Kayıtlar
TAVUKGÖĞSÜ (OSMANLI)
Malzemeler:
1 litre süt
200 gr toz şeker
50 gr haşlanmış tavuk göğsü eti
100 gr pirinç unu
yarım çay kaşığı toz tarçın.
Yapılışı:
Tavuk göğsünü iyice haşlayıp didikleyin. Süt ve toz şekeri kaynatıp pirinç unu ve haşlanmış tavukları ilave edip birlikte 15 dakika kadar ağır ateşte karıştırarak pişirin. Düz bir tepsi veya kâselere boşaltıp soğumasını bekleyin. İsteğe göre toz tarçın ya da dondurma ekleyip servis edilir
ŞEKERSİZ MUHALLEBİ
Malzemeler:
1 litre süt
1 fincan toz şeker
2 fincan buğday nişastası
1 fincan un
Yeterli miktarda su
Üzeri için:
Gül suyu
Pudra şekeri
Hazırlanışı:
Süt ile şekeri kaynatın. Diğer yandan un ve nişastayı su ile iyice karıştırıp kaynayan süte boşaltın. Koyulaşınca ateşten indirip düz kare tabağa boşaltın. Donunca kare şeklinde kesin. Üzerine gül suyu gezdirip bolca pudra şekeri serpin. Servise sunun.
Zirva
Tarih: 14.Ağu.2009
18 defa bakıldı
--------------------------
ZİRVA
Topkapı Sarayı 1471 Fatih Devri Yemekleri Prof. Süheyl Ünver
(Pekmezli aşure)
Malzemeler (6 porsiyon)
Nişasta buğday (1 su bardağı) 100 gr.
Kuru kayısı 100 gr.
Kuru incir 100 gr.
Çekirdeksiz kuru üzüm, İzmir üzümü 100 gr.
Hurma 100 gr.
Üzüm pekmezi (1 su bardağı) 150 gr.
Toz şeker (1,5 su bardağı) 250 gr.
İçme suyu (7 su bardağı) 1,5 litre
Çam fıstığı (2,5 çorba kaşığı) 50 gr.
Bir akşam önce kayısı, üzüm ve incir ayıklayıp yıkayın. Hurmanın çekirdeklerini çıkartın , hepsini istenen büyüklükte doğrayarak içme suyunda ıslatın.
Ertesi gün, derin kapta su, nişasta ve şekeri orta ateşte 10 dakika karıştırarak pişirin.
Aynı anda başka tencerede pekmez ve ıslatılmış meyveleri orta ateşte 5 dakika birlikte kaynatın.
Pekmez ve meyveleri pişmekte olan nişastaya ekleyin, karıştırın ve 5 dakika daha pişirin.
Ateşten alın ve servis yapılacak tabaklara paylaştırın.
Soğutulmuş biçimde yenen zirvanın üzeri servis öncesi çam fıstığı ile süslenir. Yaz mevsiminde kaymaklı veya vanilyalı dondurma ile tüketilmesi lezzetini artırır.
SÜTLÜ ZERDE
Edirne Sarayı 1539
Semih Tezcan
Malzemeler (6 porsiyon)
Süt (4 su bardağı) 1 kg.
Şeker (2 su bardağı) 250 gr.
Pirinç (1 çorba kaşığı) 25 gr.
İçme suyu (2,5 su bardağı) 500 gr.
Mısır nişastası (1 su bardağı) 100 gr.
Un (1/2 su bardağı) 50 gr.
Tereyağı (1/2 çorba kaşığı) 25 gr.
2 adet yumurtanın sarısı
Safran (1/2 çay kaşığı) 2 gr.
Çam fıstığı (1 çay kaşığı) 25 gr.
Kuş üzümü (1 çay kaşığı) 30 gr.
Suyu kaynatıp pirinci ekleyin ve 10 dakika pirinci haşlayın.
Süt, şeker ve safranı ekleyip karıştırarak kaynatmaya devam edin.
Nişasta, un ve yumurta sarısına biraz su ekleyerek mayonez yapın. Kaynayan süte ağır ağır karıştırarak mayonezi ekleyin.
Zerde tekrar kaynayınca tereyağını üzerine döküp karıştırın.
Zerdeyi servis tabağına paylaştırın ve üzerini çam fıstığı ve kuş üzümü ile süsleyin.
SULTAN KEŞKÜLÜ
1 çay fincanı badem (kabuksuz)
1 çay fincanı şeker
1/4 çay fincanı pirinç unu
2 çay fincanı süt
1 kaşık antepfıstığı (tuzsuz)
1 fincan süt, şeker ve havanda dövülüp toz haline getirilmiş bademler bir tencerede orta ısılı ateşte kaynayıncaya kadar iyice karıştırılır. Ateşten indirildikten sonra bademlerin şişmesi için 20 dakika kadar üstü kapalı bırakılır. İnce bir kevgirle süzüldükten sonra yeniden tencereye konur, kalan sütle pirinç unu da ilâve edilerek karıştırılır. Hafif ateşte 15 dakika karıştırılarak koyulaşıncaya kadar bırakılır. Karışım, daha kalınca delikli bir kevgirden kaşıkla bastırılarak süzülür, kâselere aktarılır. Biraz soğuduktan sonra buzdolabında 1 saat bırakılır. İnce doğranmış antepfıstığı, badem ve nar taneleri ile üzeri süslenir, servis yapılır.
AŞURE (OSMANLI)
Malzemeler: (10 kişilik)
400 gr. aşurelik buğday,
125 gr. kurufasulye (küçük taneli)
125 gr. nohut
150 gr. kuru kayısı
200 gr. kuru üzüm
150 gr. kuru incir
1 çorba kaşığı portakal kabuğu rendesi (tepeleme)
800 gr. toz şeker
5 litre su
1 çorba kaşığı ayçiçek yağı
1 su bardağı süt
1 tatlı kaşığı gülsuyu (isteğe bağlı).
Süsleme malzemesi:
Dolmalık fıstık, kuş üzümü, ceviz içi, kıyılmış kuru kayısı, kıyılmış kuru incir, nar taneleri, fındık.
Yapılışı:
Bir gece önceden aşurelik buğdayı ılık suya, kurufasulyeyi soğuk suya, nohutu da ılık tuzlu suya basın. Ertesi gün, nohutu ve kurufasulyeyi süzüp yıkayın, ayrı ayrı tencerelerde yumuşayıncaya kadar haşlayıp süzün. Nohutların ince kabuklarını çıkartın. Kuru kayısı ve kuru inciri fındık büyüklüğünde doğrayın. Aşurelik buğdayı yıkayıp süzün. Kuru üzümü ayıklayıp yıkayın ve ayrı bir kapta 10 dakika kaynatıp süzün.
Büyükçe bir tencereye 5 litre suyu, buğdayı ve 1 çorba kaşığı ayçiçek yağını koyun. Su kaynayınca altını kısıp ağır ateşte, kapağı kapalı olarak pişmeye bırakın. Dibini tutmaması için arada sırada karıştırın. Buğdaylar iyice yumuşayınca kapağını açın ve haşlanmış kuru üzümleri ilave edip orta ateşte, yaklaşık 5 dakika, arada bir karıştırarak kaynatın. Rendelenmiş portakal kabuklarını, haşlanmış nohut ve kurufasulyeyi de ilave edip sürekli karıştırarak yaklaşık 5 dakika daha kaynatın. Daha sonra kuru kayısıları ve toz şekeri ekleyin, kaynayıncaya kadar sürekli karıştırmaya devam edin ve sütü ilave edin.
Aşure pişerken kıvamının koyu olmaması gerekir. Bu aşamada, aşure suluca bir kıvamda değilse, bir miktar daha sıcak su ilave edebilirsiniz. Son olarak kuru inciri de katıp, yaklaşık 5 dakika karıştırarak kaynatıp ateşten alın. Üstünün kabuk tutmaması için arada bir karıştırarak, bir süre kapağı yarı kapalı bir durumda piştiği tencerede soğutun. Kıvamı koyu ise biraz süt ilave edip karıştırın. Bu aşamada içine kesinlike su koymayın. Servis yapılacak kaplara alın ve soğuduktan sonra üzerini süsleyin.
Nuh Peygamber’e atfedilen “tufandan sonra, kalan tüm erzakı birbirine karıştırarak yaptığı tatlı” öyküsü doğruysa eğer, aşureye “yeryüzünün bilinen en eski tatlısı” demek de mümkün... Değişik malzemelerle, farklı vesilelerle de olsa, yalnız Hıristiyan ve Müslümanların değil, Nuh Peygamber’in topraklarında yaşayan gelmiş geçmiş tüm toplulukların mutfağında hiç kuşkusuz aşurenin özel bir yeri oldu. Herkesin kendine göre bir üslubu var. Kimi 40 çeşit erzak koyuyor, kimi ılık, kimi soğuk yiyor, Ermeniler ise asla fasulye, nohut kullanmıyor ve “anuşabur” olarak adlandırıyor.
TARİK-İ TABHI (OSMANLI)
Matûbü’l-miktar kabuğu çıkmış buğdayı ba’det- tathir tencere içine koyup bolca su ile bir taşım kaynatıp altına kömür tozu döküp az ateş ile beş-on saat terk ettikten sonra yine altına odun yakıp kaynadıkça içine kaynamış fasulye ve bakla ve pirinç her ne murat olunur ise ilave ve tatlı olacak miktarı asel veya şeker koyup bir taşım dahi kaynatıp indireler. Eğer pek koyu olur ise bir miktar sıcak su ile alıştırıp tabaklara vaz birle üzerine kavrulmuş badem ezip tenavül buyrula. Âdisi budur.
KAZANDİBİ (OSMANLI RAMAZAN)
İki kıyye sütten tabh murat olundukta yüz dirhem pirinci ba’de’t – tathir bir taşım suda haşlayıp delikli kevgirden süzüp hazır edeler.Ba’dehu sütü tencere içine koyup hemen kaynadıkta iş bu hazırlanan pirinci içine salıp pirinçler gereği gibi yumuşayınca tabh edeler.
Ba’dehu indirip sahan veya tabaklara tevzi ettikte bir çeyrek miktarı küllü ateş üstünde tevkif edeler ki ol hengâmda üzerine kaymak gelir.Soğudukta bol toz şekeri ekip tenavül buyrula yahut ateşte kaynar iken tatlı olacak miktarı şeker konulup yine bu usul üzere hareket oluna. Nefis olur.
İRMİK TATLISI (OSMANLI RAMAZAN)
Yüz dirhem miktarı rugan-ı sadeyi tencerede yakıp bayağı Gaziler helvası meyanesi gibi yarım kıyye irmiği azar azar koyarak karıştırır iken yirmi beş dirhem kadar iç kabuğu soyulmuş badem dahi ilave ile bademler kızarınca pişirildikte yarım kıyye su ile kaynamış yarım kıyye dahi süt ikisi dahi kaynar olduğu halde iş bu meyanenin üzerine de’faten koyup karıştırıp kapağını kapayalar.Bir zeyrek meksden sonra üzerine gülsuyu serpip tabağa vaz ve üzerine bol toz şekeri ekip tenavül buyrula.
ELMA PALUZESİ (OSMANLI)
MALZEMESİ:
1.5 litre içme suyu
1 kg. toz şeker
240 gr. nişasta
1 litre elma suyu
YAPILIŞI:
Su ve şekeri bir tencereye koyup karıştırın. Bu karışıma nişastayı ilave edin. Hafif ateş üzerinde, nişasta kokusu gidene kadar karıştırarak pişirin. Koku tamamen yok olunca elma suyunu katın. Karıştırarak hafif ateş üzerinde şeffaflaşmasını bekleyin. Tencereyi ateşten alın. İkram edeceğiniz bardak veya kaselere taksim edin. Soğumaya bırakın. Soğuyunca bardakları buzdolabına koyup bir süre bekletin. Yemeğin sonunda serin serin ikram edin.
ZERDE (OSMANLI)
1 çay bardağı pirinç
1 litre su
1 tutam safran
1 su batrdağı toz şeker
1 çorba kaşığı patates nişastası
Yarım çay bardağı kuşüzümü
Yarım çay bardağı çam fıstığı
Gülsuyu
Safran 1 çay bardağı suda 1 saat bekletilir. Pirinç bir tencereye konur, üzerine 2 su bardağı su eklenir, kısık ateşte yumuşayana dek pişirilir. Üzerine 1 çay bardağı suda eritilmiş nişasta, suyuyla birlikte safran, şeker eklenir, sürekli karıştırarak kaynama noktasına gelene kadar pişirilir. Ateşten almadan hemen önce fıstık, üzüm ve gülsuyu eklenir. Zerde kaselere paylaştırılır.
KEŞKÜL (OSMANLI)
5-6 kişilik gerekli malzeme:
4 su bardağı süt
4 çorba kaşığı pirinç unu
1 su bardağı tozşeker
30 gr çekilmiş badem
50 gr çekilmiş antepfıstığı
2 çorba kaşığı rendelenmiş hindistancevizi
Süslemek için:
3 çorba kaşığı file badem
Süt, pirinç unu, badem ve antepfıstığını tencereye alın. Malzemeleri birbirine yedirinceye kadar çırpma teli ile çırpın. Kısık ateşte tahta kaşıkla sürekli karıştırarak koyulaşıncaya kadar pişirin. Tozşeker ve hindistancevizi rendesini ilave edip 5 dakika daha karıştırarak pişirin.
Tatlıyı kâselere paylaştırıp üzerini file bademle süsleyin. Buzdolabında 2-3 saat bekletip soğuk olarak servis yapın.
HELTİYE (OSMANLI)
6 kişilik
Şurubu İçin
4 bardak su
3,5 bardak şeker
yarım bardak gülsuyu
Muhallebi Malzemesi
1 su bardağı süt
1 su bardağı su
1 su bardağı pudra şekeri
20 gr. damla sakızı
2 çorba kaşığı mısır nişastası
1 çorba kaşığı un
2 yemek kaşığı badem
2 yemek kaşığı antepfıstığı
Şeker, su ve gülsuyunu karıştırın. Şurup haline gelinceye kadar kaynatın ve soğumaya bırakın.
Yarım su bardağı süt, su, pudra şekeri ve damla sakızını karıştırarak kaynatın.
Unu ve nişastayı kalan sütle iyice ezin ve kaynamakta olan karışıma ilave edin. Muhallebi kıvamına geldiğinde ateşten indirin ve tepsiye 1 cm kalınlığında dökün. Soğuduktan sonra küpler halinde kesin.
Hazırladığınız şurup soğduktan sonra badem ve antepfıstığını ilave edin. Küp şeklinde dilimlediğiniz muhallebiyi şurubun içine bırakın. Mevsim meyveleriyle süsleyerek servis yapın.
Bademli Elmasiye
Tarih: 25.May.2007
5 defa bakıldı
--------------------------
BADEMLİ ELMASİYE
Malzemeler:
2 su bardağı badem
15 adet acı badem
2 su bardağı toz şeker
1 çorba kaşığı balık nefsi
5 su bardağı süt
Hazırlanışı:
Bademler kısa süre sıcak suda tutulur, sonra iç kabukları soyulur. Havanda ya da mutfak robotunda az süt ilave ederek macun kıvamına getirilir. Tencereya aktarılır, üzerine süt ve şeker eklenir sürekli karıştırarak kısa süre kaynatılır. Ateşten alınca tülbentten ya da ince süzgeçten geçirerek sübyesi çıkarılır. Çıkan malzeme balık nefsi ile karıştırılır. Uygun büyüklükte bir kalıba dökülür, buzluğa konur. Yaklaşık 2 saat sonra kalıp ılık su ile ıslatılır, servis tabağına ters çevrilir.
Not: Balık nefsi bulunamazsa kullanılmadan da hazırlanabilir.
SULTAN ZERDESİ
Kullanılacak malzeme: (4 kişilik)
125 gram pirinç,
300 gram toz şekeri,
1+1/2 litre (6 bardak) su,
1/2 çorba kaşığı ararot veya nişasta,
1/2 kahve fincanı su (ararot için),
1+1/2 gram safran,
1 kahve fincan sıcak su (safran için).
Süsü için:
1 kahve fincanı siyah kuşüzümü.
1 kahve fincanı çamfıstığı,
tanelenmiş bir nar (nar mevsiminde değilseniz yerine kıyılmış 1 kahve fincanı hindistancevizi),
1 fincan gülsuyu.
Yapımı: İyi kalite pirincin taş ve darıları ayıklanır. Pirinç zedelenmeden dört-beş defa yıkanır ve suyu süzülür. Sonra süzülmüş pirinç 6 bardak su ve 300 gram toz şekerle bir tencereye konur ve ateşe oturtulur.
Pirinçler iyice büyüyerek yumuşakça bir duruma gelinceye kadar 20-25 dakika kadar şekerli suda haşlanır. Beri yanda birbuçuk gram safran bir fincan sıcak suda 15-20 dakika kadar ıslatıldıktan sonra kaşıkla suda iyice ezilir, sonra haşlanmış pirincin içine suyuyla birlikte dökülür. Tenceredekileri kaşıkla iyice karıştırdıktan sonra yarım kahve fincanı su içinde iyice eritilmiş ararot katılır. Bir defa daha iyice karıştırılır ve orta ısıdaki bir ateşte 20-30 dakika kadar pişirerek boza kıvamına getirilir. Zerde boza gibi koyulaşınca ateşten indirilir ve bekletilmeden kâselere boşaltılarak kâselerde soğumaya bırakılır. Zerde soğuyunca kâselerin üstü nar tanesi, kuş üzümü ve fıstıkla süslenir; gülsuyunu da serpiştirdikten sonra servis yapılır. Bilindiği gibi safran çok pahalı bir baharattır. Bir zerdeye bu kadar çok para harcamak istemeyenler birbuçuk gram safran yerine yarım gram safran kullanabilirler. Yalnız bu yarım gram safrana ayrıca bir gram da bir türlü zararsız sarı boya olan zerdeçal katarak zerdelerini sarartmalıdırlar.
SÜT LAPASI
Malzemeler:
5 su bardağı süt
1 su bardağı pirinç
1 su bardağı toz şeker
Yarım çay bardağı gül suyu
Yapımı:
Tencereye süt ve yıkanmış kırık pirinç konur. Orta ateşe yerleştirilir. Kaynama noktasına gelince ateş kısığa alınır. Pirinç şeklini kaybedene kadar pişirilir. Sıcakken tatlı tabaklarına konur. Üzerine önce toz şeker serpilir, sonra gül suyu gezdirilir.
NAZLI AŞ
Malzemeler:
1 su bardağı kırık pirinç
1 su bardağı şeker
4 su bardağı su
1 paket vanilya
Yapımı:
Kırık pirinç yıkanır, süzülür tencereye aktarılır. Üzerine su konur, kısık ateşte pirinç şeklini kaybedene kadar uzun süre pişirilir. Üzerine şeker eklenir, Şeker eriyince ateşten alınır, vanilya eklenir, kaselere paylaştırılır. Soğuyunca servise sunulur.
Not: Bu tatlı bazı kaynaklarda "nazlı nazlı" olarak geçer. Orijinal tarifinde vanilya kullanılmaz.
ELVAN PALUZE (OSMANLI)
Kullanılacak malzeme (8 kişi için) :
150 gram nişasta,
1 litre su,
1/4 litre süt,
100 gram toz şekeri,
100 gram ahududu şurubu,
100 gram portakal şurubu,
100 gram çilek veya vişne şurubu.
Yapımı:
150 gram nişastayı bir miktar suyla ezip dört bardağa eşit olarak bölmeli. 1/4 litre sütü, 100 gram toz şekerini ve dörde bölünmüş olan nişastanın bir bardağını bir kaba boşaltmalı; iyice karıştırdıktan sonra kabı ateşe koymalı. Sütlü paluze pişerken, nişastanın toplanmamasına ve nişasta kokusunun kalmamasına dikkat etmeli. (Eskiden, paluzenin kıvamında pişip pişmediğini, içine bir kor parçası sokarak anlarlardı. Eğer kor parçası kırmızılığını muhafaza eder ve sönmezse, paluze pişmiş sayılırdı.) Pişen sütlü paluzeyi 8 büyük komposto kâsesine bölmeli ve iyice donmaya bırakrrtalı. Dörde bölünmüş olsn nişastanın ikinci bardağını, 1/3 litre su ve 100 gram ahududu şurubuyla- karıştırıp bunu da sütlü paluze gibi pişirdikten sonra; donmuş olan sütlü paluze kâselerine eşit ölçüde bölerek boşaltmalı ve bunları da iyice donmaya bırakmalı. Üçüncü bardaktaki nişastayı, 1/3 litre su ve 100 gram portakal şurubuyla karıştırıp aynı şekilde pişirdikten sonra sütlü ve ahududulu paluzelerin üzerlerine bölerek dökmeli ve iyice donmaya bırakmalı. Sona kalan bardaktaki nişastayı da 1/3 litre su ve 100 gram çilek veya vişne şurubuyla karıştırıp pişirmeli ve dördüncü tabaka olarak kâselere bölerek dökmeli ve iyice donmaya bırakmalı. Renkli paluzeler donunca bunların kâselerini bir dakika kadar kaynar suda tuttuktan sonra servis tabaklarına başaşağı edip peltelerini oraya aktarmalı. Sonra bu tabakları paluzelerin daha iyi donmaları için servis vaktine kadar kalmak üzere tekrar buz dolabına kaldırmalı. İsteyenler bu tabakların çevrelerini paluzeye konulan şurupların meyveleriyle de süsleyebilirler.
ZIRVA
Osmanlı Devletinin kuruluşundan, Kanunî devrine, kadar kışlaların, medreselerin, imaretlerin ve kısmen de evlerin sofralarında, gözde bir kahvaltılık olarak yer almıştır. Tatlı zırva'nın esas malzemesi nişasta, kuru üzüm, kuru incir, kuru kayısıdır. Ancak, Osmanlı Devleti fetihlerle yeni yeni topraklara kavuştukça, zırva da çeşnisini değiştirmiş; bal, pekmez, hurma ve daha sonraları ceviz, çam fıstığı gibi maddelerin katılmasıyle aşure kıvamında bir tatlı haline gelmiştir. Ne var ki, yapılan bütün ilâve ve değişiklikler, zırva'yı bir yemek olarak unutulmaktan kurtaramamıştır.
Kullanılacak malzeme (6 kişi için) :
100 gram nişasta,
100 gram kuru kayısı,
100 gram çekirdeksiz üzüm,
100 gram kuru incir,
100 gram hurma,
50 gram çam fıstığı,
100 gram tozşekeri,
1.5 litre su.
Yapımı :
Nişastayı içinde 1.5 litre su bulunan bir tencerede salep kıvamına gelinceye kadar pişmeye bırakmalı. Yıkanıp ayıklanarak dörde bölünmüş incirleri ve kayısıları, çekirdekleri çıkarılıp ikiye bölünmüş hurmaları, kabukları çıkarılmış çam fıstıklarını ve yıkanıp ayıklanmış üzümleri 100 gram su bulunan bir kapta yumuşayıncaya kadar kaynatmalı ve 100 gram şekerle birlikte, pişmeye bırakılan nişastanın içine atıp karıştırmalı. Zırva'yı boza kıvamına gelince çukurca tabaklara boşaltmalı ve servis yapmalı.
KEŞKÜLÜ FUKARA
Osmanlı devleti devrinde, zenginlerin fakirler için hazırlatıp dağıttığı bir keşkül çeşidi. Normel keşkülden farkı içinde malzemenin bol ve zengin olması. Amaç fakir fukura beslensin, gıda alsın.
Kullanılacak malzeme (6 kişilik):
8 su bardağı süt,
1,5 su bardağı tozşeker,
1 su bardağı iç badem,
1,5 kahve fincanı pirinç unu,
1 bardak su,
1 çay kaşığı tuz.
Üstünü süslemek için:
1 kahve fincanı iç badem,
1 kahve fincanı tuzsuz antepfıstığı,
2 kahve fincanı hindistancevizi.
Yapılışı:
Tencereye 1 su bardağı dolusu iç badem, 1 bardak suyla birlikte konur ve tencere ateşe oturtulur. Su kaynamaya başlayınca tencere ateşten indirilir. Sıcak su süzülerek dökülür, kalan iç bademlerin kabukları ayıklanır ve makineden 2 defa geçirilerek kıyılır. Sonra bu kıyılmış bademler azar azar havana konur ve macun durumuna gelinceye kadar iyice dövülerek ezilir. Macun durumuna getirilmiş bademler büyükçe bir kâseye konur. Üzerine 1 su bardağı sıcak süt dökülür. İyice ovularak bademle süt birbirine karıştırılır. Sonra bu karışım tel süzgeçten geçirilir ve bir kenara bırakılır. Kalan 7 su bardağı süte 1 çay kaşığı tuz katılır ve süt kaynatılır. Süt kaynarken bir başka kâseye 1,5 kahve fincanı pirinç unu konur. Bunun üzerine 1 bardak su ince ince akıtılırken karışım hızlı hızlı karıştırılarak pirinç unu suya yedirilir. Sonra bu karışım yine azar azar akıtılarak hızlı hızlı karıştırılmakta olan kaynar süte dökülerek yedirilir. Pirinç unlu süt, tahta kaşıkla tencerenin dibi kazınırcasına karıştırılarak 10 dakika kadar kaynatılır. Sonra buna bir kenara bırakılmış olan sütlü bademle 1,5 su bardağı tozşeker katılır ve karışım düğün çorbası kıvamına gelinceye kadar karıştırılarak pişirilir. Karışım istenen kıvama gelince tencere ateşten indirilir. Keşkül küçük kâselere veya uzunca bir servis tabağına boşaltılır ve soğumaya bırakılır. Keşkül soğurken bir kaba, 1 bardak su, iç badem, tuzsuz antepfıstığı konur ve kaynatılır. Su kayriayınca kap ateşten indirilir, suyu süzülüp dökülür. îç kabukları ayıklanan fıstık ve badem ayrı ayrı makineden geçirilerek kıyılır. Keşkül soğuyunca kıyılmış olan antepfıstığı, badem ve hindistancevizi üzerine serpilir ve servis yapılır. İstenirse hindistancevizinin yerine dövülmüş lohusa şekeri serpilebilir.
SULTAN AZİZ TATLISI
MALZEMELER:
Bir buçuk kahve fincanı Pirinç Unu
Yarım kahve fincanı Mısır Nişastası
7 su bardağı Süt
Bir buçuk su bardağı toz şeker
1 su bardağı soğuk su
bir tutam tuz
1 kahve fincanı hindistancevizi
1 su bardağı çekirdeksiz kuru üzüm
1 çay bardağı tuzsuz badem (kavrulup, kabukları soyulmuş)
1 kahve fincanı rendelenmiş portakal kabuğu
HAZIRLANIŞI:
Bademleri robottan geçirin. Üzümleri yıkayıp süzün. Bir tencereye 7 su bardağı süt, bir tutam tuz, 1 kahve fincanı rendelenmiş portakal kabuğu ve toz şekeri koyup orta ateşe kaynatın. Bu arada bir kasede nişasta ve pirinç ununu, 1 su bardağı soğuk su ile karıştırın. Kaynamakta olan süte yavaşça karıştırarak bu karışımı ekleyin. Süt boza kıvamına gelince, ezilmiş badem, hindistancevizi ve 1 su bardağı üzümü atın. Karıştırarak tatlıya yedirin ve hemen ateşten alın. Tatlıyı kaselere boşaltıp soğutun ve dilediğiniz şekilde süsleyip, dilerseniz servis tabağına ters çevirerek, servis yapın.
KIZARTMA GÜLLAÇ
Kullanılacak Malzemeler
10 çorba kaşığı tereyağı
3 adet yumurta
2 su bardağı fındık (ince çekilmiş)
1 su bardağı gül suyu
1 su bardağı su
10 kat güllaç
2 su bardağı süt
1 su bardağı toz şeker
Hazırlanma Şekli
Güllaçları birer birer gülsuyu ve su karışımı ile ıslatıp ikiye katlayın. Üzerine çekilmiş fındığı serpin. Rulo biçiminde sarın. Bütün yaprakları bu biçimde hazırlayın. Çırpılmış yumurtayı kaba koyun. Tereyağını eritin yağ kızınca rulo biçimdeki güllaçları yumurtaya bulayıp altın sarısı renk alıncaya kadar kızartın havlu kağıt üzerinde yağını aldırın. Derin bir tepsiye dizin. Şekerle sütü kaynatın. Şurup hazırlayın. Kıvama gelince az soğusun. Güllaçların üstüne dükün. Şurubu çekene kadar bırakın. Güllaçlar şurubu çekince tabaklara aktarıp servis yapın.
Malzemeler:
1 litre süt
200 gr toz şeker
50 gr haşlanmış tavuk göğsü eti
100 gr pirinç unu
yarım çay kaşığı toz tarçın.
Yapılışı:
Tavuk göğsünü iyice haşlayıp didikleyin. Süt ve toz şekeri kaynatıp pirinç unu ve haşlanmış tavukları ilave edip birlikte 15 dakika kadar ağır ateşte karıştırarak pişirin. Düz bir tepsi veya kâselere boşaltıp soğumasını bekleyin. İsteğe göre toz tarçın ya da dondurma ekleyip servis edilir
ŞEKERSİZ MUHALLEBİ
Malzemeler:
1 litre süt
1 fincan toz şeker
2 fincan buğday nişastası
1 fincan un
Yeterli miktarda su
Üzeri için:
Gül suyu
Pudra şekeri
Hazırlanışı:
Süt ile şekeri kaynatın. Diğer yandan un ve nişastayı su ile iyice karıştırıp kaynayan süte boşaltın. Koyulaşınca ateşten indirip düz kare tabağa boşaltın. Donunca kare şeklinde kesin. Üzerine gül suyu gezdirip bolca pudra şekeri serpin. Servise sunun.
Zirva
Tarih: 14.Ağu.2009
18 defa bakıldı
--------------------------
ZİRVA
Topkapı Sarayı 1471 Fatih Devri Yemekleri Prof. Süheyl Ünver
(Pekmezli aşure)
Malzemeler (6 porsiyon)
Nişasta buğday (1 su bardağı) 100 gr.
Kuru kayısı 100 gr.
Kuru incir 100 gr.
Çekirdeksiz kuru üzüm, İzmir üzümü 100 gr.
Hurma 100 gr.
Üzüm pekmezi (1 su bardağı) 150 gr.
Toz şeker (1,5 su bardağı) 250 gr.
İçme suyu (7 su bardağı) 1,5 litre
Çam fıstığı (2,5 çorba kaşığı) 50 gr.
Bir akşam önce kayısı, üzüm ve incir ayıklayıp yıkayın. Hurmanın çekirdeklerini çıkartın , hepsini istenen büyüklükte doğrayarak içme suyunda ıslatın.
Ertesi gün, derin kapta su, nişasta ve şekeri orta ateşte 10 dakika karıştırarak pişirin.
Aynı anda başka tencerede pekmez ve ıslatılmış meyveleri orta ateşte 5 dakika birlikte kaynatın.
Pekmez ve meyveleri pişmekte olan nişastaya ekleyin, karıştırın ve 5 dakika daha pişirin.
Ateşten alın ve servis yapılacak tabaklara paylaştırın.
Soğutulmuş biçimde yenen zirvanın üzeri servis öncesi çam fıstığı ile süslenir. Yaz mevsiminde kaymaklı veya vanilyalı dondurma ile tüketilmesi lezzetini artırır.
SÜTLÜ ZERDE
Edirne Sarayı 1539
Semih Tezcan
Malzemeler (6 porsiyon)
Süt (4 su bardağı) 1 kg.
Şeker (2 su bardağı) 250 gr.
Pirinç (1 çorba kaşığı) 25 gr.
İçme suyu (2,5 su bardağı) 500 gr.
Mısır nişastası (1 su bardağı) 100 gr.
Un (1/2 su bardağı) 50 gr.
Tereyağı (1/2 çorba kaşığı) 25 gr.
2 adet yumurtanın sarısı
Safran (1/2 çay kaşığı) 2 gr.
Çam fıstığı (1 çay kaşığı) 25 gr.
Kuş üzümü (1 çay kaşığı) 30 gr.
Suyu kaynatıp pirinci ekleyin ve 10 dakika pirinci haşlayın.
Süt, şeker ve safranı ekleyip karıştırarak kaynatmaya devam edin.
Nişasta, un ve yumurta sarısına biraz su ekleyerek mayonez yapın. Kaynayan süte ağır ağır karıştırarak mayonezi ekleyin.
Zerde tekrar kaynayınca tereyağını üzerine döküp karıştırın.
Zerdeyi servis tabağına paylaştırın ve üzerini çam fıstığı ve kuş üzümü ile süsleyin.
SULTAN KEŞKÜLÜ
1 çay fincanı badem (kabuksuz)
1 çay fincanı şeker
1/4 çay fincanı pirinç unu
2 çay fincanı süt
1 kaşık antepfıstığı (tuzsuz)
1 fincan süt, şeker ve havanda dövülüp toz haline getirilmiş bademler bir tencerede orta ısılı ateşte kaynayıncaya kadar iyice karıştırılır. Ateşten indirildikten sonra bademlerin şişmesi için 20 dakika kadar üstü kapalı bırakılır. İnce bir kevgirle süzüldükten sonra yeniden tencereye konur, kalan sütle pirinç unu da ilâve edilerek karıştırılır. Hafif ateşte 15 dakika karıştırılarak koyulaşıncaya kadar bırakılır. Karışım, daha kalınca delikli bir kevgirden kaşıkla bastırılarak süzülür, kâselere aktarılır. Biraz soğuduktan sonra buzdolabında 1 saat bırakılır. İnce doğranmış antepfıstığı, badem ve nar taneleri ile üzeri süslenir, servis yapılır.
AŞURE (OSMANLI)
Malzemeler: (10 kişilik)
400 gr. aşurelik buğday,
125 gr. kurufasulye (küçük taneli)
125 gr. nohut
150 gr. kuru kayısı
200 gr. kuru üzüm
150 gr. kuru incir
1 çorba kaşığı portakal kabuğu rendesi (tepeleme)
800 gr. toz şeker
5 litre su
1 çorba kaşığı ayçiçek yağı
1 su bardağı süt
1 tatlı kaşığı gülsuyu (isteğe bağlı).
Süsleme malzemesi:
Dolmalık fıstık, kuş üzümü, ceviz içi, kıyılmış kuru kayısı, kıyılmış kuru incir, nar taneleri, fındık.
Yapılışı:
Bir gece önceden aşurelik buğdayı ılık suya, kurufasulyeyi soğuk suya, nohutu da ılık tuzlu suya basın. Ertesi gün, nohutu ve kurufasulyeyi süzüp yıkayın, ayrı ayrı tencerelerde yumuşayıncaya kadar haşlayıp süzün. Nohutların ince kabuklarını çıkartın. Kuru kayısı ve kuru inciri fındık büyüklüğünde doğrayın. Aşurelik buğdayı yıkayıp süzün. Kuru üzümü ayıklayıp yıkayın ve ayrı bir kapta 10 dakika kaynatıp süzün.
Büyükçe bir tencereye 5 litre suyu, buğdayı ve 1 çorba kaşığı ayçiçek yağını koyun. Su kaynayınca altını kısıp ağır ateşte, kapağı kapalı olarak pişmeye bırakın. Dibini tutmaması için arada sırada karıştırın. Buğdaylar iyice yumuşayınca kapağını açın ve haşlanmış kuru üzümleri ilave edip orta ateşte, yaklaşık 5 dakika, arada bir karıştırarak kaynatın. Rendelenmiş portakal kabuklarını, haşlanmış nohut ve kurufasulyeyi de ilave edip sürekli karıştırarak yaklaşık 5 dakika daha kaynatın. Daha sonra kuru kayısıları ve toz şekeri ekleyin, kaynayıncaya kadar sürekli karıştırmaya devam edin ve sütü ilave edin.
Aşure pişerken kıvamının koyu olmaması gerekir. Bu aşamada, aşure suluca bir kıvamda değilse, bir miktar daha sıcak su ilave edebilirsiniz. Son olarak kuru inciri de katıp, yaklaşık 5 dakika karıştırarak kaynatıp ateşten alın. Üstünün kabuk tutmaması için arada bir karıştırarak, bir süre kapağı yarı kapalı bir durumda piştiği tencerede soğutun. Kıvamı koyu ise biraz süt ilave edip karıştırın. Bu aşamada içine kesinlike su koymayın. Servis yapılacak kaplara alın ve soğuduktan sonra üzerini süsleyin.
Nuh Peygamber’e atfedilen “tufandan sonra, kalan tüm erzakı birbirine karıştırarak yaptığı tatlı” öyküsü doğruysa eğer, aşureye “yeryüzünün bilinen en eski tatlısı” demek de mümkün... Değişik malzemelerle, farklı vesilelerle de olsa, yalnız Hıristiyan ve Müslümanların değil, Nuh Peygamber’in topraklarında yaşayan gelmiş geçmiş tüm toplulukların mutfağında hiç kuşkusuz aşurenin özel bir yeri oldu. Herkesin kendine göre bir üslubu var. Kimi 40 çeşit erzak koyuyor, kimi ılık, kimi soğuk yiyor, Ermeniler ise asla fasulye, nohut kullanmıyor ve “anuşabur” olarak adlandırıyor.
TARİK-İ TABHI (OSMANLI)
Matûbü’l-miktar kabuğu çıkmış buğdayı ba’det- tathir tencere içine koyup bolca su ile bir taşım kaynatıp altına kömür tozu döküp az ateş ile beş-on saat terk ettikten sonra yine altına odun yakıp kaynadıkça içine kaynamış fasulye ve bakla ve pirinç her ne murat olunur ise ilave ve tatlı olacak miktarı asel veya şeker koyup bir taşım dahi kaynatıp indireler. Eğer pek koyu olur ise bir miktar sıcak su ile alıştırıp tabaklara vaz birle üzerine kavrulmuş badem ezip tenavül buyrula. Âdisi budur.
KAZANDİBİ (OSMANLI RAMAZAN)
İki kıyye sütten tabh murat olundukta yüz dirhem pirinci ba’de’t – tathir bir taşım suda haşlayıp delikli kevgirden süzüp hazır edeler.Ba’dehu sütü tencere içine koyup hemen kaynadıkta iş bu hazırlanan pirinci içine salıp pirinçler gereği gibi yumuşayınca tabh edeler.
Ba’dehu indirip sahan veya tabaklara tevzi ettikte bir çeyrek miktarı küllü ateş üstünde tevkif edeler ki ol hengâmda üzerine kaymak gelir.Soğudukta bol toz şekeri ekip tenavül buyrula yahut ateşte kaynar iken tatlı olacak miktarı şeker konulup yine bu usul üzere hareket oluna. Nefis olur.
İRMİK TATLISI (OSMANLI RAMAZAN)
Yüz dirhem miktarı rugan-ı sadeyi tencerede yakıp bayağı Gaziler helvası meyanesi gibi yarım kıyye irmiği azar azar koyarak karıştırır iken yirmi beş dirhem kadar iç kabuğu soyulmuş badem dahi ilave ile bademler kızarınca pişirildikte yarım kıyye su ile kaynamış yarım kıyye dahi süt ikisi dahi kaynar olduğu halde iş bu meyanenin üzerine de’faten koyup karıştırıp kapağını kapayalar.Bir zeyrek meksden sonra üzerine gülsuyu serpip tabağa vaz ve üzerine bol toz şekeri ekip tenavül buyrula.
ELMA PALUZESİ (OSMANLI)
MALZEMESİ:
1.5 litre içme suyu
1 kg. toz şeker
240 gr. nişasta
1 litre elma suyu
YAPILIŞI:
Su ve şekeri bir tencereye koyup karıştırın. Bu karışıma nişastayı ilave edin. Hafif ateş üzerinde, nişasta kokusu gidene kadar karıştırarak pişirin. Koku tamamen yok olunca elma suyunu katın. Karıştırarak hafif ateş üzerinde şeffaflaşmasını bekleyin. Tencereyi ateşten alın. İkram edeceğiniz bardak veya kaselere taksim edin. Soğumaya bırakın. Soğuyunca bardakları buzdolabına koyup bir süre bekletin. Yemeğin sonunda serin serin ikram edin.
ZERDE (OSMANLI)
1 çay bardağı pirinç
1 litre su
1 tutam safran
1 su batrdağı toz şeker
1 çorba kaşığı patates nişastası
Yarım çay bardağı kuşüzümü
Yarım çay bardağı çam fıstığı
Gülsuyu
Safran 1 çay bardağı suda 1 saat bekletilir. Pirinç bir tencereye konur, üzerine 2 su bardağı su eklenir, kısık ateşte yumuşayana dek pişirilir. Üzerine 1 çay bardağı suda eritilmiş nişasta, suyuyla birlikte safran, şeker eklenir, sürekli karıştırarak kaynama noktasına gelene kadar pişirilir. Ateşten almadan hemen önce fıstık, üzüm ve gülsuyu eklenir. Zerde kaselere paylaştırılır.
KEŞKÜL (OSMANLI)
5-6 kişilik gerekli malzeme:
4 su bardağı süt
4 çorba kaşığı pirinç unu
1 su bardağı tozşeker
30 gr çekilmiş badem
50 gr çekilmiş antepfıstığı
2 çorba kaşığı rendelenmiş hindistancevizi
Süslemek için:
3 çorba kaşığı file badem
Süt, pirinç unu, badem ve antepfıstığını tencereye alın. Malzemeleri birbirine yedirinceye kadar çırpma teli ile çırpın. Kısık ateşte tahta kaşıkla sürekli karıştırarak koyulaşıncaya kadar pişirin. Tozşeker ve hindistancevizi rendesini ilave edip 5 dakika daha karıştırarak pişirin.
Tatlıyı kâselere paylaştırıp üzerini file bademle süsleyin. Buzdolabında 2-3 saat bekletip soğuk olarak servis yapın.
HELTİYE (OSMANLI)
6 kişilik
Şurubu İçin
4 bardak su
3,5 bardak şeker
yarım bardak gülsuyu
Muhallebi Malzemesi
1 su bardağı süt
1 su bardağı su
1 su bardağı pudra şekeri
20 gr. damla sakızı
2 çorba kaşığı mısır nişastası
1 çorba kaşığı un
2 yemek kaşığı badem
2 yemek kaşığı antepfıstığı
Şeker, su ve gülsuyunu karıştırın. Şurup haline gelinceye kadar kaynatın ve soğumaya bırakın.
Yarım su bardağı süt, su, pudra şekeri ve damla sakızını karıştırarak kaynatın.
Unu ve nişastayı kalan sütle iyice ezin ve kaynamakta olan karışıma ilave edin. Muhallebi kıvamına geldiğinde ateşten indirin ve tepsiye 1 cm kalınlığında dökün. Soğuduktan sonra küpler halinde kesin.
Hazırladığınız şurup soğduktan sonra badem ve antepfıstığını ilave edin. Küp şeklinde dilimlediğiniz muhallebiyi şurubun içine bırakın. Mevsim meyveleriyle süsleyerek servis yapın.
Bademli Elmasiye
Tarih: 25.May.2007
5 defa bakıldı
--------------------------
BADEMLİ ELMASİYE
Malzemeler:
2 su bardağı badem
15 adet acı badem
2 su bardağı toz şeker
1 çorba kaşığı balık nefsi
5 su bardağı süt
Hazırlanışı:
Bademler kısa süre sıcak suda tutulur, sonra iç kabukları soyulur. Havanda ya da mutfak robotunda az süt ilave ederek macun kıvamına getirilir. Tencereya aktarılır, üzerine süt ve şeker eklenir sürekli karıştırarak kısa süre kaynatılır. Ateşten alınca tülbentten ya da ince süzgeçten geçirerek sübyesi çıkarılır. Çıkan malzeme balık nefsi ile karıştırılır. Uygun büyüklükte bir kalıba dökülür, buzluğa konur. Yaklaşık 2 saat sonra kalıp ılık su ile ıslatılır, servis tabağına ters çevrilir.
Not: Balık nefsi bulunamazsa kullanılmadan da hazırlanabilir.
SULTAN ZERDESİ
Kullanılacak malzeme: (4 kişilik)
125 gram pirinç,
300 gram toz şekeri,
1+1/2 litre (6 bardak) su,
1/2 çorba kaşığı ararot veya nişasta,
1/2 kahve fincanı su (ararot için),
1+1/2 gram safran,
1 kahve fincan sıcak su (safran için).
Süsü için:
1 kahve fincanı siyah kuşüzümü.
1 kahve fincanı çamfıstığı,
tanelenmiş bir nar (nar mevsiminde değilseniz yerine kıyılmış 1 kahve fincanı hindistancevizi),
1 fincan gülsuyu.
Yapımı: İyi kalite pirincin taş ve darıları ayıklanır. Pirinç zedelenmeden dört-beş defa yıkanır ve suyu süzülür. Sonra süzülmüş pirinç 6 bardak su ve 300 gram toz şekerle bir tencereye konur ve ateşe oturtulur.
Pirinçler iyice büyüyerek yumuşakça bir duruma gelinceye kadar 20-25 dakika kadar şekerli suda haşlanır. Beri yanda birbuçuk gram safran bir fincan sıcak suda 15-20 dakika kadar ıslatıldıktan sonra kaşıkla suda iyice ezilir, sonra haşlanmış pirincin içine suyuyla birlikte dökülür. Tenceredekileri kaşıkla iyice karıştırdıktan sonra yarım kahve fincanı su içinde iyice eritilmiş ararot katılır. Bir defa daha iyice karıştırılır ve orta ısıdaki bir ateşte 20-30 dakika kadar pişirerek boza kıvamına getirilir. Zerde boza gibi koyulaşınca ateşten indirilir ve bekletilmeden kâselere boşaltılarak kâselerde soğumaya bırakılır. Zerde soğuyunca kâselerin üstü nar tanesi, kuş üzümü ve fıstıkla süslenir; gülsuyunu da serpiştirdikten sonra servis yapılır. Bilindiği gibi safran çok pahalı bir baharattır. Bir zerdeye bu kadar çok para harcamak istemeyenler birbuçuk gram safran yerine yarım gram safran kullanabilirler. Yalnız bu yarım gram safrana ayrıca bir gram da bir türlü zararsız sarı boya olan zerdeçal katarak zerdelerini sarartmalıdırlar.
SÜT LAPASI
Malzemeler:
5 su bardağı süt
1 su bardağı pirinç
1 su bardağı toz şeker
Yarım çay bardağı gül suyu
Yapımı:
Tencereye süt ve yıkanmış kırık pirinç konur. Orta ateşe yerleştirilir. Kaynama noktasına gelince ateş kısığa alınır. Pirinç şeklini kaybedene kadar pişirilir. Sıcakken tatlı tabaklarına konur. Üzerine önce toz şeker serpilir, sonra gül suyu gezdirilir.
NAZLI AŞ
Malzemeler:
1 su bardağı kırık pirinç
1 su bardağı şeker
4 su bardağı su
1 paket vanilya
Yapımı:
Kırık pirinç yıkanır, süzülür tencereye aktarılır. Üzerine su konur, kısık ateşte pirinç şeklini kaybedene kadar uzun süre pişirilir. Üzerine şeker eklenir, Şeker eriyince ateşten alınır, vanilya eklenir, kaselere paylaştırılır. Soğuyunca servise sunulur.
Not: Bu tatlı bazı kaynaklarda "nazlı nazlı" olarak geçer. Orijinal tarifinde vanilya kullanılmaz.
ELVAN PALUZE (OSMANLI)
Kullanılacak malzeme (8 kişi için) :
150 gram nişasta,
1 litre su,
1/4 litre süt,
100 gram toz şekeri,
100 gram ahududu şurubu,
100 gram portakal şurubu,
100 gram çilek veya vişne şurubu.
Yapımı:
150 gram nişastayı bir miktar suyla ezip dört bardağa eşit olarak bölmeli. 1/4 litre sütü, 100 gram toz şekerini ve dörde bölünmüş olan nişastanın bir bardağını bir kaba boşaltmalı; iyice karıştırdıktan sonra kabı ateşe koymalı. Sütlü paluze pişerken, nişastanın toplanmamasına ve nişasta kokusunun kalmamasına dikkat etmeli. (Eskiden, paluzenin kıvamında pişip pişmediğini, içine bir kor parçası sokarak anlarlardı. Eğer kor parçası kırmızılığını muhafaza eder ve sönmezse, paluze pişmiş sayılırdı.) Pişen sütlü paluzeyi 8 büyük komposto kâsesine bölmeli ve iyice donmaya bırakrrtalı. Dörde bölünmüş olsn nişastanın ikinci bardağını, 1/3 litre su ve 100 gram ahududu şurubuyla- karıştırıp bunu da sütlü paluze gibi pişirdikten sonra; donmuş olan sütlü paluze kâselerine eşit ölçüde bölerek boşaltmalı ve bunları da iyice donmaya bırakmalı. Üçüncü bardaktaki nişastayı, 1/3 litre su ve 100 gram portakal şurubuyla karıştırıp aynı şekilde pişirdikten sonra sütlü ve ahududulu paluzelerin üzerlerine bölerek dökmeli ve iyice donmaya bırakmalı. Sona kalan bardaktaki nişastayı da 1/3 litre su ve 100 gram çilek veya vişne şurubuyla karıştırıp pişirmeli ve dördüncü tabaka olarak kâselere bölerek dökmeli ve iyice donmaya bırakmalı. Renkli paluzeler donunca bunların kâselerini bir dakika kadar kaynar suda tuttuktan sonra servis tabaklarına başaşağı edip peltelerini oraya aktarmalı. Sonra bu tabakları paluzelerin daha iyi donmaları için servis vaktine kadar kalmak üzere tekrar buz dolabına kaldırmalı. İsteyenler bu tabakların çevrelerini paluzeye konulan şurupların meyveleriyle de süsleyebilirler.
ZIRVA
Osmanlı Devletinin kuruluşundan, Kanunî devrine, kadar kışlaların, medreselerin, imaretlerin ve kısmen de evlerin sofralarında, gözde bir kahvaltılık olarak yer almıştır. Tatlı zırva'nın esas malzemesi nişasta, kuru üzüm, kuru incir, kuru kayısıdır. Ancak, Osmanlı Devleti fetihlerle yeni yeni topraklara kavuştukça, zırva da çeşnisini değiştirmiş; bal, pekmez, hurma ve daha sonraları ceviz, çam fıstığı gibi maddelerin katılmasıyle aşure kıvamında bir tatlı haline gelmiştir. Ne var ki, yapılan bütün ilâve ve değişiklikler, zırva'yı bir yemek olarak unutulmaktan kurtaramamıştır.
Kullanılacak malzeme (6 kişi için) :
100 gram nişasta,
100 gram kuru kayısı,
100 gram çekirdeksiz üzüm,
100 gram kuru incir,
100 gram hurma,
50 gram çam fıstığı,
100 gram tozşekeri,
1.5 litre su.
Yapımı :
Nişastayı içinde 1.5 litre su bulunan bir tencerede salep kıvamına gelinceye kadar pişmeye bırakmalı. Yıkanıp ayıklanarak dörde bölünmüş incirleri ve kayısıları, çekirdekleri çıkarılıp ikiye bölünmüş hurmaları, kabukları çıkarılmış çam fıstıklarını ve yıkanıp ayıklanmış üzümleri 100 gram su bulunan bir kapta yumuşayıncaya kadar kaynatmalı ve 100 gram şekerle birlikte, pişmeye bırakılan nişastanın içine atıp karıştırmalı. Zırva'yı boza kıvamına gelince çukurca tabaklara boşaltmalı ve servis yapmalı.
KEŞKÜLÜ FUKARA
Osmanlı devleti devrinde, zenginlerin fakirler için hazırlatıp dağıttığı bir keşkül çeşidi. Normel keşkülden farkı içinde malzemenin bol ve zengin olması. Amaç fakir fukura beslensin, gıda alsın.
Kullanılacak malzeme (6 kişilik):
8 su bardağı süt,
1,5 su bardağı tozşeker,
1 su bardağı iç badem,
1,5 kahve fincanı pirinç unu,
1 bardak su,
1 çay kaşığı tuz.
Üstünü süslemek için:
1 kahve fincanı iç badem,
1 kahve fincanı tuzsuz antepfıstığı,
2 kahve fincanı hindistancevizi.
Yapılışı:
Tencereye 1 su bardağı dolusu iç badem, 1 bardak suyla birlikte konur ve tencere ateşe oturtulur. Su kaynamaya başlayınca tencere ateşten indirilir. Sıcak su süzülerek dökülür, kalan iç bademlerin kabukları ayıklanır ve makineden 2 defa geçirilerek kıyılır. Sonra bu kıyılmış bademler azar azar havana konur ve macun durumuna gelinceye kadar iyice dövülerek ezilir. Macun durumuna getirilmiş bademler büyükçe bir kâseye konur. Üzerine 1 su bardağı sıcak süt dökülür. İyice ovularak bademle süt birbirine karıştırılır. Sonra bu karışım tel süzgeçten geçirilir ve bir kenara bırakılır. Kalan 7 su bardağı süte 1 çay kaşığı tuz katılır ve süt kaynatılır. Süt kaynarken bir başka kâseye 1,5 kahve fincanı pirinç unu konur. Bunun üzerine 1 bardak su ince ince akıtılırken karışım hızlı hızlı karıştırılarak pirinç unu suya yedirilir. Sonra bu karışım yine azar azar akıtılarak hızlı hızlı karıştırılmakta olan kaynar süte dökülerek yedirilir. Pirinç unlu süt, tahta kaşıkla tencerenin dibi kazınırcasına karıştırılarak 10 dakika kadar kaynatılır. Sonra buna bir kenara bırakılmış olan sütlü bademle 1,5 su bardağı tozşeker katılır ve karışım düğün çorbası kıvamına gelinceye kadar karıştırılarak pişirilir. Karışım istenen kıvama gelince tencere ateşten indirilir. Keşkül küçük kâselere veya uzunca bir servis tabağına boşaltılır ve soğumaya bırakılır. Keşkül soğurken bir kaba, 1 bardak su, iç badem, tuzsuz antepfıstığı konur ve kaynatılır. Su kayriayınca kap ateşten indirilir, suyu süzülüp dökülür. îç kabukları ayıklanan fıstık ve badem ayrı ayrı makineden geçirilerek kıyılır. Keşkül soğuyunca kıyılmış olan antepfıstığı, badem ve hindistancevizi üzerine serpilir ve servis yapılır. İstenirse hindistancevizinin yerine dövülmüş lohusa şekeri serpilebilir.
SULTAN AZİZ TATLISI
MALZEMELER:
Bir buçuk kahve fincanı Pirinç Unu
Yarım kahve fincanı Mısır Nişastası
7 su bardağı Süt
Bir buçuk su bardağı toz şeker
1 su bardağı soğuk su
bir tutam tuz
1 kahve fincanı hindistancevizi
1 su bardağı çekirdeksiz kuru üzüm
1 çay bardağı tuzsuz badem (kavrulup, kabukları soyulmuş)
1 kahve fincanı rendelenmiş portakal kabuğu
HAZIRLANIŞI:
Bademleri robottan geçirin. Üzümleri yıkayıp süzün. Bir tencereye 7 su bardağı süt, bir tutam tuz, 1 kahve fincanı rendelenmiş portakal kabuğu ve toz şekeri koyup orta ateşe kaynatın. Bu arada bir kasede nişasta ve pirinç ununu, 1 su bardağı soğuk su ile karıştırın. Kaynamakta olan süte yavaşça karıştırarak bu karışımı ekleyin. Süt boza kıvamına gelince, ezilmiş badem, hindistancevizi ve 1 su bardağı üzümü atın. Karıştırarak tatlıya yedirin ve hemen ateşten alın. Tatlıyı kaselere boşaltıp soğutun ve dilediğiniz şekilde süsleyip, dilerseniz servis tabağına ters çevirerek, servis yapın.
KIZARTMA GÜLLAÇ
Kullanılacak Malzemeler
10 çorba kaşığı tereyağı
3 adet yumurta
2 su bardağı fındık (ince çekilmiş)
1 su bardağı gül suyu
1 su bardağı su
10 kat güllaç
2 su bardağı süt
1 su bardağı toz şeker
Hazırlanma Şekli
Güllaçları birer birer gülsuyu ve su karışımı ile ıslatıp ikiye katlayın. Üzerine çekilmiş fındığı serpin. Rulo biçiminde sarın. Bütün yaprakları bu biçimde hazırlayın. Çırpılmış yumurtayı kaba koyun. Tereyağını eritin yağ kızınca rulo biçimdeki güllaçları yumurtaya bulayıp altın sarısı renk alıncaya kadar kızartın havlu kağıt üzerinde yağını aldırın. Derin bir tepsiye dizin. Şekerle sütü kaynatın. Şurup hazırlayın. Kıvama gelince az soğusun. Güllaçların üstüne dükün. Şurubu çekene kadar bırakın. Güllaçlar şurubu çekince tabaklara aktarıp servis yapın.
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder
Not: Yalnızca bu blogun üyesi yorum gönderebilir.