OSMANLI YEMEK KÜLTÜRÜNE YABANCI BİR YAZARIN BAKIŞ AÇISI

Son günlerde Osmanlı Kültürü ve Osmanlı Tarihi üzerine kitaplar okumayı tercih ediyorum. Osmanlı ve Eski Mısır kültürü benim okumaktan ve araştırmaktan vaz geçemeyeceğim bir uğraş... Okudukça Eski İstanbul’ u gözümde canlandırıp o zamanlara özlem duymuyorum desem yalan olur.

Bu konuya girersem güncemin özünden çıkmış olacağım için esas konumuza dönmek istiyorum. Osmanlı Kültürü üzerine okuduğum son kitap Suraiya Faroqhi’ nin “Osmanlı Kültürü ve Gündelik Yaşam” adlı kitabı. Kitaptan yemek kültürü üzerine seçtiğim bölümleri sizinle paylaşmak istedim. Bir yabancının gözü ile o dönemin mutfak kültürü hakkında bilgi edinmek ilginç olabilir.

Bu kitaptan paylaşacaklarım birkaç dizi halinde sürecek. Ben de o sırada Gürcü yemekleri üzerine yaptığım araştırmayı ancak tercüme ederim. Takdir edersiniz ki bayağı zaman alıyor, bu süre zarfında güncemi boş bırakmak istemedim.

Keyifli okumalar, sizi kitaptan seçtiğim ve özetlediğim bölümlerle bş başa bırakıyorum...

YEME İÇME VE DOST SOHBETLERİ

Yeme içme kültürü ele alınmak istendiğinde önce bu kültürün maddi temelinden yani eldeki yemek malzemelerinden söz etmek gerekir. Bunlar, söz konusu bölgenin tarım ürünlerinden ya da özellikle İstanbul’ a, Mekke’ ye ve Medine’ ye gemi yoluyla gelen erzaktan oluşurdu. Ayrıca Osmanlı kentlerini farklı yiyecek zevkleri de önemliydi. Burada Osmanlı kentlerinin dışında kalan bir ortamda oluşmuş gelenekler önemli bir rol oynardı. 16. yüzyılda zeytinyağı Anadolu’ da aydınlatmada kullanılır, yemeklerde ise pek görülmezdi. Yemek tereyağı ile pişerdi. Önceleri yavaş yavaş, daha sonra ise temelden değişecek olan tereyağı alışkanlığı, bozkırlarda büyükbaş hayvan yetiştiricilerinin bulunduğu yerlerde gelişmişti.

16. yüzyılda Osmanlı İmparatorluğu’ nda etin sosyal itibarı yüksekti. Etin kuşbaşı kesilerek ve soslu veya sebzeli pişirilmesi alışkanlığı da etin az bulunması yüzünden ortaya çıkmış olmalıdır.

NAN-I AZİZ (Ekmeğin tanımı olarak kullanılan bu kelimeye kaynaklarda sıkça rastlanmaktadır)

Ekmek, en azından Anadolu’ da, neredeyse sadece buğdaydan yapılırdı, arpa ekmeği de büyük bir olasılıkla kıtlık zamanında tüketilirdi. Çavdar aslında pek bilinmeyen bir tahıl değildi, ancak o kadar az ekilirdi ki, ekmek pişirmek denince lafı pek geçmiyordu. Buğdaydan yapılan ekmeklerin değişik çeşitleri bilinirdi. En çok sevilen beyaz ekmekti. Yakacağın az olduğu dönemlerde ekmeğin yenebilmesi için, ekmekler önceden pişirilir, kurutularak hazır edilir, yenmeden önce de ıslatılırdı. Ekmek hamurundan dörtgen veya ay şekilleri yapılır, içlerine et ya da sebze konulurdu., sonra yağda kızartılır ya da fırında pişirilirdi. Buna 17. yüzyılda bugün de kullandığımız “börek” adı verildi.


1640 tarihli bir İstanbul narh defterinde yalnızca bir ekmek çeşidinin adı geçmektedir, bu da muhtemelen “fodla” diye bilinen türdür. (Müge’ nin notu : Fodla’ dan Osmanlı Mutfağı başlıklı yazımda bahsetmiştim). 1640 tarihli narh defterine göre, iki çeşit çörek satın alınırdı; biri “kaba çörek”, diğeri de “yağlı çörek” ti. Ayrıca üç çeşit simit bulunurdu, bunlardan biri sükkeri (tatlı) halka, ikincisi susamlı halka, sonuncusu da bugün Türkiye’ de hala çok yenen simitti. İki çeşit hazır börek satın alınırdı, ayrıca üçgen şeklinde hamurdan yapılan “tabe kahisi” vardı. Bugün de tatil yerlerinde çokça yenen gözleme bu devirden kalmadır. Gözleme adı, pişirilirken ortaya çıkan göze benzer baloncuklardan dolayı takılmıştır. Narh defterinde bütün bu çeşitlerin yanı sıra lokmanın da adı geçmektedir. Günümüzde lokma denince akla şuruba batırılmış küçük hamur topları gelir, oysa Mevlevilerde lokma sebzeyle karıştırılmış bir çeşit pilavdır. Narh defterinde hangisinin kastedildiğini kestirmek pek kolay değildir.



Kaba çörekler hariç, diğer çeşitler sıradan ekmekten üç kat pahalıydı. Bu pahalı çeşitler büyük bir olasılıkla bayramlarda ve mesire yerlerinde yenirdi. Yeniçeriler çiftçilerden daha şanslıydı. 16. yüzyılın sonunda yeniçerilerin et ihtiyaçlarının karşılanmasını sağlama bağlamak için özel bir vergi konmuştu.

ŞEHRİYE, BULGUR VE PİRİNÇ


Ekmeğin yanında, bulgur ve darıdan yapılan bir çeşit lapa da bilinen bir gıdaydı; bugün bulgurun yerini alan birçok şehriye çeşidi 17. yüzyılda İstanbul’ da bilinmezdi. Ancak 1640 tarihli narh defterinde iki çeşit şehriyeden söz edilmektedir: İstanbul ve Kahire çeşidi. İstanbul çeşidi “beyaz” ve “siyah” diye ayrılırdı. Şehriye günümüzde olduğu gibi çorbalara da katılırdı. Evliya Çelebi Bitlis’ i anlatırken, mantıya benzeyen “mahiçe” adlı salçalı bir hamur yemeğinden bahseder.


Evliya Çelebi “herise” denen bulgur lapasını Mekke civarında görmüştü. 1670’ de burada pirinç hala bulgurun yerini almamıştı. Seyyahımız herisenin etkisini över, gazilerin bununla beslendiklerinden söz eder. Bunlara ilaveten Diyarbakır ve Bitlis gibi başka yerlerde de “gendime aşı” veya “mastaba aşı” denen lapa yemekleri de ortaya çıkmıştır.


ET VE BALIK


Etten söz edildiğinde Anadolu’ da ve İstanbul’ da kastedilen kuzu ya da koyun etiydi. Ayrıca Evliya Çelebi’ nin de belirttiği gibi Sakız adası lezzetli sığır eti ile ünlenmişti. Sığır eti özellikle pastırma olarak tüketilirdi. Tavuk eti anlaşılan çok az tüketilirdi ve oldukça da pahalıydı.



İnce ince dilimlenmiş pastırmanın yanında bir de koyun etinden yapılmış sucuk vardı, ayrıca kebapçılardan baş ve paça satın alınabilirdi. Osmanlı yetkililerinin belirlediği üzere kırk büyük parça ciğer kavurma bir akçeye satılırdı. Bu fiyat 150 dirhem (462 gr) ekmek fiyatına eşitti.



Evliya Çelebi’ nin Osmanlı taşra kentleri betimlemelerinde özelikle sevilen et yemekleri üzerine genel bilgiler vardır;örneğin, Kütahya usulü bir paça yemeğini anlatır ve görünüşünün berrak tadının ilik gibi olduğunu söyler. Birçok Batı Anadolu kentinde tandır kebapları da ortaya çıkmıştır. Ayrıca etli pide vardır. Bitlis’ de keklik kızartma, keklikli börek, keklik pilavı da yöresel yemeklerdi.



İstanbul’ un koşulları özgündür, çünkü kentin özel bir balık tüketimi vardır. Kentte mercan, gümüş, lüfer, karagöz, kefal hep taze yenirdi. Eğer mevsimiyse, 1640’arda İstanbul’ da balığın tazesi 3-4 akçe olurdu. Ayrıca bazı balıklardan “pasdırma”, bazılarından lakerda ve turşu yapılırdı.



Taze balık yeme olanağı bir başka bölgede, Trabzon’ da da vardı. Bu bölgenin en önemli balığı olan hamsi kafasından yapılan közlemeden çıkan dumanın evdeki böcekleri ve yılanları uzaklaştırdığı da söylenmektedir. Trabzonlular bu balıktan yapılan 40 çeşit yemekle övünürler.



Evliya Çelebi hamsiden çok etkilenmiş olmalıdır ki, hiçbir zaman yapmadığı bir şeyi yaparak bu balıkla ilgili bir yemek tarifini aktarmıştır. Bunun için, tahminen bugün kullanılan teflon gibi yüksek ateşe dayanıklı ağır bir tavaya ihtiyaç vardır. Temizlenen hamsiler onar onar şişlere çekilir. Maydanoz, kereviz, soğan ve pırasa karıştırılır ve bu karışımın da içine karabiber ve tarçın katılır. Sonra tavaya, ilk sırası balıkla başlamak üzere üst üste sebze ve balıklar dizilir. Üzerine zeytinyağı dökülür ve tamamı hafif ateşte yaklaşık bir saat süreyle kızartılır. Seyyahın anlattığına göre bu yemek şenlik günlerinde hazırlanırdı.



MEYVE VE SEBZE


Evliya Çelebi Anadolu kentlerinde yetişen önemli ürünleri betimlerken meyvelerden de hep söz etmiştir. Örneğin, Kütahya’ da 24 çeşit armut yetiştiğini, yedi çeşit sulu kiraz ve üzüm olduğunu, ancak üzümün pek iyi olmadığını anlatır. Ege sahillerinde turunçgilleri ve incir, badem, nar gibi meyveleri övmüştür. Daha güneye indiğinde Adana’ daki karpuzları ve turunçgilleri anlatır. Bitlis’ i anlattığı bölümde 11 çeşit armuttan söz eder. Edirne ilgili olarak kırmızı şeftalileri ve çok çeşitli ayvaları anlatmıştır.

Suraiya Faroqhi’ nin “Osmanlı Kültürü ve Gündelik Yaşam” adlı kitabından seçmelerle devam ediyorum. Dikkat edeceğiniz gibi kitaptaki çoğu bilgi Evliya Çelebi’ nin Seyahatnamesi’ nden alınmış.



TATLILAR


16. yüzyıl vakıf defterlerinde büyük miktarda kuru üzüm ve kuş üzümü tüketildiği görülmektedir. Tatlandırmada bal ve üzüm suyu da kullanılırdı. Şekerkamışı Mısır’ dan ve Kıbrıs’ tan az miktarda getirtilirdi ve bu nedenle büyük bir lükstü. 1640 tarihli İstanbul narh defterinde dört şeker çeşidinin adı geçer : Sükker- mükerrer, ham sükker, nebat sükkeri ve beyaz, iyi kalite denen ve pazarda diğerlerinin yanında az miktarda satışa sunulan bir diğer çeşit. Bunların dışında bir de baharatlanmış şekerler vardı. İstanbul’ da Kapalıçarşı’ da satılan bu şekerler darçın sükkeri, karanfil sükkeri, anison sükkeri, anber ve gül sükkeri idi.



Şeker ve meyvelerden reçel yapılırdı. Bu reçeller Avrupa’ da yapılan marmelatlardan katı olmamaları ile ayrılırdı. Evliya çelebi Bitlis beyinin sarayında yalnızca limon, ravent ve armut reçelini değil, yabani havuç, frenk üzümü ve küçük Hindistan cevizi reçelini de tatmıştır. Tatlılarla içeceklerin arasında hoşaflar vardı. Örneğin; Tire’ de vişne hoşafı bulunurdu ve durumları iyi olanlar bu hoşafı dondurmayla yerlerdi. Osmanlı sofraları özellikle şenlik ve ziyafetlerde tatlıyla donatılırdı.



Osmanlı İmparatorluğu’ nun pek çok kentinde özel helva çeşitleri vardı. (Müge’ den Not : Bu örneklerden birinden daha önceki bir yazımda bahsetmiştim: Edirne’ ye özgü Deva-ı Misk helvası) Diyarbakır’ da yapılan Kudret Helvası, İstanbul’ da yapılan “ ak helva” bunlardan bazılarıdır.



Törensel anlamı olan diğer bir tatlı da aşuredir. Aşure 16. yüzyılda da yapılırdı ve büyük olasılıkla benzer bir karışımdı. Dini vakıflarda aşure büyük miktarlarda hazırlanır ve dağıtılırdı. Bir vakıf yoksullaştığında ve gıda dağıtımını kısıtlamak zorunda kaldığında, en azından aşure dağıtımının sürdürülmesine çalışılırdı.


İÇECEKLER VE SÜT ÜRÜNLERİ


İyi yemeye ve içmeye değer verenler için öncelikle suyun kalitesi önemliydi. Özellikle 17. ve 18. yüzyılda vakıflar halka iyi içme suyu sağlarlardı. Bu amaçla ücretsiz su dağıtılan küçük, şık sebiller yaptırırlardı. Evliya Çelebi Diyarbakır betimlemesinde o dönemlerde henüz kirletilmemiş olan Dicle nehrinin suyundan övgüyle bahseder.



Evliya Çelebi Seyahatnamesi’ nde çaydan da söz etmiş ve böylece günümüzün bu ulusal içeceğinin Anadolu’ daki, tüketimiyle ilgili belki de en eski belgelerden birini aktarmıştır. Çay kesin olarak Çin’ den Rusya yoluyla ya da Güneydoğu Asya ve Hicaz yoluyla gelirdi. Ayrıca bir orkide türünün kökünden yapılan ve günümüzde hala sevilen bir kış içeceği olan salep gibi, rezene çayı da bilinirdi.


KAHVE


Kahve 16. yüzyılın ikinci yarısından itibaren hem evlerde hem de kahvehanelerde içildi; 18. yüzyılın başlarında daha yaygınlaştı. 1567 tarihli bir padişah fermanında Kahire’ deki askerlerin nöbet başında bulunamadıklarından ve bu askerlerin kahvehanelere gittiklerinden bahsedilir. Kahve zevki, daha ortaçağda kahvesiyle ünlenmiş olan Yemen’ den Mekke’ ye, oradan da hacılarla Mısır’ a gelen bir yenilikti. 16. yüzyılın sonlarına doğru bu içecek Avrupa’ da hemen hiç bilinmezken, Anadolu’ nun ücra köylerinde bile içiliyordu.


MÖNÜLERİN HAZIRLANIŞI


1717'de İngiltere’nin İstanbul Büyükelçiliği’ne tayin edilen Sir Edward Montagu'nun eşi Lady Mary Montagu, Osmanlı Sarayı’ nda dul bir padişah karısının verdiği resmi ziyafette her yemeğin tek tek sofraya getirildiğini ve bir başka davette de çorbanın son yemek olarak verildiğini anlatır. Kahvaltı ile ilgili bildiklerimizi Bitlis beyinin sarayına ziyareti sırasında her sabah kendisine tatlı bir çörekle birlikte çeşitli marmelat ve reçeller sunulmuş olan Evliya Çelebi’ nin verdiği bir iki bilgiye borçluyuz. Kahvaltıda ne içildiğini Evliya çelebi anlatmaz, ancak Seyyid Hasan’ ın günlüğünde sabahları kahve içildiği yazılıdır. Kahve sadece aile ortamında içilmezdi, kimi zaman da evin selamlığında konuk ağırlamanın bir parçası olarak da ikram edilirdi.


Mönüler hakkında en iyi bilgileri arkadaşlarıyla toplandıklarında neler yediklerini çoğu kez kaydetmiş olan Seyyid Hasan’ ın günlüğünden öğreniyoruz. Bu “orta halli” çevrede, anlaşıldığı kadarıyla lezzetli ve çeşidi bol yemekler önemliydi. Örneğin büyük bir ziyafet söz konusu olmadığı halde bir akşam yemeği 17 çeşitten oluşabilirdi. Günlükte, bu akşam yemeğinde, etli bir tencere yemeğinin “tatlı”, “ekşi” ve “normal” (yani özel bir katkısı bulunmayan) üç türü, soğan ve pazı dolmaları, pilav ve börek yendiğini anlatır. Ayrıca baklava, muhallebi ve iki çeşit hoşaf da vardı. Ardından günlükte açıkça belirtilmemesine rağmen kahve ikram edilirdi.


Bu örnekten ve Seyyid Hasan’ ın günlüğünde geçen diğer mönülerden anlaşıldığına göre İstanbul’ daki durumu iyi olan aileler gündelik yaşamlarında da genellikle güzel yemekler yiyorlardı. Yani bu tür yemekler bu çevrelerde yalnızca düğün ve dini bayramlarla sınırlı değildi.