Kayıtlar
ACEM PİLAVI (OSMANLI RAMAZAN)
TC Kültür Bakanlığı
Âlâ koyun etinin yağlısından yüz dirhem kadar kuşbaşı yapılıp ber – mûcip-i tabh güzelce kavruldukta, fıstığı temizlenmeli.Acemin kişmiş tabir ettiği bir nevi üzüme de ayıklamalı ve bu pilav da behemehal acem pirinciyle olmalıdır (O pirincin beheri arpa şekli ve uzunluğundadır).Şu halde tencerenin dibine yakmamak veya yapışmamak için hususi bir sıra paça kemikleri dizilmeli.Sonra kuşbaşı yağıyla bolca üzerine dökülmeli zira sonradan sade haşlanılmayacaktır.
Kuşbaşının üzerine kişmiş ve fıstığı serpilerek bunun üzerine de pirinci ayıklanıp yıkandıkta ölçü ile ve arasına bütünce karabiber serpilerek pirinci ile beraber döşenir.Ve pirincin üzerine de yavaşça ölçülmüş kaynar et suyu boşaltılır.
O halde miktar-ı kifaye tuzu da serpilerek kapağı kapatılarak kenarı da hamur ile sıvanıp köz ateşe oturtulur.Tam bir buçuk saat kadar kaldıkta tencereyi indirip ve kapağını açıp tencerenin ağzına kenarlıca bir tepsi kapatılıp bittakrib tencere baş aşağı kaldırılarak tepsinin ortasına tersi çevrilir.
Ve yavaşça tencere kaldırılarak kalıbıyla tenceredeki pilav tepsiye çıkarılır. Üzerinden parça kemiklerini alıp az da tarçın serpildikten sonra tenavül buyrula hoş olur.
ETSİZ PİLAV (OSMANLI RAMAZAN)
TC Kültür Bakanlığı
Beş on baş kuru soğanı güzelce çentip miktar-ı kâfi tuz ile güzelce ova ova öyle bir raddeye getirmeli ki az su ilave olundukta posası büsbütün su kesilsin.Bu mahlutu bir süzgeçten süzüp (artık tuza hacet yoktur) üzerine bir daha su ilave edilip pirinç olsun bulgur olsun iki ölçü suya bir ölçü pirinç düstur ittihaz olunmalıdır.Bazen pirinç kırıkça olur ise suyu az noksan koymalı zira pilav lapa olur.Pirinç süzgeç vasıtasıyla yıkanıp mezkûr soğan suyu kaynar suya salınır. Suyunu çektikte indirip bir küllü kıvılcımlı ateşe oturtulur.
Yarım kıyye pirince dört beş kaşık dolgunca sade itibariyle yağı da kızdırılıp yandıkta tencereye haşlanır ve kapağı kapatılır.Şöyle yarım saat kaldıkta (bu müddetin mürûrunda kevgir ile pilavın altı üstüne getirilerek tane tane birbirinden ayrılıncaya kadar güzelce karıştırmalı) tabağa boşaltılıp üzerine biraz da karabiber ve yenibahar baharatı serpilip tenavül olunur.Et suyuyla pişmiş pilavdaki lezzet bu pilavın yanında hiç kalır.Tecrübesi ise sehildir. Pek latif ve hoş olur.
İÇ PİLAV (OSMANLI)
4-6 kişilik Gerekli malzeme:
2 su bardağı pirinç
3 çorba kaşığı tereyağı
3.5 su bardağı et suyu
1 soğan,
4-5 kuru kayısı
1 kahve fincanı ayıklanmış badem
1 su bardağı haşlanmış kestane
1 çay kaşığı tarçın
1 tatlı kaşığı tozşeker
Tuz,
karabiber,
yenibahar
Pirinci sıcak tuzlu su ile ıslatıp yarım saat bekletin. Kayısıları sıcak suda dinlendirin.
Tencerede 2 yemek kaşığı tereyağını eritin. Pirinci ekleyip şeffafla-şıncaya kadar kavurun. Et suyu, tuz ve tozşekeri ilave edip kaynamaya bırakın. Kısık ateşte pişirin.
Soğanı rendeleyin. 1 kaşık tereyağını geniş bir tavada eritin. Rendelenmiş soğan ve bademleri ekleyip pembeleşinceye kadar kavurun. Kayısıları süzüp küçük küçük doğrayın ve bademli karışıma ilave ederek 2-3 dakika daha kavurun.
Haşlanmış kestaneleri dörde bölün. Pilava badem ve kayısılı karışımı ekleyin, suyunu çekene kadar pişirin. Baharatları ekleyip karıştırın, en son kestaneleri ekleyip ateşten alın. Tencerenin üzerini kağıt havlu ile örtüp kapağını kapatın ve demlendirin. Tahta kaşıkla fazla ezmeden harmanlayıp sıcak olarak servis yapın.
HÜNKÂR PİLÂVI (OSMANLI)
Kullanılacak malzeme (6 kişi için):
250 gram iç bezelye,
1/2 kilo pirinç,
250 gram orta yağlı kıyma,
50 gram sadeyağ,
1 küçük kutu natürel domates salçası,
1 çorba kaşığı zeytinyağı,
1 baş soğan,
2 adaçayı yaprağı,
1 tutam kekik,
1 tutam merzengûş otu,
1 fiske cevz-i bevva,
yeteri kadar tuz ve karabiber,
150 gram çemensiz pastırma,
1/2 bardak rendelenmiş kaşer peyniri,
yeteri kadar et suyu (tavuk suyu olursa daha iyi olur).
Yapımı: Bezelyeyi tuzlu suda diriliğini kaybetmeyecek kadar haşlamalı. 20 gram sadeyağla 1 çorba kaşığı zeytinyağını küçük bir güvecin içine koymalı. Güveci ateşe oturtmalı. Yağlar ısınınca kıyılmış soğanı içine atmalı ve tahta kaşıkla karıştırarak bunu kavurmalı. Soğan pembeleşmeye başlayınca bunun içine kıymayla kıyılmış pastırmayı atmalı, tuzunu ve biberini de serptikten sonra kaşıkla karıştırarak bunları iyice kavurmalı. Kıymalar kavrulunca bir çorba kaşığı et suyunda eritilecek domates salçasını, kekiği, merzengûş otunu adaçayını ve bir fiske cevz-i bevvayı da kattıktan sonra salçayı çok hafif ateşte pişirmeli. Salça suyunu çekmeye başlarken haşlanmış bezelyeyi güvece boşaltmalı. Salçanın güvecin dibine yapışmaması için vakit vakit tahta kaşıkla karıştırmayı unutmamalı.
Beri yanda pirinç, et suyu ve sadeyağdan yararlanarak bir pilâv pişirmeli.
Pilâvı demlendirdikten sonra servis tabağına alınca üstüne ateşten yeni indirilmekte olan salçayı boşaltmalı ve hemen sıcak sıcak servis yapmalı. Hünkâr pilâvını tabaklara boşalttıktan sonra rendelenmiş kaşar peynirini kaşıkla alıp pilâvın üstüne dökmeli.
TAVUKLU HAREM PİLAVI (OSMANLI)
Kullanılacak malzeme (4 kişi için):
1200 gramlık bir yarka,
50 gram margarin yağı,
2 baş soğan,
3 diş sarımsak,
1/2 çay kaşığı zencefil,
2 baş karanfil,
2 çay kaşığı dövülmüş kişniş,
1 tutam dövülmüş kakule,
1 çimdik safran,
1 tutam kimyon,
1 tutam karabiber,
4-5 tatlı badem içi,
1 tutam darulfülfül,
yeteri kadar tuz,
1 kâse yoğurt.
Yapımı:
Tavuğun tüylerini yolup içini çıkarmalı, ince tüylerini gidermek için tütsülemeli ve bol suda içini, dışını iyice yıkamalı. Tavuğu düzenli bir şekilde parçalara bölmeli. Yarka parçalarını yayvan bir porselen kâseye yerleştirmeli. Havanda dövülecek iki diş sarmısağı yoğurtla iyice karıştırıp tavuk parçalarının üstüne dökmeli. Yarka parçalarını vakit vakit çevirerek bunları bu marinatta iki saat kadar dinlendirmeli. Toprak bir çömlekte margarin yağını erit-meli. Buna rendelenmiş soğanla kalan sarmısağı katmalı. Tahta kaşıkla karıştırarak soğanları kavururken bunların üzerlerine karanfille zencefil ve tuzu serpiştirmeli. Soğanlar pembeleşince bir kâsede karıştırılmış olan kişniş, kakule, kimyon, safran, darulfülfül tozlarını ve kıyılmış tatlı badem içini katıp soğanla iyice karıştırmalı.
Bu karışımı çok hafif bir ateşte beş dakika kadar pişirdikten sonra marinatından çıkarılacak tavuk parçalarını bunların üzerine yaymalı ve bunların her yanını nar gibi kızartmalı.
Yarka parçaları kızarınca marinatını azar azar katmalı ve tavuğu çok hafif bir ateşte birbuçuk - iki saat kadar pişirmeli. Tavuk pişince bunu bir servis tabağına almalı ve yanında tereyağlı bir pilâv olduğu halde sofraya götürmeli. Sofrada tabaklara önce birer kâse içine doldurulup başaşağı edilerek biçimli biçimde aktarılacak pilâvı koymalı. Bunların üstüne yarkadan bir veya iki parça oturtmalı. Salçasını da gezdirerek döktükten sonra servis yapmalı.
OSMANLI PİLAVI
Malzemeler:
2 su bardağı pilavlık pirinç,
yarım paket margarin,
250 gram kuşbaşı et,
1 çay bardağı kabukları soyulmuş badem,
1 kahve fincanı yemeklik iç fıstık,
kuşüzümü,
yeterince tuz
isteğe göre baharat
Hazırlanışı:
Pirinci tuzlu suda ıslatarak 1 saat kadar bekletin. Badem ve fıstıkları yağsız tavada ayrı ayrı kavurun. Eti de ayrı bir tencereye alarak içine 2 çorba kaşığı margarin ve bir su bardağı su koyarak pişmeye bırakın. Tam kavrulmadan suyu çekmeye başlayınca ocaktan indirin. Pilav yapacağımız uygun bir tencereye kalan margarini ve pirinçleri ekleyerek kavurun. Kavurmuş olduğunuz eti, pirince suyu ile birlikte dökün. Badem fıstık ve kuşüzümünü de ekleyerek üzerini örtecek kadar su koyun. Suyunu çekmeye yakın yarım su bardağı soğuk suyu üzerinde gezdirerek karıştırıp kısık ateşte demlenmeye bırakın.
SULTAN REŞAT PİLAVI
MALZEMELER
Pirinç 2 su bardagi 360 gram
Su 4 su bardagi 800 gram
Margarin 6 yemek kasigi 60 gram
Tuz 2 1/2 tatli kasigi 15 gram
Sogan 1 orta boy 60 gram
Ekmek (bayat) 1 ince dilim 20 gram
Kiyma 2 1/4 çay bardagi 200 gram
Kara biber 1/2 tatli kasigi 1 gram
Un 2 yemek kasigi 12 gram
Sivi yag 1 1/2 yemek kasigi 15 gram
Domates 3 küçük boy 300 gram
YAPILIŞI
Pirinci yika, süz. Suyu bir tencereye koy, yag ve 2 tatli kasigi tuz ekle, kaynat, pirinci kat, karistir. Önce orta, sonra kisik ateste suyunu çekene degin 15-20 dakika pisir, üzerine peçete koyup 20 dakika dinlendir. Sogani soy, yika, rendele. Ekmek içini islat, sik. Kiymayi, sogani, ekmek içini, kalan tuz ve kara biberi karistirip iyice yogur, findik iriliginde yuvarla. Bir tepsiye un serp, köfteleri koy, hafifçe sallayarak unla. Teflon tavada sivi yagi isit, köfteleri koy, kizart, baska bir kaba al. Domatesleri yika, rendele, köftelerin pistigi tavada kisik ateste kapagi kapali olarak 10 dakika pisir, köfteleri yeniden koy, 5 dakika daha pisir.
kaynak : TC Kültür Bakanlığı
TC Kültür Bakanlığı
Âlâ koyun etinin yağlısından yüz dirhem kadar kuşbaşı yapılıp ber – mûcip-i tabh güzelce kavruldukta, fıstığı temizlenmeli.Acemin kişmiş tabir ettiği bir nevi üzüme de ayıklamalı ve bu pilav da behemehal acem pirinciyle olmalıdır (O pirincin beheri arpa şekli ve uzunluğundadır).Şu halde tencerenin dibine yakmamak veya yapışmamak için hususi bir sıra paça kemikleri dizilmeli.Sonra kuşbaşı yağıyla bolca üzerine dökülmeli zira sonradan sade haşlanılmayacaktır.
Kuşbaşının üzerine kişmiş ve fıstığı serpilerek bunun üzerine de pirinci ayıklanıp yıkandıkta ölçü ile ve arasına bütünce karabiber serpilerek pirinci ile beraber döşenir.Ve pirincin üzerine de yavaşça ölçülmüş kaynar et suyu boşaltılır.
O halde miktar-ı kifaye tuzu da serpilerek kapağı kapatılarak kenarı da hamur ile sıvanıp köz ateşe oturtulur.Tam bir buçuk saat kadar kaldıkta tencereyi indirip ve kapağını açıp tencerenin ağzına kenarlıca bir tepsi kapatılıp bittakrib tencere baş aşağı kaldırılarak tepsinin ortasına tersi çevrilir.
Ve yavaşça tencere kaldırılarak kalıbıyla tenceredeki pilav tepsiye çıkarılır. Üzerinden parça kemiklerini alıp az da tarçın serpildikten sonra tenavül buyrula hoş olur.
ETSİZ PİLAV (OSMANLI RAMAZAN)
TC Kültür Bakanlığı
Beş on baş kuru soğanı güzelce çentip miktar-ı kâfi tuz ile güzelce ova ova öyle bir raddeye getirmeli ki az su ilave olundukta posası büsbütün su kesilsin.Bu mahlutu bir süzgeçten süzüp (artık tuza hacet yoktur) üzerine bir daha su ilave edilip pirinç olsun bulgur olsun iki ölçü suya bir ölçü pirinç düstur ittihaz olunmalıdır.Bazen pirinç kırıkça olur ise suyu az noksan koymalı zira pilav lapa olur.Pirinç süzgeç vasıtasıyla yıkanıp mezkûr soğan suyu kaynar suya salınır. Suyunu çektikte indirip bir küllü kıvılcımlı ateşe oturtulur.
Yarım kıyye pirince dört beş kaşık dolgunca sade itibariyle yağı da kızdırılıp yandıkta tencereye haşlanır ve kapağı kapatılır.Şöyle yarım saat kaldıkta (bu müddetin mürûrunda kevgir ile pilavın altı üstüne getirilerek tane tane birbirinden ayrılıncaya kadar güzelce karıştırmalı) tabağa boşaltılıp üzerine biraz da karabiber ve yenibahar baharatı serpilip tenavül olunur.Et suyuyla pişmiş pilavdaki lezzet bu pilavın yanında hiç kalır.Tecrübesi ise sehildir. Pek latif ve hoş olur.
İÇ PİLAV (OSMANLI)
4-6 kişilik Gerekli malzeme:
2 su bardağı pirinç
3 çorba kaşığı tereyağı
3.5 su bardağı et suyu
1 soğan,
4-5 kuru kayısı
1 kahve fincanı ayıklanmış badem
1 su bardağı haşlanmış kestane
1 çay kaşığı tarçın
1 tatlı kaşığı tozşeker
Tuz,
karabiber,
yenibahar
Pirinci sıcak tuzlu su ile ıslatıp yarım saat bekletin. Kayısıları sıcak suda dinlendirin.
Tencerede 2 yemek kaşığı tereyağını eritin. Pirinci ekleyip şeffafla-şıncaya kadar kavurun. Et suyu, tuz ve tozşekeri ilave edip kaynamaya bırakın. Kısık ateşte pişirin.
Soğanı rendeleyin. 1 kaşık tereyağını geniş bir tavada eritin. Rendelenmiş soğan ve bademleri ekleyip pembeleşinceye kadar kavurun. Kayısıları süzüp küçük küçük doğrayın ve bademli karışıma ilave ederek 2-3 dakika daha kavurun.
Haşlanmış kestaneleri dörde bölün. Pilava badem ve kayısılı karışımı ekleyin, suyunu çekene kadar pişirin. Baharatları ekleyip karıştırın, en son kestaneleri ekleyip ateşten alın. Tencerenin üzerini kağıt havlu ile örtüp kapağını kapatın ve demlendirin. Tahta kaşıkla fazla ezmeden harmanlayıp sıcak olarak servis yapın.
HÜNKÂR PİLÂVI (OSMANLI)
Kullanılacak malzeme (6 kişi için):
250 gram iç bezelye,
1/2 kilo pirinç,
250 gram orta yağlı kıyma,
50 gram sadeyağ,
1 küçük kutu natürel domates salçası,
1 çorba kaşığı zeytinyağı,
1 baş soğan,
2 adaçayı yaprağı,
1 tutam kekik,
1 tutam merzengûş otu,
1 fiske cevz-i bevva,
yeteri kadar tuz ve karabiber,
150 gram çemensiz pastırma,
1/2 bardak rendelenmiş kaşer peyniri,
yeteri kadar et suyu (tavuk suyu olursa daha iyi olur).
Yapımı: Bezelyeyi tuzlu suda diriliğini kaybetmeyecek kadar haşlamalı. 20 gram sadeyağla 1 çorba kaşığı zeytinyağını küçük bir güvecin içine koymalı. Güveci ateşe oturtmalı. Yağlar ısınınca kıyılmış soğanı içine atmalı ve tahta kaşıkla karıştırarak bunu kavurmalı. Soğan pembeleşmeye başlayınca bunun içine kıymayla kıyılmış pastırmayı atmalı, tuzunu ve biberini de serptikten sonra kaşıkla karıştırarak bunları iyice kavurmalı. Kıymalar kavrulunca bir çorba kaşığı et suyunda eritilecek domates salçasını, kekiği, merzengûş otunu adaçayını ve bir fiske cevz-i bevvayı da kattıktan sonra salçayı çok hafif ateşte pişirmeli. Salça suyunu çekmeye başlarken haşlanmış bezelyeyi güvece boşaltmalı. Salçanın güvecin dibine yapışmaması için vakit vakit tahta kaşıkla karıştırmayı unutmamalı.
Beri yanda pirinç, et suyu ve sadeyağdan yararlanarak bir pilâv pişirmeli.
Pilâvı demlendirdikten sonra servis tabağına alınca üstüne ateşten yeni indirilmekte olan salçayı boşaltmalı ve hemen sıcak sıcak servis yapmalı. Hünkâr pilâvını tabaklara boşalttıktan sonra rendelenmiş kaşar peynirini kaşıkla alıp pilâvın üstüne dökmeli.
TAVUKLU HAREM PİLAVI (OSMANLI)
Kullanılacak malzeme (4 kişi için):
1200 gramlık bir yarka,
50 gram margarin yağı,
2 baş soğan,
3 diş sarımsak,
1/2 çay kaşığı zencefil,
2 baş karanfil,
2 çay kaşığı dövülmüş kişniş,
1 tutam dövülmüş kakule,
1 çimdik safran,
1 tutam kimyon,
1 tutam karabiber,
4-5 tatlı badem içi,
1 tutam darulfülfül,
yeteri kadar tuz,
1 kâse yoğurt.
Yapımı:
Tavuğun tüylerini yolup içini çıkarmalı, ince tüylerini gidermek için tütsülemeli ve bol suda içini, dışını iyice yıkamalı. Tavuğu düzenli bir şekilde parçalara bölmeli. Yarka parçalarını yayvan bir porselen kâseye yerleştirmeli. Havanda dövülecek iki diş sarmısağı yoğurtla iyice karıştırıp tavuk parçalarının üstüne dökmeli. Yarka parçalarını vakit vakit çevirerek bunları bu marinatta iki saat kadar dinlendirmeli. Toprak bir çömlekte margarin yağını erit-meli. Buna rendelenmiş soğanla kalan sarmısağı katmalı. Tahta kaşıkla karıştırarak soğanları kavururken bunların üzerlerine karanfille zencefil ve tuzu serpiştirmeli. Soğanlar pembeleşince bir kâsede karıştırılmış olan kişniş, kakule, kimyon, safran, darulfülfül tozlarını ve kıyılmış tatlı badem içini katıp soğanla iyice karıştırmalı.
Bu karışımı çok hafif bir ateşte beş dakika kadar pişirdikten sonra marinatından çıkarılacak tavuk parçalarını bunların üzerine yaymalı ve bunların her yanını nar gibi kızartmalı.
Yarka parçaları kızarınca marinatını azar azar katmalı ve tavuğu çok hafif bir ateşte birbuçuk - iki saat kadar pişirmeli. Tavuk pişince bunu bir servis tabağına almalı ve yanında tereyağlı bir pilâv olduğu halde sofraya götürmeli. Sofrada tabaklara önce birer kâse içine doldurulup başaşağı edilerek biçimli biçimde aktarılacak pilâvı koymalı. Bunların üstüne yarkadan bir veya iki parça oturtmalı. Salçasını da gezdirerek döktükten sonra servis yapmalı.
OSMANLI PİLAVI
Malzemeler:
2 su bardağı pilavlık pirinç,
yarım paket margarin,
250 gram kuşbaşı et,
1 çay bardağı kabukları soyulmuş badem,
1 kahve fincanı yemeklik iç fıstık,
kuşüzümü,
yeterince tuz
isteğe göre baharat
Hazırlanışı:
Pirinci tuzlu suda ıslatarak 1 saat kadar bekletin. Badem ve fıstıkları yağsız tavada ayrı ayrı kavurun. Eti de ayrı bir tencereye alarak içine 2 çorba kaşığı margarin ve bir su bardağı su koyarak pişmeye bırakın. Tam kavrulmadan suyu çekmeye başlayınca ocaktan indirin. Pilav yapacağımız uygun bir tencereye kalan margarini ve pirinçleri ekleyerek kavurun. Kavurmuş olduğunuz eti, pirince suyu ile birlikte dökün. Badem fıstık ve kuşüzümünü de ekleyerek üzerini örtecek kadar su koyun. Suyunu çekmeye yakın yarım su bardağı soğuk suyu üzerinde gezdirerek karıştırıp kısık ateşte demlenmeye bırakın.
SULTAN REŞAT PİLAVI
MALZEMELER
Pirinç 2 su bardagi 360 gram
Su 4 su bardagi 800 gram
Margarin 6 yemek kasigi 60 gram
Tuz 2 1/2 tatli kasigi 15 gram
Sogan 1 orta boy 60 gram
Ekmek (bayat) 1 ince dilim 20 gram
Kiyma 2 1/4 çay bardagi 200 gram
Kara biber 1/2 tatli kasigi 1 gram
Un 2 yemek kasigi 12 gram
Sivi yag 1 1/2 yemek kasigi 15 gram
Domates 3 küçük boy 300 gram
YAPILIŞI
Pirinci yika, süz. Suyu bir tencereye koy, yag ve 2 tatli kasigi tuz ekle, kaynat, pirinci kat, karistir. Önce orta, sonra kisik ateste suyunu çekene degin 15-20 dakika pisir, üzerine peçete koyup 20 dakika dinlendir. Sogani soy, yika, rendele. Ekmek içini islat, sik. Kiymayi, sogani, ekmek içini, kalan tuz ve kara biberi karistirip iyice yogur, findik iriliginde yuvarla. Bir tepsiye un serp, köfteleri koy, hafifçe sallayarak unla. Teflon tavada sivi yagi isit, köfteleri koy, kizart, baska bir kaba al. Domatesleri yika, rendele, köftelerin pistigi tavada kisik ateste kapagi kapali olarak 10 dakika pisir, köfteleri yeniden koy, 5 dakika daha pisir.
kaynak : TC Kültür Bakanlığı
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder
Not: Yalnızca bu blogun üyesi yorum gönderebilir.