Kayıtlar
Geleneksel çilingir sofralarımızın derinliklerine, dostlar ve hemdem sofralarının otantiğine inebilmemiz için, Gelibolulu Mustafa Âli’nin eserlerini meydana getirdiği l6. yüzyılın ortalarına dönmemiz doğru olur. Çünkü, Mustafa Âli eserlerinde o dönemlerin içki sofralarını da anlatmıştır. Ayrıca, onun yaşadığı dönem rakının ilk kez ülkemizde üretilmeye başladığı dönemdir. Gelibolulu Mustafa Âli (d. 154l-ö.l600) Osmanlı tarihçisi ve şairi olduğu gibi, eserlerinde toplumsal yaşamı, devlet kuruluşlarını, bilim ve sanatı, görgü kurallarını, yiyecek ve içecekleri hakkında da geniş bilgiler vermiştir. Onun, “Mevâidü’n-nefais fi Kavâ’idi’l-mecalis” adlı eseri Orhan Şaik Gökyay tarafından “Görgü ve Toplum Kuralları Üzerine Ziyafet Sofraları” adıyla günümüz Türkçesine çevrilmiş, bu eserde o dönemin “bade” (rakı) sofraları da yer almıştır. Gelibolulu Mustafa Âli söz konusu eserinde o dönemin içki sofralarını şöyle dile getirmiştir.
“… Gizli değildir ki, içki meclisi olan toplantıda (safa sofrasında) mutlaka gûyande (hoş sohbet, güzel konuşan) ve hânende (güzel şarkı söyleyen) takımından olan, el üstünde gül-yanaklılar, sonra saki adıyla hizmette ve sofrada bulunanları görüp gözetmekte, ziyafet sahibinin sahibinin mizacına uygun harekette elinden geleni yapmak üzere ve aranan tüysüz-türüzsüz birinin elbette bulunması gerekir. Safa sofrasında ayak üzerinde durmak işinin başka hizmetlilere verilmiş olması daha uygundur. Şu şartla ki, kelleler kızışıp da ürkeklikler, çekingenlikler bade ateşiyle yumuşadıktan sonra onlara da ara-sıra kadeh sunulsun, hatta iltifata lâyık olan emektarlara ziyafet sahibinin elinden kadeh verilmeli ki, iltifatı görenlerin meclisinde bulunanlarla birlikte oturmadığından bir bakıma gönlü hoş olsun.
İçki sohbetlerinde börekler ve ağır yağlı yemekler doğru değildir. Pilav kısmından başka yağlı yemeklerin de yenilmesi doğru görüldüğü yoktur. Çünkü, hükema (hakimler, bilim adamları, filozoflar) katında, zariflerin kanununa ve akıllı kimselerin düşüncelerine göre, içki meclisinin ayrılmaz yiyeceği, yarı-pişmiş kebap ile ekşili çorba, kavurmalar ve köfteler gibi hazır yemekler, hele denizden çıkan balık türünün çeşitleri ile pavurya, istiridye, ıstakoz, teke ve midye çeşitleri sonsuz mezelerdir.
Bundan sonra, içki meclislerinde aşırı derecede içki içmek, henüz içki meclisi kaynaşmadan ve dostların kelleleri kızışıp sohbet koyulaşmadan, dolu vurmuş meyveli ağaca dönüp, her kişi hele dili diline dolaşıp istifra etmek, akıl ve idrak edeplerinden kalıp susmak, ayak takımından olan beyinsizlerin, çoğu meclis yol-yordamından nidüğünü bilmezlerin, kişiyi kötü yola kılavuzlayan şeytanların işidir. Şanı-yüce cömertlerin ve ünvan sahibi olarak anılan büyüklerin ve safa ehlinin meclislerinde kırk-elli kadar mezelikler, fıstık, fındık ve kavrulmuş badem bol olmalı. Sofra, balık yumurtası, havyar ve pastırma türünden yiyeceklerle dolup taşmalı. O mevsimde bulunan türlü türlü meyvelerle meclis donatılmalı; hele vazolara çiçekler konmalı ve gül zamanı ise, taze gül yaprakları ile içki sofrası süslenmelidir. İnce yaratılışlı olanların şanının büyüklüğü bu türden nesnelerin bulundurulmasını ister.”
…
Gelibolulu Mustafa Âli’nin dile getirdiği güllerle bezenmiş içki sofralarının türlü türlü meyveleri, kırk-elli tür mezelikleri konusuna gelince. Bu kadar yemek, meze, çerez ve meyveler (sinilerde yenilse bile) hangi ebatta sofraya sığdırılabilir ki? Bir de o dönemlerin yemek tabaklarının boyutları, bugünün standart ana yemek tabaklarının en az iki-üç misli büyüklüğünde olduğu düşünülürse, varın masanın ebadını birlikte tahayyül edelim. Böylesine büyüklükte hazırlanan içki sofrasında bir de kırk-elli tür mezenin yer aldığını düşünebiliyor musunuz? Bugün, saray ziyafetlerinde bile zor bulunur böyle bir sofra. Bundan da kolayca anlaşılacağı gibi içki sofralarının meze tabakları özel tabaklar, küçük tabaklar, “çeşni” tabakları bunlar, tadım tabakları. Çeşnicibaşı’mızın tadım tabakları. 1950’li yılların başlarında, Samatya’da bir süre çalıştığım Bülent’in esnaf meyhanesinde, yetişebildiğim diğer meyhanelerde gördüğüm tabaklar bu kanıya varabilmeme yeterli oluyor. Zaten rivayetler de böyle… Geleneksel meyhanelerimizde kullanılan tabaklar yuvarlak, oval, kare, dikdörtgen, yani hemen her biçimdeydi, ama küçüktü. Örneğin, müdavimler zeytinyağlı dolma istediği zaman tabağa bir tek dolma konur, domates, limon dilimleri ve maydanozla süslenerek ikram edilirdi. Bazı mezelerin tabakları bugünkü servis düzenindeki ekmek tabaklarından bile daha küçüktü. Tadımlık tabaklardı bunlar, doyumluk değil. Zaten meze sözcüğü de tat, lezzet anlamına geliyor. Farsça bir sözcük bimeze ise, tatsız, yavan anlamına kullanılır. Çeşni ise hoşa giden değişik bir özelliktir, lezzettir. Yiyeceğin ya da içeceğin hoş duyum veren niteliğidir.
Çeşnicibaşı yani çeşnigir (çeşnigar) ise, Osmanlı devletinde sarayın dış görevlilerinden sayılan bir sorumluydu. Çeşnigirlerden bir bölümü padişaha pişirilen yemekleri gözetirken, bir bölümü de saray mutfağında hazırlanan yemeklerin dağıtımından sorumluydu. Çeşnicibaşının başlıca görevi ise, herhangi bir suikast girişimine karşı padişahın yiyeceği yemekleri tadarak kontrol etmekti.
Çeşnicibaşının tadım tabaklarının benzerleri nasıl olmuşsa olmuş, önce konak mutfaklarında küçük porsiyon yemekler için kullanılmaya başlamış, sonraları da halk arasında kullanılır hale gelmiş. Bir rivayete göre, “çilingir sofrası” adını, “çeşnigir sofrası”ndan almış. Çilingir sofralarımızın küçük tabaklarla hazırlanması ve bu sofranın çeşnicibaşımızın sofrasına benzemesinden dolayı, önceleri çeşnigir sofrası olarak anılmaya başlamış, zaman içinde de çilingir sofrasına dönüşmüş.
Bir diğer rivayete göre, alkol mihenktaşı (denektaşı), kişinin değerini ortaya çıkarıyor, açıyor adamı çilingir gibi. Çilingir sofrası da alkol içilen bir sofra, açıyor adamın kişiliğini çilingirin kullandığı maymuncuk misali. Bu nedenle de kişinin değerini açan, bir diğer deyişle değerini ortaya çıkaran bu sofraya çilingir sofrası denmiş. Ancak, yalnız rakı sofrasında değil, her içki sofrasında içilen içki (türü ne olursa olsun) kişinin değerini ortaya çıkarmak için yeterlidir. O zaman neden sadece rakı sofrasına çilingir sofrası deniliyor ki, her içki sofrasına çilingir sofrası denilmesi gerekmez mi? Birinci şık daha akla yakın, çilingir sofrası tabirinin çeşnigir sofrası tabirinden geldiği görüşü (rivayet olsa bile) daha inandırıcıdır.
Çilingir sofralarınız daim olsun, sohbetiniz bol olsun.
kaynak : Büyük Keyif
“… Gizli değildir ki, içki meclisi olan toplantıda (safa sofrasında) mutlaka gûyande (hoş sohbet, güzel konuşan) ve hânende (güzel şarkı söyleyen) takımından olan, el üstünde gül-yanaklılar, sonra saki adıyla hizmette ve sofrada bulunanları görüp gözetmekte, ziyafet sahibinin sahibinin mizacına uygun harekette elinden geleni yapmak üzere ve aranan tüysüz-türüzsüz birinin elbette bulunması gerekir. Safa sofrasında ayak üzerinde durmak işinin başka hizmetlilere verilmiş olması daha uygundur. Şu şartla ki, kelleler kızışıp da ürkeklikler, çekingenlikler bade ateşiyle yumuşadıktan sonra onlara da ara-sıra kadeh sunulsun, hatta iltifata lâyık olan emektarlara ziyafet sahibinin elinden kadeh verilmeli ki, iltifatı görenlerin meclisinde bulunanlarla birlikte oturmadığından bir bakıma gönlü hoş olsun.
İçki sohbetlerinde börekler ve ağır yağlı yemekler doğru değildir. Pilav kısmından başka yağlı yemeklerin de yenilmesi doğru görüldüğü yoktur. Çünkü, hükema (hakimler, bilim adamları, filozoflar) katında, zariflerin kanununa ve akıllı kimselerin düşüncelerine göre, içki meclisinin ayrılmaz yiyeceği, yarı-pişmiş kebap ile ekşili çorba, kavurmalar ve köfteler gibi hazır yemekler, hele denizden çıkan balık türünün çeşitleri ile pavurya, istiridye, ıstakoz, teke ve midye çeşitleri sonsuz mezelerdir.
Bundan sonra, içki meclislerinde aşırı derecede içki içmek, henüz içki meclisi kaynaşmadan ve dostların kelleleri kızışıp sohbet koyulaşmadan, dolu vurmuş meyveli ağaca dönüp, her kişi hele dili diline dolaşıp istifra etmek, akıl ve idrak edeplerinden kalıp susmak, ayak takımından olan beyinsizlerin, çoğu meclis yol-yordamından nidüğünü bilmezlerin, kişiyi kötü yola kılavuzlayan şeytanların işidir. Şanı-yüce cömertlerin ve ünvan sahibi olarak anılan büyüklerin ve safa ehlinin meclislerinde kırk-elli kadar mezelikler, fıstık, fındık ve kavrulmuş badem bol olmalı. Sofra, balık yumurtası, havyar ve pastırma türünden yiyeceklerle dolup taşmalı. O mevsimde bulunan türlü türlü meyvelerle meclis donatılmalı; hele vazolara çiçekler konmalı ve gül zamanı ise, taze gül yaprakları ile içki sofrası süslenmelidir. İnce yaratılışlı olanların şanının büyüklüğü bu türden nesnelerin bulundurulmasını ister.”
…
Gelibolulu Mustafa Âli’nin dile getirdiği güllerle bezenmiş içki sofralarının türlü türlü meyveleri, kırk-elli tür mezelikleri konusuna gelince. Bu kadar yemek, meze, çerez ve meyveler (sinilerde yenilse bile) hangi ebatta sofraya sığdırılabilir ki? Bir de o dönemlerin yemek tabaklarının boyutları, bugünün standart ana yemek tabaklarının en az iki-üç misli büyüklüğünde olduğu düşünülürse, varın masanın ebadını birlikte tahayyül edelim. Böylesine büyüklükte hazırlanan içki sofrasında bir de kırk-elli tür mezenin yer aldığını düşünebiliyor musunuz? Bugün, saray ziyafetlerinde bile zor bulunur böyle bir sofra. Bundan da kolayca anlaşılacağı gibi içki sofralarının meze tabakları özel tabaklar, küçük tabaklar, “çeşni” tabakları bunlar, tadım tabakları. Çeşnicibaşı’mızın tadım tabakları. 1950’li yılların başlarında, Samatya’da bir süre çalıştığım Bülent’in esnaf meyhanesinde, yetişebildiğim diğer meyhanelerde gördüğüm tabaklar bu kanıya varabilmeme yeterli oluyor. Zaten rivayetler de böyle… Geleneksel meyhanelerimizde kullanılan tabaklar yuvarlak, oval, kare, dikdörtgen, yani hemen her biçimdeydi, ama küçüktü. Örneğin, müdavimler zeytinyağlı dolma istediği zaman tabağa bir tek dolma konur, domates, limon dilimleri ve maydanozla süslenerek ikram edilirdi. Bazı mezelerin tabakları bugünkü servis düzenindeki ekmek tabaklarından bile daha küçüktü. Tadımlık tabaklardı bunlar, doyumluk değil. Zaten meze sözcüğü de tat, lezzet anlamına geliyor. Farsça bir sözcük bimeze ise, tatsız, yavan anlamına kullanılır. Çeşni ise hoşa giden değişik bir özelliktir, lezzettir. Yiyeceğin ya da içeceğin hoş duyum veren niteliğidir.
Çeşnicibaşı yani çeşnigir (çeşnigar) ise, Osmanlı devletinde sarayın dış görevlilerinden sayılan bir sorumluydu. Çeşnigirlerden bir bölümü padişaha pişirilen yemekleri gözetirken, bir bölümü de saray mutfağında hazırlanan yemeklerin dağıtımından sorumluydu. Çeşnicibaşının başlıca görevi ise, herhangi bir suikast girişimine karşı padişahın yiyeceği yemekleri tadarak kontrol etmekti.
Çeşnicibaşının tadım tabaklarının benzerleri nasıl olmuşsa olmuş, önce konak mutfaklarında küçük porsiyon yemekler için kullanılmaya başlamış, sonraları da halk arasında kullanılır hale gelmiş. Bir rivayete göre, “çilingir sofrası” adını, “çeşnigir sofrası”ndan almış. Çilingir sofralarımızın küçük tabaklarla hazırlanması ve bu sofranın çeşnicibaşımızın sofrasına benzemesinden dolayı, önceleri çeşnigir sofrası olarak anılmaya başlamış, zaman içinde de çilingir sofrasına dönüşmüş.
Bir diğer rivayete göre, alkol mihenktaşı (denektaşı), kişinin değerini ortaya çıkarıyor, açıyor adamı çilingir gibi. Çilingir sofrası da alkol içilen bir sofra, açıyor adamın kişiliğini çilingirin kullandığı maymuncuk misali. Bu nedenle de kişinin değerini açan, bir diğer deyişle değerini ortaya çıkaran bu sofraya çilingir sofrası denmiş. Ancak, yalnız rakı sofrasında değil, her içki sofrasında içilen içki (türü ne olursa olsun) kişinin değerini ortaya çıkarmak için yeterlidir. O zaman neden sadece rakı sofrasına çilingir sofrası deniliyor ki, her içki sofrasına çilingir sofrası denilmesi gerekmez mi? Birinci şık daha akla yakın, çilingir sofrası tabirinin çeşnigir sofrası tabirinden geldiği görüşü (rivayet olsa bile) daha inandırıcıdır.
Çilingir sofralarınız daim olsun, sohbetiniz bol olsun.
kaynak : Büyük Keyif
