonra çırpılmış yumurtaya bulayarak yağda kızartın. Kağıt havlu üzerine çıkarıp servis tabağına dizin.

Havuçlu Cevizli Meze

Malzemeler 4 Orta boy Havuç 1 Çay bardağı ufalanmış ceviz içi 1 Çay bardağı yoğurt 1 Çay bardağı mayonez Sarımsak Tuz Pul biber, baharatlar

Hazırlanışı Havuçları haşla ve rendele. Bir kapta yoğurt sarımsak mayonez, ceviz içi ve baharatları karıştır. Soğuyan havuçları karışıma ekle. Arzuya göre üzerini süsle ( Ceviz içi, siyah zeytin vb.) Soğuk servis yapın

Ankara Pilavı

Malzemeler • 1 paket arpa şehriye • 1 su bardağı sıvı yağ • 2 kaşık salça • Tuz,karabiber,pul biberi • Alabildiğince su • 1 tane orta boy soğan

Hazırlanışı İlk önce soğanlar soyulur ve ince ince doğranır soğanlar tencereye konur ve yağsıda konup kavrulur.pembeleştikten sonra içine 2 kaşık salça ilave edilir ve devam edilir kavrulmaya sonra 1 paket arpa şehriye atılır kavrulmaya devam edilir daha sonra karabiberi atılır ve üstünü geçiçek kadar suyu konur ve tuzuda atıldıktan sonra kısık ateşte pişirilmeye bırakılır.daha sonra soğukduktan sonra servise sunulur.

Osmanlı Mutfağından Helva Tarifleri

Helvay-i Sabuni
Malzemesi:
100 g (1 su bardağı) buğday nişastası
250 g tereyağı (erimiş)
500 g bal
500 g badem
2 bardak su
Hazırlanışı:
Bademleri sıcak suya koyun. Biraz bekletip kabuklarını soyun. Birkaç bademi süslemek için ayırın, kalanı iri parçalar haline getirerek ezin. Nişastayı bir kap suda karıştırın. Balı sulandırmadan benmari usulü ısıtarak eritin ve nişastanın içine katıp tümünü bir tencereye koyun. Çok kısık ateşte tahta kaşıkla devamlı karıştırarak pişirmeye başlayın. Macunlaşmaya başlayıp karıştırmak zorlaşınca, eritilen tereyağını azar azar ekleyip devamlı karıştırarak yedirin. Bademleri katıp 2-3 dakika daha karıştırın, helva sakız gibi olunca ateşi söndürün. Helvayı bir tabağa boşaltın. Soğuduktan sonra isteğe göre kesin, bademle süsleyin ve servis edin.



Portakallı İrmik Helvası
Malzemesi:
500 g irmik
500 g toz şeker
1 kg süt
100 g çam fıstığı
1 adet portakal rendesi
200 g tereyağı
Hazırlanışı:
Tencerede yağı eritip irmiği ve fıstığı kavurun. Fıstıklar renk alınca kaynattığınız şekerli sütü içine dökün. İyice karıştırıp tencerenin kapağını kapatın. 15 dakika kısık ateşte demlendirin. Rendelenen portakal kabuğunu ilave edin. İyice karıştırıp soğuyunca servis edin.



Kaymaklı Un Helvası
Malzemesi:
200 g kaymak
1 su bardağı un
3 su bardağı şeker
3 su bardağı su veya süt
Hazırlanışı:
Tencerede kaymağı eritin ve unu ilave edin. 35-40 dakika kısık ateşte kavurun. Şekerle suyu ayrı bir kapta kaynatın. Sonra kavrulan una ilave edin ve karıştırın. Kısık ateşte kapağı kapalı olarak on dakika dinlendirin. İsteğe bağlı olarak üzerine toz tarçın dökerek servis edin.



Pekmezli Kara Helva
Malzemesi:
1/2 su bardağı tereyağı (eritilmiş ve tuzu alınmış)
1/2 su bardağı un
1/4 su bardağı su veya süt
1 su bardağı pekmez
Hazırlanışı:
Çok hafif ateşte, yağla unu pembeleşinceye kadar, yaklaşık 50-60 dakika kavurun. Ayrı bir kapta sütü kaynatın ve pekmezi karıştırın. Kavrulan yağla unu ateşten alarak sütlü pekmezin üzerine dökün. Tekrar ateşe koyup tencereye yapışmayınca kadar karıştırın. 15 dakika dinlendirin. İstenilen şekilde servis yapın.



Helvay-i Hakani
Malzemesi:
125 g (1 bardak) un
100 g (1 bardak) buğday nişastası
125 g (1 bardak) pirinç unu 3 bardak süt
250 g tereyağı
500 g bal
300 g badem
250 g kaymak
Hazırlanışı:
Önce bademleri sıcak suda bekletip kabuklarını soyun. Birkaç tanesini helvayı süslemek için ayırın. Tereyağını tencerede eritin, sonra tencereyi ateşten alın ve biraz soğumasını bekleyin. Tencereye önce nişastayı katın, 1-2 dakika karıştırdıktan sonra unu ve pirinç ununu ekleyip macun kıvamına gelinceye kadar karıştırın. Tencereyi tekrar ateşe oturtup bademleri ekleyin ve tahta kaşıkla devamlı karıştırarak 5-10 dakika kavurun. Sütü kaynatıp balı içine katın, azar azar kavurduğunuz malzemeyi ekleyin. Helvayı iyice karıştırıp sütü yedirdikten sonra tencerenin kapağını kapatın ve 15 dakika çok kısık ateşte demlendirin. Ateşi söndürüp helvayı, bulgur gibi dağılacak kıvama getirene kadar güzelce karıştırın. Kaymağı parçalayarak üzerine serpiştirin, tekrar karıştırıp 15 dakika dinlendirin ve servis tabağına boşaltın. İsteğe göre üzerine gülsuyu da dökebilirsiniz.

Osmanlı Sütlü Tatlı Tarifleri

TAVUKGÖĞSÜ (OSMANLI)

Malzemeler:
1 litre süt
200 gr toz şeker
50 gr haşlanmış tavuk göğsü eti
100 gr pirinç unu
yarım çay kaşığı toz tarçın.

Yapılışı:
Tavuk göğsünü iyice haşlayıp didikleyin. Süt ve toz şekeri kaynatıp pirinç unu ve haşlanmış tavukları ilave edip birlikte 15 dakika kadar ağır ateşte karıştırarak pişirin. Düz bir tepsi veya kâselere boşaltıp soğumasını bekleyin. İsteğe göre toz tarçın ya da dondurma ekleyip servis edilir

ŞEKERSİZ MUHALLEBİ

Malzemeler:
1 litre süt
1 fincan toz şeker
2 fincan buğday nişastası
1 fincan un
Yeterli miktarda su
Üzeri için:
Gül suyu
Pudra şekeri

Hazırlanışı:
Süt ile şekeri kaynatın. Diğer yandan un ve nişastayı su ile iyice karıştırıp kaynayan süte boşaltın. Koyulaşınca ateşten indirip düz kare tabağa boşaltın. Donunca kare şeklinde kesin. Üzerine gül suyu gezdirip bolca pudra şekeri serpin. Servise sunun.

Zirva
Tarih: 14.Ağu.2009
18 defa bakıldı

--------------------------------------------------------------------------------


ZİRVA

Topkapı Sarayı 1471 Fatih Devri Yemekleri Prof. Süheyl Ünver

(Pekmezli aşure)

Malzemeler (6 porsiyon)
Nişasta buğday (1 su bardağı) 100 gr.
Kuru kayısı 100 gr.
Kuru incir 100 gr.
Çekirdeksiz kuru üzüm, İzmir üzümü 100 gr.
Hurma 100 gr.
Üzüm pekmezi (1 su bardağı) 150 gr.
Toz şeker (1,5 su bardağı) 250 gr.
İçme suyu (7 su bardağı) 1,5 litre
Çam fıstığı (2,5 çorba kaşığı) 50 gr.

Bir akşam önce kayısı, üzüm ve incir ayıklayıp yıkayın. Hurmanın çekirdeklerini çıkartın , hepsini istenen büyüklükte doğrayarak içme suyunda ıslatın.
Ertesi gün, derin kapta su, nişasta ve şekeri orta ateşte 10 dakika karıştırarak pişirin.
Aynı anda başka tencerede pekmez ve ıslatılmış meyveleri orta ateşte 5 dakika birlikte kaynatın.
Pekmez ve meyveleri pişmekte olan nişastaya ekleyin, karıştırın ve 5 dakika daha pişirin.
Ateşten alın ve servis yapılacak tabaklara paylaştırın.
Soğutulmuş biçimde yenen zirvanın üzeri servis öncesi çam fıstığı ile süslenir. Yaz mevsiminde kaymaklı veya vanilyalı dondurma ile tüketilmesi lezzetini artırır.

SÜTLÜ ZERDE

Edirne Sarayı 1539
Semih Tezcan

Malzemeler (6 porsiyon)
Süt (4 su bardağı) 1 kg.
Şeker (2 su bardağı) 250 gr.
Pirinç (1 çorba kaşığı) 25 gr.
İçme suyu (2,5 su bardağı) 500 gr.
Mısır nişastası (1 su bardağı) 100 gr.
Un (1/2 su bardağı) 50 gr.
Tereyağı (1/2 çorba kaşığı) 25 gr.
2 adet yumurtanın sarısı
Safran (1/2 çay kaşığı) 2 gr.
Çam fıstığı (1 çay kaşığı) 25 gr.
Kuş üzümü (1 çay kaşığı) 30 gr.

Suyu kaynatıp pirinci ekleyin ve 10 dakika pirinci haşlayın.
Süt, şeker ve safranı ekleyip karıştırarak kaynatmaya devam edin.
Nişasta, un ve yumurta sarısına biraz su ekleyerek mayonez yapın. Kaynayan süte ağır ağır karıştırarak mayonezi ekleyin.
Zerde tekrar kaynayınca tereyağını üzerine döküp karıştırın.
Zerdeyi servis tabağına paylaştırın ve üzerini çam fıstığı ve kuş üzümü ile süsleyin.

SULTAN KEŞKÜLÜ

1 çay fincanı badem (kabuksuz)
1 çay fincanı şeker
1/4 çay fincanı pirinç unu
2 çay fincanı süt
1 kaşık antepfıstığı (tuzsuz)

1 fincan süt, şeker ve havanda dövülüp toz haline getirilmiş bademler bir tencerede orta ısılı ateşte kaynayıncaya kadar iyice karıştırılır. Ateşten indirildikten sonra bademlerin şişmesi için 20 dakika kadar üstü kapalı bırakılır. İnce bir kevgirle süzüldükten sonra yeniden tencereye konur, kalan sütle pirinç unu da ilâve edilerek karıştırılır. Hafif ateşte 15 dakika karıştırılarak koyulaşıncaya kadar bırakılır. Karışım, daha kalınca delikli bir kevgirden kaşıkla bastırılarak süzülür, kâselere aktarılır. Biraz soğuduktan sonra buzdolabında 1 saat bırakılır. İnce doğranmış antepfıstığı, badem ve nar taneleri ile üzeri süslenir, servis yapılır.

AŞURE (OSMANLI)

Malzemeler: (10 kişilik)
400 gr. aşurelik buğday,
125 gr. kurufasulye (küçük taneli)
125 gr. nohut
150 gr. kuru kayısı
200 gr. kuru üzüm
150 gr. kuru incir
1 çorba kaşığı portakal kabuğu rendesi (tepeleme)
800 gr. toz şeker
5 litre su
1 çorba kaşığı ayçiçek yağı
1 su bardağı süt
1 tatlı kaşığı gülsuyu (isteğe bağlı).
Süsleme malzemesi:
Dolmalık fıstık, kuş üzümü, ceviz içi, kıyılmış kuru kayısı, kıyılmış kuru incir, nar taneleri, fındık.

Yapılışı:
Bir gece önceden aşurelik buğdayı ılık suya, kurufasulyeyi soğuk suya, nohutu da ılık tuzlu suya basın. Ertesi gün, nohutu ve kurufasulyeyi süzüp yıkayın, ayrı ayrı tencerelerde yumuşayıncaya kadar haşlayıp süzün. Nohutların ince kabuklarını çıkartın. Kuru kayısı ve kuru inciri fındık büyüklüğünde doğrayın. Aşurelik buğdayı yıkayıp süzün. Kuru üzümü ayıklayıp yıkayın ve ayrı bir kapta 10 dakika kaynatıp süzün.

Büyükçe bir tencereye 5 litre suyu, buğdayı ve 1 çorba kaşığı ayçiçek yağını koyun. Su kaynayınca altını kısıp ağır ateşte, kapağı kapalı olarak pişmeye bırakın. Dibini tutmaması için arada sırada karıştırın. Buğdaylar iyice yumuşayınca kapağını açın ve haşlanmış kuru üzümleri ilave edip orta ateşte, yaklaşık 5 dakika, arada bir karıştırarak kaynatın. Rendelenmiş portakal kabuklarını, haşlanmış nohut ve kurufasulyeyi de ilave edip sürekli karıştırarak yaklaşık 5 dakika daha kaynatın. Daha sonra kuru kayısıları ve toz şekeri ekleyin, kaynayıncaya kadar sürekli karıştırmaya devam edin ve sütü ilave edin.

Aşure pişerken kıvamının koyu olmaması gerekir. Bu aşamada, aşure suluca bir kıvamda değilse, bir miktar daha sıcak su ilave edebilirsiniz. Son olarak kuru inciri de katıp, yaklaşık 5 dakika karıştırarak kaynatıp ateşten alın. Üstünün kabuk tutmaması için arada bir karıştırarak, bir süre kapağı yarı kapalı bir durumda piştiği tencerede soğutun. Kıvamı koyu ise biraz süt ilave edip karıştırın. Bu aşamada içine kesinlike su koymayın. Servis yapılacak kaplara alın ve soğuduktan sonra üzerini süsleyin.

Nuh Peygamber’e atfedilen “tufandan sonra, kalan tüm erzakı birbirine karıştırarak yaptığı tatlı” öyküsü doğruysa eğer, aşureye “yeryüzünün bilinen en eski tatlısı” demek de mümkün... Değişik malzemelerle, farklı vesilelerle de olsa, yalnız Hıristiyan ve Müslümanların değil, Nuh Peygamber’in topraklarında yaşayan gelmiş geçmiş tüm toplulukların mutfağında hiç kuşkusuz aşurenin özel bir yeri oldu. Herkesin kendine göre bir üslubu var. Kimi 40 çeşit erzak koyuyor, kimi ılık, kimi soğuk yiyor, Ermeniler ise asla fasulye, nohut kullanmıyor ve “anuşabur” olarak adlandırıyor.


TARİK-İ TABHI (OSMANLI)


Matûbü’l-miktar kabuğu çıkmış buğdayı ba’det- tathir tencere içine koyup bolca su ile bir taşım kaynatıp altına kömür tozu döküp az ateş ile beş-on saat terk ettikten sonra yine altına odun yakıp kaynadıkça içine kaynamış fasulye ve bakla ve pirinç her ne murat olunur ise ilave ve tatlı olacak miktarı asel veya şeker koyup bir taşım dahi kaynatıp indireler. Eğer pek koyu olur ise bir miktar sıcak su ile alıştırıp tabaklara vaz birle üzerine kavrulmuş badem ezip tenavül buyrula. Âdisi budur.


KAZANDİBİ (OSMANLI RAMAZAN)


İki kıyye sütten tabh murat olundukta yüz dirhem pirinci ba’de’t – tathir bir taşım suda haşlayıp delikli kevgirden süzüp hazır edeler.Ba’dehu sütü tencere içine koyup hemen kaynadıkta iş bu hazırlanan pirinci içine salıp pirinçler gereği gibi yumuşayınca tabh edeler.

Ba’dehu indirip sahan veya tabaklara tevzi ettikte bir çeyrek miktarı küllü ateş üstünde tevkif edeler ki ol hengâmda üzerine kaymak gelir.Soğudukta bol toz şekeri ekip tenavül buyrula yahut ateşte kaynar iken tatlı olacak miktarı şeker konulup yine bu usul üzere hareket oluna. Nefis olur.

İRMİK TATLISI (OSMANLI RAMAZAN)

Yüz dirhem miktarı rugan-ı sadeyi tencerede yakıp bayağı Gaziler helvası meyanesi gibi yarım kıyye irmiği azar azar koyarak karıştırır iken yirmi beş dirhem kadar iç kabuğu soyulmuş badem dahi ilave ile bademler kızarınca pişirildikte yarım kıyye su ile kaynamış yarım kıyye dahi süt ikisi dahi kaynar olduğu halde iş bu meyanenin üzerine de’faten koyup karıştırıp kapağını kapayalar.Bir zeyrek meksden sonra üzerine gülsuyu serpip tabağa vaz ve üzerine bol toz şekeri ekip tenavül buyrula.


ELMA PALUZESİ (OSMANLI)

MALZEMESİ:
1.5 litre içme suyu
1 kg. toz şeker
240 gr. nişasta
1 litre elma suyu

YAPILIŞI:
Su ve şekeri bir tencereye koyup karıştırın. Bu karışıma nişastayı ilave edin. Hafif ateş üzerinde, nişasta kokusu gidene kadar karıştırarak pişirin. Koku tamamen yok olunca elma suyunu katın. Karıştırarak hafif ateş üzerinde şeffaflaşmasını bekleyin. Tencereyi ateşten alın. İkram edeceğiniz bardak veya kaselere taksim edin. Soğumaya bırakın. Soğuyunca bardakları buzdolabına koyup bir süre bekletin. Yemeğin sonunda serin serin ikram edin.

ZERDE (OSMANLI)

1 çay bardağı pirinç
1 litre su
1 tutam safran
1 su batrdağı toz şeker
1 çorba kaşığı patates nişastası
Yarım çay bardağı kuşüzümü
Yarım çay bardağı çam fıstığı
Gülsuyu

Safran 1 çay bardağı suda 1 saat bekletilir. Pirinç bir tencereye konur, üzerine 2 su bardağı su eklenir, kısık ateşte yumuşayana dek pişirilir. Üzerine 1 çay bardağı suda eritilmiş nişasta, suyuyla birlikte safran, şeker eklenir, sürekli karıştırarak kaynama noktasına gelene kadar pişirilir. Ateşten almadan hemen önce fıstık, üzüm ve gülsuyu eklenir. Zerde kaselere paylaştırılır.

KEŞKÜL (OSMANLI)

5-6 kişilik gerekli malzeme:
4 su bardağı süt
4 çorba kaşığı pirinç unu
1 su bardağı tozşeker
30 gr çekilmiş badem
50 gr çekilmiş antepfıstığı
2 çorba kaşığı rendelenmiş hindistancevizi
Süslemek için:
3 çorba kaşığı file badem

Süt, pirinç unu, badem ve antepfıstığını tencereye alın. Malzemeleri birbirine yedirinceye kadar çırpma teli ile çırpın. Kısık ateşte tahta kaşıkla sürekli karıştırarak koyulaşıncaya kadar pişirin. Tozşeker ve hindistancevizi rendesini ilave edip 5 dakika daha karıştırarak pişirin.
Tatlıyı kâselere paylaştırıp üzerini file bademle süsleyin. Buzdolabında 2-3 saat bekletip soğuk olarak servis yapın.

HELTİYE (OSMANLI)

6 kişilik
Şurubu İçin
4 bardak su
3,5 bardak şeker
yarım bardak gülsuyu
Muhallebi Malzemesi
1 su bardağı süt
1 su bardağı su
1 su bardağı pudra şekeri
20 gr. damla sakızı
2 çorba kaşığı mısır nişastası
1 çorba kaşığı un
2 yemek kaşığı badem
2 yemek kaşığı antepfıstığı

Şeker, su ve gülsuyunu karıştırın. Şurup haline gelinceye kadar kaynatın ve soğumaya bırakın.
Yarım su bardağı süt, su, pudra şekeri ve damla sakızını karıştırarak kaynatın.
Unu ve nişastayı kalan sütle iyice ezin ve kaynamakta olan karışıma ilave edin. Muhallebi kıvamına geldiğinde ateşten indirin ve tepsiye 1 cm kalınlığında dökün. Soğuduktan sonra küpler halinde kesin.
Hazırladığınız şurup soğduktan sonra badem ve antepfıstığını ilave edin. Küp şeklinde dilimlediğiniz muhallebiyi şurubun içine bırakın. Mevsim meyveleriyle süsleyerek servis yapın.

Bademli Elmasiye
Tarih: 25.May.2007
5 defa bakıldı

--------------------------------------------------------------------------------


BADEMLİ ELMASİYE

Malzemeler:
2 su bardağı badem
15 adet acı badem
2 su bardağı toz şeker
1 çorba kaşığı balık nefsi
5 su bardağı süt

Hazırlanışı:
Bademler kısa süre sıcak suda tutulur, sonra iç kabukları soyulur. Havanda ya da mutfak robotunda az süt ilave ederek macun kıvamına getirilir. Tencereya aktarılır, üzerine süt ve şeker eklenir sürekli karıştırarak kısa süre kaynatılır. Ateşten alınca tülbentten ya da ince süzgeçten geçirerek sübyesi çıkarılır. Çıkan malzeme balık nefsi ile karıştırılır. Uygun büyüklükte bir kalıba dökülür, buzluğa konur. Yaklaşık 2 saat sonra kalıp ılık su ile ıslatılır, servis tabağına ters çevrilir.

Not: Balık nefsi bulunamazsa kullanılmadan da hazırlanabilir.

SULTAN ZERDESİ

Kullanılacak malzeme: (4 kişilik)
125 gram pirinç,
300 gram toz şekeri,
1+1/2 litre (6 bardak) su,
1/2 çorba kaşığı ararot veya nişasta,
1/2 kahve fincanı su (ararot için),
1+1/2 gram safran,
1 kahve fincan sıcak su (safran için).
Süsü için:
1 kahve fincanı siyah kuşüzümü.
1 kahve fincanı çamfıstığı,
tanelenmiş bir nar (nar mevsiminde değilseniz yerine kıyılmış 1 kahve fincanı hindistancevizi),
1 fincan gülsuyu.

Yapımı: İyi kalite pirincin taş ve darıları ayıklanır. Pirinç zedelenmeden dört-beş defa yıkanır ve suyu süzülür. Sonra süzülmüş pirinç 6 bardak su ve 300 gram toz şekerle bir tencereye konur ve ateşe oturtulur.
Pirinçler iyice büyüyerek yumuşakça bir duruma gelinceye kadar 20-25 dakika kadar şekerli suda haşlanır. Beri yanda birbuçuk gram safran bir fincan sıcak suda 15-20 dakika kadar ıslatıldıktan sonra kaşıkla suda iyice ezilir, sonra haşlanmış pirincin içine suyuyla birlikte dökülür. Tenceredekileri kaşıkla iyice karıştırdıktan sonra yarım kahve fincanı su içinde iyice eritilmiş ararot katılır. Bir defa daha iyice karıştırılır ve orta ısıdaki bir ateşte 20-30 dakika kadar pişirerek boza kıvamına getirilir. Zerde boza gibi koyulaşınca ateşten indirilir ve bekletilmeden kâselere boşaltılarak kâselerde soğumaya bırakılır. Zerde soğuyunca kâselerin üstü nar tanesi, kuş üzümü ve fıstıkla süslenir; gülsuyunu da serpiştirdikten sonra servis yapılır. Bilindiği gibi safran çok pahalı bir baharattır. Bir zerdeye bu kadar çok para harcamak istemeyenler birbuçuk gram safran yerine yarım gram safran kullanabilirler. Yalnız bu yarım gram safrana ayrıca bir gram da bir türlü zararsız sarı boya olan zerdeçal katarak zerdelerini sarartmalıdırlar.

SÜT LAPASI

Malzemeler:
5 su bardağı süt
1 su bardağı pirinç
1 su bardağı toz şeker
Yarım çay bardağı gül suyu

Yapımı:
Tencereye süt ve yıkanmış kırık pirinç konur. Orta ateşe yerleştirilir. Kaynama noktasına gelince ateş kısığa alınır. Pirinç şeklini kaybedene kadar pişirilir. Sıcakken tatlı tabaklarına konur. Üzerine önce toz şeker serpilir, sonra gül suyu gezdirilir.


NAZLI AŞ

Malzemeler:
1 su bardağı kırık pirinç
1 su bardağı şeker
4 su bardağı su
1 paket vanilya

Yapımı:
Kırık pirinç yıkanır, süzülür tencereye aktarılır. Üzerine su konur, kısık ateşte pirinç şeklini kaybedene kadar uzun süre pişirilir. Üzerine şeker eklenir, Şeker eriyince ateşten alınır, vanilya eklenir, kaselere paylaştırılır. Soğuyunca servise sunulur.

Not: Bu tatlı bazı kaynaklarda "nazlı nazlı" olarak geçer. Orijinal tarifinde vanilya kullanılmaz.


ELVAN PALUZE (OSMANLI)

Kullanılacak malzeme (8 kişi için) :
150 gram nişasta,
1 litre su,
1/4 litre süt,
100 gram toz şekeri,
100 gram ahududu şurubu,
100 gram portakal şurubu,
100 gram çilek veya vişne şurubu.

Yapımı:
150 gram nişastayı bir miktar suyla ezip dört bardağa eşit olarak bölmeli. 1/4 litre sütü, 100 gram toz şekerini ve dörde bölünmüş olan nişastanın bir bardağını bir kaba boşaltmalı; iyice karıştırdıktan sonra kabı ateşe koymalı. Sütlü paluze pişerken, nişastanın toplanmamasına ve nişasta kokusunun kalmamasına dikkat etmeli. (Eskiden, paluzenin kıvamında pişip pişmediğini, içine bir kor parçası sokarak anlarlardı. Eğer kor parçası kırmızılığını muhafaza eder ve sönmezse, paluze pişmiş sayılırdı.) Pişen sütlü paluzeyi 8 büyük komposto kâsesine bölmeli ve iyice donmaya bırakrrtalı. Dörde bölünmüş olsn nişastanın ikinci bardağını, 1/3 litre su ve 100 gram ahududu şurubuyla- karıştırıp bunu da sütlü paluze gibi pişirdikten sonra; donmuş olan sütlü paluze kâselerine eşit ölçüde bölerek boşaltmalı ve bunları da iyice donmaya bırakmalı. Üçüncü bardaktaki nişastayı, 1/3 litre su ve 100 gram portakal şurubuyla karıştırıp aynı şekilde pişirdikten sonra sütlü ve ahududulu paluzelerin üzerlerine bölerek dökmeli ve iyice donmaya bırakmalı. Sona kalan bardaktaki nişastayı da 1/3 litre su ve 100 gram çilek veya vişne şurubuyla karıştırıp pişirmeli ve dördüncü tabaka olarak kâselere bölerek dökmeli ve iyice donmaya bırakmalı. Renkli paluzeler donunca bunların kâselerini bir dakika kadar kaynar suda tuttuktan sonra servis tabaklarına başaşağı edip peltelerini oraya aktarmalı. Sonra bu tabakları paluzelerin daha iyi donmaları için servis vaktine kadar kalmak üzere tekrar buz dolabına kaldırmalı. İsteyenler bu tabakların çevrelerini paluzeye konulan şurupların meyveleriyle de süsleyebilirler.

ZIRVA

Osmanlı Devletinin kuruluşundan, Kanunî devrine, kadar kışlaların, medreselerin, imaretlerin ve kısmen de evlerin sofralarında, gözde bir kahvaltılık olarak yer almıştır. Tatlı zırva'nın esas malzemesi nişasta, kuru üzüm, kuru incir, kuru kayısıdır. Ancak, Osmanlı Devleti fetihlerle yeni yeni topraklara kavuştukça, zırva da çeşnisini değiştirmiş; bal, pekmez, hurma ve daha sonraları ceviz, çam fıstığı gibi maddelerin katılmasıyle aşure kıvamında bir tatlı haline gelmiştir. Ne var ki, yapılan bütün ilâve ve değişiklikler, zırva'yı bir yemek olarak unutulmaktan kurtaramamıştır.

Kullanılacak malzeme (6 kişi için) :
100 gram nişasta,
100 gram kuru kayısı,
100 gram çekirdeksiz üzüm,
100 gram kuru incir,
100 gram hurma,
50 gram çam fıstığı,
100 gram tozşekeri,
1.5 litre su.

Yapımı :
Nişastayı içinde 1.5 litre su bulunan bir tencerede salep kıvamına gelinceye kadar pişmeye bırakmalı. Yıkanıp ayıklanarak dörde bölünmüş incirleri ve kayısıları, çekirdekleri çıkarılıp ikiye bölünmüş hurmaları, kabukları çıkarılmış çam fıstıklarını ve yıkanıp ayıklanmış üzümleri 100 gram su bulunan bir kapta yumuşayıncaya kadar kaynatmalı ve 100 gram şekerle birlikte, pişmeye bırakılan nişastanın içine atıp karıştırmalı. Zırva'yı boza kıvamına gelince çukurca tabaklara boşaltmalı ve servis yapmalı.

KEŞKÜLÜ FUKARA

Osmanlı devleti devrinde, zenginlerin fakirler için hazırlatıp dağıttığı bir keşkül çeşidi. Normel keşkülden farkı içinde malzemenin bol ve zengin olması. Amaç fakir fukura beslensin, gıda alsın.

Kullanılacak malzeme (6 kişilik):
8 su bardağı süt,
1,5 su bardağı tozşeker,
1 su bardağı iç badem,
1,5 kahve fincanı pirinç unu,
1 bardak su,
1 çay kaşığı tuz.
Üstünü süslemek için:
1 kahve fincanı iç badem,
1 kahve fincanı tuzsuz antepfıstığı,
2 kahve fincanı hindistancevizi.

Yapılışı:
Tencereye 1 su bardağı dolusu iç badem, 1 bardak suyla birlikte konur ve tencere ateşe oturtulur. Su kaynamaya başlayınca tencere ateşten indirilir. Sıcak su süzülerek dökülür, kalan iç bademlerin kabukları ayıklanır ve makineden 2 defa geçirilerek kıyılır. Sonra bu kıyılmış bademler azar azar havana konur ve macun durumuna gelinceye kadar iyice dövülerek ezilir. Macun durumuna getirilmiş bademler büyükçe bir kâseye konur. Üzerine 1 su bardağı sıcak süt dökülür. İyice ovularak bademle süt birbirine karıştırılır. Sonra bu karışım tel süzgeçten geçirilir ve bir kenara bırakılır. Kalan 7 su bardağı süte 1 çay kaşığı tuz katılır ve süt kaynatılır. Süt kaynarken bir başka kâseye 1,5 kahve fincanı pirinç unu konur. Bunun üzerine 1 bardak su ince ince akıtılırken karışım hızlı hızlı karıştırılarak pirinç unu suya yedirilir. Sonra bu karışım yine azar azar akıtılarak hızlı hızlı karıştırılmakta olan kaynar süte dökülerek yedirilir. Pirinç unlu süt, tahta kaşıkla tencerenin dibi kazınırcasına karıştırılarak 10 dakika kadar kaynatılır. Sonra buna bir kenara bırakılmış olan sütlü bademle 1,5 su bardağı tozşeker katılır ve karışım düğün çorbası kıvamına gelinceye kadar karıştırılarak pişirilir. Karışım istenen kıvama gelince tencere ateşten indirilir. Keşkül küçük kâselere veya uzunca bir servis tabağına boşaltılır ve soğumaya bırakılır. Keşkül soğurken bir kaba, 1 bardak su, iç badem, tuzsuz antepfıstığı konur ve kaynatılır. Su kayriayınca kap ateşten indirilir, suyu süzülüp dökülür. îç kabukları ayıklanan fıstık ve badem ayrı ayrı makineden geçirilerek kıyılır. Keşkül soğuyunca kıyılmış olan antepfıstığı, badem ve hindistancevizi üzerine serpilir ve servis yapılır. İstenirse hindistancevizinin yerine dövülmüş lohusa şekeri serpilebilir.

SULTAN AZİZ TATLISI

MALZEMELER:
Bir buçuk kahve fincanı Pirinç Unu
Yarım kahve fincanı Mısır Nişastası
7 su bardağı Süt
Bir buçuk su bardağı toz şeker
1 su bardağı soğuk su
bir tutam tuz
1 kahve fincanı hindistancevizi
1 su bardağı çekirdeksiz kuru üzüm
1 çay bardağı tuzsuz badem (kavrulup, kabukları soyulmuş)
1 kahve fincanı rendelenmiş portakal kabuğu

HAZIRLANIŞI:
Bademleri robottan geçirin. Üzümleri yıkayıp süzün. Bir tencereye 7 su bardağı süt, bir tutam tuz, 1 kahve fincanı rendelenmiş portakal kabuğu ve toz şekeri koyup orta ateşe kaynatın. Bu arada bir kasede nişasta ve pirinç ununu, 1 su bardağı soğuk su ile karıştırın. Kaynamakta olan süte yavaşça karıştırarak bu karışımı ekleyin. Süt boza kıvamına gelince, ezilmiş badem, hindistancevizi ve 1 su bardağı üzümü atın. Karıştırarak tatlıya yedirin ve hemen ateşten alın. Tatlıyı kaselere boşaltıp soğutun ve dilediğiniz şekilde süsleyip, dilerseniz servis tabağına ters çevirerek, servis yapın.

KIZARTMA GÜLLAÇ

Kullanılacak Malzemeler
10 çorba kaşığı tereyağı
3 adet yumurta
2 su bardağı fındık (ince çekilmiş)
1 su bardağı gül suyu
1 su bardağı su
10 kat güllaç
2 su bardağı süt
1 su bardağı toz şeker

Hazırlanma Şekli
Güllaçları birer birer gülsuyu ve su karışımı ile ıslatıp ikiye katlayın. Üzerine çekilmiş fındığı serpin. Rulo biçiminde sarın. Bütün yaprakları bu biçimde hazırlayın. Çırpılmış yumurtayı kaba koyun. Tereyağını eritin yağ kızınca rulo biçimdeki güllaçları yumurtaya bulayıp altın sarısı renk alıncaya kadar kızartın havlu kağıt üzerinde yağını aldırın. Derin bir tepsiye dizin. Şekerle sütü kaynatın. Şurup hazırlayın. Kıvama gelince az soğusun. Güllaçların üstüne dükün. Şurubu çekene kadar bırakın. Güllaçlar şurubu çekince tabaklara aktarıp servis yapın.

OSMANLI YEMEK KÜLTÜRÜNE YABANCI BİR YAZARIN BAKIŞ AÇISI

Son günlerde Osmanlı Kültürü ve Osmanlı Tarihi üzerine kitaplar okumayı tercih ediyorum. Osmanlı ve Eski Mısır kültürü benim okumaktan ve araştırmaktan vaz geçemeyeceğim bir uğraş... Okudukça Eski İstanbul’ u gözümde canlandırıp o zamanlara özlem duymuyorum desem yalan olur.

Bu konuya girersem güncemin özünden çıkmış olacağım için esas konumuza dönmek istiyorum. Osmanlı Kültürü üzerine okuduğum son kitap Suraiya Faroqhi’ nin “Osmanlı Kültürü ve Gündelik Yaşam” adlı kitabı. Kitaptan yemek kültürü üzerine seçtiğim bölümleri sizinle paylaşmak istedim. Bir yabancının gözü ile o dönemin mutfak kültürü hakkında bilgi edinmek ilginç olabilir.

Bu kitaptan paylaşacaklarım birkaç dizi halinde sürecek. Ben de o sırada Gürcü yemekleri üzerine yaptığım araştırmayı ancak tercüme ederim. Takdir edersiniz ki bayağı zaman alıyor, bu süre zarfında güncemi boş bırakmak istemedim.

Keyifli okumalar, sizi kitaptan seçtiğim ve özetlediğim bölümlerle bş başa bırakıyorum...

YEME İÇME VE DOST SOHBETLERİ

Yeme içme kültürü ele alınmak istendiğinde önce bu kültürün maddi temelinden yani eldeki yemek malzemelerinden söz etmek gerekir. Bunlar, söz konusu bölgenin tarım ürünlerinden ya da özellikle İstanbul’ a, Mekke’ ye ve Medine’ ye gemi yoluyla gelen erzaktan oluşurdu. Ayrıca Osmanlı kentlerini farklı yiyecek zevkleri de önemliydi. Burada Osmanlı kentlerinin dışında kalan bir ortamda oluşmuş gelenekler önemli bir rol oynardı. 16. yüzyılda zeytinyağı Anadolu’ da aydınlatmada kullanılır, yemeklerde ise pek görülmezdi. Yemek tereyağı ile pişerdi. Önceleri yavaş yavaş, daha sonra ise temelden değişecek olan tereyağı alışkanlığı, bozkırlarda büyükbaş hayvan yetiştiricilerinin bulunduğu yerlerde gelişmişti.

16. yüzyılda Osmanlı İmparatorluğu’ nda etin sosyal itibarı yüksekti. Etin kuşbaşı kesilerek ve soslu veya sebzeli pişirilmesi alışkanlığı da etin az bulunması yüzünden ortaya çıkmış olmalıdır.

NAN-I AZİZ (Ekmeğin tanımı olarak kullanılan bu kelimeye kaynaklarda sıkça rastlanmaktadır)

Ekmek, en azından Anadolu’ da, neredeyse sadece buğdaydan yapılırdı, arpa ekmeği de büyük bir olasılıkla kıtlık zamanında tüketilirdi. Çavdar aslında pek bilinmeyen bir tahıl değildi, ancak o kadar az ekilirdi ki, ekmek pişirmek denince lafı pek geçmiyordu. Buğdaydan yapılan ekmeklerin değişik çeşitleri bilinirdi. En çok sevilen beyaz ekmekti. Yakacağın az olduğu dönemlerde ekmeğin yenebilmesi için, ekmekler önceden pişirilir, kurutularak hazır edilir, yenmeden önce de ıslatılırdı. Ekmek hamurundan dörtgen veya ay şekilleri yapılır, içlerine et ya da sebze konulurdu., sonra yağda kızartılır ya da fırında pişirilirdi. Buna 17. yüzyılda bugün de kullandığımız “börek” adı verildi.


1640 tarihli bir İstanbul narh defterinde yalnızca bir ekmek çeşidinin adı geçmektedir, bu da muhtemelen “fodla” diye bilinen türdür. (Müge’ nin notu : Fodla’ dan Osmanlı Mutfağı başlıklı yazımda bahsetmiştim). 1640 tarihli narh defterine göre, iki çeşit çörek satın alınırdı; biri “kaba çörek”, diğeri de “yağlı çörek” ti. Ayrıca üç çeşit simit bulunurdu, bunlardan biri sükkeri (tatlı) halka, ikincisi susamlı halka, sonuncusu da bugün Türkiye’ de hala çok yenen simitti. İki çeşit hazır börek satın alınırdı, ayrıca üçgen şeklinde hamurdan yapılan “tabe kahisi” vardı. Bugün de tatil yerlerinde çokça yenen gözleme bu devirden kalmadır. Gözleme adı, pişirilirken ortaya çıkan göze benzer baloncuklardan dolayı takılmıştır. Narh defterinde bütün bu çeşitlerin yanı sıra lokmanın da adı geçmektedir. Günümüzde lokma denince akla şuruba batırılmış küçük hamur topları gelir, oysa Mevlevilerde lokma sebzeyle karıştırılmış bir çeşit pilavdır. Narh defterinde hangisinin kastedildiğini kestirmek pek kolay değildir.



Kaba çörekler hariç, diğer çeşitler sıradan ekmekten üç kat pahalıydı. Bu pahalı çeşitler büyük bir olasılıkla bayramlarda ve mesire yerlerinde yenirdi. Yeniçeriler çiftçilerden daha şanslıydı. 16. yüzyılın sonunda yeniçerilerin et ihtiyaçlarının karşılanmasını sağlama bağlamak için özel bir vergi konmuştu.

ŞEHRİYE, BULGUR VE PİRİNÇ


Ekmeğin yanında, bulgur ve darıdan yapılan bir çeşit lapa da bilinen bir gıdaydı; bugün bulgurun yerini alan birçok şehriye çeşidi 17. yüzyılda İstanbul’ da bilinmezdi. Ancak 1640 tarihli narh defterinde iki çeşit şehriyeden söz edilmektedir: İstanbul ve Kahire çeşidi. İstanbul çeşidi “beyaz” ve “siyah” diye ayrılırdı. Şehriye günümüzde olduğu gibi çorbalara da katılırdı. Evliya Çelebi Bitlis’ i anlatırken, mantıya benzeyen “mahiçe” adlı salçalı bir hamur yemeğinden bahseder.


Evliya Çelebi “herise” denen bulgur lapasını Mekke civarında görmüştü. 1670’ de burada pirinç hala bulgurun yerini almamıştı. Seyyahımız herisenin etkisini över, gazilerin bununla beslendiklerinden söz eder. Bunlara ilaveten Diyarbakır ve Bitlis gibi başka yerlerde de “gendime aşı” veya “mastaba aşı” denen lapa yemekleri de ortaya çıkmıştır.


ET VE BALIK


Etten söz edildiğinde Anadolu’ da ve İstanbul’ da kastedilen kuzu ya da koyun etiydi. Ayrıca Evliya Çelebi’ nin de belirttiği gibi Sakız adası lezzetli sığır eti ile ünlenmişti. Sığır eti özellikle pastırma olarak tüketilirdi. Tavuk eti anlaşılan çok az tüketilirdi ve oldukça da pahalıydı.



İnce ince dilimlenmiş pastırmanın yanında bir de koyun etinden yapılmış sucuk vardı, ayrıca kebapçılardan baş ve paça satın alınabilirdi. Osmanlı yetkililerinin belirlediği üzere kırk büyük parça ciğer kavurma bir akçeye satılırdı. Bu fiyat 150 dirhem (462 gr) ekmek fiyatına eşitti.



Evliya Çelebi’ nin Osmanlı taşra kentleri betimlemelerinde özelikle sevilen et yemekleri üzerine genel bilgiler vardır;örneğin, Kütahya usulü bir paça yemeğini anlatır ve görünüşünün berrak tadının ilik gibi olduğunu söyler. Birçok Batı Anadolu kentinde tandır kebapları da ortaya çıkmıştır. Ayrıca etli pide vardır. Bitlis’ de keklik kızartma, keklikli börek, keklik pilavı da yöresel yemeklerdi.



İstanbul’ un koşulları özgündür, çünkü kentin özel bir balık tüketimi vardır. Kentte mercan, gümüş, lüfer, karagöz, kefal hep taze yenirdi. Eğer mevsimiyse, 1640’arda İstanbul’ da balığın tazesi 3-4 akçe olurdu. Ayrıca bazı balıklardan “pasdırma”, bazılarından lakerda ve turşu yapılırdı.



Taze balık yeme olanağı bir başka bölgede, Trabzon’ da da vardı. Bu bölgenin en önemli balığı olan hamsi kafasından yapılan közlemeden çıkan dumanın evdeki böcekleri ve yılanları uzaklaştırdığı da söylenmektedir. Trabzonlular bu balıktan yapılan 40 çeşit yemekle övünürler.



Evliya Çelebi hamsiden çok etkilenmiş olmalıdır ki, hiçbir zaman yapmadığı bir şeyi yaparak bu balıkla ilgili bir yemek tarifini aktarmıştır. Bunun için, tahminen bugün kullanılan teflon gibi yüksek ateşe dayanıklı ağır bir tavaya ihtiyaç vardır. Temizlenen hamsiler onar onar şişlere çekilir. Maydanoz, kereviz, soğan ve pırasa karıştırılır ve bu karışımın da içine karabiber ve tarçın katılır. Sonra tavaya, ilk sırası balıkla başlamak üzere üst üste sebze ve balıklar dizilir. Üzerine zeytinyağı dökülür ve tamamı hafif ateşte yaklaşık bir saat süreyle kızartılır. Seyyahın anlattığına göre bu yemek şenlik günlerinde hazırlanırdı.



MEYVE VE SEBZE


Evliya Çelebi Anadolu kentlerinde yetişen önemli ürünleri betimlerken meyvelerden de hep söz etmiştir. Örneğin, Kütahya’ da 24 çeşit armut yetiştiğini, yedi çeşit sulu kiraz ve üzüm olduğunu, ancak üzümün pek iyi olmadığını anlatır. Ege sahillerinde turunçgilleri ve incir, badem, nar gibi meyveleri övmüştür. Daha güneye indiğinde Adana’ daki karpuzları ve turunçgilleri anlatır. Bitlis’ i anlattığı bölümde 11 çeşit armuttan söz eder. Edirne ilgili olarak kırmızı şeftalileri ve çok çeşitli ayvaları anlatmıştır.

Suraiya Faroqhi’ nin “Osmanlı Kültürü ve Gündelik Yaşam” adlı kitabından seçmelerle devam ediyorum. Dikkat edeceğiniz gibi kitaptaki çoğu bilgi Evliya Çelebi’ nin Seyahatnamesi’ nden alınmış.



TATLILAR


16. yüzyıl vakıf defterlerinde büyük miktarda kuru üzüm ve kuş üzümü tüketildiği görülmektedir. Tatlandırmada bal ve üzüm suyu da kullanılırdı. Şekerkamışı Mısır’ dan ve Kıbrıs’ tan az miktarda getirtilirdi ve bu nedenle büyük bir lükstü. 1640 tarihli İstanbul narh defterinde dört şeker çeşidinin adı geçer : Sükker- mükerrer, ham sükker, nebat sükkeri ve beyaz, iyi kalite denen ve pazarda diğerlerinin yanında az miktarda satışa sunulan bir diğer çeşit. Bunların dışında bir de baharatlanmış şekerler vardı. İstanbul’ da Kapalıçarşı’ da satılan bu şekerler darçın sükkeri, karanfil sükkeri, anison sükkeri, anber ve gül sükkeri idi.



Şeker ve meyvelerden reçel yapılırdı. Bu reçeller Avrupa’ da yapılan marmelatlardan katı olmamaları ile ayrılırdı. Evliya çelebi Bitlis beyinin sarayında yalnızca limon, ravent ve armut reçelini değil, yabani havuç, frenk üzümü ve küçük Hindistan cevizi reçelini de tatmıştır. Tatlılarla içeceklerin arasında hoşaflar vardı. Örneğin; Tire’ de vişne hoşafı bulunurdu ve durumları iyi olanlar bu hoşafı dondurmayla yerlerdi. Osmanlı sofraları özellikle şenlik ve ziyafetlerde tatlıyla donatılırdı.



Osmanlı İmparatorluğu’ nun pek çok kentinde özel helva çeşitleri vardı. (Müge’ den Not : Bu örneklerden birinden daha önceki bir yazımda bahsetmiştim: Edirne’ ye özgü Deva-ı Misk helvası) Diyarbakır’ da yapılan Kudret Helvası, İstanbul’ da yapılan “ ak helva” bunlardan bazılarıdır.



Törensel anlamı olan diğer bir tatlı da aşuredir. Aşure 16. yüzyılda da yapılırdı ve büyük olasılıkla benzer bir karışımdı. Dini vakıflarda aşure büyük miktarlarda hazırlanır ve dağıtılırdı. Bir vakıf yoksullaştığında ve gıda dağıtımını kısıtlamak zorunda kaldığında, en azından aşure dağıtımının sürdürülmesine çalışılırdı.


İÇECEKLER VE SÜT ÜRÜNLERİ


İyi yemeye ve içmeye değer verenler için öncelikle suyun kalitesi önemliydi. Özellikle 17. ve 18. yüzyılda vakıflar halka iyi içme suyu sağlarlardı. Bu amaçla ücretsiz su dağıtılan küçük, şık sebiller yaptırırlardı. Evliya Çelebi Diyarbakır betimlemesinde o dönemlerde henüz kirletilmemiş olan Dicle nehrinin suyundan övgüyle bahseder.



Evliya Çelebi Seyahatnamesi’ nde çaydan da söz etmiş ve böylece günümüzün bu ulusal içeceğinin Anadolu’ daki, tüketimiyle ilgili belki de en eski belgelerden birini aktarmıştır. Çay kesin olarak Çin’ den Rusya yoluyla ya da Güneydoğu Asya ve Hicaz yoluyla gelirdi. Ayrıca bir orkide türünün kökünden yapılan ve günümüzde hala sevilen bir kış içeceği olan salep gibi, rezene çayı da bilinirdi.


KAHVE


Kahve 16. yüzyılın ikinci yarısından itibaren hem evlerde hem de kahvehanelerde içildi; 18. yüzyılın başlarında daha yaygınlaştı. 1567 tarihli bir padişah fermanında Kahire’ deki askerlerin nöbet başında bulunamadıklarından ve bu askerlerin kahvehanelere gittiklerinden bahsedilir. Kahve zevki, daha ortaçağda kahvesiyle ünlenmiş olan Yemen’ den Mekke’ ye, oradan da hacılarla Mısır’ a gelen bir yenilikti. 16. yüzyılın sonlarına doğru bu içecek Avrupa’ da hemen hiç bilinmezken, Anadolu’ nun ücra köylerinde bile içiliyordu.


MÖNÜLERİN HAZIRLANIŞI


1717'de İngiltere’nin İstanbul Büyükelçiliği’ne tayin edilen Sir Edward Montagu'nun eşi Lady Mary Montagu, Osmanlı Sarayı’ nda dul bir padişah karısının verdiği resmi ziyafette her yemeğin tek tek sofraya getirildiğini ve bir başka davette de çorbanın son yemek olarak verildiğini anlatır. Kahvaltı ile ilgili bildiklerimizi Bitlis beyinin sarayına ziyareti sırasında her sabah kendisine tatlı bir çörekle birlikte çeşitli marmelat ve reçeller sunulmuş olan Evliya Çelebi’ nin verdiği bir iki bilgiye borçluyuz. Kahvaltıda ne içildiğini Evliya çelebi anlatmaz, ancak Seyyid Hasan’ ın günlüğünde sabahları kahve içildiği yazılıdır. Kahve sadece aile ortamında içilmezdi, kimi zaman da evin selamlığında konuk ağırlamanın bir parçası olarak da ikram edilirdi.


Mönüler hakkında en iyi bilgileri arkadaşlarıyla toplandıklarında neler yediklerini çoğu kez kaydetmiş olan Seyyid Hasan’ ın günlüğünden öğreniyoruz. Bu “orta halli” çevrede, anlaşıldığı kadarıyla lezzetli ve çeşidi bol yemekler önemliydi. Örneğin büyük bir ziyafet söz konusu olmadığı halde bir akşam yemeği 17 çeşitten oluşabilirdi. Günlükte, bu akşam yemeğinde, etli bir tencere yemeğinin “tatlı”, “ekşi” ve “normal” (yani özel bir katkısı bulunmayan) üç türü, soğan ve pazı dolmaları, pilav ve börek yendiğini anlatır. Ayrıca baklava, muhallebi ve iki çeşit hoşaf da vardı. Ardından günlükte açıkça belirtilmemesine rağmen kahve ikram edilirdi.


Bu örnekten ve Seyyid Hasan’ ın günlüğünde geçen diğer mönülerden anlaşıldığına göre İstanbul’ daki durumu iyi olan aileler gündelik yaşamlarında da genellikle güzel yemekler yiyorlardı. Yani bu tür yemekler bu çevrelerde yalnızca düğün ve dini bayramlarla sınırlı değildi.