Melceü't-Tabbahin (ilk yazılı yemek kitabı )

Melceü't-Tabbahin : Aşçıların Sığınağı
Mehmet Kamil Bey

Osmanlı'nın ilk yazılı yemek kitabından tarifler

Melceü't- Tabbahin adlı kitaba sondan bakarsanız Arapça, önden okuduğunuzda Osmanlıca - Türkçe, ortasında ise 1864'te Londra'daki ilk baskısından aktarılan İngilizce yemek tarifleri yer alıyor.

"Lüfer Pilavı: Tarik -i tabhı: Miktar-ı vafi lüfer balığı tedarik birle usul üzre içini çıkarıp ba'te'd- tathir tuzlayıp hazır edeler. Ba'dehu tencereye ala rugan-ı zeyt koyup yaktıkta ikili birli hesabıyla su koyup kaynamaya başladıkta tathir olunmuş pirinci salıp der-akap hazırlanan balıkları üzerine yatırıp tencerenin kapağını kapayalar. Tamam çektikte indirip bir miktar meksten sonra pilavını tabağa vaz', balıkları dahi nizamiyle üzerine koyup tarçın ekildikte tenavül buyrula."

Melceü't-Tabbahin adlı kitaptan küçük bir alıntı.

19. yüzyılın ilk yarısında basılan ve birbirinin tekrarı gibi görünen birkaç "yemek tarifleri yazması"nı saymazsak, Melceü't-Tabbahin (Türkçesi Aşçıların Sığınağı), ilk Osmanlıca yemek kitabı.

Mekteb-i Tıbbıye-i Şahane hocalarından Mehmet Kamil bey tarafından yazılan kitap, Tanzimat'ın ilanından 5 yıl sonra ilk kez 1844'te yayınlanmış ve belki garipseyebilirsiniz ama, o dönemin "best seller"i olmuştur.

Sakız böreğinden süt kebabına, tarak ve istiridye külbastısından kavun baklavasına, tarak pilavından pirinç baklavasına, kavun dolmasından bamya salamurasına... 14 çeşit zeytinyağlı dolma, 31 çeşit yahni, 22 çeşit pilav ve diğerleri!

Kitapta yer alan yemek tariflerine göz gezdirdiğinizde, Osmanlı - Türk mutfağının zenginliğini de anımsıyorsunuz. Unilever tarafından Cüneyt Kut'a hazırlatılan bu kitabın özgün yanlarından biri de,önden başlayınca Latin harfleriyle yazılmış metnin, arkadan başlayınca da ninelerimizin okuyabileceği Arap harfleriyle yazılmış ilk metnin birarada olması. Dahası, kitapta Türabi Efendi tarafından İngilizceye çevrilen ve 1864'te Londra'da basılan İngilizce yemek tarifleri de var.

Evvelâ, tarihten bir yaprak!... Üstelik de, Tuğrul Şavkay’dan naklen. 9 Nisan 2000’de “Hürriyet/Pazar”da yayınlanan, “Ayşe Kadın’ın bitmeyen trajedisi” başlıklı yazısında, Türkçe’deki ilk yazılı yemek kitabı olan “Melceü’t Tabbahin”den bir fasulye yemeği tarifi veriyor. Kitabın tarihi 1844, yazarı ise, yemeğini “âlâ bir taamdır” sözleri ile tanımlayan, Mehmet Kâmil Bey!

“Fasulye mücveri” olarak adlandırılan ama kabak mücverini bir hayli andıran bu yemek şöyle –orijinal ifade muhafaza edilmiştir- hazırlanıyor:

“Taze yeşil çalı fasulyesini, bayağı suda tuz ile iyice ergince haşladıkta, kıyma tahtasında iyice kıyıp bir kap içine va’z edilen birle dakik-i has (rafine un) serpip yavaş yavaş, top olmadan ovuşturalar.

“Eriste gibi oldukta, yumurta kırıp bir miktar tuz koyup ve kaşık ile çalkalayıp kızgın yağda birer kaşık dökerek kızartalar. Eğer isterler ise, yumurta ile bir miktar dahi kavrulmuş kıyma koyalar.”


Güllaç Baklavası

Tarz-ı tabhı: Kaç adet güllaçtan yapılmak murat olunur ise bir muvafık tepsi içine tek tek koyup her birinin arasına bir miktar güllap ve süt serperek nısf-ı oldukta kaymak döşeyip üzerine ince toz şekeri serpip yine güllacın nısf-ı aherini dahi usul-i sabık üzre yayıp tamam oldukta tatlıca şerbetini kaynar iken üzerine çıkınca döküp bir kapak ile kapayıp terk edeler. Ba'dehu açıp soğudukta tenavül buyrula. Eğer kaymak bulunmaz ise döğülmüş fındık veya fıstık serpeler veyahut bütün güllaçları güllap ve suluca şerbet ile ıslatıp iki kat büküp içine kaymak veya döğülmüş fındık koyup yumak gibi büküp tabağa dizdikte usul-i sabık üzre şeker şerbeti haşlarlar. Bu dahi meşhurdur.

"lüfer pilavı: tarik -i tabhı: miktar-ı vafi lüfer balığı tedarik birle usul üzre içini çıkarıp ba'te'd- tathir tuzlayıp hazır edeler. ba'dehu tencereye ala rugan-ı zeyt koyup yaktıkta ikili birli hesabıyla su koyup kaynamaya başladıkta tathir olunmuş pirinci salıp der-akap hazırlanan balıkları üzerine yatırıp tencerenin kapağını kapayalar. tamam çektikte indirip bir miktar meksten sonra pilavını tabağa vaz', balıkları dahi nizamiyle üzerine koyup tarçın ekildikte tenavül buyrula."

“fasulye mücveri: taze yeşil çalı fasulyesini, bayağı suda tuz ile iyice ergince haşladıkta, kıyma tahtasında iyice kıyıp bir kap içine va’z edilen birle dakik-i has (rafine un) serpip yavaş yavaş, top olmadan ovuşturalar.
erişte gibi oldukta, yumurta kırıp bir miktar tuz koyup ve kaşık ile çalkalayıp kızgın yağda birer kaşık dökerek kızartalar. eğer isterler ise, yumurta ile bir miktar dahi kavrulmuş kıyma koyalar.”